2022年二级公共营养师考试题库（含详解）-判断题库

1、2022年二级公共营养师考试题库（完整版）-判断题库判断题1.对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（）A、正确B、错误答案：A解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%。2.副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。（）A、正确B、错误答案：A解析：剐溶血弧菌中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。3.血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。（）A、正确B、错误答案：B解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体

2、内铁需要量与储存量的影响。4.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。（）A、正确B、错误答案：A解析：刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐禽量增加，第78天达高峰，一般于腌后20天消失。5.幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）A、正确B、错误答案：B解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。6.将被调查者24h各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）A、正确B、错误答案：B解析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应

3、的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。7.饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过30g。（）A、正确B、错误答案：B解析：饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过25g。8.学龄前儿童每日每千克体重需脂肪46克，亚油酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。（）A、正确B、错误答案：A解析：儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪46克。亚油酸供能不应低于总能量的3%。亚麻酸供

4、能不低于总能量的0.5%。建议使用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。9.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）A、正确B、错误答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH60左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。10.神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现。（）A、正确B、错误答案：A解析：神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等。11.膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低，同时也反映一个民族的传统文化，一个国家的经济

5、发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况。（）A、正确B、错误答案：A解析：膳食结构的意义12.营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。（）A、正确B、错误答案：A解析：水肿型营养不良主要由于摄人蛋白质的质量差且数量严重不足；干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，听以水肿型营养不良多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。13.6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（）A、正确B、错误答案：B解析：6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%。14.血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）。A、正确B、错误答案：A解析：反映缺铁性贫血的早期指标包括：血清铁、血清运铁蛋白饱和度、

6、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。15.同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）A、正确B、错误答案：B解析：因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。16.食品强化应考虑到营养素的其他膳食来源，故强化添加的必需营养素不宜超出人体总摄入量的150。（）A、正确B、错误答案：B解析：考虑到其他膳食来源摄入的营养素总量，添加必需营养素的摄入量不用产生过量，人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之间的平衡，强化添加的必需营养素不宜超出人体总摄入量的120。17.营养与健康信息包括社区目标人群的基

7、本信息、饮食卫生情况和体力活动水平。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养与健康信息除包括社区目标人群的基本信息、饮食卫生情况和体力活动水平外，还应包括疾病史、家族健康史等。18.植物油的血糖生成指数为零。（）A、正确B、错误答案：A解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。19.建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过1个。（）A、正确B、错误答案：A解析：蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。20.膳食纤维即为非淀粉多糖。（）A、正确B、错误答案：A解析：膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。21.谷类食物蛋

8、白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，这是利用蛋白质互补作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。22.学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢增长幅度。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童生智力发育迅速，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干。23.对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（）A、正确B、错误答案：A解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因

9、为摄入不足的概率高达50。24.植酸可促进锌的吸收。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸、木质素、膳食纤维等。25.妇女绝经后高血压病发病率低于男性。（）A、正确B、错误答案：B解析：妇女绝经后，由于雌激素降低，高血压病发病率高于男性。26.如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，我们可以用人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平。（）A、正确B、错误答案：B解析：当被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同时候，个体的营养摄入情况存在很大差异，不可以用人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，这样会不能正确反映个体情况。27.血红素铁和非血红

10、素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。（）A、正确B、错误答案：B解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。28.维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸是水溶性维生素。（）A、正确B、错误答案：A解析：水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K，B族中主要有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。29.腰臀比(WHR)男性08女性09，可诊断为中心性肥胖。（）A、正确B、错误答案：B解析：腰臀比(WHR)男性09，女性08，可诊断为中心性肥胖。30.在高

11、纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。（）A、正确B、错误答案：A解析：维生素D主要来源于紫外线光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25OHD3浓度降低，由于含维生素D的食物有限，维生素D补充极为重要。31.硒的RNI为50gd，适用于18岁以上者。（）A、正确B、错误答案：A解析：中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者RNI为50gd。32.维生素E的抗氧化能力很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：维生素E是一种很强

12、的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。33.发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。（）A、正确B、错误答案：A解析：锌缺乏症可能是一个全球性的公共卫生问题，但是由于发展中国家饮食习惯和对其重视程度，发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。34.食晶卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。（）A、正确B、错误答案：A解析：食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则，使我国的食品卫生工作置于国家和全社会的监督之下，标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。35.学龄前儿童可以进食一般家庭膳食和成人

13、膳食。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。36.3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。（）A、正确B、错误答案：B解析：3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。37.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（）A、正确B、错误答案：B解析：食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。38.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。（）A、正确B、错误答案：A解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。39.在保健食品中，使用中草药是绝

14、对不允许的。（）A、正确B、错误答案：B解析：国家食品药品监督管理局在保健食品注册管理办法(试行)中将保健食品定义为“声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。适当的中草药养生是不反对的。40.调查问题要清楚、有倾向性。（）A、正确B、错误答案：B解析：调查问题时不能有倾向性，不能诱导，否则会失去信息的真实性。41.应将营养知识纳入小学的教育内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。（）A、正确B、错误答案：A解析：将营养知识纳入中小学的教育内容，教学

15、计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的一部分。42.谷类的维生素主要存在胚乳中。（）A、正确B、错误答案：B解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。43.人群膳食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。（）A、正确B、错误答案：B解析：居民能量和主要营养素摄入状况是人群膳食调查报告的主要内容。44.检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后1小时内做粪便检查。（）A、正确B、错误答案：B解析：粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于

16、排便后立即检查，不要超过10min，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。45.妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。（）A、正确B、错误答案：B解析：妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。46.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（）A、正确B、错误答案：B解析：对植物油的氢化往往会造成植物油的单不饱和脂肪酸增多。47.老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白

17、含量减少，易出现缺铁性贫血。（）A、正确B、错误答案：A解析：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。其原因除铁的摄入不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B6及叶酸缺乏有关。48.维生素C缺乏时毛细血管脆性和通透性降低。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素C缺乏时毛细血管脆性和通透性增加。49.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（）A、正确B、错误答案：B解析：一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。

18、对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不同种类的食物折算系数是不相同，一般为6.25。50.为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。（）A、正确B、错误答案：B解析：为防止负氮平衡，老年人应进食充足的蛋白质，但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用，而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质，成为老年人的最佳食物选择。51.不同的统计资料应用相同的方法进行统计分析。（）A、正确B、错误答案：B

19、解析：不同的统计资料应用不相同的方法进行统计分析。52.鱼类比贝类中牛磺酸含量高。（）A、正确B、错误答案：B解析：在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500900mg。53.计算乳类摄入量时，可以将鲜奶与奶粉的消费量直接相加。（）A、正确B、错误答案：B解析：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。折算公式：鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷354.儿童青少年所需的能量和各种营养素的量相对比成人低。（）A、正确B、错误答案：B解析：儿童青少年生长

20、发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。55.大豆发芽前几乎不含维生素C。（）A、正确B、错误答案：A解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。56.学龄前儿童所需的能量主要来源于谷类（）A、正确B、错误答案：A解析：学龄前儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。57.喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）A、正确B、错误答案：B解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。58.食物

21、GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。（）A、正确B、错误答案：A解析：食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。59.在大多数情况下，食品检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）A、正确B、错误答案：B解析：在大多数情况下，食品检验只能对一大批食品的一部分样品进行随机抽样检验。60.蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。61.足月新生儿平均身长为50cm。（）A、正确B、错误答

22、案：A解析：足月新生儿平均身长为50cm，在1岁时增长约50，达75cm。62.杂豆中的蛋白质含量高于大豆。（）A、正确B、错误答案：B解析：杂豆中蛋白质含量低于大豆。63.计划行为理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同。（）A、正确B、错误答案：A解析：尽管计划行为理论已经在健康领域得到大量应用，并证实了该理论在健康领域的适用性，但由于健康相关行为特点各异，所以该理论对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同。64.当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）A、正确B、错误答案：B解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群

23、的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。65.免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成。（）A、正确B、错误答案：B解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。66.巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）A、正确B、错误答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。67.婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（）A、正确B、错误答案：B解析：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。68.疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时

24、内的进食情况。（）A、正确B、错误答案：A解析：疑为食物中毒应询问进餐者在发病前48小时内的进餐食谱，进餐的主食副食名称、数量。69.胰岛素调节维生素、无机盐的代谢。（）A、正确B、错误答案：B解析：胰岛素能够调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，能促进全身各组织，尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖，并且促进它们对葡萄糖的储存和利用，具有降低血糖的作用。70.食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。（）A、正确B、错误答案：B解析：食品营养强化的主要目的是提高人们的营养和健康水平。71.非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。（）A、正确B、

25、错误答案：B解析：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维在肠道可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。72.称重记账法可以进行个体膳食摄入情况的分析。（）A、正确B、错误答案：B解析：称重记账法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。73.锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。（）A、正确B、错误答案：A解析：锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。74.黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）A、正确B、错

26、误答案：B解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。75.学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。76.3天回顾法调查通常选择一个工作日和两个休息日进行。（）A、正确B、错误答案：B解析：3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。77.吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。（）A、正确B、错误答案：B解析：吸收的主动转运形式需要细胞载体的协助。78.蛋白质能量营养不良主要危害老人、孕妇。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质能量营养不良在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感。79.小米的营养

27、素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。（）A、正确B、错误答案：B解析：小米的赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类混合食用，以提高其营养价值。而不是因为其消化吸收率低。80.食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（）A、正确B、错误答案：B解析：食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.81.谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。（）A、正确B、错误答案：A解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。

28、如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。82.营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。（）A、正确B、错误答案：A解析：营养素的功能83.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。（）A、正确B、错误答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小肠。84.学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物应该是谷类。85.在调查期间，记账法可以忽略各种小杂粮和零食的摄入量。（）A、正确B、错误答案：B

29、解析：在调查期间，记账法不用疏忽忽略各种小杂粮和零食的摄入量。86.在农村经济不发达地区，营养摄人不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。（）A、正确B、错误答案：A解析：农村区域人口相对分散，在经济不发达地区，部分农民经济收入偏低，营养摄入不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。87.巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）A、正确B、错误答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。88.计算豆类摄入量时，各种豆制品需要折算成黄豆的量，然后才能相加。

30、（）A、正确B、错误答案：A解析：豆制品的和豆类有互换公式：黄豆量=豆类及其制品的摄入量×蛋白质含量÷35.1。89.一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留率表示为ARF。（）A、正确B、错误答案：B解析：一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留因子表示为VRF。90.有氧运动即为耐力运动，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、举重等。（）A、正确B、错误答案：B解析：举重不是有氧运动，它运动量大，需爆发力，很难反复持续。91.为了促进幼儿的食欲，在烹调时应多加一些他们喜爱的调味品，如油、盐、糖等。（）A、正确B、错误答案：B解析：油、糖、盐等调味品对于提供必需脂肪

31、酸、调节口感等具有一定的作用，但过多摄人对身体无益，食用应适量。92.蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。93.胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，具备消化蛋白质和脂肪的作用。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，能够水解蛋白质，主要产物是多肽和氨基酸。但无消化脂肪的作用。94.酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。（）A、正确B、错误答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。95.同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：

32、芥蓝、西兰花、西红柿。（）A、正确B、错误答案：B解析：同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。觅食物成分速查排序。96.有氧运动由少量的高阻力运动组成。（）A、正确B、错误答案：B解析：有氧运动即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。97.高渗性脱水以电解流失为主，水的流失相对较少。（）A、正确B、错误答案：B解析：高渗性脱水是以水的流失为主，电解质流失相对较少。98.调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。（）A、正确B、错误答案：B解析：调查表设计不同，计数资料和计量资料是可以转换的。99.1IU维生素A=6g-胡萝卜素。（）A、正确B、

33、错误答案：B解析：视黄醇当量、视黄醇、-胡萝卜素的换算关系如下：1g视黄醇当量=1g视黄醇或6g-胡萝卜素；1IU维生素A=0.3g视黄醇当量=0.3g视黄醇；1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量=0.556IU维生素A。100.理想体重的计算公式为：理想体重（kg）=身高（cm）100。（）A、正确B、错误答案：B解析：理想体重（kg）=身高（cm）105。101.畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。（）A、正确B、错误答案：B解析：畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收利用。102.粪便不容易分解破坏。（）A、正确B、错误答案：B解析：粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、

34、消化道分泌物等，粪便中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解。103.与血浆渗透压很相似的溶液被称为等渗溶液，如0.9葡萄糖溶液，5NaCl溶液。（）A、正确B、错误答案：B解析：等渗溶液为与血浆渗透压近似相等的溶液，如0.9NaCl溶液（生理盐水）、0.5葡萄糖溶液等。104.膳食纤维即为非淀粉多糖。（）A、正确B、错误答案：A解析：膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。105.动物油以脂肪为主，不饱和脂肪酸含量较高。（）A、正确B、错误答案：B解析：动物油以脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。106.由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟，因此，对胎儿来说有10种必需氨基酸。（）A、正确B

35、、错误答案：B解析：除成人的9种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏尚未成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。107.面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念。108.成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20%。（）A、正确B、错误答案：B解析：三大营养物提供能量占总能量的比例分别为：蛋白质12%14%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。109.不同年龄

36、的维生素D缺乏的临床表现相同。（）A、正确B、错误答案：B解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症。110.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（）A、正确B、错误答案：B解析：由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。111.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。（）A、正确B、错误答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小肠。112.食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。（）A、正确B、错误答案：A解析

37、：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或合成的物质。113.维生素C可促进肌红蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，并有降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化的作用。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素C可促进胶原蛋白的合成。114.812个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B解析：812个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。115.植物油熔点高，常温下呈固态。（）A、正确B、错误答案：B解析：植物油熔点低，常温下呈液态。动物油熔点高，常温下一般呈固态。116.呆小症的主要原因是由于体内碘过剩。（）A、正确B、错误答案：B

38、解析：呆小症的主要原因是由于体内碘缺乏。117.孕期维生素A摄入过量可导致新生儿先天性缺陷。（）A、正确B、错误答案：A解析：孕早期过量摄入用于治疗严重囊性痤疮的异维甲酸，可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷，包括中枢神经系统畸形，颅面部和心血管畸形。118.USFA包括MUFA和PUFA。（）A、正确B、错误答案：A解析：USFA：不饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸。119.老年人钙的补充宜多，每日摄人钙的总量应超过2g。（）A、正确B、错误答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人钙的RNI为8001000mg日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来

39、源，其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总最不应超过2g。120.脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。（）A、正确B、错误答案：B解析：脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。121.如果一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（）A、正确B、错误答案：B解析：如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。122.膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡型。（）A、正确B、错误答

40、案：B解析：膳食结构分为动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构四种。123.豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。（）A、正确B、错误答案：B解析：豆类的限制性氨基酸是色氨酸。124.水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）A、正确B、错误答案：B解析：水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。125.彻底加热破坏不了肉毒梭菌。（）A、正确B、错误答案：B解析：肉毒梭菌毒素不耐热，加热80经30min或100经1020min，可使各型毒素破坏。126.老年人的脂类摄人量应占摄入总能量的20%30%，每日食物中的胆固醇

41、含量不宜少于300mg。（）A、正确B、错误答案：B解析：每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mg。127.胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子。其中胃蛋白酶原是由主细胞（胃酶细胞）分泌；盐酸和内因子（一种与维生素B12吸收有关的物质）是由壁细胞（盐酸细胞）分泌；黏液是由颈黏液细胞分泌。128.无机汞的毒性比有机汞大。（）A、正确B、错误答案：B解析：有机汞毒性比无机汞和金属汞大。129.赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调加热难以破坏。（）A、正确B、错误答案：A解析：小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件适合

42、于真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。130.为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6h以上时采血。（）A、正确B、错误答案：A解析：血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响，因此，应在早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。131.食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄入6g为宜。（）A、正确B、错误答案：B解析：健康人群每日摄入6g即可满足机体对钠的需要。摄入食盐过量与高血压病的发生具有正相关性。132.调查资料范围的确定要面面俱到、具体条例清晰，但

43、要避免把与调查目的无关的内容列入其中。（）A、正确B、错误答案：B解析：调查资料范围的确定要全面、具体、条理清晰、简练，但也要避免面面俱到，内容过多，过于繁琐，使消费者不容易接受或产生厌倦感，避免把与调查目的无关的内容列入其中。133.学龄前儿童单位体重的营养素和能量需要低于成年人。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还要满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。134.胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃肠腔内的压力高于毛组血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。135.细胞是

44、人体的基本结构和功能单位。（）A、正确B、错误答案：A解析：构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。136.人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。（）A、正确B、错误答案：B解析：人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类137.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（）A、正确B、错误答案：B解析：由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。138.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过

45、程。（）A、正确B、错误答案：A解析：消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程139.RNI能满足人群中所有人的营养需要。（）A、正确B、错误答案：B解析：根据定义，RNI是一个能满足人群中97%98%的个体的需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。140.高血压、高血脂及冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。（）A、正确B、错误答案：A解析：控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比50%60%）的膳食。建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等，胆固醇摄入量300mg/日。141.营养不良水肿

46、型应多补充蛋白质，干瘦型应多补充能量。（）A、正确B、错误答案：A解析：营养不良性水肿，又称低蛋白血症：是一种营养缺乏的特殊表现，由于长时间的负氮平衡，以致血浆蛋白减少，胶体渗透压降低，出现全身性水肿为其特征。营养不良性干瘦是由于热能严重不足引起，小儿矮小消瘦，皮下脂肪消失，皮肤推动弹性，头发干燥易脱落，体弱乏力萎靡不振。142.胰岛素、肾上腺皮质激素和性激素都属于类固醇激素。（）A、正确B、错误答案：B解析：肾上腺皮质激素和性激素属于类固醇激素，胰岛素属于含氮类激素。143.乳母膳食中的营养素含量不足，短期内泌乳量不会明显下降但成分会受到影响。（）A、正确B、错误答案：B解析：当乳母的各种营

47、养素摄入量不足，体内的分解代谢将增加，以尽量维持泌乳量，初时泌乳量下降可能不明显，成分也基本恒定，但已存在母体内营养的不平衡，最常见的是乳母的体重减轻，或可出现营养缺乏病的症状。孕前营养不良、孕期和哺乳期营养素摄入不足较为严重时，将影响乳汁的质量和数量。144.营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。145.茶叶中含有一定量的脂肪。（）A、正确B、错误答案：A解析：茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。其中脂肪含量23，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油

48、酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。146.力量型运动能使人体更健康、更长寿。（）A、正确B、错误答案：B解析：力量型运动主要是增加肌肉的训练，是消耗脂肪的有效运动，并不适合所有人群，健康的运动是指适合适量的运动。147.老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。（）A、正确B、错误答案：B解析：老年人对失水和脱水迟钝，因此应有规律的每天每公斤体重饮用30mL水，可以是白开水或不太浓的茶。148.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种外在的、强制性的约束机制。（）A、正确B、错误答案：B解析：职业道德是人们在职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。149.蛋白质、脂肪

49、、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，以碳水化合物产生的内生水最多。（）A、正确B、错误答案：B解析：内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为042ml，脂肪为107ml，碳水化合物为06ml，故脂肪产生是内生水最多。150.社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）A、正确B、错误答案：A解析：社区动员的非政府组织151.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养成分

50、的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。152.植物性食物含有维生素A。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素A只存在于动物性食物中，主要存在于哺乳动物及鱼的肝脏中。植物中不含维生素A，但是一般黄绿色植物中含有类胡萝卜素，进入人体后在小肠和肝脏中可转变为维生素A。153.一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。（）A、正确B、错误答案：A解析：一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经验，或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。154.维生素A不能通过乳腺进入乳汁，而维生素D则相反。因此，乳母的饮食不影响乳汁中维生素A的含量，而对维生素D的含

51、量有较大的影响。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄人量可以影响乳汁中维生素A的含量；由于维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D的含量很低。155.中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（）A、正确B、错误答案：B解析：中毒原因的调查中通常以发生中毒的单位为起点。156.腰围(WC)男性94Cm，女性80Cm可诊断为向心性肥胖。（）A、正确B、错误答案：A解析：腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性94Cm，女性80Cm可诊断为向心性肥胖。157.营养教育的主要对象共有3个，

52、分别为：个体、各类组织机构、社区。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养教育的主要对象还有政府部门158.低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法。（）A、正确B、错误答案：B解析：低乳糖奶的生产，可以采用乳糖分离法，也可采用乳糖酶分解法。159.食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。（）A、正确B、错误答案：B解析：标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。160.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点

53、；而健康声称则声明了营养素的功能作用。161.以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝牛肉干墨鱼干扁豆。（）A、正确B、错误答案：B解析：以下食物铁含量的顺序是：墨鱼干（23.9mg）火鸡肝（20.7mg）扁豆（19.2mg）牛肉干（15.6mg），见食物成分速查排序。162.干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（）A、正确B、错误答案：B解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。163.动物性食物也含有膳食纤维。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食纤维。164.自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需

54、要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。（）A、正确B、错误答案：B解析：自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。165.食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（）A、正确B、错误答案：B解析：食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。166.大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）A、正确B、错误答案：B解析：大米的限制性氨基酸是赖氨酸。167.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）A、正确B、错误答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。16