餐饮成本控制-张晶

1、餐饮成本控制培训培训方向：餐饮创新与管理、宴会设计、方向：餐饮创新与管理、宴会设计、团队建设、沟通、民宿建设与发展、饭店团队建设、沟通、民宿建设与发展、饭店礼仪、咖啡制作礼仪、咖啡制作 .Telel:138581501734对策与建议现状存在问题餐饮运营新理念 现状现状新业态： 线上线下 W品牌 智慧酒店 强调“我”要被关注强调“我”要被关注-Peter 上海紫外光餐厅（Ultraviolet by Paul Pairet） 服务的体验性的要求:太阳公社 主题饭店. 农业经济工业经济服务经济体验经济分享经济案例分享：吃蛋糕亚洲服务范式 武夷天堂 一杯橙汁 送刀叉 当员

2、工犯了一个错误时，可能已经有3个错误指向管理者人员流失快： 经营冰火两重天： 存在问题存在问题管理技术&方法在改变，服务流程在改变 如何控制好人力成本 餐饮运营中的亮点和特色成本控制的核心是顾客不需要的部分，迎合顾客需要的点 对策对策& &建议建议餐饮流程控制 餐饮人力成本控制 餐饮营收管理与成本费用控制4餐饮服务流程控制餐饮运营流程控制餐饮流程控制服务流程控制 传统的服务流程改进的服务流程 被动式服务变为主动式参与-游戏&活动消极怠工：上班上岗案例：10个服务人员，6个厅面值台，4个跑菜 60%员工满工作量传统解决：考虑到员工成本太高，为提高效率，培训，鼓励员

3、工多关注客人统计：客人的高峰期，值台高峰期，跑菜高峰期，打破岗位定点的做法.核算员工工作量-人力成本标准化2个人干3个人的活运营流程控制 流程扁平化-减少层级，信息传递更准确部门综合化-效率更高 快捷酒店、精品酒店流程理解要准确、完整流程需要不断更新，更新要规范、严谨迎客的合适距离迎客的合适距离活动：头脑风暴4开发现状如何控制物料成本控制毛利和净利原料成本费用净利润营业额营业额+原料成本费用营业额营业额毛利毛利计算： 一、成本概念（2）在不提高菜价的情况下，要提高利润的途径。1、降低原料成本、降低原料成本2、减少费用支出、减少费用支出3、提高总营业额、提高总营业额营业额营业额+营业额营业额毛利

4、毛利-营业额营业额+ 人员工资人员工资原料成本原料成本费用支出费用支出费用费用利润二、成本控制四要素二、成本控制四要素1 节约能耗能源和耗材(费用成本)2 堵绝漏洞原料和钱财(特殊损失) 3 物尽所用制作和规范(原料成本) 4 合理调配员工和时间(人力成本) 成本的控制，就是减少开支，堵绝漏洞。我们今天着重讲解原料进出管理中的漏洞和结账中的漏洞问题我们今天着重讲解原料进出管理中的漏洞和结账中的漏洞问题4标准化如何实施标准成本法 活动游戏4排班人员定位餐饮人力资源成本控制2022-4-1010%5%60%25% 人力成本是最大的成本。人力成本是最大的成本。合理使用、提高工作效率是最好的办合理使用、提高工作效率是最好的办法。法。抽烟或玩手机抽烟或玩手机管理中争取管理中争取25% 在现有的工作时在现有的工作时间中，间中，60%为有效工为有效工作时间，作时间，40%时间效时间效率低下，如休息、外率低下，如休息、外出、抽烟、聊天、玩出、抽烟、聊天、玩手机、煲电话等，为手机、煲电话等，为可争取时间。可争取时间。员工的工作时间合理定员合理定员合理排班合理排班知