课题3制作泡菜检测亚硝酸盐的环量课件

1、新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 一、课题目标一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。关的食品安全问题。 二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究课题背景课题背景你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜

2、中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。生素的牛奶不能发酵成酸奶。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝

3、酸盐含量标准： 新课程网校原创资料 版权所有 转载必究亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有亚硝胺有何危害？何危害？ 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物

4、还原成亚硝酸盐，危害人体健康。还原成亚硝酸盐，危害人体健康。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究实验设计实验设计 泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点： 水盐比例水盐比例 香辛料香辛料 如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？ 测定亚硝酸盐含量的原理：测定亚硝酸盐含量的原理：新课程网校原创资料 版权所有 转载必究操作提示操作提示（1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创

5、资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网

6、校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 P12练习练习2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不

7、是单一的组分，而是最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。成分复杂的混合物。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 课题成果评价课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中