第二节 转化糖浆的制备

1、 转化糖浆的制备一、学习目标一、学习目标 通过本节的学习，要求学员能正确掌握转化糖浆的制备原理和使用方法。二、操作步骤二、操作步骤 1、配方 1、糖水比例 糖:水=100:5060。 2、转化剂种类及用量 柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0.05%0.1%。二、操作步骤二、操作步骤 1、配方 3、转化剂加入的时机 柠檬酸在糖液煮沸以后的105106左右时加入。 4、煮制温度 一般控制在115120。 5、煮制时间 煮制时间应达到56小时，不能少于34小时。三、相关知识三、相关知识 1、配方（一）转化糖浆的制备原理 转化糖浆是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、快速回软、

2、久放不硬、长期柔软的关键。三、相关知识三、相关知识 1、配方（二）月饼中为什么使用枧水？枧水起什么作用？ 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。 三、相关知识三、相关知识 1、配方（二）月饼中为什么使用枧水？枧水起什么作用？ 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。四、注意事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺 糖水比例：糖:水=100:5060比较适宜。加水量相对越高，可以长时间充分煮制，使蔗糖转化成葡萄糖和果糖越充分，即转化率越高，月饼的回油

3、、回软效果越好。 四、注意事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺 煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂，它能加快蔗糖的转化速度。无机酸和有机酸都能促进蔗糖的转化。四、注意事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺 转化剂在较低的温度下对蔗糖的转化作用较慢，而在糖液煮沸以后转化作用最好。因此，制备转化糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后的105106左右时再加入。四、注意事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺 一般控制在115120。煮制温度过低，蔗糖的转化速度较慢甚至很难转化，行话常说“浆嫩”，这是造成月饼干硬不柔软的最主要原因。四、注意

4、事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺 煮制时间与糖水比例有直接关系，也是影响蔗糖转化率的主要因素。加水量少，煮制时间就短；加水量多，煮制时间就长。四、注意事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺 小批量煮制糖浆时，传统使用的是铜锅。大规模工业化生产，应使用能控制温度的夹层锅，加热介质为蒸汽或加热油，确保加热温度恒温在115120，防止加热温度经常波动，特别是防止加热温度高于140。四、注意事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺转化糖浆的浓度要适当、转化糖浆浓度的调整。四、注意事项四、注意事项 1、配方（一）转化糖浆的制备工艺 糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量，转化率是决定转化糖浆质量的最重要指标。其它因素如糖水比例、加酸量、煮制时间、煮制温度、煮制容器、贮存时间等都是为了提高蔗糖的转化率。四、注意事项四、注意事项 1、配方（二）如何使用转化糖