营养师 课件 水和膳食纤维

1、水水王晓瑜副教授王晓瑜副教授 水水 水对人类赖以生存的重要性仅次于水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达自身的组织维持生命可达1 1周或更长时间，周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。一个然而没有水任何生物都不能生存。一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的去其体内含水量的20%20%，就很快会死亡，就很快会死亡。 v一、人体内水的含量与分布一、人体内水的含量与分布v 水分约占成人体重的水分约

2、占成人体重的50%70%50%70%。一般男性体内的含水量多于女性；年一般男性体内的含水量多于女性；年龄愈小，体内含水比例愈高。人体内龄愈小，体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合，形成胶体状态。结合，形成胶体状态。v v 水分约占成人体重的水分约占成人体重的50%70%50%70%。一般男性体内的含水量多于女性；年一般男性体内的含水量多于女性；年龄愈小，体内含水比例愈高。人体内龄愈小，体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合，形成胶体状态。结合，形成胶体状态。v v 机体总水量的机体总水

3、量的55%55%是细胞内液，是细胞内液，16%16%是细胞间液，是细胞间液，7.5%7.5%在血浆中，其余在血浆中，其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体人体內內各部分的体液渗透压相同。其中，各部分的体液渗透压相同。其中，水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换，但各部分的总量维持稳定，行自由交换，但各部分的总量维持稳定，保持动态平衡。保持动态平衡。v v（二）水可作为各种物质的载体二）水可作为各种物质的载体v 许多物质都能溶于水，并解离为许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥其重要的生理功能。离子状态，发挥其重要

4、的生理功能。即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化、吸收和利用。水在体内于机体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物营养物质和排出代谢废物。 v v（三）调节体温三）调节体温v 水的比热比其他物质高水的比热比其他物质高，能吸收，能吸收体内分解代谢活动不断产生的热量，体内分解代谢活动不断产生的热量，以使体温保持不变。当外界温度以使体温保持不变。当外界温度30oc30oc或体内产热过多时，通过蒸发或体内产热过多时，通过蒸发或出

5、汗使体温保持恒定；环境温度降或出汗使体温保持恒定；环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。持人体温度。v v（四）润滑作用。（四）润滑作用。v 水是机体的润滑剂。如泪液、唾水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦，有助于正常作功。减少摩擦，有助于正常作功。v v二、水的生理功能二、水的生理功能v（一）构成身体组织一）构成身体组织v 水是身体构造所不可缺少的材料。水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高所

6、有组织中都含水。如血液的含水量高达达90%90%，肌肉含水，肌肉含水70%70%，坚硬的骨骼中，坚硬的骨骼中亦含水亦含水22%22%。v v一、水和理化性质一、水和理化性质v 溶解力强，介电常数大，粘度小，溶解力强，介电常数大，粘度小，热比值高。热比值高。v二、水在体内的分布二、水在体内的分布v 水是人体中含量最多的成分。水是人体中含量最多的成分。总体水总体水( (体液总量体液总量) )可因年龄、性别可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差和体型的胖瘦而存在明显个体差异异 。v人体内水的来源大概分为三类人体内水的来源大概分为三类v 1 1、饮料水、饮料水, ,包括菜，汤，白开水包括菜，汤，白

7、开水及其它各种液体饮料。及其它各种液体饮料。v 2 2、食物水，指来自半固体和固、食物水，指来自半固体和固体食物的水。体食物的水。v 3 3、代谢水，指来自体内氧化或、代谢水，指来自体内氧化或代谢过程所产生的水。代谢过程所产生的水。v三三. .水的生理功能水的生理功能v（1 1）构成细胞和体液的重要组成）构成细胞和体液的重要组成部分部分v 体液体液: :关节囊液、淋巴液、消化关节囊液、淋巴液、消化液。液。v（2 2）参与人体内物质代谢）参与人体内物质代谢 v 溶解性，流动性。促进体内毒溶解性，流动性。促进体内毒物的排泄。物的排泄。v （3 3）调节体温）调节体温 v 显性排水显性排水显性汗，肉

8、眼可见。显性汗，肉眼可见。v 不显性排水不显性排水不显性汗，肉眼不显性汗，肉眼看不见。看不见。v （4 4）润滑作用）润滑作用 v 关节囊液可润滑关节腔。关节囊液可润滑关节腔。v v (5)(5)人体水的来源和平衡人体水的来源和平衡v内生水：每天大约内生水：每天大约200200300ml300ml。v食物水食物水: :每天大约每天大约7007001000ml1000ml。v饮料水饮料水: :每天大约每天大约5505501500ml1500ml。v一、水平衡及其调节一、水平衡及其调节v 人体每日需水量，可因年龄、膳人体每日需水量，可因年龄、膳食、气温、身体状况和劳动环境、强食、气温、身体状况和劳

9、动环境、强度等的不同而异。人体对水分的需求度等的不同而异。人体对水分的需求和代谢，有复杂而完善的调节机制。和代谢，有复杂而完善的调节机制。如口渴感的刺激可增加水分的摄入以如口渴感的刺激可增加水分的摄入以补偿损失；排尿、出汗、呼吸、大便补偿损失；排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。等又可除去多余的水分。v v 成人每消耗成人每消耗1Kcal1Kcal能量，水需要量为能量，水需要量为lmllml。婴儿和儿童体表面较大，身体中。婴儿和儿童体表面较大，身体中水分的百分比和代谢率较高，肾脏对水分的百分比和代谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时的溶质调节因生长所需摄入高蛋白时的溶质负荷的能力

10、有限，易发生严重失水，负荷的能力有限，易发生严重失水，因此以因此以1.5ml/1Kcal1.5ml/1Kcal为宜。哺乳期妇女为宜。哺乳期妇女乳汁中乳汁中87%87%是水，产后是水，产后6 6个月内平均乳个月内平均乳汁的分泌量约汁的分泌量约750ml/d750ml/d，故需额外增加，故需额外增加1000ml/d1000ml/d。v v 正常成人每日水的出入量平衡正常成人每日水的出入量平衡 来源来源 摄入量（摄入量（mlml） 排除途径排除途径 （mlml） 排除量（排除量（mlml） 饮水饮水/ /饮料饮料 1200 1200 肾脏（尿肾脏（尿 ） 15001500食物食物 1000 1000

11、 皮肤（蒸发）皮肤（蒸发） 500500内生水内生水 300 300 肺（呼气肺（呼气 ） 350350 大肠（粪便大肠（粪便 ） 150150 合计合计 2500 2500 合计合计 25002500v 在高温环境中机体为散热而大量在高温环境中机体为散热而大量出汗，氯化钠及钾、钙、铁、镁等无出汗，氯化钠及钾、钙、铁、镁等无机盐也随同汗液丢失。如不及时补充机盐也随同汗液丢失。如不及时补充可引起严重的缺水、缺盐（电解质紊可引起严重的缺水、缺盐（电解质紊乱）。因此，对高温条件下从事体力乱）。因此，对高温条件下从事体力劳动者，要适时补充水分和混合盐片，劳动者，要适时补充水分和混合盐片，以维持水和电解

12、质平衡以维持水和电解质平衡。v v二、水缺乏与脱水二、水缺乏与脱水v 当失水量为体重的当失水量为体重的2% 2% 时，人就有口渴时，人就有口渴感、尿量减少等表现；失水量达体重的感、尿量减少等表现；失水量达体重的6% 6% 以上时，即表现出全身乏力、抑郁、无尿以上时，即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症；若失水量达体重等症；若失水量达体重15%15%以上时，就会以上时，就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进入昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而入昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而死亡。因此，当

13、尿液高度浓缩，体重减死亡。因此，当尿液高度浓缩，体重减8%12%8%12%时，即表示严重脱水，必须及时时，即表示严重脱水，必须及时有效地予以补充，以防意外。有效地予以补充，以防意外。 v三、水中毒三、水中毒v 当人体处于缺水状态时，内环境当人体处于缺水状态时，内环境中同时还缺盐分。故补充水分时还要中同时还缺盐分。故补充水分时还要适当配合盐分的补充。若只补充水分适当配合盐分的补充。若只补充水分而不补充盐分，人体在快速摄入大量而不补充盐分，人体在快速摄入大量水分后，即会造成细胞外液水分过高，水分后，即会造成细胞外液水分过高，渗透压降低，水分即向细胞内渗入，渗透压降低，水分即向细胞内渗入，导致细胞肿

14、胀，严重会导致死亡。这导致细胞肿胀，严重会导致死亡。这就是水中毒。就是水中毒。v 年龄年龄 每日需水量（每日需水量（ml/kg体重）体重） 年龄年龄 每日需水量（每日需水量（ml/kg体体重）重） 1周周1岁岁 120160 89岁岁 70100 23岁岁 100140 1014岁岁 5080 47岁岁 90110 成年人成年人 40不同年龄的正常人每日需水不同年龄的正常人每日需水量量v 一般情况下，正常人每天水的出一般情况下，正常人每天水的出入量应保持平衡。我国目前尚无水的入量应保持平衡。我国目前尚无水的推荐摄入量。美国提出的推荐摄入量推荐摄入量。美国提出的推荐摄入量为：每消耗为：每消耗1k

15、cal1kcal能量，需要水能量，需要水1.5ml1.5ml。此量包括一般性的活动、出汗及溶质此量包括一般性的活动、出汗及溶质负荷等的变化。负荷等的变化。v 膳食纤维膳食纤维 膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植物细胞残余物，包括纤维素、解消化的植物细胞残余物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水化合物，所以又称为化合物，所以又称为“不可吸收的多糖不可吸收的多糖”或或“不可利用的多糖不可利用的多糖”。膳食纤维对人体。膳食纤维对人体健康

16、的意义是健康的意义是2020世纪营养学最重要的发现世纪营养学最重要的发现之一。之一。v v 膳食纤维一词在膳食纤维一词在19701970年以前的营养学中尚不年以前的营养学中尚不曾出现，当时只有曾出现，当时只有“粗纤维粗纤维”之说，用以描述不之说，用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重

17、视。近来人们发现，并认识到那些不能直未被重视。近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的被人体消化吸收的“非营养非营养”物质，却与人体健物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到此同时，也认识到“粗纤维粗纤维”一词概念已不适用，一词概念已不适用，因而将其改称为膳食纤维因而将其改称为膳食纤维。v v一、膳食纤维的分类一、膳食纤维的分类v 膳食纤维包括上万种不同碳水化合物膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或其他纤维成分，大致可

18、分为组成的多糖或其他纤维成分，大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。v非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维:包括纤维素、半纤维素包括纤维素、半纤维素和木质素。它们是植物细胞壁的组成成分。和木质素。它们是植物细胞壁的组成成分。来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。茎和叶。v v水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维:包括果胶、藻胶、豆胶以包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间质。如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，质。如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，豆胶是某些豆类植物储

19、存于种籽作为本身豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质，其生化及物理性质与果流出的粘性物质，其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳食纤维一类。食纤维一类。v v二、膳食纤维的特性二、膳食纤维的特性v 纤维素一般称粗纤维，是植物组织纤维素一般称粗纤维，是植物组织的支持组织，化学结构与淀粉相似，的支持组织，化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。有弹性，能但不能被淀粉酶所分解。有弹性，能吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕捉电解质和

20、有机酸。捉电解质和有机酸。 v v三、膳食纤维的生理功能三、膳食纤维的生理功能v 膳食纤维不能被人体消化、吸收膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用，通常直接进入大肠，在通过和利用，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，连同消化道中其它废物形进肠蠕动，连同消化道中其它废物形成柔软的粪便，易于排出，对身体健成柔软的粪便，易于排出，对身体健康和某些疾病的预防有着非常重要的康和某些疾病的预防有着非常重要的意义。意义。v（一）增强肠道功能，有利粪便排出。（一）增强肠道功能，有利粪便排出。大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水大多数纤维素具有促进肠道蠕

21、动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道平滑肌保膨胀的特性。一方面可使肠道平滑肌保持健康和张力，另一方面粪便因含水分持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加和变软，这样非常利于较多而体积增加和变软，这样非常利于粪便排出。粪便排出。v （二）控制体重和减肥。膳食纤维，特二）控制体重和减肥。膳食纤维，特别是可溶性纤维可以减缓食物由胃进别是可溶性纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度和有吸水作用，从而产入肠道的速度和有吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用体重和减肥的作用。 （三）降低血糖和血胆固醇。可溶性纤（三）降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放，各种纤维素可吸体内胰岛素的释放，各种纤维素可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的作用。也可达到降血脂的作用。v v（四）预防结肠癌。食物纤维可促进（四）预防结肠癌。食物纤维可促进