2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案第54期

1、2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（  C  ）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状2. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（    ）3. 【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦4. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速5. 【单选题

2、】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（  D  ）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透6. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平7. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿8. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（  B  ）

3、A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证9. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（    ）10. 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（  ×  ）11. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（  B  ）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直12. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）13. 【单

4、选题】搓可分为搓条和()两种手法。（  A  ）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷14. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（  B  ）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥15. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕16. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（    ）17. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（ &#

5、160;B  ）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感18. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（  B  ）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米19. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（  A  ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法20. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（  C  ）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多21. 【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（  D  ）A、馄

6、饨B、包子C、饼类D、中西糕点22. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净23. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A  ）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净24. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质25. 【单选题】()不是大米的特点。（  D&#

7、160; ）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥26. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额27. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（  B  ）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇28. 【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（  D  ）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性29. 【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（ 

8、0;×  ）30. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）A、切B、剁C、剞D、斩31. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（  D  ）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种32. 【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀33. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（ 

9、 C  ）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好34. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮35. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（  B  ）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力36. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）A、水B、热C、光D、氧37. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（  A 

10、; ）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量38. 【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落39. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（  D  ）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时40. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公41. 【单选题】和面(

11、)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（  C  ）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法42. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（  D  ）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省43. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（  B  ）A、香B、透C、稀D、稠44. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（  B  ）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝45. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（&

12、#160; B  ）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥46. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（  ×  ）47. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（    ）48. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（  C  ）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛49. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（  C 

13、60;）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度50. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（  A  ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅51. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆52. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（  A  ）A、规格B、大小C、大块D、小块53. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（  

14、;A  ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状54. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（  B  ）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软55. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色56. 【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（  

15、;C  ）A、温热带B、温带C、高寒D、热带57. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（  D  ）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软58. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（    ）59. 【单选题】小米粽子的质量标准是()。（  A  ）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬60. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（  C  ）A、0.

16、043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555561. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白62. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关63. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（  B  ）A、北美

17、洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲64. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（  C  ）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%65. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（  A  ）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净66. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（  A  ）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团67. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（ 

18、60;A  ）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、068. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（  B  ）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘69. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）A、尽B、职C、忠D、责70. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（  C  ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状71. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的

19、特点。（  B  ）A、土B、烟C、水D、油72. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右73. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（  B  ）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦74. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（    ）75. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（  A &#

20、160;）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法76. 【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。（  B  ）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制77. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面78. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法79. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（  A  ）A、色泽美观，绵软松发，

21、香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口80. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（  A  ）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面81. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂82. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（  C  ）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发83. 【单选题】在

22、烹调操作中，应该用()试口味。（  C  ）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子84. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）A、决策B、预测C、分析D、控制85. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁86. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（

23、0; B  ）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入87. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（  C  ）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮88. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）89. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌90. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（  C