食品安全管理体系文件的编制

1、 1 ISO22000体系建立的准备一一ISO22000体系应用中前提方案的确定、实施与保持二二食品安全管理手册、程序文件及记录的编制三三 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（一）食品安全管理体系文件的（一）食品安全管理体系文件的作用作用组织建立食品安全管理体系的目的是为了控制食品安全危害，组织建立食品安全管理体系的目的是为了控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的确保其提供给人类消费的食品是安全的。满足顾客要求和食品安全改进；提供适宜的培训；提供客观证据；评价食品安全管理体

2、系的有效性和持续适宜性。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（二）食品安全管理体系文件的编制原则二）食品安全管理体系文件的编制原则1.符合性原则符合性原则符合标准要求；符合法律法规要求；符合顾客要求。2.适宜性原则适宜性原则符合组织实际，与组织的食品安全状况、结构特点、人员素质、资源配置、产品特点等相适宜；针对不同的部门、不同活动编制，切忌编制任何部门都适用的文件。3.可操作性原则可操作性原则职责分清、权限分明；建立在原体系文件的基础上；与实际相结合，能够做到，切忌追求食品安全管理体系的理想化；对活动和过程的描述尽量量化、时

3、间化。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（二）食品安全管理体系文件的编制原则二）食品安全管理体系文件的编制原则4.可检查性原则可检查性原则便于作为检查食品安全管理体系文件实施情况的依据。5简洁性原则简洁性原则文件简洁、精炼、便于理解；用词准确、不能用模糊不清的术语。6唯一性原则唯一性原则唯一的食品安全管理体系唯一的食品安全管理体系；每；每项食品安全管理活动只能有唯一的文件项食品安全管理活动只能有唯一的文件；唯一；唯一的的理解理解。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件

4、及记录的编制（二）食品安全管理体系文件的编制原则二）食品安全管理体系文件的编制原则7协调性原则协调性原则与组织的其他管理规定相协调；体系文件之间相互协调；与有关技术标准、规范相互协调。8灵活性灵活性原则原则统一模式；任何媒体均可；范围及文件详细程度取决于组织实际情况。9系统性原则系统性原则对产品质量形成全过程、影响质量的全部因素实施控制。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（二）食品安全管理体系文件的编制原则二）食品安全管理体系文件的编制原则10目的性原则目的性原则充分体现食品安全管理的要求，在保证所管理的活动符合要求的情况

5、下，重点突出食品安全目的。如设备管理，在保证设备正常运行的同时，应注重在日常维护等方面保证食品安全的管理。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（三）食品安全管理体系（三）食品安全管理体系文件类型文件类型1在管理体系中常使用以下几种类型的文件在管理体系中常使用以下几种类型的文件手册：向组织内部和外部，提供关于质量管理体系一致信息的文件。计划：表述质量管理体系如何应用于特定产品、项目或合同的文件规范：阐明要求的文件。指南：阐明推荐的方法或建议的文件。程序：提供如何完成活动的一致的信息的文件。记录：对所完成的活动或达到的结果提供客

6、观证据的文件。每个组织确定所需文件的详略程度和所使用的媒体，这取决于下列因素，诸如组织的类型和规模、过程的复杂性和相互作用、产品的复杂性、顾客要求的重要性、适用的法规要求、经证实的人员能力以及满足质量管理体系要求所需证实的程度。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（三）食品安全管理体系（三）食品安全管理体系文件类型文件类型2.标准要求的食品安全管理体系文件包括标准要求的食品安全管理体系文件包括形成文件的食品安全方针和相关目标的声明本准则要求的形成文件的程序和记录；组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。 1

7、 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制食品安全方针 食品安全目标程序文件计划、规范、作业指导书、记录等（四）典型食品安全管理体系（四）典型食品安全管理体系文件结构文件结构典型的文件结构将食品安全管理体系文件划分为三个层次，但也有把记录单独作为一层，使体系文件划分为四个层次的情况。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手册手册食品安全管理手册是指规定组织食品质量管理体系的文件。对于规模大、产品复杂多样的组织，不同部门或分公司在食品

8、安全管理方面的要求可能差别很大，因此食品安全管理手册可以分为总食品安全管理手册、部门/分公司/分产品种类的食品安全管理手册等几个层次。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手册手册1食品安全管理手册的作用食品安全管理手册的作用贯彻组织的方针、程序和要求；描述和实施有效的管理体系；作为管理体系审核的依据；当条件变化时保证管理体系的连续性；按管理体系要求及相应方法培训有关人员；证实管理体系的符合性和有效性；对外介绍管理体系等。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食

9、品安全管理手册、程序文件及记录的编制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手册手册2食品安全管理手册的内容通常包括以下内容：食品安全管理手册的内容通常包括以下内容：封面封面：应标明组织名称、标题及编号、发布实施日期、手册版本号、受控状态标识等内容。目录目录。前言前言：介绍组织情况。发布令发布令：组织最高管理者发布实施的命令。任命书任命书：任命食品安全小组组长的文件。目的和适用范围。目的和适用范围。术语和定义。术语和定义。手册的管理。手册的管理。食品安全方针和目标。食品安全方针和目标。食品安全管理组织结构及其职责。食品安全管理组织结构及其职责。食品安全管理要素的描述食品安全管理要素的描述（包括或引

10、用程序文件）。）。附录。附录。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（六）程序文件及作业（六）程序文件及作业文件文件程序文件、作业指导书都是为组织提供如何一致地完成活动或过程的文件，因此程序文件和作业指导书没有本质的区别，划分文件层次只是为了文件管理的需要。程序文件和作业指导书没有统一格式要求，但作为一个组织，同一类型文件最好保持同样的结构和风格。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（六）程序文件及作业（六）程序文件及作业文件文件常用的文件格式：常用的文件格

11、式：1.目的和目的和适用范围适用范围 本程序的目的是；本程序适用于；不适用于2.定义定义给出本程序使用的特殊定义，若没有需要定义的术语，则在本标题下注明“无”。3.引用文件引用文件标明使用本程序文件所涉及的相关文件/资料。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（六）程序文件及作业（六）程序文件及作业文件文件常用的文件格式：常用的文件格式：4.职责职责规定实施本程序的部门/人员及其职责、权限；规定本程序实施过程中涉及的相关部门/人员及其职责、权限。5.方法步骤方法步骤按照活动的逻辑顺序一层层描述清楚实施活动的步骤和方法；规定应做

12、的事情；明确每一活动的实施者；规定活动的时间；说明在何处实施；规定具体实施办法；如何进行控制；规定应产生、保留的记录；例外、特殊情况的处理方式。6.相关记录相关记录列出实施本程序的过程中产生的各种记录的名称及其编号。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（六）程序文件及作业（六）程序文件及作业文件文件常用的文件格式：常用的文件格式：7.封面封面程序文件的名称、编号、版本、受控号、审批人、实施日期等。8.标识标识受控状态标识；9更改页更改页对程序文件的更改状况进行记录。包括章节、页码、更改单号、更改人、更改日期等。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管理手册、程序文件及记录的编制(七七)记录记录记录可用于为可追溯性提供文件，并提供验证、预防措施纠正措施记录可用于为可追溯性提供文件，并提供验证、预防措施纠正措施的证据的证据。1记录的编制要求记录的编制要求（1）内容完整、反映食品安全管理各项活动的全过程，体现文件要求；体现过程需要，不同的活动和过程需要不同的记录；不能有缺项。（2）简单实用，能用一张表格的，尽量不用两张；不应出现与活动无关的内容；不应出现重复记录的内容。（3）格式统一。 1 食品营养与检测专业教学资源库 ISO22000体系的建立 三、食品安全管