（二级）营养师考试题库（简答题精选）

1、（二级）营养师考试题库（简答题精选）简答题1.组织答案：组织是指形态相似和功能相关的细胞借助细胞间质结合起来构成的结构。人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。2.储存铁答案：储存铁是指以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液、肝、脾与骨髓中的铁，占体内总铁的2530。3.低渗性脱水答案：低渗性脱水是一种以电解质丢失为主，水的丢失较少的水的缺乏。此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、CI降低或缺乏。4.保健食品答案：保健食品是指具有一般食品的共性，能调节人

2、体功能或提高抗御能力，不以治疗为目的，适于特定人群食用的食品。5.简述食品防腐剂的抑菌原理。答案：食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。6.化学保藏答案：化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。常用的保藏方法有腌渍

3、保藏和烟熏保藏，其中腌渍保藏又分为盐渍和糖渍；烟熏保藏分为冷熏法、热熏法和液熏法。7.简述影响基础代谢的因素。答案：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：(1)体表面积。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。(2)年龄。在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。(3)性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。(4)激素。激素对细胞的代谢及调节都有较

4、大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。(5)季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。8.知信行理论模式答案：知信行理论模式是将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程的理论模式。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”指的是行动。9.食物热效应（TEF）答案：食物热效应（TEF）是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力作

5、用（SDA）。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。10.简述牛奶中糖类的特点。答案：牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的16，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。11.营养缺乏病答案：营养缺乏病是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现和病症。营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯营养素摄入不足；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。营养缺乏病的预防措施包括：发展食品生产供

6、应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；针对实际营养问题采取有效措施进行预防。12.某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.461.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为37mmol/L（参考值2.07-3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答案：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正

7、常参考值可判断有高血脂症。饮食管理建议如下：防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。戒酒。（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。多不饱

8、和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。13.简述第2版中国居民膳食指南的基本内容。答案：中国居民膳食指南(1997)由卫生部委托中国营养学会制定，于1997年4月10正式发布。共有以下8条内容：(1)食物多样，谷类为主。谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家的膳食弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

9、含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。(3)常吃奶类、豆类或其制品。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源，这是任何食物均不可比拟的。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生察B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源

10、。动物来源蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物来源蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12叶酸等。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素，应当少吃。(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。保持正常体重是一个人健康的前提。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存，即增加体重，久之易引起发胖，因此，要避免毫无节制的饮食。相反若食量不足，劳动或运动量

11、过大。可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降，所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。(6)吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6g为宜。(7)饮酒应限量。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、卒中等疾病的危险；此外，饮酒还可导致事故及暴力的增加。因此，应严禁酗酒，成年人若饮酒可少量饮用低度酒，不应允许青少年饮酒。(8)吃清

12、洁卫生、不变质的食物。从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要注意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。14.挤压膨化答案：挤压膨化是指将物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，物料发生膨化，使内部结构和性质发生变化的过程。挤压膨化的特点有：（1）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收；（2）食用品质改善而易于储存；（3）工艺简单而成本低；（4）食用方便且产品种类多；（5）原料利用率高且无污染；（6）原料适用性广。15.应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。答案：（1）致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、

13、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。（2）预防要点。改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物；b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；c不吸烟，饮酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。加强食品卫生监管，制定标准，减少污染。a重视环境保护，预防有毒有害物质对环境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并严格控制标准含量；c不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物，防止苯并芘污染；d不用含有毒有害物质材料包装食品。16.简述肥胖的人的膳食

14、指导原则。答案：(1)控制总能量，维持正常的体重。(2)限制脂肪摄人，使脂肪占总能量的2025。(3)碳水化合物的供给要适量，碳水化合物应限制在占总能量的4055。(4)膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。(5)应注意烹调方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)养成良好的饮食习惯，一日三餐要定时定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。17.胸围交叉答案：胸围交叉是指婴儿生长至6个月-1岁时，胸围和头围基本相等的发育特点。18.简述公共营养师的工作内容与职业范围。答案：公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员。（1）工作内容：

15、进行人体营养状况评价、管理和指导。进行膳食营养评价、管理和指导。对食品及配方进行营养评价。进行营养知识的咨询与宣教。（2）职业范围：公共营养师通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。其职业场所范围包括企事业单位食堂、餐饮业、学校、幼儿园、社区、健身中心、食品检测部门、食品企业等。19.某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9

16、人，该单位员工年龄均在2540岁之间，试问：如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10作为减肥目标，试问如果每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位小数。答案：（1）男性游泳时间1）减肥目标值2400kcal×10240kcal2）游泳时间240÷85÷0.070=40.3分钟（2）女性游泳时间1）减肥目标值2100kcal×10=210kcal2）游泳时间210÷70÷0.070=42.9分钟20.如何评价

17、食品的营养价值？答案：各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。（1）所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。（2）所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。21.简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。答案：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，

18、尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5%，10min损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏。22.简述小肠液作用。答案：小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性，pH值约为76。小肠液的作用包括：(1)中和胃酸，保护十二指肠黏膜。(2)稀释肠腔内容物，利于吸收。(3)肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。(4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。(5)多种消化酶进一步消化水解食糜。23.简述营养教育的主要内容。答案：（1）有计划地对从事农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有

19、关人员进行营养知识培训。（2）将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯，等等。24.某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制

20、预防发展为糖尿病。请回答：换算为总交换份应为多少份？答案：因每一个交换份提供8090kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份25.简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。答案：据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。同时，单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要意义。26.维生素D答案：维生素D是一族来源于类固醇的，具有共同的环戊氢烯菲环结构，但侧链不同的复合物的总称，目前

21、已知的维生素D至少有10种，但最重要的是维生素D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。25-（OH）D3和1，25-（OH）2D3是其在体内的代谢物，其中1，25-（OH）2D3被认为具有类固醇激素的作用。27.食品农药残留答案：食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）。28.请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30。答案：请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30。29.婴儿配方奶粉答

22、案：婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60，同时减少酪蛋白至40，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱；在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳，以满足婴儿对脂肪酸的需要，如调整n3和n6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低

23、矿物质总量，调整钙磷比例至(1315):1，增加铁、锌及维生素A和维生素D。婴儿配方奶粉一般按容积1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方，主要适用于16个月的婴儿；后继配方或较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿，作为他们混合食物中的组成部分；医学配方，用于特殊生理上的异常所需，例如为早产儿，先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)患儿设计的配方，对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。30.现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉

24、、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。答案：本产品富含9种维生素、6种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子（低聚糖）。有益于消化系统的健康，防止便秘；又含钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，有益于骨骼健康。尤其适宜于中老年人食用等。31.必需脂肪酸(EFA)答案：必需脂肪酸(EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。人体的必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸两种。亚油酸作为其他n6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成亚麻酸、花生四烯酸等n6系的长链多不饱和脂肪酸。亚麻酸则作为n3

25、系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n3系脂肪酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢；参与动物精子的形成；维护视力。32.某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重176kg，糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。答案：1.运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等。2.运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。3.运动时间：每天3060分钟或每周1

26、50分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。4.运动频率：每周57天，最好每天一次，养成习惯。33.简述大肠内细菌活动的作用。答案：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有许多分泌黏液的杯状细胞，分泌的大肠液富含黏液，起到保护肠黏膜和润滑粪便作用。大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有：（1）细菌中含有分解食物残渣的酶，能分解末被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。（2）大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。（3）大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初

27、级胆汁酸转化为次级胆汁酸，分解胆固醇、药物和某些食品添加剂。（4）使某些氨基酸转化为胺或氨。34.小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据。答案：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：患者居住在碘缺乏病区；甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；排除甲

28、亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。35.简述防止杂环胺危害的措施答案：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。(3)灭活处理。次氯酸

29、、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。36.基础代谢（BM）答案：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。37.简述社区营养管理的主要工作内容。答案：社区营养管理的主要工作内容有三个方面：（1）了解社区人群营养和健康状况及其影响因素。开展社区人群营养和健康调查是社区营养工作的重要内容，

30、目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素的摄入量，评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等；同时了解营养相关疾病，如缺铁性贫血、夜盲症、糖尿病、肥胖、肿瘤、骨质疏松等常见慢性疾病的发生情况；还要应用营养流行病学调查和统计学方法，认识对社区人群营养状况以及疾病发生影响的各种因素，如年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境等，为有针对性地采取防治对策提供科学依据。（2）社区营养监测、干预和评价。通过对有关营养状况指标的定期监测、分析和评价，掌握人群营养状况的动态变化趋势，及时发现人群中存在的营养问题及其产生的原因，认识营养与疾病的联系，以便采取特定

31、的营养干预措施改善营养及有关健康问题。（3）社区营养改善。可以采取多种措施改善社区居民的营养与健康状况，如普及营养知识，改善卫生条件，推行食品强化和补充营养素防治营养缺乏病，推广家庭养殖业，调整膳食结构预防慢性疾病等。其中进行营养教育和咨询服务是一项主要而经常性的工作。通过此项活动，向社区群众宣传营养知识及国家的营养政策，使社区群众提高营养知识水平，做到科学饮食、合理营养、增进健康。38.请简述学校营养配餐的原则。答案：（1）保证营养平衡。按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止

32、过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况。主要是熟

33、悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。（4）兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。39.设计怀孕中期的妇女一日食谱。答案：早餐花卷(面粉50克)挂面汤菠菜鸡蛋(挂面50克、菠菜50克、鸡蛋40克)午餐糖醋排骨(猪排骨100克、面粉20克、白糖适量)煎豆腐油菜(油莱200克、豆腐50克)木樨汤(猪肉10克、木耳8克、鸡蛋40克、小白菜50克)米饭(大米130克)晚餐盐水河虾(小河虾50克)蘑菇烩黄瓜片(黄瓜200克、蘑菇20克)薄面饼(面粉100克)玉米面粥(玉米面50克)水果(鸭梨100克)全日用烹调油25克碘盐6克10克这个食谱提供蛋白

34、质85.0克、脂肪69.0克、碳水化物385.0克、热量10464干焦耳(2501千卡)。热量分配蛋白质14.0，脂肪35.0，碳水化物61.0。钙1280毫克，铁47.7毫克，锌22.1毫克，维生素A4248国际单位，维生意B11.83毫克，维生素B22.58毫克，维生素C223毫克，完全符合中国营养学会推荐的供给量。40.与非孕妇女相比，孕期妇女在生理和代谢方面有哪些变化呢？答案：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2k的新生儿。孕期妇女生理状态及代谢有较大的改变，以适应妊娠期孕育胎儿的需要。随妊娠时间的增加，这些改变通常越来

35、越明显，至产后又逐步恢复至孕前水平。与非孕妇女相比，孕期妇女在生理和代谢方面的变化有如下几个主要方面：（1）孕期内分泌发生改变母体卵巢及胎盘激素分泌增加：胎盘催乳激素可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌；胎盘催乳激素刺激母体脂肪分解，提高母血游离脂肪酸和甘油的浓度，使更多的葡萄糖运送至胎儿，在维持营养物质由母体向胎体转运中发挥重要作用。雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率，有研究发现，钙的吸收、钙的潴留与孕期雌激素水平正相关。孕期甲状腺素及其他激素水平的改变：孕期血浆甲状腺素T3、T4水平升高，但游离甲状腺素升高不多，体内合成代谢增加，基础代谢率至孕晚期升高15%20%

36、，孕晚期基础代谢耗能每天约增加0.63MJ（150kcal）。孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。（2）孕期消化功能改变受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱胀感以及便秘。孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。由于贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反应。消化系统功能的上述改变，延长了食物在肠道停留时间，使一些营养素，

37、如钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加，与孕期对营养素的需要增加相适应。（3）孕期血液容积及血液成分的改变随孕期血浆容积逐渐增加，至孕2832周时达峰值，最大增加量为50%，1.31.5L；红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20%。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上，红细胞比容约下降15%，为0.310.34（非孕为0.380.47）；红细胞计数下降为3.6×1012个/L（非孕为4.2×1012个/L），形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。孕期血浆葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B

38、6、维生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50%，而维生素A变化不大。（4）孕期肾功能改变孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢终产物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。尿氨基酸日平均排出量约2g，尿中氨基酸的构成与血浆氨基酸谱也无关。叶酸的排出比非孕时高出1倍，每天约为15g。41.黄曲霉毒素（AF）答案：黄曲

39、霉毒素（AF）是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。42.某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及

40、枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。建议到医院做什么检查（说出两项检查项目）？答案：建议到医院检查：血清25-（OH）D3(正常：10-80mmol/L)和骨密度测量或者腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积（28单位）。43.蛋白质净利用率(NPU)答案：蛋白质净利用率(NPU)是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比。44.简述畜禽肉类主要卫生问题。答案：(1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。病畜肉和过度

41、疲劳的畜肉pH值较高(pH值为6870)，且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品不具备杀菌能力。由于细菌的生长繁殖，可使肉类食品成分迅速分解，引起腐败变质。(2)人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。(4)药物残留。动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药

42、、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。(5)使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注射脏水以加大重量等。45.某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请根据（ChineseDRIs）及中国居民平衡膳食宝塔，按食谱编写程序为其制订一日中餐的食谱，要求三大营养素供能比例：蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%。答案：查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量孕中期一

43、日所需总能量为2300kcal1、查表并计算三大能量物质需要量：列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中国膳食宝塔。2、分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g脂肪需要量63.9*40%=25.6g蛋白质需要量80*40%=32g3、确定午餐主食为馒头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为48.3%，蛋白质含量为7.8%，则：馒头需要量为140.5÷48.3%=290.9g馒头的蛋白质含量为290.9*7.8%=22.7g蛋白质总需要量为32g,则副食还需提

44、供蛋白质量为32-22.7=9.3g4、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3%则需要：草鱼9.3÷19.3%=48.2g5、另一副食定为清炒菜心根据膳食宝塔需要菜心量为150g，新鲜香菇50g左右。6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g查表可知：馒头脂肪含量为1%则共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。鸡的脂肪含量为9.4%则共提供了56*5.2%=4.5g所以还需要食用油26-2.9-4.5=18.6g7、综合以上，午餐食谱初步确定为：馒头290.9g；香菇炖鸡（鸡肉48.2g新鲜香菇50g）；青菜一盘150g左右；苹果一个150g，食用油18.6g。8、应用实物交换法

45、制定一周的食谱。9、食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%110%之间。46.简述引起食品腐败变质的原因。答案：（1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用

46、的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。47.糖原答案：糖原是多聚D葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似。糖原的分支多，支链比较短。每个支链平均长度相当于1218个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。48.维生素答案：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程

47、中起重要作用。它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但负担着特殊的代谢功能；一般不能在体内合成（维生素D例外）或合成量太少，必须由食物提供；人体只需少量即可满足，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。49.大肠菌群答案：大肠菌群是指直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧、不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。50.被动扩散又称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不

48、需要消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散。答案：被动扩散又称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不需要消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散。51.怎样进行营养教育效果的评价答案：通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果是指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化；中期效果主要指行为和相关危险目标因素的变化；远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。52.化学性食物中毒答案：化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、营养强化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起

49、的食物中毒。53.蛋白质的互补作用答案：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。54.男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？答案：添加辅食须要掌握的原则：按婴儿消化力及营养需要

50、逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种；添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。55.简述砷中毒的预防措施。答案：(1)严格保管好砷化物、砷制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。(2)盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。(3)蔬菜、果树收获前半个月内停止使用

51、含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。(4)食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含砷量应严格控制在国家允许标准范围内。56.简答锌缺乏的主要临床表现。答案：(1)生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。(2)性发育障碍及性功能低下。性发育障碍是青少年锌缺乏的另一个主要表现。患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏病的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。(3)味觉及嗅觉障碍。锌缺乏病的患者可出现味、嗅觉迟钝或异常，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。异食癖和食欲缺乏与味、嗅觉障碍和异常

52、有关。(4)伤口愈合不良。锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤口愈合。(5)神经精神障碍。锌缺乏时对脑功能和神经精神具有很大的影响。锌缺乏病的患者表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。(6)免疫功能减退。锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者很容易被感染，而且往往是反复出现的感染。(7)贫血及皮炎。锌缺乏的病人往往伴随着铁的缺乏。除了缺铁性贫血外，锌缺乏本身也会造成贫血的出现。因此，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。由于长期的贫血缺氧而出现“匙状甲”。常见口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎，舌面光滑，发红。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜

53、烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。(8)胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织的一个报告提示，胎儿无脑畴形可能与孕母缺锌有关。目前国内外的研究已经很清晰地表明，锌营养状况较差的妇女，其妊娠较差，表现为早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。57.强化食品答案：强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。58.推荐摄入量(RNI)答案：推荐摄人量(RNI)相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。59.蛋白质的互补作用答案：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋

54、白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。60.社区基础资料的收集方式有哪些？请比较访谈法和自填问卷法各自的优缺点。答案：有两种方法可以得到居民基本资料，首先是二手资料的获得，其次是从调查资料获得整体资料。（1）通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院）、科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。（2）调查的具体方法有：观察法。观察法即通过对

55、事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。访谈法。访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，以获取所需信息的一种资料收集方法。调查者按表上提出的问题逐项询问，并记录其结果。优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。自填问卷法。自填问卷法又称信访法，是社会调查研究中广泛应用的一种资料收集方法。本法要求被调查对象在规定的时间内自行完成填写问卷。填写好的问卷可由被调查对象寄回研究者或由研究者统一回收。优点是保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目（如性知识、性生活、性病、婚姻状况等）

56、的调查。缺点是应答率较低，准确性也较差。专题小组讨论法。是根据调查目的确定讨论主题，在主持人的领导下，调查对象在1h左右的时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容。61.简述硒的生理功能。答案：(1)构成含硒蛋白与含硒酶的成分。进人体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三联密码子UGA编码SeC参入的蛋白质另称为“硒蛋白”。目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营养状态所调节。它们起着抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用等。主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx，GPX)，有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作

57、用；硫氧还蛋白还原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)，是催化各甲状腺激素分子脱碘的一类酶，其主要生理作用是将甲状腺分泌的T4转化成活性形式T3而提供给周围组织。(2)抗氧化作用。研究发现许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。如化学、辐射和吸烟等致癌过程、克山病心肌氧化损伤、动脉粥样硬化的脂质过氧化损伤、白内障形成、衰老过程、炎症发生等无不与活性氧自由基有关。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。(3)对甲状腺激素的调节作用。主要通过三个脱碘酶(D1、D2、D3)发挥作用，对全身代谢

58、及相关疾病产生影响。(4)维持正常免疫功能。适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有检出，并观察到补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。(5)预防与硒缺乏相关的地方病。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关，补硒可以缓解一些症状，对病人骨骺端改变有促进修复、防止恶化的较好效果。(6)抗肿瘤作用。补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低，且原先硒水平越低的个体，补硒效果越好。(7)抗艾滋病作用。补硒以减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面，即抗氧化作用，特别是抗氧化系统中的GPX、TR等抗氧化酶类的作用；控制HIV病毒出现和演变以及调节细胞和体液免疫而增加抵抗感染能力等。(8)维持正常生育功能。许多动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕。在对受试者的临床研究中，已初步观察到精子GPX含量与生育的关系。62.机械性消化答案：机械性消化是指通过机械作用，把食物由大块变成小块的过程，也称物理性消化。63.实际应用中，怎样用EAR评价个体的摄入量答案：观测到的摄人量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄人不足的概率高达50；摄入量达到或超过RNI时，或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的