五星级酒店管事部SOP工作指引

1、目录管事部岗位职责1管事部领班岗位责任1洗碗间岗位职责2洗碗工岗位责任2洗碗间SOP服务工作操作程序3洗碗机组员工作流程3清洁剂识别操作规程4洗涤剂使用操作规程5餐具清洗操作规程5洗碗机使用操作规程6清洁洗碗机操作规程7清洁银器操作规程8清洁自助餐炉操作规程8清洗后餐具处理操作规程9垃圾筒清洁操作规程10防止破损操作规程10坑渠清洁操作规程11油烟罩清洁操作规程11瓷墙面清洁操作规程12厨房地面清洁操作规程13规范器具的清洁卫生和保养工作14餐具盘点的操作规程15管事部岗位职责（一）管事部领班岗位责任岗位工作概要配合餐饮部经理对餐具的管理，保持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生岗位职责查看交

2、接班记录，审阅酒店以及各部门发来的文件报表，对当日和以后几天的工作任务应做到心中有数。1. 检查洗碗机运转状况及使用情况，发现异样，要立即进行处理。2. 检查厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情况。3. 督导各组洗碗工的工作，纠正不规范的操作行为。4. 督导员工及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅定期使用的餐具、物品。5. 申领所需要的清洁用品。6. 填写维修单、申购单，完成每日工作报告。7. 参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令。8. 协助主管安排定期对各餐厅的操作工具盘点。9. 每月根据实际的破损情况做好破损报告表，与餐厅部经理商讨解决方法。10. 检查各

3、餐厅的操作工具是否出现短缺的情况，并做好记录。11. 每月进行洗碗机的检查，安排管事员工参与洗洁剂的使用培训。12. 对员工进行清洁机器的培训。13. 每天必须要巡视各厨房区域以确保卫生。14. 检查总库操作工具的存货量。15. 完成上级指派的其他任务。、洗碗间岗位职责（一）洗碗工岗位责任岗位工作概要负责餐具的保管及清洁，保持厨房清洁卫生，确保洗碗机操作正常。岗位职责1确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具

4、放进洗碗机过洗消毒。五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。2.确保厨房卫生、清洁工作达到标准。2.1 用适合的清洁用料清洗餐具如杯、碟、碗、筷、刀、叉及各厨房的厨具2.2 用适合的机械清洁厨房地面。2.3 定期用清洁剂清洗不锈钢台面。3确保管事的工作正常运行。3.1 检查各机械是否运作正常。3.2 确保各厨房厨具、地面、坑渠清洁卫生。3.3 检查餐具破损并记录。3.4 确保厨房地面干爽。4消毒后食具必须无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。5.消毒过的食具不能与未消毒食具混放，以免交叉污染，不能将未消毒的食具拿给顾客用。三、洗碗间SOP服务工作操作程序

5、一）洗碗机组员工作流程1确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。洗碗部人员班次实行2班制1）早班A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。B、餐后将各自负责的岗位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。C根据每日一些特殊清洁卫生工作，对不

6、锈钢餐具、用具等进行特别清洁。D、领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。E、根据午餐还需要，特别是遇有大型宴会，协助厨房准备有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。F、上午10:30左右，下午2:00下班前清洗洗碗机内的过滤网。2）中班A、中班接岗时，要进行交接手续，特别是下一班值得注意的问题，以及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工作提出意见。B、对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3:00到5:00这段时间，可充分利用大搞卫生，对四周墙壁，玻璃窗门，工作台面进行打扫。C、在工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作

7、间。D、下午5:00洗碗机换水做好餐前的开餐准备工作。E、为保证洗碗机洗水的清洁，规定在晚8:30换水。F、中班在夜班接岗时，要进行交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。二）清洁剂识别操作规程概要确保管事员工识别各种清洁剂的名称，用途，在进行不同的清洁时，用不同的清洁剂，要提供说明及样板给员工辩认，在使用中要注意安全。操作程序1名称每位员工要知道各种清洁剂名称2剂量2.1 每次清洁用的清洁剂的剂量。2.2 进行环境卫生用的清洁剂的种类及使用剂量。2.3 通宵班做卫生和炉台卫生的清洁剂。2.4 培训员工安全使用清洁剂。2.5 清洁剂必须要存放在一个独立

8、的房间，带锁。2.6 清洁剂的使用方法要贴在每个操作区域的墙上（三）洗涤剂使用操作规程概要确保管事员工以正确的操作方法，使用各种清洁剂，提供清晰的说明，及样板给员工，确保在使用中注意安全。操作程序1清洗1.1 将菜肴去除，将脏餐具分类堆放。1.2 将特别脏的餐具用百洁布正反面擦洗。1.3 从小到大餐具分类装不同筛子。2机洗2.1 用花洒冲洗干净后推进洗碗机。2.2 餐具在洗涤过程中，未完全出机时，不要硬拉，确保洗碗机正常运作出机后沥干收起，检查餐具是否清洁干净，分类存放保洁柜。（四）餐具清洗操作规程概要确保管事员工以正确的操作方法，清洗餐具做到一分类、二过机、三保管。操作程序1清洗1.1 将菜

9、肴去除，将脏餐具分类堆放。1.2 将特别脏的餐具用百洁布正反面擦洗。1.3 从小到大餐具分类装不同筛子。2机洗2.1 用花洒冲洗干净后推进洗碗机。2.2 餐具在洗涤过程中，未完全出机时，不要硬拉，确保洗碗机正常运作2.3 出机后沥干收起，检查餐具是否清洁干净，分类存放保洁柜。五）洗碗机使用操作规程概要确保管事员工以正确的操作方法使用洗碗机，提供清晰的说明，定时定期记录洗碗机的温度，并保证每月进维修、检查一次。操作程序2开档1.1检查洗碗机开蒸气阀。1.2打开电源，然后再进水。1.3检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是否安装妥当1.4检查清洁剂和用品。1.5整理保洁柜里的餐具。1.6整理玻璃杯和杯筛，清

10、洗过夜玻璃杯。1.7分配器里加碱液。2收档2.1关掉蒸汽。2.2排去污水，取下喷臂，胶帘，隔网清洗。2.3清洗后装好，打开机门让它风干。2.4用干净的布擦干净钢台和洗碗机表面。2.5关掉总电源。（六）清洁洗碗机操作规程概要确保员工以正确的方法清洗洗碗机，定期用清洁剂清洗机内外，保证洗碗机卫生干净。操作程序1.1 清洗前检查机内是否干净，将机内水换成清水。1.2 洗碗机碱水和快干水停止使用，并把快干水换清水。2清洗2.1 用饭碗装规定份量的清酸水放入机内。2.2 打开蒸汽，开机运转15分钟。2.3 停机检查是否干净，用布或鲍鱼刷擦干机内水泥垢。2.4 放走污水，再进清水。2.5 放走污水，检查无

11、污垢。2.6 放回洗碗机碱水和快干水。（七）清洁银器操作规程概要确保管事员工以正确方法清洗银器，定期用银粉浸泡保证银器的光亮操作程序1清洗1.1 准备一张锡纸，放在筐内底部。1.2 按筐的大小比例放浸银粉的量。1.3 用热开水稀释浸银粉。1.4 将银器初步冲洗一下后，放在浸泡银器筐内。1.5 浸泡1520分钟。2抛光2.1 取出筐内银器，冲洗后过机。2.2 准备好银膏和干抹布，海绵。2.3 用海绵把银膏涂在变黄的银器表面。2.4 用干抹布擦去银器表面的污垢后，用牙刷刷新凹槽处。2.5 用热水冲洗干净。2.6 用干抹布擦干银器。2.7 检查银器是否干净，光亮。（八）清洁自助餐炉操作规程概要确保管

12、事员工以正确方法清洗自助餐炉，并定期用银粉浸洗，让餐炉保持清洁光亮。操作程序1准备1.1 银粉，海绵，干布草。1.2 将银粉放入盆内，用70C左右的热水泡开银粉。2清洗2.1 将炉浸在盆里，用海绵擦洗干净。2.2 取出后进洗碗机清洗。3存放出机后用干布草擦干炉子内外，并存放好。（九）清洗后餐具处理操作规程概要确保管事部员工以正确的方法，将清洗后的餐具分类摆放整齐。操作程序1存放1.1 清洗后首先将餐具分类。1.2 有层次有秩序地放在保洁柜里。1.3 厨房和餐厅的用具要分开存放。1.4 存放的餐具必须无油垢，无破损。2处理清洗后的餐具放在保洁柜里保温。（十）垃圾筒清洁操作规程概要确保员工以正确操

13、作方法清洗垃圾桶，并定期用消毒水消毒。操作程序1清洁1.1 准备热水、清洁剂。1.2 用刷子洗刷垃圾桶内外污垢。1.3 用热水冲洗，用清洁剂喷散，抹干，清洗后无臭味。2处理检查清洗后的垃圾桶是否干净，准备下次使用。（十一）防止破损操作规程概要确保管事员工以正确方法操作。在操作时不能过大力，要轻拿轻放操作程序1摆放1.1 餐具需按大小分类堆放。1.2 放在盆内待清洗的餐具不可以堆压。2清洗2.1 玻璃杯要放进杯筛进行清洗。2.2 洗餐具时手势要轻。3责任3.1 对因工作不小心造成的破损要制定赔偿条件。3.2 每周召开有关会议，检查破损原因。（十二）坑渠清洁操作规程确保员工以正确的操作方法清洁坑渠

14、，用适合的清洁剂将坑渠清洗干净。操作程序1准备1.1 准备好钢丝刷、油铲、清洁剂等。1.2 将坑渠盖打开放在边上。2清洗2.1 将坑渠内的垃圾取出放入垃圾筒内，将坑渠内的污水冲掉2.2 将坑渠盖子上的污垢用钢丝刷或油铲去除。2.3 用清水洗刷干净。2.4 将坑渠盖放回原位，清洁干净四周卫生。（十三）油烟罩清洁操作规程概要确保管事员工以正确操作方法清洗油烟罩，用适合的清洁剂定期清洗，保持油烟罩清洁干净，运作正常。操作程序1准备准备好喷壶、去油污清洁剂、布草、水桶等。2清洗2.1 将清洁剂喷在布草上抹去油烟罩表面的油污。2.2 用干净的布草抹第二遍。2.3 将油烟罩内侧油沟里的油污用布草擦干净，喷

15、上油污清洁剂，用布草再擦一遍。2.4 难去除的油垢用油铲或钢丝球去掉，再用布草擦干净。油烟罩的管道需要每个季度由工程部来检查，确保安全。（十四）瓷墙面清洁操作规程概要确保管事员工以正确的方法清洗瓷墙面，同时用适合的机械及清洁剂并定期进行清洗。确保瓷墙面清洁卫生。操作程序1准备1.1 准备好胶手套、布草、百洁布、清洁剂、塑料桶等。1.2 将清洁剂用热水稀释。2清洗2.1 用布草或百洁布擦墙，布草或百洁布要用清洁剂浸湿。2.2 用布草擦干瓷面，要求无油无尘。2.3 管事部主管应有一份清洁时间表去安排墙面的清洁。（十五）厨房地面清洁操作规程概要确保管事员工以正确的方法进行厨房地面清洁，并定期用适合的

16、机械及清洁剂，确保地面清洁干净。操作程序1准备1.1 将厨房地面的垃圾用扫帚扫干净，将其它物品摆放整齐。1.2 将清洁剂稀释后倒入磨地机的水箱内。2清洗2.1 打开机器磨地面，随时检查水箱有没有足够的清洁剂。2.2 用60度的热水冲洗地面。2.3 用吸水机吸干地面或用拖把去除水渍，确保地面无化学残留物。2.4 经常保持厨房地面的干爽，保证人员的安全。（十六）规范器具的清洁卫生和保养工作操作程序：1. 由服务员做好银器的清洁保养系列工作。2. 每次银器使用完之后，都应放入“浸银粉”水中浸泡10-20分钟，它可将银器表面的污渍清除掉，使银器保持原有的光泽，对银器的腐蚀性较小。3. 将浸泡好的银器拿

17、出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将其表面擦干净存放起来。银器的存放最好是将银器密封在塑料袋里，避免氧化。4. 使用擦银膏抛光，是将银器表面污渍清理干净后，用干抹布沾上银膏，涂在银器表面上，然后重复擦上几遍，可令银器表面恢复原有的光泽，但此种方法对银器的损伤较大，应少用为宜。5. 使用银器快速光亮剂，是将银器放入盛有银器快速光亮剂的容器里，浸泡10-15秒后，应立刻取出用清水将其冲洗干净，用干抹布擦干即可。使用快速光亮剂，应特别注意浸泡时间不能太长，否则会将银器腐蚀坏，此法适用于大量的银器做抛光处理，省时省力，但对银器的腐蚀性也很大，要少用为宜。（十七）餐具盘点的操作规程概要管事员工每个月都

18、要对餐具认真的进行一次盘点，及时补充所需要的餐具。操作程序1通知1.1 由财务部、餐饮部、管事部总管事根据各餐厅营业时间协商制定盘点的具体时间和地点。1.2 经议定后向各餐厅经理、厨房、库房及有关人员发出通知。1.3 召集参加盘点的有关人员开会，布置餐具盘点具体工作，提出要求，宣布盘点小组到达各部门的具体时间。1.4 发放各部门盘点清单，说明填写要求：字迹清楚、整洁、数字准确，并填写清楚盘点主要负责人的姓名。2盘点各餐厅经理应根据盘点小组到达抽检时间，安排本部门提前盘点各种餐具数，并填写盘点单，主要负责人审批签字。2.1 管事部库房管理员和当班管理员负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有的用具，并填写盘点单和管理员姓名