包装食品品质变化及控制-教学课件

1、包装技术与设计职业教育专业教学资源库本 科河 南 牧 业 经 济 学 院Food Packaging Technology主讲人张岩包装食品褐变、变色及控制包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院你一定发现过这样的事情，削过皮的苹果放在空气会慢慢变成褐色，土豆切成片放置一段时间变褐甚至变黑。实验证明了食物色泽的变化会伴随营养价值的变化，同时也可能改变食品的口感和风味。因此咱们需要了解食品色泽发生变化的原因、给食品带来的不利影响，从而在设计包装时，更有针对性起到保护食品的作用。因此今天咱们讨论的主题就是包装食品的褐变、变色及影响因素。CONTENTS1食品的褐变及变色2

2、食品褐变及变色的影响因素河 南 牧 业 经 济 学 院包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院什么是食品的变色或褐变食物变色指原有颜色在外界因素作用下退色或发生色泽变化。其中最常见的是褐变。褐变有两种反应非酶促性褐变酶促性褐变包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院1、非酶促性褐变非酶促褐变主要发生于干制及浓缩食品的贮藏过程中，典型的非酶褐变主要有氨基-羰基反应和焦糖反应氨基-羰基反应1焦糖反应2包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院氨基-羰基反应氨基-羰基反应也称为美拉德反应，指羰基与氨基经过缩合、聚合反应生成类

3、黑色素和某些风味物质的褐变反应。啤酒酿制、面包焙烤过程发生了美拉德反应。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院美拉德反应对食品有利方面不利方面褐变产生深颜色及强烈香气和风味造成食品营养损失，特别是氨基酸损失严重；反应过程可能产生某些致癌物质。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院在无水条件下加热糖或糖浆，糖会发生脱水与降解，生成深色物质，这一过程称为焦糖反应，通常情况下是一种有益的褐变。比如以蔗糖为原料通过焦糖化反应生产出多种色素应用在烘焙食品以及啤酒中，提升食品的色泽和风味。焦糖反应包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经

4、 济 学 院2、酶促性褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食品中，在植物组织中含有酚类物质，当细胞组织被破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下形成醌，醌不断积累，进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食物褐变包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院 如马铃薯、苹果、香蕉、茄子、山药受伤、去皮或切片之后，其组织与氧接触引起褐变，这类褐变通常伴随着营养成分的破坏和口感的下降。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院从以上的分析中可以看出酶促性褐变对食品有害，非酶促褐变也会有不利影响，那么食品的褐变或变色通常会在什么条件下发生，受到哪些因素的影响呢？主要是6

5、种因素影响变色，它们是光、氧气、水、温度、PH值和金属离子。光氧气水温度PH值金属离子包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院 光线中紫外线对包装食品的变色和退色有明显促进作用。天然色素中叶绿素和胡萝卜素在光线照射下容易分解。通过实验证明随着光照度增大，-胡萝卜素残留减少，并且发现波长300nm以下的紫外光线对其分解影响最为显著。光包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院了解了光对食品的影响，在进行食品包装设计时可以利用包装材料对一定波长的光进行的阻隔，减少光对食品的影响。例如一些婴儿食品采用棕色包装材料可以防止类胡萝卜素被破坏。最为显著。包

6、装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院氧气对食品的变色的影响需要从两方面来考虑。一方面，食品中的胡萝卜素、肌红蛋白、醌类、花色素都是易于氧化的天然色素。氧化会引起食品的褐变或退色，维生素营养成分被破坏，风味变差。另一方，并非所有食品都需要隔绝氧气或在低氧条件下保存，一些食品的保鲜需要一定浓度的氧气，比如肉类氧气包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院有学者研究过牛肉在不同气体条件下肌红蛋白发生变化造成牛肉红度（a*）值发生改变的现象X 轴代表牛肉储存时间，从0-16天Y 轴代表10组实验，每一组气体比例不同Z 轴表示牛肉红度值包装技术与设计职

7、业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院可以看出在贮藏期间牛肉的红度值逐渐下降不利于保持牛肉色泽高氧、二氧化碳（60%）或低氧、二氧化碳浓度（25%）色泽保持较好第7组实验：45%氧/30%二氧化碳/25%氮气包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院因此，在进行食品包装的设计中根据食品种类控制包装内氧气含量至关重要。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院褐变反应进行依赖于一定的水分条件。酶促褐变在水分活性大于0.40时发生，非酶褐变水分活性需要大于0.25，两者的反应速度都随着水分活性的上升而加快，水分活性在0.55-0.90的中

8、等水分条件中反应最快。了解了水对褐变反应的影响，我们可以根据食品不同的种类进行防水或防潮包装设计，有效控制褐变反应的发生。水包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院温度影响的是变色的速度。温度越高速度越快。由氨基-羰基反应引发的非酶促褐变，温度每提高10度，褐变速度提高2-5倍。在肉类食品的低温冻藏过程中，温度对褐变影响尤为显著温度包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院x轴表示的是冻藏时间，从0-6个月；Y轴表示的是变性肌红蛋白生成率金枪鱼贮藏在-35度时，变性肌红蛋白的产生几乎可以完全停止。掌握了温度对于食品褐变的影响规律，我们可以采用保温材料对冷链食品进行包装，抑制褐变反应。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院pH值对褐变有明显影响，中性和酸性条件可以抑制褐变，pH值为3时，褐变反应速度最慢。PH值包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院Cu Fe NI Mn等金属离子对色素分解有促进作用。橘子汁中的叶黄素、番茄中的胭脂红只要遇到微量的铜、铁离子就被氧化，橘子汁明显褪色，番茄汁变为黄色；蓝莓、葡萄等含花青素的食品罐藏时，会与金属壁的锡、铁反应，颜色从紫红