肉的成熟(最终版)

1、精选课件1肉的成熟肉的成熟第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游精选课件2肉的概念： 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、毛、骨组织及软组织。毛、骨组织及软组织。精选课件3热热 鲜鲜 肉肉僵硬开始僵硬开始解僵软化解僵软化自溶自溶细菌增殖细菌增殖变变 质质 肉肉尸僵尸僵 成熟成熟 腐败腐败精选课件4尸僵尸僵 1.概念概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消胴体在宰后一定时间

2、内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。失，肉变成紧张，僵硬的状态。 2.尸僵肉特点尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感 缺乏风味缺乏风味 粘结能力差粘结能力差 加热时肉汁流失多加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性不具备可食肉的特性精选课件53.尸僵原因尸僵原因 1） 糖原无氧酵解糖原无氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆积，乳酸堆积，pH下降，下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。水平降低。 2） ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球官失常，钙离子被逸

3、出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活蛋白，激活ATPase,更加使更加使ATP减少减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。精选课件6牛 肉 宰 后 在4 条 件 下48h内 糖 原 、 乳 酸 、 pH值 的 变 化 如 表3-1。屠 宰 后 延 续 时 间(h)pH糖 原(mg%)乳 酸(mg%)无 机 酸(mg%216.06.045.755.955.565.68633.7-462.0274.0189.1319.2314.7465.5512.860

4、0700.6692.670.5-77.775.375.4精选课件7 ATPATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATPATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期是最大的尸僵期。精选课件8A带 肌节 I 带I带 （b） A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a） H带图图 肌肉收缩结构图肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维（）

5、为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维）为收缩状态下的肌纤维A带 肌节 I 带I带 （b） A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a） H带图图 肌肉收缩结构图肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维（）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维）为收缩状态下的肌纤维精选课件94、尸僵开始的时间和持续的时间、尸僵开始的时间和持续的时间 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。牛肉

6、牛肉 死后死后 101524猪肉猪肉 8 72兔肉兔肉 1.54410鸡肉鸡肉 24.5612精选课件105.僵直的过程僵直的过程（1）尸僵迟滞期）尸僵迟滞期: 在刚放完血的一段时间内，肌肉内在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高水平相对较高，肌，肌肉的肉的延展性仍然很好延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做的延展性和弹性的时期叫做尸僵尸僵“迟滞期迟滞期” (delay phase)。 在屠宰的初期，肌肉内在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少的含量虽然减少，但在一定，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能

7、磷酸化合时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物物磷酸肌酸（磷酸肌酸（CP），在），在磷酸激酶磷酸激酶存在并作用下，磷存在并作用下，磷酸肌酸将其能量转给酸肌酸将其能量转给ADP再合成再合成ATP，以补充减少的，以补充减少的ATP。正是由于正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为，这一时期称为僵直迟滞期。僵直迟滞期。精选课件11（2）、僵直急速形成期）

8、、僵直急速形成期 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放，从而离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；期；精选课件12（3）僵直后期）僵直后期 当肌肉内的当肌肉内的ATP的含量降到原含量的的含量降到原含量的15% 20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失

9、左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加时肉的硬度要比僵直前增加10 40倍。倍。精选课件13肉的成熟（肉的成熟（Ageing）1. 概念：概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。白酶作用下进一步成熟的过程。精选课件142. 成熟机制成熟机制 (仍存在争论仍存在争论)钙

10、激活酶学说钙激活酶学说钙学说钙学说溶酶体学说溶酶体学说蛋白酶体学说蛋白酶体学说精选课件15(1)、肌原纤维降解、肌原纤维降解-肌原纤维小片化肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10 100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为则断裂为1 4个肌节相连的小片状。个肌节相连的小片状。成熟机制成熟机制 钙激活酶学说钙激活酶学说u 钙离子钙离子Z线线Z线蛋白变性而脆弱线蛋白变性而脆弱 外力作外力作用而断裂。用而断裂。u 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线

11、蛋白降解肌间线蛋白Z线降解线降解。精选课件16(2)(2)、结缔组织变化结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：溶酶体的解联作用：葡萄糖苷酸酶增葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖质的粘多糖精选课件17 图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉

12、） a，屠宰后；，屠宰后；b，5成熟成熟28d精选课件18(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解、肌细胞骨架及有关蛋白的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线线蛋白等蛋白的降解。蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在浓度在110-6 摩尔的增减所调节，而摩尔的增减所调节，而死后由于死后由于Ca 2+增加增加110-4摩尔浓度，约增加摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成倍，使肌原纤维结构脆弱化

13、了，当然造成解僵软化。解僵软化。 精选课件193. 肉成熟的时间肉成熟的时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 05贮藏贮藏 牛肉牛肉 猪肉猪肉 马肉马肉 鸡肉鸡肉 810d 46d 35d 1/21d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏内保持的冷藏内保持23昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。精选课件204.4.成熟肉的特征成熟肉的特征易于被人体消化吸收易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味 富有弹性富有弹性

14、精选课件215.成熟对肉质的作用成熟对肉质的作用 （1）pHpH值回升：值回升：刚屠宰后肉的pH值在67之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.45.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至至5.75.76.0 6.0 。 （2 2）保水性上升：）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。 （3 3）嫩度改善：）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。 （4）风味改善）风味改善精选课件226.成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉成熟肉未成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：

15、柔软多汁，、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊有肉的特殊滋滋味和气味。味和气味。、肉汤：透明，有肉汤、肉汤：透明，有肉汤所特有的所特有的滋滋味和气味。味和气味。、煮熟的肉：坚硬、干、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。气味。、肉汤：混浊，无肉汤、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。特有的滋味和气味。精选课件237.促进肉成熟的因素促进肉成熟的因素（1）温度）温度 它们之间成正相关。它们之间成正相关。 在在040范围内，每增加范围内，每增加10，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于倍。当温度高于60后，由于有关酶类蛋白变性，后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率

16、迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。过程。 据据Dransfield等人的测试，牛肉在等人的测试，牛肉在1完成完成80%的嫩化需的嫩化需10天，在天，在10缩短到缩短到4天，而在天，而在20只需要只需要1.5天。天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。成熟期。精选课件24 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加

17、快，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟减少成熟所需要的时间所需要的时间，如一般需要成熟，如一般需要成熟10天天的牛肉，应用电刺激后则只需要的牛肉，应用电刺激后则只需要5天天。（2）电刺激）电刺激 精选课件25（3）机械作用）机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。可以得到较好的嫩化效果。精选课件26（4）化学因素）化学因素 屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的极少，肉的pH值较高，在值较高，在6.46.9的水平，肉始的水平，肉始终保持柔软状态。