果蔬贮藏与加工试题无答案版

1、果蔬贮藏与加工试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D 、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。A维生素 CB维生素 BC维生素 AD维生素 E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防

2、腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。A 晴天上午晨露消失B 太阳曝晒C 阴雨连绵、浓雾未散D夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库 B、气调贮藏C 、机械冷藏D 、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离B一隙一离C 三离三隙D三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CA B 、MAC 、 RGQTD、 TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的

3、最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B. 沉淀法C. 碱式滴定法 D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15 秒不退色C.溶液呈红色，15 秒不退色D.溶液呈淡红色， 20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪 B 、多糖C 、氨基酸D 、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。A.

4、1020 B.2025C.3843 D.455018、果冻制作过程中（）很重要。A.原料选择B.打浆C.预煮D. 杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH 值。A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物、气体、液体、固体、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A.口感B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（）A.20 30 60minB.30 40 40minC.40 60 60minD.40 60 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色

5、泽和营养价值。A. 维生素 BB.维生素CC. 维生素B D. 抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。A.淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 糖化酶 D. 果胶酶24、一般果蔬的冰点是（）A.03 B.-1- 4 C.- 18D.25 25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结27、（ A）被称为罐头的始祖。A.阿培尔B.巴斯德 C.伊凡斯D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们

6、测出的主要是（）的含量。A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（）A. 苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸30PH 值、在实际罐头工业生产中，以（）为分界线。A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.8D.PH5.331、（ D）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。A.原料的处理B. 注液C.排气D.封罐32、蜜饯生产用水应选（）较好。A.硬水 B.软水C.中度水D. 任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。A 水果罐头B 蔬菜罐头C 肉类罐头D 蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。A 酵母菌B 放线菌C 霉菌D 细菌35、在

7、罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。A 需氧性细菌B 需氧性放线菌C 厌氧性放线菌D 厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（）。A 70%-90%B 20%-30%C 40%-50%D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。A甜橙B葡萄C 苹果D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）A.硬度B.有机酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果胶含量B.纤

8、维素含量C.可溶性糖含量D. 淀粉含量42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落B、增强果实品质C 、推迟成熟D、提前成熟44、下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）A

9、、地窖B、窖藏C、通风库贮藏D 、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（）ABC、可创造最适宜的气体条件D、可创造最适宜的辐射条件49、（）会有利于结露的产生。A缓慢通风B 预冷后入库C 保持恒温D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。A有生理休眠期氧气含量低贮藏湿度低贮藏温度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A葡萄糖和果糖B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖

10、和果糖D单糖和多糖52、 蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。A花青素B 花黄素C 矿物质D 类胡萝卜素53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。A单宁物质B 含氮物质C 糖苷类物质D 酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。A水分B 矿物质C 有机酸D 维生素55、蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C 的保存。A低温和充足的二氧化碳B 低温和充足的氧气C高温和充足的二氧化碳D 高温和充足的氧气56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。A薄壁B 分生C 输导D 机械57、冬瓜蜜饯制

11、作过程中，将要好的瓜条放入0.6% 的生石灰乳液中浸泡的是 ()A硬化B 软化C 护色D 杀菌58、泡菜卤水最好用（）调制。A井水B纯净水C 软水D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是() 。A芹菜B 萝卜C 大白菜D 大葱60、马铃薯贮藏时不应() 。A通风B 密闭C 避光D 防冻61、() 对蔬菜贮藏是有利的。A蔬菜的采后生长B蔬菜的休眠C 结露D蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。A有休眠特性氧气含量低 贮藏湿度低贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。A胡萝卜B 芹菜C 茄子D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。A 1-2%B 3-5%C 2

12、-3%D 6-8%65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）A 仁果类和根菜类B浆果类和叶菜类C柑橘类D 菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。A胡萝卜B 芹菜C 茄子D 花菜67、决定果实风味的依据是：（）A 糖酸比B 糖含量C酸含量水含量6、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ ）褐变、果面凹陷B 果实变小C 结冰变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）A. 降温 B.结晶 C. 结冰D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）A. 青豌豆B.生菜 C.蘑菇D. 苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。A

13、颜色B 原料C 大小D 包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。A 恒速干燥阶段B 高速干燥阶段C 变速干燥阶段D 减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）A. 加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D. 常压排气6、植物激素由两大类，分别是（）A、生长激素B 、脱落酸C 、成熟激素D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A. 常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）A、 射线B、 Y 射线C 、 X 射线D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥 + 灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹

14、果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）A、降温处理B、升温处理C、解除气密状态D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏的方法可分为两大类（）A、利用自然冷源（简易贮藏）B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙D、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）A、葡萄 B 、苹果 C、梨 D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）A、果蔬的大小形状B 、温度和相对湿度C、植物生长调节剂的使用D、植物激素

15、15、下列属于水溶性色素的有（）A、生长素B 、细胞分裂素C、花青素C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）A、二氧化碳B 、水C、酒精D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（）A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.热处理B. 酶法处理C.射线处理D.机械破坏20、烫漂的方法有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.沸水烫漂D.机械烫漂21、盐腌制法分为（）A.热腌B.湿腌C.熏腌D. 干腌22、以下属于发酵性腌制品的是（）A.泡菜B.腾冲腌菜C.酸白菜D.糖醋

16、大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。ACacl 2B. CaCO 3C.Na2CO3D. Nacl24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（）A.发酵性腌制品B.半干态发酵腌制品C.湿态发酵腌制品 D.非发酵性腌制品25、果蔬汁出现的变色属于（）A.还原反应B.置换反应C.非酶褐变D.酶促褐变26、生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（）A.过滤B.脱气C.灭菌D.均质27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（）A.返砂 B.流汤C. 褐变D.皱缩28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。A 软包装罐B 马口铁罐C 塑料罐D 玻璃罐29、可去除果蔬表面残留农药

17、或污染微生物的试剂有（）。A 盐酸钠B 高锰酸钾C 稀硫酸D 漂白粉溶液30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（）A、柠檬酸B 、类胡萝卜素C 、乙烯D、芳香物质31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（）A、 mg/(kg.h) B、 ml/(kg.h)C、 mg/kgD 、 mg/h32、果蔬产品常使用的罐液有（）A 柠檬酸溶液 . B.糖溶液 C.食盐溶液D.醋酸溶液33、罐头生产中，排气的目的是（）A. 除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气B. 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。C. 防止有害微生物的再次侵入而

18、引起罐内食品的腐败变质。D. 杀灭大部分微生物 , 抑制酶的活性。34、 果脯生产中常出现的问题是(）A.返砂B.煮烂C.皱缩D.流汤35、 原料的洗涤方法有：（）A.手工清洗B.物理清洗C. 化学清洗D. 机械清洗36、洗涤用水，除（）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。A.蜜饯B.果脯C.果酱D .腌渍37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（）A.氢氧化钙B. 氢氧化钾 C.氢氧化钠D.氢氧化钡38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（）A.0.1% 0.5% 氯化钙溶液 B.1% 2% 碳酸钙溶液C.0.4% 19.0% 氯化钙溶液D.2% 3% 碳酸钙溶液39、试验中一般采用（）作为

19、水果的催熟剂。A.乙烯利溶液B.酒精溶液C.苹果酸溶液D. 结晶紫溶液40、以下物质属于水果的种类有（）A.葡萄B.番茄C.黄瓜D.西瓜三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）1 、果蔬罐头按包装容器可分为（）。A 玻璃瓶罐头B铁盒罐头C软包装罐头D铝合金罐头2 、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（）。A 嗜冷细菌B嗜温性细菌C嗜热性细菌D嗜高温细菌9 、果蔬干制工艺流程为：原料选择、（）、包装、贮藏。A 干制B回软C整理D预处理10、能进行自然干制的果品有（）。A 红枣B柿子C葡萄D苹果11、果蔬汁常见的问题有（）。A 果汁败坏B风味的变换C 果蔬汁中营养成分的变化D 罐内

20、腐蚀1 、果蔬中的风味物质主要有（）A、甜味物质B 、酸味物质C、涩味物质D 、鲜味物质2 、下列属于果蔬的冷害症状的有（）C、果皮出现凹店或凹陷的斑块D果皮、果肉或果心褐变3 、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。A、温度B、相对湿度C 、植物激素D、空气成分4 、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（）A、种类、品种B、施肥、灌溉C、病虫害防治D、品质管理5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（）A、果蔬呼吸加强B、单宁物质不同程度的褐变C、感染病虫害D、呼吸作用完全停止6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所

21、引起的后果有（）A、失重B、失鲜C、耐贮性降低D、易感染病虫害7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（）A、严格控制果蔬采收成熟度B 、增大贮藏环境湿度C、采用涂被剂D、采用塑料薄膜等包装结构8、下列属于果蔬营养物质的有（）A、维生素AB、叶绿素C、维生素CD、矿物质9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（）A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境B、植物激素处理，如使用脱落酸C、辐射处理D、提高果蔬采收成熟度10、保鲜剂可以分为（）A、吸附性B、浸泡型C、熏蒸型D、涂抹型11、气调贮藏其的管理内容应包括（）A、温度 B 、相对湿度C 、氧气、二氧化碳浓度D 、脱除乙烯1

22、2 、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（）A、库房内温度、湿度B 、库房各项设施设备是否正常C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态D库房内部气体成分13、机械冷藏库的制冷系统构成部分包括（）A、调节阀和风扇、导管B 、蒸发器 C、压缩机D 、冷凝器14、下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（）A、隔热层 B 、墙体、地坪C 、屋顶建筑D 、钢筋混泥土柱15、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（）A、都是利用自然冷源贮藏B 、不利于长期贮藏C、都是贮藏在地面之下D、成本较低16、自发气调贮藏的形式包括（）A、薄膜单果包装贮藏B、塑料大帐密封贮藏C、硅橡胶床气调贮藏D 、气调库房贮藏1

23、7、为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（）、地面铺洒沙子、地面洒水、空气喷舞、塑料薄膜单果套袋32、以下是可以解冻的操作方法是（）A.冰箱中解冻 B.室温下解冻C.温水解冻D. 冷水解冻33、果蔬副产品综合利用的意义是（）A.减轻环境污染B.从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质C.提高经济效益和生态效益D.实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展34、按 PH 的高低将罐头食品分为（）A.低酸性B.中酸性C.酸性 D.高酸性35、影响罐头杀菌的主要因素是（）A.微生物的种类和数量B.原料的 PH 值C.食品的化学成分D.传热方式和传热速度36、影响罐头真空度的因素是（）A.排

24、气密封温度B.罐头顶隙大小C.原料的种类D. 气温和气压18、工厂中目前常见的水处理方法有()A.过滤B.软化C.除盐 D.消毒。19、根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为( )A.罐制品B. 干制品C.汁制品 D.糖制品20、分级的方法有（）,其中 ( )效果好，效率高。A.人工分级B.机械分级C. 自然分级21、原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的()，保证产品清洁卫生。A.灰尘 B.泥土 C.残留的化学农药D.大量的微生物22、去皮的原则：()A.要去干净B.去不可食用的部C.不应过厚，也不应过薄D.去除霉烂、机械伤的部位。23、下面哪些属于榨汁助剂（）A.木纤维

25、B.硅藻土C.大理岩 D.稻糠24、褐变的类型有（）A.酶促褐变B.美拉德反应C.金属变色D. 色素变色25、护色的方法有（）A.硫处理B. 抽空护色 C. 碱溶液护色D. 烫漂护色26、下列哪些是烫漂的目的()A.防止原料变色B.除去苦、涩、辛辣味等不良气味C.杀死微生物与虫卵D.软化组织，便于操作27、果蔬的抽空装置主要由（）组成。A.真空泵B.气液分离器C. 离心机D.抽空罐28、以下哪些是半成品的贮藏方法（）A. 盐腌B. 化学防腐C.干制D.冷冻29. 用干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（）A. 人工干制B.风干C.晒干D.晾干30、下列哪些属于食品添加剂（）A.防腐剂B.色素C

26、.香辛料D.酶制剂31、影响蔬菜腌制品质量的因素有（）A.食盐浓度B.酸度C.温度D.气体成分37、罐头食品容器的材料应符合（）A.耐高温高压B.能密封C.与食品不起化学反应D.价廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐头杀菌的过程包括（）A.升温B.杀菌C.降温 D.再降温39、在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（）A.热传递B.辐射C.对流D.传导40、罐藏用的水果应符合（）的要求。A.含酸量高B.糖酸比适当C.肉质厚而且细D.能耐热处理41、罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）A.迅速及时，以防污染B.保持罐口清洁C.留有适当的顶隙D.装入罐内的固形物含量可多可少42、罐头败坏的主要原因有

27、（）A.封口不严密B.杀菌不完全C.原料和容器处理不当D.储藏环境不当43、玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）A. 罐头排气不足B.罐头内真空度不够C 杀菌时降温、降压速度快D.罐头内容物装得太多，顶隙太小44、以下属于果蔬干制品的是（）A.柿饼B.脱水大葱C.辣椒干D.木耳45、果蔬干制品的原料应符合的要求是（）A.干物质含量高B.纤维含量低C.肉质厚而且细D.色香味俱佳46、果蔬干制的方式有（）A.晒干B.风干C.冻结干燥D.微波干燥47、果蔬汁按工艺不同可分为（）A.澄清汁B.混浊汁C.浓缩汁D.其他48、生产果蔬澄清汁时，常用来澄清和过滤的方法主要有（）A.酶法B

28、.加热法C.冷冻法D.明胶、单宁法49、生产果蔬汁脱气的方法主要有（）A.真空脱气B.热脱气C.酶法脱气D.常压脱气50、果蔬汁混合的原则是（）A.营养互补B.功能协调C.风味协调D. 外观美好51、以下属于糖制食品的是（）A.苹果脯B.冬瓜糖C. 话梅D. 果冻52、各类蜜饯制作上特有的工序是（）A.软化B.干燥C.上糖衣 D.加辅料53、蜜饯类加工的原料应符合（）A.肉质坚硬的原料B.中等成熟度原料C.富含果胶的原料D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在状态的主要形态有（）。A 蒸馏水B自由水C结合水D化合水55、果蔬干燥的方法（）。A 自然干燥B人工干燥C微波干燥D红外干燥56、我国常

29、见的果蔬罐头的种类有（）。A 菠萝罐头B糖水桔子罐头C青豌豆罐头D樱桃罐头57、果蔬罐藏食品加工工艺中重点的工序是（）。A 排气B密封C杀菌D储藏58、果蔬罐头食品质量的感官指标有（）。A 色泽B外观C滋味及气味D组织状态59 、果蔬罐头常见的质量问题有A 净重不足B罐头食品败坏C 罐头的罐壁腐蚀和变色D罐头加工过程中发生褐变60 、苹果在贮藏过程中常出现的病害有（）。A 苦痘病B虎皮病C低氧伤害D青霉病四、不定项选择题（每题有一至四个正确答案）1、测定果蔬呼吸强度的作用是（）A. 衡量果蔬呼吸的强弱B.了解果蔬采后生理状态C. 为低温和气调储运提供理论依据D.判断果蔬质量好坏的指标2、水处理

30、方法中，常用的消毒剂有: （）A. 漂白粉B.氯胺C.氯气D.二氧化碳3、常用的食品防腐剂有：()A. 苯甲酸钠B.山梨酸 C.二氧化硫D.柠檬酸4、新鲜果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（）。A 产品变色变味B产品酸败C产品混浊D产品软化5、引起罐藏食品变质的主要微生物类型有（）。A 霉菌B酵母菌C非芽孢细菌D需氧性芽孢杆菌6、罐头食品的杀菌包括（）三个阶段。A 升温B杀菌C降温D恒温7、制作番茄酱的操作要点是：原料选择预处理 （） （）趁热装罐 （）成品A. 预煮浓缩B.软化打浆C.杀菌 D.均质8、罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品保存起重要作用，所

31、以对罐头容器的要求有（）。A 对人体无害、安全、卫生。B具有良好的耐腐蚀性，化学性质稳定。C 具有良好的那热性及抗压性。D便于工业化生产，方便、美观。9、果蔬的干制在我国已有悠久的历史，干制产品多种多样，我国著名的干制品有（）。A 柿饼B龙眼干C葡萄干D木耳10、影响果蔬干燥过程的因素有（）。A 干燥介质的温度B干燥介质的湿度C 气体循环的速度D原料的种类和形态11、果蔬汁的种类有（）。A 澄清汁B果酒汁C浊汁D浓缩汁12、果蔬汁常用的浓缩方法有（）。A 真空浓缩B低温浓缩C冷冻浓缩D反渗透浓缩13、果汁败坏的状态有（）。A 表面长霉B发酵产生 CO 2C产生醋酸D澄清14、苹果汁（澄清汁）的

32、生产工艺是：原料选择预处理粗虑离心分离（）糖酸调整（）装罐、冷却A. 脱气B. 酶处理、过滤C.巴氏杀菌 D.均质A 细菌B酵母菌C放线菌D霉菌15、果蔬干制品在包装前的防虫措施有（）。A 低温杀虫B化学试剂杀虫C热力杀虫D熏蒸剂杀虫16、在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为（）A、蒸发B、结露C、冷害D、冻害17、采用塑料薄膜帐气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁有凝结水珠，这种现象属于（）A、蒸发B、凝结C、液化D、结露18、干制过程中，果蔬的变化主要体现在（）A. 体积B. 色泽 C.营养成分 D.质量19、水果催熟试验过程，我们要注意（）A. 原料的成熟度B.鲜袋的密封

33、性C.对照组的设置 D.空白试验的设置20、下列物质属于甜味物质的有（）A、葡萄糖B 、纤维素C 、单宁 D 、果糖5、提高贮藏环境的相对湿度有利于（）A、防止果蔬冷害B 、控制蒸发C 、防止病菌侵染D 、延长马铃薯休眠期21、抗坏血酸褐变是在酸性条件下，（）发生氧化使制品颜色变褐。A. 维生素 PPB.维生素AC.维生素BD.维生素C22、糖制品生产过程中，影响转化糖转化的因素是（）A.糖液的 PH 值B.温度C.湿度D.气体成分23、果胶物质在果蔬组织中的存在形式有（）A、果胶酸B、乙醇C、果胶D、原果胶24、构成果蔬质地的物质有（）A、矿物质B、水分C、果胶物质D 、纤维素和半纤维素25 、可以用于