食品安全内审员试题

1、食品安全管理体系内部审核员考试试题姓名：单位：考试日期：2013 年11 月日类别选择题25 分判断题20 分问答题20 分案例分析35 分总得分得分阅卷人：一、选择题（每题1 分，共 25 分）从以下每题的几个答案中选择一个填上1.控制措施组合是（）a）前提方案和操作性前提方案b ）危害分析工作单和 HACCP计划c）前提方案和 HACCP计划d）操作性前提方案和 HACCP计划2.召回方案有效性验证的办法包括（）a) 模拟召回 b)实际召回c)挑战性实验 d)以上都是3.食品在 18以下冷冻可以（）a) 杀死所有细菌 b) 杀死所有寄生虫 c) 杀死所有病毒 d) 没有正确答案4.杀菌中所

2、采用的 D值，如下正确的是（）a) 在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的 90%所需要的时间b) 在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的 90%所需要的温度c) 在给定的温度下，一定数量的具有特定 Z 值的微生物被破坏所需要的时间d) 在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数5. 负责外部沟通的人员应是（）a) 食品安全小组的人员b)食品安全小组组长c)指定人员d)市场销售人员6.下列说法正确的是（）a) 食品安全管理体系要求 不 要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系b) 食品安全管理体系要求是法律法规的最低要求应用c) 食品安

3、全管理体系要求对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用d) 以上方法都对7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的（）a) 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b) 对该控制措施进行监视的可行性c) 各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入、产生或增加危害程度d) 要对全部控制措施进行评价8. 食品安全管理体系验证的目的是（）a) 评审前提方案和 HACCP计划b)对终端产品样品的测试c) 确保食品安全管理体系的有效性 d) 控制措施能达到预期的控制水平9.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。（）a) 低温 b)超低温 c)中温 d)高温10.经检验检

4、疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括.（）a) 高温b)焚烧c)深埋d)以上都对11. 食品安全管理体系要求不适用于组织（）a) 添加剂b)运输和仓储经营者c)零售分包商d)卫生主管部门12.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）a) 增加馅料的持水稳定性b)防止脂肪酸败c)防止微生物污染d)防止酶褐变13.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.（）a) 最高管理者 b) 食品安全小组组长 c) 食品安全小组 d) 技术质量部门14. 外部沟通的主要目的是（）a) 与初级生产者沟通b)与批发商沟通c) 在整个食品链中

5、获得相关食品安全的充足信息d)与组织的相关部门沟通15.危害的可接受水平的确定应考虑（）a) 法规的要求b)顾客的要求c)产品的预期用途d)以上都是16.危害识别应基于以下方面（）a) 预备信息和数据b)经验c)流行病学调查和其他历史数据d)以上全是17 被撤回产品的处置可以包括（）a) 销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b) 销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工c) 缩小范围使用、 改变预期用途、 重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d) 改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工18.现场审核抽样的原则是（）a) 公正性b)随机性c)代表性d)以上都是19.

6、验证的目的不是（）a) 对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b) 对规定的要求已得到满足的认定c) 是否满足已确定危害水平d) 评价某一特定批次产品的可接受性20管理评审是为了确保食品安全管理体系的（）a) 适宜性b ）有效性c)充分性21通常微生物生长繁殖危险温度范围是（）a）040.4 b) 20 65c) 4460d) a+b+c d) 377522HACCP的预备步骤包括（）a) 描述产品和分发方式b) 制定并验证产品的生产流程图c) 确定食品的预期用途和消费者d)a+b+c23下列哪种因素中不可能产生化学危害：（）a) 环境中的有机废物b)兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷

7、物上的霉菌24负责监控 CCP人员的基本要求是（）a) 完全理解 CCP监控的重要性b) 受过 CCP监控技术的培训c) 能够准确地报告每次的监控活动d) 以上都是25当发生以下情况时， HACCP小组应对其建立的 HACCP体系进行确认（）a) 体系文件初次制定时b) 原料发生改变后, 产品 / 工艺发生改变后c) 外部审核或官方验证前d)a+b+c二、判断题（每题 1分，共 20分）正确用 “”表示，错误用 “× ”（）1、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。（）2控制措施是通过 HACCP计划对食品安全危害的管理措施 .（）3基础设施和维护方案用于阐述食

8、品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好规范。（）4食品安全 管理体系要求适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。（）5组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（）6确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。（）7外部沟通的目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。（）8操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（）9食品安全管理体系所指工作环境是保证食品安全所需的环境。（）10确认是操作前实施的评定，目的在于证明单独的（或组合的）控制措施确实达到了预期的控制水平（或满足可接受水平）。（）11审核员和生产工人一样，身体健康的情况

9、下才能进入现场。（）12审核中所收集的信息都可作为审核证据。（）13不添加任何添加剂的食品肯定是安全食品。（）14漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。（）15霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。() 16审核员在发现不符合项线索时可扩大抽样。（）17食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（）18在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。（）19、交叉污染都可以用 HACCP计划来控制。（）20、微生物检测手段常用于验证而不用于 CCP点的监控，除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。三、简答题（每题 10分 共20分）1、请阐述外部沟通

10、的对象及沟通的主要目的。2、请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求。四、案例分析。 请根据下列所述情况判断是否有不符合项，如有，请写出不符合 GB/T2200 2006标准的条款号和内容，并写出不符合的事实（每题 7分 共 35 分）1审核员在对分割鸡肉加工厂的排酸车间进行检查时，发现鸡肉的排酸温度为0-4 ，排酸时间为 40 分钟，同时，鸡肉在浓度为 25-50 ppm 之间的次氯酸钠溶液消毒 40 分钟，企业将以上参数作为关键限值进行监视；次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸钠试纸， 试纸的精确度为 75、100ppm，监视的频率为每小时；温度监控采用温度计，误差为

11、 0.1 ；时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足的； 排酸车间基本上为密闭状态， 温度控制良好； 企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求，每半天换一次次氯酸钠溶液。2审核员在对某生产速冻饺子的企业进行审核时发现，该企业并无化验室，据该企业 HACCP小组组长介绍，企业每季度一次定期将产品送至当地卫生监督机构进行检验，至今并无发生过质量安全问题， 而且产品在大型超市常年销售， 从未出现质量问题投诉。3、审核供应部时查阅该公司HACCP计划书 , 规定白糖进货验收是 CCP,发现 2003年 11 月3 日购进的白糖随批检验报告全部为英语 . 原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语 , 但这批原料是进口的 , 肯定合格。4审核员审核某饲料厂品控部时，发现该企业将超过保质期的已部分霉变的饲料撤回后，按 10%的比例混配于新生产的饲料中，并添加防霉剂。品控部长解释说：饲料的调质过程能够杀死霉菌，而且我们跟踪饲料的使用，一直未发现饲喂我厂的饲料出现过不良的反应信息回馈。你认为对不对？如果请您去审核，您会怎么做？5审核员在行政管理部查阅公司2004 年 8 月 11 日至 13 日进行内审的资料， 询问行政管理部负责人大概多长时间做