专题1-传统发酵技术的应用

1、什么叫发酵什么叫发酵? ?n发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵（如酒精发酵）。）。n所以所以:发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸。n应用应用:酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。素等。酵母菌酵母菌（一）、果酒制作1、发酵菌种:酵母菌酵母菌（1 1）分类地位）分类地位: :单细胞真核生物单细胞真核生物 （真菌）（真菌）（2

2、 2）代谢类型）代谢类型: :异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型（3 3）发酵条件）发酵条件: : 温度温度: :是酵母菌是酵母菌 和和 的重要条件。酵母菌生长的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为繁殖的最适温度为 左右左右, ,酒精发酵时将温度严格控酒精发酵时将温度严格控制在制在 。氧气氧气: :前期需前期需O O2 2, ,后期后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH: :呈呈 。（。（5.05.06.06.0）生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2先有氧呼吸大量繁殖先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵后无氧条件酒精发酵酸性酸性 在在 、 的发酵液中的发酵液中, ,酵母菌

3、能大酵母菌能大量生长繁殖量生长繁殖, ,而绝大多数其他微生物都因无法适而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中萄酒的过程中, ,不需要进行灭菌。不需要进行灭菌。2 2、制作原理、制作原理: :（用反应式表示）（用反应式表示）（1 1） ; ;（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 你知道吗你知道吗?n1 1、一般情况下、一般情况下, ,葡萄酒呈红色的原因葡萄酒呈红色的原因? ?n（在发酵的过程中（在发酵的过程中, ,随着酒精度的提

4、高随着酒精度的提高, ,红葡萄皮的色素也进红葡萄皮的色素也进入发酵液入发酵液, ,使葡萄酒呈红色。）使葡萄酒呈红色。）n2 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么? ?n（1 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。萄酒三种。n 白葡萄酒白葡萄酒: :用白葡萄酿造用白葡萄酿造, ,皮汁分离发酵皮汁分离发酵; ;n 红葡萄酒红葡萄酒: :用红葡萄酿造用红葡萄酿造, ,皮汁混合发酵皮汁混合发酵; ;n 桃红葡萄酒桃红葡萄酒: :颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间

5、, ,皮皮的发酵时间短。的发酵时间短。n（2 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。n 干葡萄酒干葡萄酒: :含糖量低于含糖量低于4 4克克/ /升升; ;n 半干葡萄酒半干葡萄酒: :含糖量介于含糖量介于4 4克克-12-12克克/ /升之间升之间; ;n 半甜葡萄酒半甜葡萄酒: :含糖量介于含糖量介于1212克克-50-50克克/ /升之间升之间; ;n 甜葡萄酒甜葡萄酒: :含糖量高于含糖量高于5050克克/ /升。）升。）（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种、菌种: :醋酸菌醋酸菌 （1 1）分类地位）分类地位: :单

6、细胞原核生物单细胞原核生物 （2 2）代谢类型）代谢类型: :异养需氧型异养需氧型 （3 3）发酵条件）发酵条件: :温度温度: :醋酸菌的最适生长温度为醋酸菌的最适生长温度为 , ,醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。30303535氧气氧气: :醋酸菌是好氧细菌醋酸菌是好氧细菌, ,要供应充足要供应充足, ,要不断通入氧要不断通入氧气。气。PHPH: :呈呈 。酸性酸性2、原理:（用反应式表示）（1）氧气、糖源都 :醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C6H12O6 3CH3COOH酶酶（2）氧气充足、糖源不足:

7、醋酸菌将 乙醛 。 （酒变醋）2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶三、果酒和果醋实验流程示意图。三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充气口充气口排气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接, ,其目的是防止空气中微生物的污染其目的是防止空气中微生物的污染, ,其作用类似巴斯其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。德的鹅颈瓶。 果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装

8、置示意图出料口出料口充气口充气口排气口排气口排气口是在酒精排气口是在酒精发酵时用来排出发酵时用来排出COCO2 2的。的。 出料口是出料口是用来取样用来取样的。的。 充气口是在醋酸发酵时连接充充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的气泵进行充气用的 。 简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g500g, ,用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。

9、将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。1010天后天后, ,取样检验。取样检验。（酸性条件下（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）取果酒的上清液取果酒的上清液, ,加入醋酸菌加入醋酸菌, ,然后移然后移至至30303535条件下发酵条件下发酵, ,适时充气以适时充气以制备葡萄醋。制备葡萄醋。简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）早在公元早在公元5 5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中籍中, ,就有关于腐乳生产就有关于腐乳生产工艺的记载工艺的记载“于豆腐加于豆腐加盐成熟后为腐乳盐成熟后为腐乳”。 明明李晔的李晔的蓬栊夜话

10、蓬栊夜话亦亦云云:“:“黟黟( (移移) )县人喜于夏秋间醢县人喜于夏秋间醢腐腐, ,令变色生毛随拭之令变色生毛随拭之, ,俟稍俟稍干干”腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美味道鲜美,易于消化吸易于消化吸收收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同同,人民生活习惯不同人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的生产配料不同及制成的形状不一形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐

11、乳、糟腐腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。辣腐乳等。品种虽多品种虽多,但酿造原理相同。但酿造原理相同。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉毛霉结构结构:生殖方式生殖方式:代谢类型代谢类型:丝状真菌丝状真菌,有直立菌丝和匍匐菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸; ;脂肪酶脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸将脂肪水解为甘油和脂肪酸, ,适宜生存温度适宜生存温度:制作

12、腐乳的原理制作腐乳的原理:15-18主要分布主要分布:土壤土壤,水果水果,蔬菜蔬菜,谷物等谷物等二二 实验设计实验设计:让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意注意:温度温度控制控制1518;豆腐豆腐的水分控的水分控制在制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分中水分,并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考思考: 3.3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么在接近瓶口处多加盐的

13、原因是什么? ?答答:接近瓶口处更容易被杂菌污染。接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用? ?答答:酒精和香辛料酒精和香辛料红方红方白方白方青方青方配方不同配方不同,口味不同口味不同n结果分析与评价结果分析与评价:n1用盐量对腐乳制作有哪些影响用盐量对腐乳制作有哪些影响?n_、_、_等。等。n2发酵温度对腐乳制作有什么影响发酵温度对腐乳制作有什么影响?n_n3发酵时间对腐乳制作有什么影响发酵时间对腐乳制作有什么影响?n时间过短时间过短,_;时间过长时间过长,n_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用影响毛霉的生

14、长和酶的作用,影响发酵进程和品质影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形不易成形,影响口味影响口味你喜爱吃泡菜食品吗你喜爱吃泡菜食品吗?你吃过哪些你吃过哪些?泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响?262021/3/23课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量272021/3/23乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准: : 豆粉中的平均含量可以达到豆粉中的平均含量可以达到1010毫克毫克/ /千克千克, ,而咸菜中的平均含而咸菜

15、中的平均含量也在量也在7 7毫克毫克/ /千克以上。蔬菜中平均含量为千克以上。蔬菜中平均含量为4 4毫克毫克/ /千克千克泡菜优点泡菜优点 膳食中的绝大多数亚硝酸盐膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以在人体内以“过客过客”的形式随尿的形式随尿排出排出, ,只有只有在特定的条件下（适宜在特定的条件下（适宜的的PHPH、温度和一定的微生物作、温度和一定的微生物作用）用）, ,才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚硝亚硝胺。大量动物实验表明胺。大量动物实验表明, ,亚硝胺具亚硝胺具有致癌作用有致癌作用, ,同时对动物具有致畸同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明和致突变作用。研究表明, ,人类的人类的某

16、些癌症可能与亚硝胺有关。某些癌症可能与亚硝胺有关。 请阅读课本请阅读课本P10讨论下列问题讨论下列问题:n制作泡菜的流程制作泡菜的流程?需要的原料需要的原料?n泡菜坛应具备的条件泡菜坛应具备的条件?如何检测泡菜坛是如何检测泡菜坛是否合格否合格?使用不合格泡菜坛有什么后果使用不合格泡菜坛有什么后果?n盐水应该按什么比例配制才较好盐水应该按什么比例配制才较好?为什么为什么要将盐水煮沸后又冷却要将盐水煮沸后又冷却?加盐有何作用加盐有何作用?哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量盐含量?测定原理及其步骤测定原理及其步骤?结球甘蓝（简称甘蓝）结球甘蓝（简称甘蓝）,

17、 ,别名洋白别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等, ,在上海地区又叫卷心菜。在上海地区又叫卷心菜。 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。葱、辣椒、蒜等材料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯辣椒末等，准备往白菜芯里放。里放。n 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里( (水盐比：水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。n 往盐腌过的白菜往盐腌过的白菜里添加第里添加第2 2项的材料

18、，项的材料，要均匀涂抹。要均匀涂抹。 原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜酵母菌酵母菌, ,真真菌菌, ,兼性厌兼性厌氧氧醋酸菌醋酸菌, ,细细菌菌, ,好氧菌好氧菌毛霉毛霉, ,真菌真菌, ,兼性厌氧兼性厌氧乳酸菌乳酸菌, ,细细菌菌, ,厌氧菌厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种种, ,酒精含量酒精含量控制在控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温常温, ,无氧无氧条件条件课题延伸课题延伸:n如何证明果汁发酵后有酒精产生如何证明果汁发酵后有酒精产生? 1、关于酵母菌的叙述、关于酵母菌的叙述,正确的是（正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为