项目八食品中亚硝酸盐含量的测定

1、第一部分 引入 在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 发色剂在食品中的作用：发色作用、抑菌作用、产生风味。 亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。 其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，具致癌性。最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）为30mg/kg项目八项目八 食品中亚硝酸盐食品中亚硝酸盐含量测定含量测定食品安全国家标准食品安全国家标准GB 5009.33-2010任务任务8.1 实验准备实验

2、准备2第二部分第二部分 基础知识基础知识一、原理 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。反应如下：反应如下： 2HCl+NaNO2+H2N-SO3H重氮化H3SO-Cl-+ NaCl2H+2O2HCl.H2NH2CH2CHN-+-N-Cl N-SO3H偶合-CHN2CH2NH2H.2HCl-N-H3SO-N+ HCl盐酸萘乙二胺紫红色4二、仪器与试剂1.仪器 小型绞肉机 分光光度计2.试

3、剂 亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。 醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。 硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。 亚硝酸钠储备液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚

4、硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。三、步骤1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中，加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70以上的热水100150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液510ml，滤液备用。2.测定标准曲线绘制： 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1

5、.2、1.6、2.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于25ml比色管中，各加水至12.5ml处。在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置35分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，加水至25ml刻度，摇匀，静置15分钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处，测吸光度，绘制标准曲线。样品测定： 吸取上述滤液10ml于比色管中，重复上述步骤，于波长538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。四、结果计算四、结果计

6、算 X=X=式中：式中：X X样品中亚硝酸盐的含量，样品中亚硝酸盐的含量，g/kgg/kg； A A样品溶液中亚硝酸盐的含量，样品溶液中亚硝酸盐的含量，ugug； m m样品的质量，样品的质量，g g。 测定时吸取样品液的体积与样品定容体测定时吸取样品液的体积与样品定容体 积之比。积之比。10001000250401000mA250409五、结果表述 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，计算结果保留两位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg。第三部分 工作任务任务：香肠中亚硝酸盐含量

7、测定1.试剂配制2.样品处理3.标准曲线绘制4.样品测定及计算。第四部分 分组讨论 设计方案 要求在30分钟内完成，注意按照真实的实验过程来写方案，特别是实验的先后顺序。完成后由组长交到老师处，进行评阅。第五部分 任务布置亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。（1组）醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。（2组）硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。（3、4组各配置100ml）0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）0.2%盐酸萘乙二胺溶

8、液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。（6组）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。（8组）第六部分 操作1.配制试剂2.样品预处理（处理完毕后将样液贴标保存）3.分光光度计的使用练习任务 8.2 香肠中亚硝酸亚含量测定操作1.绘制标准曲线 各组按方案进行标准曲线的测定，由组长将测得的亚硝酸钠含量（质量）与吸光度，交到老师处，算出回归方程。2.样品测定 测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质量）。注意事项注意事项1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为1530时，在2030分钟内比色为好。2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂。质沉淀剂。3、盐酸萘乙二胺有一定的毒性作用，使用时注意安全。4 4、当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶