烹饪化学三全套教学学习教案

1、会计学1烹饪化学三全套教学烹饪化学三全套教学第一页，编辑于星期二：三点 二十分。第五章第五章食品中其他成分食品中其他成分第1页/共30页第二页，编辑于星期二：三点 二十分。学习目标学习目标1 1、了解酶、无机盐、维生素的概念、特点、了解酶、无机盐、维生素的概念、特点及分类；及分类；2 2、熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹饪、熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹饪加工中的变化，用以提高菜品的营养和加工中的变化，用以提高菜品的营养和风味。风味。第2页/共30页第三页，编辑于星期二：三点 二十分。第一节第一节 酶酶酶酶第3页/共30页第四页，编辑于星期二：三点 二十分。酶酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质由

2、活细胞产生具有催化功能的蛋白质酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。产物：反应的生成物称为产物。产物：反应的生成物称为产物。酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。一、酶的概念一、酶的概念第4页/共30页第五页，编辑于星期二：三点 二十分。二、酶的分类二、酶的分类第5页/共30页第六页，编辑于

3、星期二：三点 二十分。三、酶的催化作用特点三、酶的催化作用特点第6页/共30页第七页，编辑于星期二：三点 二十分。四、影响酶活力的主要因素四、影响酶活力的主要因素1 1、温度、温度 温度是酶促反应的重要影响因素之一。温度是酶促反应的重要影响因素之一。第一阶段：第一阶段： 随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。 原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大速度增大。当升到某一温度时

4、，反应速度达到最大。 第7页/共30页第八页，编辑于星期二：三点 二十分。第二阶段：第二阶段： 当温度升高到当温度升高到一定一定值值时，若继续升高温时，若继续升高温度，酶促反应速度则度，酶促反应速度则不再提高，反而降低不再提高，反而降低。 原因：这是由于当原因：这是由于当超过某一温度时，酶超过某一温度时，酶蛋白的热变性使酶变蛋白的热变性使酶变性失活，使得酶促反性失活，使得酶促反应速度迅速下降。应速度迅速下降。第8页/共30页第九页，编辑于星期二：三点 二十分。最适温度：最适温度： 我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为酶促我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为酶促反应的反应的最适温度最适温

5、度。植物体内的酶，最适温度一般在植物体内的酶，最适温度一般在45455050动物体内的酶，最适温度一般在动物体内的酶，最适温度一般在37374040 反应时间的长短、酶浓度以及反应时间的长短、酶浓度以及pHpH等条件对最适温度等条件对最适温度都有影响。都有影响。第9页/共30页第十页，编辑于星期二：三点 二十分。 低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度回升时，酶的催化活性又可随之恢复。度回升时，酶的催化活性又可随之恢复。 例如在例如在8 812min12min内将活鱼速冻至内将活鱼速冻至-50-50后运到较后运到较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保

6、远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就是应用了低温不破坏酶活性的原理。是应用了低温不破坏酶活性的原理。 低温对酶活性的影响及应用低温对酶活性的影响及应用第10页/共30页第十一页，编辑于星期二：三点 二十分。 当温度较高，酶变性以后，一般不会再恢复当温度较高，酶变性以后，一般不会再恢复活性。活性。 食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸汽食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等，就是灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等，就是利用高温使食品或原料内的酶或微生物酶受利用高温使食品或原料内的酶或微生

7、物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。热变性，从而达到食物加工的目的。 高温对酶活性的影响及应用高温对酶活性的影响及应用第11页/共30页第十二页，编辑于星期二：三点 二十分。2 2、pHpH值值 pHpH值也是酶促反应的重要影响因素之一值也是酶促反应的重要影响因素之一 pH pH对酶促反应速度的影响很复杂。对酶促反应速度的影响很复杂。 它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活性部位中重要基团的解离状态、酶底物复合物性部位中重要基团的解离状态、酶底物复合物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响酶促的解离状态以及底物的解离状态，从而影响酶促反应速度。反应速度。

8、第12页/共30页第十三页，编辑于星期二：三点 二十分。pH对酶促反应速度的影响对酶促反应速度的影响第13页/共30页第十四页，编辑于星期二：三点 二十分。最适最适pHpH最适最适pHpH：酶促反应速度最大时的：酶促反应速度最大时的pHpH。 一般酶的最适一般酶的最适pHpH在在4 48 8之间。植物和微生物之间。植物和微生物体内的酶，其最适体内的酶，其最适pHpH多在多在4.54.56.56.5之间；动之间；动物体内大多数酶，其最适物体内大多数酶，其最适pHpH接近中性，一般为接近中性，一般为6.56.58.08.0之间。个别酶的最适之间。个别酶的最适pHpH可在较强的酸可在较强的酸性或碱性

9、区域，如胃蛋白酶的最适性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pHpH为为1.51.5，精氨酸酶的最适精氨酸酶的最适pHpH为为9.79.7。 第14页/共30页第十五页，编辑于星期二：三点 二十分。 与酶的最适温度一样，酶作用的最与酶的最适温度一样，酶作用的最适适pHpH也不是一个特征常数。它也受也不是一个特征常数。它也受其它因素的影响。其它因素的影响。 影响最适影响最适pHpH的因素：如酶的纯度的因素：如酶的纯度，底物的种类和浓度，缓冲液的种，底物的种类和浓度，缓冲液的种类和浓度等。类和浓度等。 所以，酶的最适所以，酶的最适pHpH只有在一定条只有在一定条件下才有意义件下才有意义 。第15页/共30

10、页第十六页，编辑于星期二：三点 二十分。酶酶 最适最适pH 胃蛋白酶胃蛋白酶组织蛋白酶组织蛋白酶(肝肝)凝乳酶凝乳酶(牛胃牛胃)-淀粉酶淀粉酶(麦芽麦芽)-淀粉酶淀粉酶(细菌细菌) 1.5 3.55 3.5 5.2 5.2 果胶酶果胶酶(植物植物)胰蛋白酶胰蛋白酶过氧化物酶过氧化物酶(动物动物)蛋白酶蛋白酶(栖土曲霉栖土曲霉)精氨酸酶精氨酸酶 7.07.77.68.59.09.7 一一 些些 酶酶 的的 最最 适适 pHpH第16页/共30页第十七页，编辑于星期二：三点 二十分。3 3、酶浓度、酶浓度 当底物足够过量，其当底物足够过量，其它条件固定，在反应系它条件固定，在反应系统中不含有抑制酶

11、活性统中不含有抑制酶活性的物质，以及无其它不的物质，以及无其它不利于酶发挥作用的因素利于酶发挥作用的因素时，酶促反应的速度和时，酶促反应的速度和酶浓度成正比。酶浓度成正比。 E + S =ES E + P E + S =ES E + P 酶浓度对酶促反应速度的影响酶浓度对酶促反应速度的影响 (E)酶浓度酶浓度 (S)底物浓度底物浓度第17页/共30页第十八页，编辑于星期二：三点 二十分。4 4、底物浓度、底物浓度 所有的酶促反应，所有的酶促反应，如果其它条件恒定，如果其它条件恒定，则反应速度决定于酶则反应速度决定于酶浓度和底物浓度。浓度和底物浓度。 如果酶浓度保持如果酶浓度保持不变，当底物浓度

12、不变，当底物浓度增加时，反应的初增加时，反应的初速度随之增加，并速度随之增加，并以双曲线形式达到以双曲线形式达到最大速度。最大速度。 底物浓度对酶促反应速度的影响底物浓度对酶促反应速度的影响第18页/共30页第十九页，编辑于星期二：三点 二十分。 在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的增加而急剧加快，两者成正比关系。的增加而急剧加快，两者成正比关系。 当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物的当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物的增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较低时增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较低时那样明显，反应速度与底物浓度不再成正比关系那样

13、明显，反应速度与底物浓度不再成正比关系。 当底物浓度达到一定程度时，反应速度将当底物浓度达到一定程度时，反应速度将趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度也不会增加了，即达到最大速度也不会增加了，即达到最大速度(Vmax)(Vmax)。 第19页/共30页第二十页，编辑于星期二：三点 二十分。5 5、激活剂和抑制剂、激活剂和抑制剂 激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称为激活剂激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称为激活剂 选择性：激活剂对酶的作用具有一定的选择性。选择性：激活剂对酶的作用具有一定的选择性。 有时一种酶激活剂对某种酶能起激活作用，而对另有时一种酶

14、激活剂对某种酶能起激活作用，而对另一种酶则可能不起作用。一种酶则可能不起作用。激活剂激活剂第20页/共30页第二十一页，编辑于星期二：三点 二十分。 无机离子无机离子K K+ +、NaNa+ +、MgMg2+2+、ZnZn2+2+、FeFe2+2+、CaCa2+2+、C1C1- -、I I- -、BrBr- -。 氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾液氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾液淀粉酶的激活剂。淀粉酶的激活剂。 镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。 简单有机化合物抗坏血酸、半胱氨酸、简单有机化合物抗坏血酸、半胱氨酸、 谷胱甘肽谷胱甘肽激活剂的种类：

15、激活剂的种类：第21页/共30页第二十二页，编辑于星期二：三点 二十分。 抑制剂抑制剂: :凡是能降低酶活性的物质，都称之为抑凡是能降低酶活性的物质，都称之为抑制剂。制剂。 如药物、抗生素、毒物、抗生代谢物等都是如药物、抗生素、毒物、抗生代谢物等都是酶的抑制剂。酶的抑制剂。 一些动物、植物组织和微生物能产生多种水一些动物、植物组织和微生物能产生多种水解酶的抑制剂，如果加工处理不当，会影响其解酶的抑制剂，如果加工处理不当，会影响其食用安全性和营养价值。食用安全性和营养价值。抑制剂抑制剂第22页/共30页第二十三页，编辑于星期二：三点 二十分。五、酶在烹饪中的作用五、酶在烹饪中的作用1. 1. 淀

16、粉酶的作用淀粉酶的作用 用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度以及用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造。蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造。第23页/共30页第二十四页，编辑于星期二：三点 二十分。2. 2. 蛋白酶的作用蛋白酶的作用第24页/共30页第二十五页，编辑于星期二：三点 二十分。3. 3. 果胶酶的作用果胶酶的作用果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称。总称。果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶存在于高等植物和微生物中，果胶酶存在于高等植物

17、和微生物中，在动物界中，但除了蜗牛以外没有发现在动物界中，但除了蜗牛以外没有发现果胶酶的存在果胶酶的存在果胶酶可做消炎酶制剂。局部外用于烧果胶酶可做消炎酶制剂。局部外用于烧伤，尤其是脱痂和减少疤痕增生、慢性溃伤，尤其是脱痂和减少疤痕增生、慢性溃疡、褥疮等。果胶酶主要用于果蔬汁饮料疡、褥疮等。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。好的作用。第25页/共30页第二十六页，编辑于星期二：三点 二十分。 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂肪在于动植物和微生物中，能把脂肪水解为脂肪酸和甘

18、油水解为脂肪酸和甘油 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从而使食品具有不良的风味从而使食品具有不良的风味 因脂肪酶作用而产生的不良风因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败味常被称为水解酸败4. 4. 脂肪酶的作用脂肪酶的作用第26页/共30页第二十七页，编辑于星期二：三点 二十分。5. 5. 氧化酶的作用氧化酶的作用 常见的氧化酶有葡萄糖氧化常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸酶、酚氧化酶、酶、抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合酶等脂氧合酶等 酚氧化酶引起食品的褐变酚氧化酶引起食品的褐变 葡萄糖氧化酶是一种理想的葡萄糖氧化酶是一种理想的抗氧化剂，可用于防止虾肉变抗氧化剂，可用于防止虾肉变色或防止哈喇味的产生色或防止哈喇味的产生 脂肪氧合酶会影响食品的质脂肪氧合酶会影响食品的质量量第27页/共30页