2022年西式面点师（技师）复审考试题带答案79

1、2022年西式面点师（技师）复审考试题带答案1. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）2. 【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%3. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松4. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（   

2、0;）5. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出6. 【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱7. 【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（    ）8. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

3、A、小火B、中火C、大火D、烤箱9. 【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（    ）10. 【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（    ）11. 【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（  D  ）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下12. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉13. 【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（&#

4、160; B  ）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D14. 【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（    ）15. 【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油16. 【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）17. 【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ 

5、0;  ）18. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利19. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液20. 【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油21. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉

6、等。（  B  ）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱22. 【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）A、色泽B、形状C、大小D、口感23. 【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold24. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）25. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×

7、  ）26. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式27. 【判断题】()翻砂糖又称封糖。（    ）28. 【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯29. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（    ）30. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（&

8、#160; C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱31. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低32. 【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）33. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（    ）34. 【单

9、选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子35. 【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱36. 【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本37. 【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）A、23B、3

10、4C、45D、638. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（    ）39. 【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（  ×  ）40. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）41. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（    ）42. 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ 

11、60;C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯43. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）A、柔B、轻C、灵活D、准确44. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（    ）45. 【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实46. 【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（  C  ）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强47. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置48. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C&#