食品安全与人体健康讲解学习

1、食品安全与人体健康l1987年年12月至月至1988年月上海甲型肝炎暴发性流行事件年月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民万市民染上肝炎染上肝炎l1996年年6月月27日至日至7月月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，人中毒，35人死亡，人死亡，6人人致残。致残。l1997年年6月底至月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有毒事件，共有255人中毒，死亡人中毒，死亡73人。人。l1996年年5月下旬，日本几十所中

2、学和幼儿院相继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠起集体大肠杆菌杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及人，波及44个都府县个都府县.1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了多人中毒，夺去了27人生命。人生命。l1999年年1月，广东省月，广东省46名学生的食物中毒；同年名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院月，某省一医院接受了接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的人中毒事件，中毒原因都

3、是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜蔬菜”。l最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至年至1999年期间证实的病牛就达年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此余万头，英国为此损失损失300亿美元。亿美元。 l1999年年5月在比利时月在比利时“二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，造成的直接事件，造成的直接损失达损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。超过上百亿欧元。l1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国

4、密歇根州14人死亡，在另外人死亡，在另外22个州也有个州也有97人因此患病，人因此患病，6名妇女流产。名妇女流产。l2000年底至年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有有6人死亡。人死亡。l2000年年6月，日本雪印牌牛奶月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾多人患有腹泻、呕吐疾病，病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量人住院治疗，使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶的雪印牌牛奶进行产品回收，全国进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。 l定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。定义：感染性和有毒性物质伴

5、随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁l目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势l1998 年的一年间有年的一年间有 220万人死于腹泻病，其中包括万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。 l另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因工业化国家，每年患病率达工业化国家，每年患病率达30。-美国每年约有美国每年约有7600万人患食

6、源性疾病；其中造成万人患食源性疾病；其中造成 32.5 万人住万人住院治疗院治疗, 5000 人死亡人死亡.-1994年美国年美国, 由沙门氏菌污染冰淇淋造成由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病万人发病.发展中国家难以估计发展中国家难以估计l全世界每年有数十亿人患食源性疾病l工业化国家有1/3人口患食源性疾病l每年导致数十亿美圆经济损失l儿童、孕妇、体弱、老人和穷人盐酸克仑特罗 活 猪输港引起中毒兽药 冻鸡输欧盟农残 蜂蜜输美、日、法氯丙醇 酱油输欧盟l豆腐皮、腐竹、粉丝、水产品添豆腐皮、腐竹、粉丝、水产品添加加“吊白块吊白块”，水发食品、水产，水发食品、水产品添加甲醛以及饼干喷涂油事件。

7、品添加甲醛以及饼干喷涂油事件。滥用漂白剂。滥用漂白剂。l每年均有发生的食用鸡肉、猪内每年均有发生的食用鸡肉、猪内脏造成的的盐酸克伦特罗中毒事脏造成的的盐酸克伦特罗中毒事件。件。 原因多种多样国际贸易一体化生物变异食品生产、加工方式 人类生活方式的改变l加强食源性疾病的监测系统建设l加强危险性评价l发展对新技术食品安全性评价的方法l增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用l加强危险性交流和提倡食品安全是公共卫生的首要问题l加强国际和国内的有效合作l加强能力建设l食品污染问题食品污染问题l转基因食品转基因食品l保健食品保健食品lGMP和和HACCP的应用的应用l食物过敏食物过敏l食品

8、添加剂、容器和包装材料食品添加剂、容器和包装材料l国际法典和危险性分析的应用国际法典和危险性分析的应用l建立食品污染物监测和预报系统建立食品污染物监测和预报系统l细菌l真菌与真菌毒素l病毒和寄生虫l有毒动植物l潜在的环境有毒污染物分分 类类病原菌病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒的分类品品 种种 检出率（检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾 41.2 - 95.4 94.1 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 43.3副溶血型弧菌污染海产品

9、l真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、l展青霉毒素、赭曲霉毒素等l真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等l几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患l病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型l严重威胁人的健康与安全l一旦爆发如风卷残云l海绵状脑炎，俗称疯牛病l英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛l法国发现病牛93头l53人因感染疯牛病死亡l牛潜伏期五年l病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉l1997年2月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头l2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂

10、帅的“口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀l2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫l1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元l1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头l1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅鱼贝类鱼贝类分布器官分布器官生物毒素生物毒素河豚卵巢、肝脏、血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失忆性贝类毒素（ASP）来源主要有：1、工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚

11、、多环芳烃2、食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂3、食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂4、滥用非食品用化学物质l农药残留l重金属：铅、镉、砷、铜l环境内分泌干扰物 二恶英等l兽药残留-促生长激素l生物毒素 霉菌毒素等l抗生素残留：包括氯霉素、四环素等l据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。水果中有机磷农药的检出率为29%今年三月份以来，日本从中国进口的新鲜蔬菜大幅度减少，其主要原因是蔬菜中残留农药严重超标。 蔬菜品种 进口量（吨） 同期减少比例（

12、%） 花椰菜 380 12 大葱 1400 51 鲜香菇 2000 43 生姜 30 牛蒡 20农药超标蔬菜出口日本受阻 137Cs 、 90Sr 为最严重切尔偌贝利核电站石头、铁丝及其他杂物0510152025北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区051015202530北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区蔬菜类蔬菜类水果类水果类敌敌畏敌敌畏甲胺磷甲胺磷对硫磷对硫磷敌百虫敌百虫乐果乐果23.95.82.90.60.3 中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日)(1970, 1990 and 1992)0204060801001201

13、40160197019901992 六六六六六六 DDT 总六六六总六六六总总 DDT0123456中国中国日本日本美国美国1990 1988 19880510152025中国中国日本日本美国美国澳大利亚澳大利亚1990 1988 1988 198700.10.20.30.40.50.60.7北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区平均平均40%65%308%104%129%mg/kg中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日)050100150200250成人成人2-7岁岁 北方北方1 北方北方 2 南方南方 1 南方南方2 平均平均 平均平均 PTWI (1990) (19

14、92)有机卤化物（有机卤化物（6种）种）：二恶英和呋喃类、二恶英和呋喃类、多氯联苯类多氯联苯类（PCBs）、多溴）、多溴联苯类（联苯类（PBBs）、八氯苯乙烯、六氯苯、）、八氯苯乙烯、六氯苯、五氯苯酚（钠）五氯苯酚（钠）；农药（农药（43种）种）：滴滴涕及其代谢物、滴滴涕及其代谢物、 -六六六、林丹、六六六、林丹、 1605、马拉硫、马拉硫磷磷、甲氧滴滴涕、甲氧滴滴涕、2,4,5-涕、涕、2,4-滴、氯丹、滴、氯丹、 oxychlordane、 七氯、七氯、 h-环氧化物、狄氏剂、硫丹、毒杀酚、开蓬、灭蚁灵、三氯杀螨醇、二环氧化物、狄氏剂、硫丹、毒杀酚、开蓬、灭蚁灵、三氯杀螨醇、二溴氯丙烷、开

15、乐散、甲草胺、涕灭威、西维因、拟除虫菊酯类、苄氯溴氯丙烷、开乐散、甲草胺、涕灭威、西维因、拟除虫菊酯类、苄氯菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁）、代森锰锌、代森锰、灭多菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁）、代森锰锌、代森锰、灭多虫、代森联、嗪草酮、杀草强、苯菌灵、除草醚、虫、代森联、嗪草酮、杀草强、苯菌灵、除草醚、 esfenvalerate、 transnonachlor、三丁基氧化锡、氟乐灵、乙烯菌核利、代森锌、福美、三丁基氧化锡、氟乐灵、乙烯菌核利、代森锌、福美锌锌环境内分泌干扰物环境内分泌干扰物（红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）（红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）

16、戊酚到壬酚戊酚到壬酚 (洗涤剂成分）洗涤剂成分）双酚双酚A（塑料添加剂）（塑料添加剂）邻苯二甲酸酯（邻苯二甲酸酯（8种）种）（塑料添加剂）：（塑料添加剂）：邻苯二甲酸二邻苯二甲酸二-乙基己基酯乙基己基酯、邻苯二甲酸丁苄酯、邻苯二甲酸丁苄酯、邻苯二甲酸二邻苯二甲酸二-正丁酯正丁酯、邻苯二甲酸二、邻苯二甲酸二-正戊酯、正戊酯、邻苯二甲酸二邻苯二甲酸二-己酯、邻苯二甲酸二己酯、邻苯二甲酸二-丙酯、邻苯二甲酸二丙酯、邻苯二甲酸二-环己酯、邻环己酯、邻苯二甲酸二苯二甲酸二-乙酯、乙酯、苯乙烯的二聚物和三聚物苯乙烯的二聚物和三聚物（塑料成分）（塑料成分） 苯并（苯并（a）芘）芘重金属（重金属（3种）：种）

17、：镉、铅、汞镉、铅、汞、甲基锡、甲基锡环境内分泌干扰物环境内分泌干扰物 (续续)（红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）（红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）2,3,7,8- Tetrachlorodibenzo-p-dioxin 2,3,7,8- Tetrachlorodibenzofuran 3,3,4,4,5,5- Hexachlorobiphenyl PCDDs 75 congeners PCDFs 135 congeners PCDD/Fs 210 congeners PCBs 209 congeners Of the 210 congeners, only 17 2,

18、3,7,8-substituted PCDD/Fs are PCDD/Fs.Of the 419 congeners, only 30 are considered to have dioxin-like toxicity. 在在419个化合物中，个化合物中，30个具有二恶英类毒性。个具有二恶英类毒性。 二恶英类似物二恶英类似物 (Dioxin-like Compounds)2,3,7,8-TCDD , 毒性最强的二恶英毒性最强的二恶英, 一类致癌物一类致癌物 “已知人类致癌物已知人类致癌物”二恶英二恶英 (Dioxins)IARC Monograph s on the Evaluationo

19、f Carcinogenic Risk to Human. Vol 69Polychlorinated Dibenzo-p-Dioxins andPolychlorinated DibenzofuransFebruary 14, 1997(美国环保局美国环保局)二恶英二恶英 (Dioxins)l人类致癌物l造成严重生殖与发育障碍l干扰内分泌调节l损伤免疫系统二恶英的食物链污染途径二恶英的食物链污染途径含氯有机化工产品含氯有机化工产品钢铁及其他工厂钢铁及其他工厂焚化炉燃烧废弃物焚化炉燃烧废弃物汽车尾气汽车尾气排放废气与悬浮颗粒排放废气与悬浮颗粒PCB与剧与剧毒的毒的TCDD/F 二恶英二恶英受污染的肉乳制品受污染的肉乳制品受污染牛肉受污染牛肉 制成饲料制成饲料受污染的鸡肉与鸡蛋受污染的鸡肉与鸡蛋直接排放与落尘直接排放与落尘污染河川污染河川