啤酒及饮料酒酿造工艺学复习总结

1、复习总结名词解释：啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。生啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌而采用物理方式除菌，称生啤酒。鲜啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌，称为鲜啤酒。熟啤酒：啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。干啤酒：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。冰啤酒：一般采用同低浓度的麦汁发酵，后期经低温冰结晶处理，在零下2.2摄氏度下贮存数天后进行冷精过滤，以除去冰晶。糖化：指利用麦芽本身所含的各种水解类酶，以及水和热力作用，将麦芽和辅助原料中的不溶性高

2、分子物质分解成可溶性低分子物质，从而获得含有一定量可发酵性糖，酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。糊化：在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，从细胞壁中释放出来并形成凝胶状的过程。液化：淀粉糊化后，继续加热或受到-淀粉酶水解，淀粉长链裂解成短链状低分子-糊精，黏度迅速降低的过程。煮出糖化法：是指麦芽醪利用生化作用和物理加热作用，使其有效成分分解或溶解，使之糖化完成的糖化方法。浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成的糖化方法。啤酒度：啤酒酿造过程中的麦芽汁浓度。CIP：原位清洗，是指不用拆卸或移动装置，而采用高温，高浓度的洗净液，对设备装置加以强制作用，把食

3、品的接触面洗净的方法。一罐法：指前发酵，主发酵，后发酵以及贮酒全部在一个罐中完成的发酵工艺。此种发酵接种量大，发酵周期短，贮酒期短，适宜酿造淡爽型啤酒。二罐法：指前发酵，主发酵（有的包括后发酵）在发酵罐中完成，贮酒（有的包括后发酵）在另一个贮酒罐中完成的发酵工艺。此种发酵贮酒期长，啤酒有陈酿香味，口味柔和，醇厚，泡沫细腻，稳定，属中高级啤酒。黄酒：是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、青稞为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲、或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。白酒：又名烧酒（因其被能点燃），是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。葡萄酒：

4、是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵后获得的酿造酒，其酒精度不低于8.5%。白兰地：以葡萄为原料，经发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿调配而成的蒸馏酒。啤酒啤酒是发酵酒。称啤酒为液体面包的主要原因是啤酒的发热量高。啤酒分类：啤酒按麦芽汁浓度，将其分为低度，中度，高度啤酒。啤酒按酵母性质，将其分为上面发酵啤酒，下面发酵啤酒。啤酒按色泽，将其分为淡色啤酒（色度在314EBC），浓色啤酒（色度在1540EBC），黑色啤酒（色度等于或大于41EBC）。啤酒按灭菌情况，将其分为生啤酒，鲜啤酒，熟啤酒。啤酒按品种，将其分为干啤酒，无醇啤酒，稀释啤酒，冰啤酒。著名啤酒生产国及其代表品牌：美国，百威 比利

5、时，时代 日本，朝日德国，贝克 丹麦，嘉士伯啤酒的功效：消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能；丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量；对心脏病有拮抗作用；可以减少年老时得骨质疏松症的几率。酒花有效成分：酒花油、酒花苦味物质（酒花精油）、多酚类物质。酒花苦味物质主要指-酸（最主要），-酸啤酒中的苦味物质主要是异-酸，它是由-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。使用PVPP（交联聚乙烯吡咯烷酮），是为了除去啤酒中不稳定的花色苷等多酚物质，以提高啤酒的非生物稳定性。酒花在啤酒中的作用：1.赋予啤酒香味和爽口苦味。2.提高啤酒泡沫的持久性。3.促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。4.酒花有抑菌作

6、用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的添加方法：一般采用23次添加，现基本以颗粒酒花代替整粒酒花。酒花添加的原则： 1、苦型花和香型花并用时，先加苦型花、后加香型花。 2、同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花。3、 分批加入酒花，本着先少后多的原则大麦发芽的目的：大麦发芽时产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。1. 活化和形成丰富的水解酶体系，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以水解；2. 使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解；3. 通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色，香，味。制麦工艺：原料大麦粗选杂谷分离分级预处理称量储存贮藏浸麦

7、发芽绿麦芽干燥除根后处理贮藏成品麦芽大麦的浸渍方法：浸水断水交替法，快速浸麦法，浸喷法绿麦芽的干燥的目的：终止酶的作用，便于贮存；经过焙焦，去除绿麦芽生腥味，产生特有的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。麦汁制备工艺：麦芽的输送方式有两种：机械输送、气流输送。气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为真空吸入式，进行高压输送物料为压力输送式。麦汁的煮沸的目的：1 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度；2 钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性；3 蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；4 酒花有效成分的浸出；5 排除麦汁中特异的臭

8、味。麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为热凝固物。麦汁中的热、冷凝固物是以蛋白质和多酚物质为主的复合物。啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。可以使用地表水和地下水，啤酒厂的水源优先采用地下水。酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、加石灰法、加酸法、渗析法和反渗透法。啤酒成份中90%左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。过滤槽出糟后，常用的送糟系统为气流脉冲式送糟系统。使用辅料的作用：1. 降低啤酒生产成本；2. 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3

9、. 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性，如发酵度，使酿制啤酒的色泽浅淡，口味爽快。酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。麦芽和谷物辅料的粉碎粉碎的目的：（1）增加原料与水的接触面积。（2）促进难溶解的物质溶解。（3）有利于酶的浸出和作用。粉碎的要求：麦芽的皮壳破而不碎，麦芽的胚乳尽可能的碎。但粗、细粉也应有一定的比例。性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。麦芽粉碎的方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮粉碎，连续浸渍湿式粉碎麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、四辊、五辊、六辊粉碎机。糖化的目的：是将原料中可溶性物质尽可能

10、多的浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。 -淀粉酶任意水解淀粉分子内的-1.4糖苷键，不能水解-1.6糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、-界限糊精。在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。啤酒酿造过程中主要的生产设备及作用：1. 糊化锅：糊化和液化淀粉。2. 糖化锅：水解淀粉及蛋白质，并对糊化醪液进行糖化。3. 过滤槽(或压滤机)：分离糖化后的醪液。4. 煮沸锅：用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定

11、浓度。大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。传统啤酒发酵工艺：扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在对数生长期，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。传统的主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期和泡盖形成期主发酵过程各时期的特点：低泡期：后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。品温每天上升0.50.8，日降糖为0.30.5Bx高泡期：泡沫层呈卷曲状隆起，高达2030cm，降糖最快，每天降糖11.5Bx落泡期：泡沫层逐渐低落,泡沫变为棕褐色，品温每天下降0.40.9，日耗糖为0.50.8Bx泡盖形成期：

12、表面形成25cm的后泡盖，酵母下沉每天降糖0.30.5Bx后发酵的目的：残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。 陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。添加-乙酰乳酸脱羧酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。提高发酵温度

13、可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、厌氧菌数，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。酵母自溶对啤酒质量的影响有： 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味； 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； 啤酒失去色泽； 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。控制酵母自溶的措施有：1.使用强壮酵母；2.控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；3.及时排放酵母泥； 4.降低贮酒温度。黄酒黄酒按照糖含量分为四类 ：1.元红酒：总糖含量<15.0g/l,酒度8度以上，口

14、味清爽，甘甜鲜美。与鸡、鸭、蛋类同佐。2.加饭酒：总糖含量15.140.0g/l,酒度8度以上，酒质丰美，风味醇厚。佐以冷盘、海鲜。3.善酿酒：总糖含量40.1 100.0g/l,酒度10度以上，酒质特厚，风味芳馥。配以甜味菜肴或糕点。4.香雪酒：总糖含量>100.0g/l,甜而不腻，由水果香。适合饭前饭后适度饮用。P29酒药：用早米粉和辣廖草为原料，自然发酵而成，主要微生物是根霉、毛霉、酵母、细菌。制曲的工艺流程小麦-过筛-轧碎-加水拌曲-踏曲-切开-叠曲-保温培养-拆曲-干燥-成品（最高温度可达5055，共发酵30d.）发酵醪的酸败及其防止方法酸败原因：由于发酵醪中野生酵母和有害产酸

15、细菌等杂菌大量生长繁殖，生成大量乳酸和醋酸等有机酸，致使醪的酸度上升，香味变坏，甚至发酵停止。酸败现象：1.品温上升慢或不升；2.酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味；3.糖的下降慢或停止；4.泡沫发粘或不正常；5.用显微镜观察杆菌增多。酸败防止和补救办法：1.清洁卫生；2.提高曲和酒母质量；3.重视浸米、蒸饭质量；4.注意发酵温度不易过高；5.适当加入偏重亚硫酸钾（抑菌作用）。白酒SO2的作用 ：1.杀菌防腐作用：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mgL），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发

16、酵的目的。2抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 3增酸作用：SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 4.澄清作用：在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。5.溶解作用：将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，

17、有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。后发酵的主要目的：残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。 陈酿作用 ：原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。降酸作用 ：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处

18、。考试重点黄酒黄酒酿造工艺 ：1. 淋饭法酿造：是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成；2. 摊饭法酿造：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作；3. 喂饭法酿造：是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，是使发酵继续进行的一种酿酒

19、方法。降低黄酒中氨基甲酸乙酯形成的方法 ：1. 利用削弱酵母菌细胞内精氨酸酶的活性，阻止精氨酸转化为瓜氨酸，鸟氨酸和尿素等氨甲酰化合物；2. 尿素分解：利用脲酶将酵母菌产生的尿素及时分解，进而阻止其与乙醇反应生成氨基甲酰乙酯；3. 选育尿素低产菌种；4. 控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。黄酒糖化的方法 ：糖化与发酵并行。黄酒发酵过程中，淀粉糖化和酒精发酵两大作用是同时并进、相对平衡的。平衡与不平衡没有明显界限，为了稳定酒的口味，糖化力和发酵力有一个相对固定的模式。白酒白酒的香型及酒体的代表 ：浓香型：五粮液，剑南春，洋河大曲，古井贡酒酱香型：贵州茅台清香型：杏花村，汾酒米香型：广西桂林三花酒凤

20、香型：西凤酒，太白酒兼香型：董酒，西凤酒白酒香气形成是哪几种物质起作用，来源是什么 ：芳香族化合物是各种蒸馏酒的重要香气成分来源。这些物质主要来自原料中的单宁及木材中的木质素。白酒多储存于陶瓷缸中，一般不含木质素。愈创木系统的芳香族化合物来自于曲的原料，如小麦，麸皮，丁香系统来自高粱中的单宁。白酒是一种需要勾兑的酒，原因何在，勾兑的含义是什么 ：勾兑及酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成或保持一定风格的专门技术。它是决定酒质的重要环节，对于稳定和提高酒曲质量以及提高名优酒率均有明显的作用。勾兑方式：1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。2.对原度酒先降度去浊，之后勾兑。白酒

21、的分类方法 ：1. 按用曲种类分：大曲酒，小曲酒，麸曲酒2. 按香型分类：酱香型，浓香型， 清香型，米香型，兼香型3. 按原料分类：粮谷类酒，薯干酒，代粮酒4. 按生产方法分类：固态发酵法白酒，半固态发酵法白酒，串香白酒，液态发酵法白酒5. 按酒质分类：国家名酒，国家级优质酒，国家级优质酒，各省，部评比的名优酒，一般白酒6. 按酒度高低分类：高度白酒，低度白酒世界六大蒸馏酒包括：白酒，白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒续渣法和清渣法工艺 ：续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加

22、入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。制曲中的“曲”都有哪些：1.麦曲：主要用于白酒的酿造。2.小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造（按接种法分传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。）3.红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种；分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲。）4.大曲：用于蒸馏酒的酿造(分为传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。)5.麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以

23、麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。分为传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）、液体曲。白酒采用固体发酵较多，其特点是：1 采用比较低的温度，使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵的工艺；2 发酵过程中的水分基本上包含于酿酒原料的颗粒中；3 发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备甑桶中，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味提取和重新组装的过程，产生具典型风格的白酒；4 整个生产过程都是敞开操作，除原料蒸煮过程起到灭菌作用外，通过空气、水、工

24、具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将会与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质，因此固态发酵是多种菌种的混合发酵。啤酒影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些：高级醇俗称杂油醇，是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒的风味影响很大，超过一定量时有明显杂醇味。其中，异戊醇、-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。影响啤酒中高级醇含量的主要因素有： 酵母品种：一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多； 麦汁的-氨基氮太高或太低，都会造成高级醇含量增加，麦汁溶解氧过多，也会促使高级醇生成； 酵母的增殖倍数

25、高，发酵液中的细胞数高，发酵快，酵母的代谢副产物多，高级醇含量高； 发酵温度高，会增加高级醇的生成量； 加压发酵，可减少高级醇的生成。 啤酒的衡定指标：双乙酰，其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，会有馊饭味 。苦味值，其含量是啤酒中重要的风味物质指标。一罐法，二罐法的含义，特点：一罐法：指前发酵，主发酵，后发酵以及贮酒全部在一个罐中完成的发酵工艺。此种发酵接种量大，发酵周期短，贮酒期短，适宜酿造淡爽型啤酒。优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。二罐法：指前发酵，主发酵（有

26、的包括后发酵）在发酵罐中完成，贮酒（有的包括后发酵）在另一个贮酒罐中完成的发酵工艺。此种发酵贮酒期长，啤酒有陈酿香味，口味柔和，醇厚，泡沫细腻，稳定，属中高级啤酒。优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。啤酒酿造用水与哪些因素有关（主要与硬度有关）：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿酿造用水，

27、可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。质量要求：通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。加速啤酒成熟，降低双乙酰有哪些方法和措施方法：1减少a乙酰乳酸的生成:选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a氨基酸的水平；2加速a乙酰乳酸的非酶氧化分解:提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌；3加速双乙酰的还原:主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原；4 控制和降低酵母增殖浓度:提高酵母接种量，降低酵母在发酵液

28、中的繁殖温度。措施：1.提高发酵温度使a乙酰乳酸尽快生成双乙酰； 2.增加酵母接种量； 3.降低下酒糖度降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有： 选育双乙酰峰值低的酵母； 提高麦汁中-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上； 适当降低酵母接种量和发酵温度； 在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度； 应用-乙酰乳酸脱羧酶。葡萄酒热处理，冷处理的作用分别是什么：热处理的作用：对于葡萄酒本身，1.能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应，酯化反应和水解反应。2.提高葡萄酒的稳定性。对于提高稳定性，1.能引起蛋白质的絮凝沉淀； 2.可使过多的铜离子变成胶体而除去； 3.可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强保护作用； 4.可破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀； 5.杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀； 6.破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊冷处理的作用：对于葡萄酒本身，1.改善和提高葡萄酒质量。2.提高葡萄酒稳定性。 对于提高稳定性，1.可以加速葡萄酒中酒石的结晶，进而分离除去； 2.可使红葡萄酒中不稳定的胶体色