第章食品的褐变ppt课件

1、第八章第八章 食食 品品 的的 褐褐 变变一、什么是褐变？一、什么是褐变？ 褐变褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的景象。过程中发生变色的景象。 影响外观、风味与营养成分变化影响外观、风味与营养成分变化二、食品褐变的种类二、食品褐变的种类 酶促褐变生化褐变酶促褐变生化褐变 由过氧化物酶引起的褐变由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变由酚酶引起的褐变 非酶褐变非生化褐变非酶褐变非生化褐变 羰胺反响美拉得反响羰胺反响美拉得反响 焦糖化作用焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变抗坏血酸氧化褐变1、什么是酶促褐变？酶促褐变Enzymic Browning)是直接由

2、酶参与的褐变作用。2、引起酶促褐变的酶类过氧化物酶类以铁卟啉为辅基酚酶类以铜为辅基3、酶促褐变的机制3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进展非酶促反响生成褐色的色素。 过氧化物酶催化的酶促褐变过氧化物酶催化的酶促褐变1.2.3.4.黑色素黑色素黑色素黑色素 酪氨酸的酶促褐变酪氨酸的酶促褐变 酪氨酸的酶促褐变酪氨酸的酶促褐变v 土豆褐变、毛发中黑色素构成机制；土豆褐变、毛发中黑色素构成机制；v 目前发现的独一一条动植物共有的褐目前发现的独一一条动植物共有的褐v 变途径。变途径。 绿原酸的酶促褐变绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶邻苯二酚氧化酶1/2O2聚合聚合

3、褐色褐色黑色黑色实例：实例： 梨心变黑梨心变黑储存前经两次储存前经两次“发汗；发汗； 香蕉心变黑，不能储存在香蕉心变黑，不能储存在12以下，以下， 但也不能温度过高，乙烯但也不能温度过高，乙烯催熟；催熟；植物组织中含有酚类物质，在完好的细胞中作为呼吸链传送物质，在酚-醌之间坚持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下呵斥醌的构成，平衡遭到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合构成褐色色素称为黑色素或类黑精，呵斥食品的褐变。酶促褐变的机制：酶促褐变的机制：v 酚类底物酚类底物v 酶酶v 氧氧 易发生酶促褐变的食品：易发生酶促褐变的食品： 藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果

4、、梨藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；、桃子等；三者缺一不可三者缺一不可 不易发生酶促褐变的食品：不易发生酶促褐变的食品： 柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；v 酚类底物酚类底物v 酶酶v 氧氧 主要途径：主要途径： 钝化酶的活性热烫、抑制剂等；钝化酶的活性热烫、抑制剂等； 改动酶作用的条件改动酶作用的条件pH, 水分活度等；水分活度等； 隔绝氧气；隔绝氧气； 运用抗氧化剂运用抗氧化剂Vc, SO2等等1热处置法热处置法2二氧化硫或亚硫酸盐处置二氧化硫或亚硫酸盐处置 抑制酚酶活性；抑制酚酶活性； 与糖类羰基加成，阻止美拉得反响；与糖类羰基加成，阻止美拉得反响； 将

5、有色物质复原褪色。将有色物质复原褪色。& 优点：优点：& 防止酶促褐变，防防止酶促褐变，防腐；腐；& 防止防止VC氧化失效；氧化失效；& SO2易去除；易去除；& 方便，本钱低；方便，本钱低；& 缺陷：缺陷：& 漂白，破坏花青素漂白，破坏花青素；& 腐蚀素铁罐的内壁腐蚀素铁罐的内壁；& 不愉快嗅味不愉快嗅味,0.064%；& 破坏破坏VB1；3驱氧或隔绝空驱氧或隔绝空气气4底物甲基化底物甲基化 5蛋氨酸腺苷蛋氨酸腺苷 儿茶酚儿茶酚 愈创木酚愈创木酚 咖啡酸咖啡酸 阿魏酸阿魏酸 绿原酸绿原酸 3 3阿魏酸金鸡钠阿魏酸

6、金鸡钠酸酸 5控制控制pH| 酚酶的最适酚酶的最适pH在在67，双羰基化合物双羰基化合物酮酮 b.五碳糖核糖五碳糖核糖阿拉伯糖阿拉伯糖木糖木糖六碳糖六碳糖半乳糖半乳糖甘甘 露糖露糖葡萄糖葡萄糖 c.单糖单糖双糖如蔗糖，分子比较大，反响双糖如蔗糖，分子比较大，反响缓慢缓慢 d.复原糖含量与褐变成正比复原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、肽类、蛋白质、胺类胺类) a.胺类胺类氨基酸氨基酸 b.含含S-S，S-H不易褐变不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变 e.氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者

7、，比-位易褐位易褐变变pHpH值值 pH3-9 pH3-9范围内，随着范围内，随着pHpH上升，褐变上升上升，褐变上升 pH3 pH3时，褐变反响程度较细微时，褐变反响程度较细微 pH pH在在7.8-9.27.8-9.2范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重反响物浓度水分含量反响物浓度水分含量 10 1015%(H2O)15%(H2O)时，褐变易进展时，褐变易进展 5% 5%1010(H2O)(H2O)时，多数褐变难进展时，多数褐变难进展 5%(H2O) 5%30t30时，褐变较快时，褐变较快 t20 t20时，褐变较慢时，褐变较慢 t10 t Fe+2) Fe(Fe+3 Fe+2) Cu C

8、u催化复原酮的氧化催化复原酮的氧化 Na Na对褐变无影响。对褐变无影响。 Ca2+ Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。抑制褐变。促进褐变促进褐变&不利方面：不利方面： & a. a.营养损失，特别是必需氨基营养损失，特别是必需氨基酸损失严重酸损失严重 & b. b.产生某些致癌物质产生某些致癌物质& c. c.对某些食品，褐变反响导致对某些食品，褐变反响导致的颜色变化的颜色变化 & 影响质量。影响质量。 &有利方面：有利方面： & 褐变产生深颜色及剧烈的褐变产生深颜色及剧烈的香气和风味，赋

9、予食品特殊气味香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。和风味。抑制抑制maillard反响反响留意选择原料：选氨基酸、复原糖含量少留意选择原料：选氨基酸、复原糖含量少的种类。的种类。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效枯燥剂。流体食品那么可经子里放上高效枯燥剂。流体食品那么可经过稀释降低反响物浓度。过稀释降低反响物浓度。降低降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。：如高酸食品如泡菜就不易褐变。降低温度：低温贮藏。降低温度：低温贮藏。除去一种作用物：普通除去糖可减少褐变。除去一种作用物：普通除去糖可减少褐变。参与亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐参与亚硫酸盐或酸式亚

10、硫酸盐钙可抑制褐变。钙可抑制褐变。 利用利用控制原资料：核糖控制原资料：核糖 + + 半胱氨酸半胱氨酸 ：烤猪肉：烤猪肉香味香味 核糖核糖 + + 谷胱甘肽谷胱甘肽 ：烤：烤牛肉香味牛肉香味控制温度：控制温度： 葡萄糖葡萄糖 + + 缬氨酸缬氨酸 ：100-150 100-150 烤面包香味烤面包香味 180 180 巧克力香味巧克力香味 木糖木糖 + +酵母水解蛋白：酵母水解蛋白： 90 90 饼干香型饼干香型 160 160 酱肉香型酱肉香型不同加工方法：不同加工方法： 土豆土豆 大麦大麦 水 煮 ：水 煮 ： 1 2 5 1 2 5 种 香 气种 香 气 7575种香气种香气 烘 烤 ：

11、烘 烤 ： 2 5 0 2 5 0 种 香 气种 香 气 150150种香气种香气美拉德反响 小 结v美拉德反响机理v反响影响要素v在食品加工中的运用色物质色物质无水或浓溶液，温度无水或浓溶液，温度150-200150-200。催化剂的存在加速反响：催化剂的存在加速反响： 铵盐铵盐, ,磷酸盐磷酸盐, ,苹果酸苹果酸, ,延胡索酸延胡索酸, ,柠檬酸柠檬酸, ,酒石酒石酸等酸等pH8pH8比比pH5.9pH5.9时快时快1010倍。倍。不同糖反响速度不同，不同糖反响速度不同， 例假设糖大于葡萄糖熔点的不同例假设糖大于葡萄糖熔点的不同 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素无甜味而具有温暖的苦味熔点为 ，可溶于水 及乙醇，味苦熔点为154，可溶于水高分子量的深色物质 200，约 35 min起泡 二次起泡55 min 继续加热 继续加热 焦糖色素是一种构造不明确的大的聚合物分子，这些聚合物构成了胶体粒子，构成胶体粒子的速度随温度和pH的添加而添加。 v焦糖是一种黑褐色胶态物质v等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3v粘度100-3000c