2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案89

1、2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（    ）2. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle3. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）A、一类B、两类C、三类D、四类4. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（   

2、 ）5. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包6. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（  C  ）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻7. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合8. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（  A  

3、）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心9. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（  B  ）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟10. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性11. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异12. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（  A  

4、）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合13. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝14. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地15. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（  D  ）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀16. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D&

5、#160; ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻17. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本18. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司19. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉20. 【单选题】如果身上着

6、火，下列行为中错误的是()。（  D  ）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打21. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫22. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油23. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平

7、交易24. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂25. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（    ）26. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机27. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（  C  ）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺

8、术效果28. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（  B  ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩29. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（  C  ）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团30. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕31. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

9、（  A  ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济32. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度33. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）A、结块B、出水C、变软D、变硬34. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（  D  ）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口

10、香甜35. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（  C  ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合36. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块37. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（  D  ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法38. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）A

11、、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕39. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台40. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（  A  ）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率41. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（    ）42. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D

12、60; ）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团43. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻44. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法45. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）46. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿47. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物48. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的