2022年西式面点师（初级）复审考试题带答案48

1、2022年西式面点师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付2. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（  B  ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥3. 【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（  C  ）A、黏结作用黏合

2、B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合4. 【单选题】“pudding”是指()。（  C  ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲5. 【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度6. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃7. 【单选题】()是以油酥面

3、团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（  D  ）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔8. 【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）A、搓B、捏C、割D、擀9. 【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（    ）10. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（  B  ）A、铝合金B、不锈钢C、

4、铸铁D、陶瓷11. 【单选题】“knife”是指()。（  D  ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀12. 【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（  B  ）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种13. 【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作

5、环境及气候的变化而变化14. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（  C  ）A、密度B、比重C、含脂量D、来源15. 【单选题】在构图中要以表现()为主。（  A  ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美16. 【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（  D  ）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡17. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（  ×

6、  ）18. 【单选题】揉面时用力要（  B  ）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅19. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水20. 【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（  C  ）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%21. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（ &

7、#160;C  ）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌22. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）A、50%BB、0.7C、0.9D、123. 【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（  ×  ）24. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（  D  ）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0325. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（  C

8、60; ）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件26. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃27. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部28. 【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉29. 【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。

9、（  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶30. 【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.831. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃32. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（    ）33. 【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（    ）34. 【单选

10、题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（  A  ）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分35. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（    ）36. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（  B  ）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇37. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

11、（  C  ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂38. 【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水39. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（  A  ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆40. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（  C  ）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓

12、度D、果胶浓度41. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油42. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（  A  ）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少43. 【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉44. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（

13、0; C  ）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0445. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（  A  ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力46. 【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（    ）47. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（  D  ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法48. 【单选题】起酥的英文名称是（