我市中等职业教育烹饪专业办学现状分析与思考

1、我市中等职业教育烹饪专业办学现状分析与思考 宁波市鄞州区古林职业高级中学 李希平摘 要：烹饪专业办学曾经历过历史的低谷，面临招不到学生的困境。随着我市餐饮业的快速发展，该专业办学正经历由冷转暖的过程。我们要做的是转变办学理念，多走校企合作、供需结合的路子。加强师资队伍建设、学生的动手能力培养并对学生进行专业思想和职业道德教育。关键词：烹饪专业 学生 宁波市 就业宁波地区职业教育走在全国的前列，烹饪专业办学的历程和现状对全国各地烹饪专业的发展有较好的借鉴作用。本文以宁波地区为例，拟对中等职业学校当前的办学状况作些分析，在此基础上提出一些专业发展的着力点。9月5日，宁波市职业教育烹饪教学理事会议在

2、甬江职高召开，宁波辖区内的烹饪专业老师又走到了一起就烹饪专业的办学状座谈，会议上各学校老师畅所欲言，对本专业的前景充满信心。在热烈的讨论之中，笔者更愿作一些冷思考。烹饪专业在我市职教中属于小专业，五年前本专业办学遭遇了自烹饪专业办学以来的低谷，开设烹饪专业的学校仅剩五所，而且招生人数大幅萎缩，部分学校一届新生中烹饪专业只招到不足20人。时隔五年，烹饪专业办学出现了可喜的变化。先是余姚职教中心自05年秋季重新开设烹饪专业，而且近几年来招生形势喜人，从去年至今每届学生都有两个教学班级。慈溪行知职中也从07年始开始开设烹饪专业。其它的如宁海职教中心、甬江职高、鄞州区古林职高近几年的招收人数都出现了强

3、势的反弹。甬江职高今年招收了3个教学班的烹饪专业学生，古林职高也已连续两年烹饪班学生数突破50人，宁海职高今年招收的一个烹饪班人数达到60多人。另外烹饪专业学生的就业形势也较早些年有了很大的转机，各大饭店纷纷来电预订学生，实习生更是抢手，几乎每个星期都有饭店来找实习生，但每每无法要到。烹饪专业办学由“冷”转“暖”，笔者认为主要原因有以下几点：1宁波餐饮业的飞速发展。改革开放30年来，宁波的餐饮业飞速发展，不论是企业数量、营业额，还是从业人员的数量，都有大幅度的提升。据不完全统计，目前宁波有1.2万家餐饮企业，1995年全市餐饮业零售额总额为12.54亿元，到了2007年全年猛增到114.7亿元

4、。近些年随着经济快速发展，宁波的高档饭店纷纷开张，从1999年南苑饭店被评为浙江省第一家五星级饭店，九年间，宁波的五星级饭店不断增加，中信国际大酒店、波特曼大酒店、万豪大酒店，还有在建及正在审批的开元明都大酒店、南苑国际、香格里拉等等。加上中式快餐连锁企业发展迅速，在市区已有品牌快餐企业十几家，一大批大型化、集约化、专业化、连锁化的民营餐饮集团，在全市范围内开设众多连锁企业。餐饮业的繁荣吸纳大批餐饮从业人员，带动了烹饪专业学生的实习、就业市场。2随着全国经济的发展，近年东部发达城市出现了不同程度的用工荒。许多外地民工不再满足原有的打工工资，而甘愿留在所在地工作。另外多数外来工着眼于眼前利益，为

5、了提高收入频繁跳槽，使得企业管理层在用工取向上发生了很大变化，具有本地户籍的学生成了企业用工中的“香饽饽”。加上餐饮企业本身的一些特点，如一年当中生意淡旺季，特别是每遇大的节假日，许多餐饮企业生意红火，常常爆满，企业的餐饮部感到很大的压力，需要大量的抵岗实习生。所以企业在实习生的需求上较前几年大大增加。3近几年，我市烹饪专业学生参加的不少的行业内外的烹饪大赛的带动。去年、今年我市烹饪专业参加了两次全国中学生烹饪大赛，职业中学也经常参与行业里的烹饪比赛。烹饪大赛的频频获奖无形中为烹饪专业做了宣传，加深了百姓对烹饪专业的了解，并在很大程度上提升了学生学习专业技能的积极性，让学生体会到成功的喜悦，无

6、形之中也提升了招生的吸引力。4外地民工子女的大量涌入。近些年来所招收的烹饪专业学生中外来民工子女占了很大比例。这些民工子女由于种种原因，大多成绩不够理想，故在本地就读高中就很困难，另外大多外地民工都很实际，他们大多十分看重烹饪专业近年来的高就业率，纷纷报考烹饪专业。在这“热闹”的办学现状下，笔者更关注当前的许多不利的因素：1生源的素质难有实质性的突破。报考烹饪专业的学生不一定是喜欢这个专业而报考该专业，部分同学是在万不得已的情况下才报考本专业的。他们当中普遍文化基础薄弱，许多学生是在未经过高考而直接升入高中的。在众多学生特别是学生家长心目中还存在那么一种观念，烹饪专业所学技术含金量不高，厨师一

7、行工作强度大，社会地位低，就业后也难有大的发展前途，讲得实际一点厨师的工资收入难与其它一些行业相比拟。2就宁波而言烹饪从业人员工作欠稳定。餐饮企业属劳动密集型行业，需大量的厨师，烹饪专业学生就业十分容易，但工作缺乏稳定性。许多餐饮企业每遇生意下滑，不从管理上去思考问题，首先想到的是更换厨师，导致厨师在就业中跳槽现象频繁。不断的跳槽不利于餐饮业的发展。众所周知，“百年老店”之所以有很强的竞争力，就在于历经数代厨师的不断继承和开拓创新为企业积累了许多的技能和文化底蕴。餐饮业的发展需要厨师的不断学习、借鉴和继承。一家好的餐饮企业需要给厨师们一个好的外部环境，并能留的住人才，而且对人才应给予培养，并不

8、断的激励他们在学习的基础上进行创新，这样才能吸引更多的顾客来饭店用餐，饭店的生意也才能保持长盛不衰。3烹饪专业实习课成本高，所教内容与企业接轨不够。烹饪专业学生要提高动手能力必须进行大量的实习训练，但实习费用昂贵。特别如今年上半年，许多烹饪原料较去年翻了一翻。如烹饪中常用色拉油的价格曾高达6.50元/斤，猪肉由原来的六、七元钱涨到了十三、十四元一斤，燃气由最便宜时的六、七十元一瓶涨到一百多元一瓶。食品原材料的涨价，让烹饪老师在安排实习课时非常为难，许多本该做的菜不敢去做。宁波菜以海鲜为主，而烹制海鲜常用的方法蒸、氽、煮等成菜速度很快，这些企业中常用的烹饪菜菜肴，在教学中很难涉及。而许多教学菜，

9、在企业中又很少用到，这让学生们走上工作岗位后有些难以适从。4烹饪专业学生眼高手低，缺少该有的吃苦耐劳精神。现在的学生多为80年代末90年代初出生，而且多为独生子女，在家里养尊处优，往往以自我为中心。做事很少考虑他人的感受，对别人，对单位要求很高，而自己又不愿付出。从实习生反馈表反馈的情况看，许多学生实习过程中怕苦怕累，而要求单位加工资的呼声却很高，这让餐饮企业的领导很为难。我市烹饪专业的办学尽管出现了大的反弹，但问题仍然很多，那么作为学校，作为烹饪专业的专业教师，我们又该怎么做呢？1转变办学理念，多走校企合作的路子。宁波教育局正提出实习基地建设，这是一项非常正确的办学思路。政府鼓励大企业接纳职

10、业学校学生实习，而后对企业实行补贴。这一措施拉近了企业与职业学校之间的关系，职业学校为企业提供充足的实习生，而企业解决了学生的实习就业，为学生提供实习具备的场所和原料。就烹饪专业而言，这能很好的密切企业与学校间的联系，必要时学校还可借助企业的业务骨干担任学校专业建设中的外聘老师，解决部分的师资问题，同时这也在一定程度上减轻烹饪教学中的成本压力。校企合作，供需结合是我们需要深入思考和推行的一种办学方法。2加强师资队伍建设。宁波作为全国职业教育的先进城市，教育主管部门早就意识到这个问题，职业教育开展的好坏，专业教师的能力和水平是决定因素。我市制定了一系列的提高职业教育教师的培训计划，每年政府划拨大

11、量的资金对专业教师进行培养。而今涉及的烹饪专业教师的培训从全国、全省乃至全市的培训正蓬勃的展开。我市还推出“优秀双师型”教师的评比活动。这给烹饪专业教师搭建了发展平台，同时也给予我们施加了不少压力。鼓励专业教师不断充电，下企业学习，使自己的知识、技能更加适应专业发展的需要。3加强学生的专业思想、职业道德教育。教育学生具有爱岗敬业、诚实守信、服务群众、奉献社会的职业道德。加强培养学生吃苦耐劳、扎实工作的精神，教育学生具有高度的职业责任感。培养学生具有遵纪守时具有良好的职业纪录。积极鼓励学生勤于学习，勇于创新、争创一流，树立质量意识。通过实践活动，深入餐饮企业一线，了解企业文化，感知烹饪文化魅力，

12、增强学生的专业自豪感。另外，实习前的思想动员教育工作务必做到务实而有实效。4.加强学生创业生涯教育，培养学生创业意识。在全球经济危机的影响下，就业压力越来越大。据媒体披露，我国现有2千多万返乡农民工尚未落实就业，而今年我国有超过600万大中专毕业生面临就业，再加上许多中小企业纷纷裁员等等因素的影响，也给我们职业高中学生的就业带来压力。烹饪专业学生应多考虑面临的实际困难。鼓励学生进行创业，利用自身专业优势和国家的有利政策，在学习好技术的基础上，尝试着开办小型的餐馆，承包食堂等方式进行创业，学校应该积极鼓励，并提供技术上的支持。5加强专业的宣传力度，让更多的人们了解本专业的特点和就业前景。减少百姓

13、对本专业的一些不实的、偏面的认识。事实上烹饪技能非常实用，所谓“民以食为天”，生活在地球上的人们离不开饮食。烹饪除了作为一种职业外，还是人们必备的生活技能之一，随着人们生活水平的提高，人们的消费观念亦发生了巨大的变化，由原来的“吃饱”转向追求“吃好”，吃要吃出品位，吃出健康，拥有一手高超的烹饪技艺无疑会给自己的生活增添许多乐趣。6加强学生动手能力的培养，努力提高教学质量。学生动手能力的好坏，是检验烹饪专业办学质量的重要标准之一。餐饮企业须要一大批塌实肯干的劳动者。烹饪操作多数还是需要通过纯手工完成，故对学生的动手能力要求特别高。走上工作岗位的学生能否很快适应企业的需要，动手能力是决定因素。所以教学过程中要想方设法提高学生的动手能力，给学生提供尽可能多的动手的机会，培养学生的学习兴趣