食用油脂的组成特点和营养价值复习课程

1、食用油脂的组成特点和营养价值调味品和其它食品的营养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义有重要意义。 调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或调味品是指能调节食物色、

2、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 。主要调味品的特点和营养价值 （1）盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用盐的特点和营养价值流行病学调查表

3、明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 糖和甜味剂的特点和营养价值甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，

4、为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。食用油脂的特点和营养价值分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油 玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等 食用油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值植物油的营养价值 1 1、提供能量、提供能量 2 2、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸 3 3、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源 4 4、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分酱油和酱类调味品特点和营养价值（1）以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成以小

5、麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成 酱油酱油 酱类酱类 风味酱油风味酱油 豆酱豆酱 营养酱油营养酱油 黄酱黄酱 固体酱油固体酱油 甜面酱甜面酱 豆瓣酱酱油和酱类调味品的特点和营养价值酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：维生素和矿物质： 含有一定量的含有一定量的B B族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100gvitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g 氯化钠的含

6、量占氯化钠的含量占12121414 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质醋类调味品的特点和营养价值醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C C的损失的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解溶解食醋还具有防病的保健作用食醋还具有防病的保健作用味精和鸡精的特点和营养价值 味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来

7、就觉得格外鲜美；或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。会损害健康。其它食品1 、酒（2）酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物其它食品2、茶叶中的营养成分蛋白质蛋白质 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖维生素维生素 含量丰富 每100克中含胡萝卜素5800微克，B族维生素、维