食品分析复习题

1、判断题1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小局部供作分析测试用的样品。 ( )2. 组成不均匀的固体食品 ( 如肉、鱼、果品、蔬菜等 )取样时，只从可食用局部抽取样品， 然后缩分。 ( )3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和防止样品组成和理化性质发生变 化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。 ( )4. 18 ° B'x表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。 ( X )5. 18 ° B，e表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。 ( V )6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸

2、别离出来，然后用标准碱滴定。 ( )8. 对浓稠状食品用直接枯燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高枯燥温度。( )9. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。()10. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。()11. 双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。()12. 甲醛滴定法测定氨基酸含量时， 参加甲醛的目的是使甲醛与氨基反响， 从而使滴定终点由pH12下降到pH9,落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。(X )13. 水溶性维生素如 VB1、VB2、VD、VC 等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。( )14. 样品的采集

3、一般分为随机抽样和代表性取样两类 . 所谓随机抽样 , 即随意而为 , 没有固定的套路可循 . 15. 采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验工程对样品量的需要, 一般散装食品每份不少于 0.5kg.16. 直接枯燥法因不能完全排出食品中的结合水 , 所以它不能测出食品中的真实水分含量 .17. 分析食品的灰分组成 , 即可判断食品中无机组分的组成 . 18. 食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量 . 19. 食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质 , 存在形式有游离态的 , 也有结合态的 .利用易 溶于有机溶剂的特性 , 常用有机溶剂抽提法测定其含量 . 20. 索氏抽提法测得的

4、脂肪包括样品中的游离脂和结合脂 , 故称为粗脂肪 . 21. 凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量 X22. 市场上所售的糖精其实是糖精钠， 是一种水溶性的化合物， 是食品中常用的一种甜味剂 . 23. 在原子吸收分光光度法中 , 光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线 , 一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种 V24. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中， 故不需每天供给； 而水溶性维生素满足组织需要后

5、就从机体排出， 因而需要 每天供给。25. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内， 能从样品检测被测组分的最小量或最小浓 度。 26 添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要参加食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 27 品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一局部作为分析测试的样品。28 分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。29. 按照维生素的溶解性能， 习惯上将其分为两大类： 脂溶性维生素和水溶性维生素 30 .24 ° Be表示的是溶液含蔗糖量为 24g/100g。31牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的

6、，可用乳酸百分数来表示。32对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。33索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。 34用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的复原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质， 为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 35纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀 碱很稳定。 36淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。 37采用罗兹哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨乙醇溶液破坏乳的胶

7、体性状及脂肪球膜。 38灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。 石油、汽油、 沥青等39. 二恶英的主要来源是含氯化合物的生产和使用、垃圾的燃烧和煤、 的燃烧。40苯并a 芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质 , 对机体各器官 , 如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用二、选择题 .1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有A. 代表性 B. 典型性 C. 随意性 D. 适时性2. 常压干法灰化的温度一般是 A.100 150 C B.500 600 C C.2003. 可用“四分法制备平均样品的是A.稻谷B.蜂蜜C.鲜乳D .苹果4. 湿法消化

8、方法通常采用的消化剂是A. 强复原剂 B. 强萃取剂 C. 强氧化剂5. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂A. 以任意比混溶 B. 必须互不相溶C.能发生有效的络合反响D .不能反响300CD . 强吸附剂。6. 当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用方法从样品中别离。A. 常压蒸馏 B. 减压蒸馏 C. 高压蒸馏7. 色谱分析法的作用是 A. 只能作别离手段 B. 只供测定检验用C.可以别离组份也可以作为定性或定量手段A.参加暴沸石B.插入毛细管与大气相通C.参加枯燥剂D .参加分子筛而有效地把9. 水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点 被测成份从样液中蒸发出来。A.

9、 升高 B. 降低 C. 不变 D . 无法确定10. 表示精密度正确的数值是 A.0.2% B.20% C.20.23% D .1%8. 色谱分析法的作用是 A. 只能作别离手段 B. 只供测定检验用 C. 可以别离组份也可以作为定性或定量手段9. 水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点而有效地把被 测成份从样液中蒸发出来。A. 升高 B. 降低 C. 不变 D . 无法确定4C水的相对密度的关系是10. 物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对1相等 2数值上相同 3可换算 4无法确定11哪类样品在枯燥之前，应参加精制海砂1固体样品 2液体样品 3浓稠态样品 4气态样

10、品12减压枯燥常用的称量皿是 1 玻璃称量皿 2铝质称量皿13常压枯燥法一般使用的温度是195105C 2120130C4500600C 4300400C14确定常压枯燥法的时间的方法是1枯燥到恒重 2规定枯燥一定时间3 95105度枯燥 34小时4 95 105 度枯燥数小时15水分测定中枯燥到恒重的标准是1 13mg (2)1 3g (3)1 3ug17样品烘干后，正确的操作是 1 从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 2从烘箱内取出，放在枯燥器内冷却后称量 3在烘箱内自然冷却后称重18蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是1 1 甲苯、二甲苯 2乙醚、石油醚3氯仿、乙醇 4四氯化碳、乙醚 19减压

11、枯燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠枯燥其目的是1用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分2用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 3可确定枯燥情况4可使枯燥箱快速冷却 20可直接将样品放入烘箱中进行常压枯燥的样品是1乳粉 2果汁3糖浆 4酱油21除了用枯燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是1卡尔费休法 2蒸馏法 3比重法 4折光法22对食品灰分表达正确的选项是1灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。2灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 3灰分是指食品中含有的无机成分。4灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 23耐碱性好的灰化容器是1瓷坩埚 2蒸发皿 3石英坩埚 4铂坩

12、埚 24正确判断灰化完全的方法是1一定要灰化至白色或浅灰色。2一定要高温炉温度到达 500 600C时计算时间 5小时。 3 应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 4参加助灰剂使其到达白灰色为止。 25富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是 1防止炭化时发生燃烧 2防止炭化不完全 3 防止脂肪包裹碳粒 4防止脂肪挥发26固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是。 1使炭化过程更易进行、更完全。 2使炭化过程中易于搅拌。 3使炭化时燃烧完全。 4使炭化时容易观察。27对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是1稀释 2加助化剂 3枯燥4浓缩1硅胶 2助化剂 3碱石灰 4无水 Na2S

13、O429. 标定NaOH标准溶液所用的基准物是 ，标定HCI标准溶液所用的基准物是 1草酸 2 邻苯二甲酸氢钾3碳酸钠4NaCI30. 蒸馏挥发酸时，一般用 1直接蒸馏法 2减压蒸馏法 3水蒸汽蒸馏法32. 有效酸度是指1用酸度计测出的 PH值。 2被测溶液中氢离子总浓度。 3 挥发酸和不挥发酸的总和。4样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。33. 酸度计的指示电极是 1 饱和甘汞电极 2复合电极 3玻璃电极34. 测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以表示。 1 柠檬酸 2苹果酸 3酒石酸 4乙酸35. 使用甘汞电极时 1 把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，2不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。3把

14、橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。 4橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。36. 一般来说假设牛乳的含酸量超过可视为不新鲜牛乳。 1 0.10% 2 0.20% 3 0.02% 4 20%37. 有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在。1有机酸与 Fe、Sn 的反响。 2有机酸与无机酸的反响。3有机酸与香料的反响。 4有机酸可引起微生物的繁殖。38. 在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应参加进行脱色处理。 1 活性炭 2硅胶 3高岭土 4明矾39. 索氏提取法常用的溶剂有 1 乙醚 2石油醚 3乙醇 4氯仿甲醇40、测

15、定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是，测定牛奶中脂肪含量的常规方法是 。 1 索氏提取法 3 碱性乙醚提取法41、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是 1电炉加热 2水浴加热42、 用乙醚作提取剂时， 。 1 允许样品含少量水 3浓稠状样品加海砂2酸性乙醚提取法4巴布科克法。43、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是 1虹吸 20 次 2虹吸产生后 3 抽提 6 小时 3油浴加热 4电热套加热2样品应枯燥4应除去过氧化物。2 小时4用滤纸检查抽提完全为止根底上开展起来的。2萨氏法 3高锰酸钾法 4贝尔德蓝法Cu20沉淀对滴定的干扰，参加的试剂是 3醋酸铅 4 Na0H ( ).D. 提高温度) 作吸收

16、液 .C. 萘氏试纸 D. 蒸馏水C.硝酸钠D.苯甲酸钠44、 测定是糖类定量的根底。 1复原糖 2非复原糖45、直接滴定法在测定复原糖含量时用1亚铁氰化钾2Cu2+的颜色46、改良快速法是在 1 兰爱农法47、为消除反响产生的红色 1 铁氰化钾 2亚铁氰化钾48、K 2SO在定氮法中消化过程的作用是A. 催化B. 显色 C. 氧化48. 凯氏定氮法碱化蒸馏后 , 用(A. 硼酸溶液B.NaoH 液49. 芒硝是指以下物质 A. 二丁基羟基甲苯B. 亚硝酸钠3葡萄糖 4淀粉作指示剂。 3硼酸 4次甲基蓝50. 以下防腐剂是不允许使用的防腐剂 A. 硼砂 B. 山梨酸 C. 苯甲酸 D. BHT

17、51. 以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为A. 0.232 52. 在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中参加饱和硼砂溶液的作用是A.提取亚硝酸盐 B.沉定蛋白质C.便于过滤D.复原硝酸盐53. 以下物质具有防腐剂特性的是 (C )BHT: 2,6-二叔丁基 -4-甲基苯酚A.苯甲酸钠B.硫酸盐C. BHT D. HPDE高密度聚乙烯54. 在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时 , 参加( B ) 作蛋白质沉淀剂A.硫酸钠B.ZnS04 C.亚铁氰化钾和乙酸锌 D.乙酸铅55. 使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为 A. 盐酸副玫瑰苯胺比色法 B. 盐酸萘乙酸比色法C .格里斯比色法 D.

18、双硫腙比色法56. 比色法测定食品S02残留量时，参加防止亚硝酸盐的干扰A.四氯汞钠B.亚铁氰化钾C.甲醛D.氨基磺酸铵57 可用于胆碱脂酶抑制法测定吸光度值变化的仪器有A.721 型分光光度计 B.UV110 紫外分光光度计C.原子吸收分光光度计 D.RP-410农药残留快速测定仪58 . 用于测定黄曲霉毒素的薄层板是 A.硅胶G薄层板 B.聚酰胺薄层板 C.硅藻土薄层板D.AI2O3薄层板59 是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。A 直接枯燥法B 减压枯燥法C 蒸馏法 D 卡尔费休法B见书69页 丨的大小。C 酸不溶性灰分冷却 称重灰化 冷却 称重60、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为

19、粗灰分，因为。A 残留物的颗粒比拟大B 灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同C 灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量61 、灰分是标示一项指标。A 无机成分总量B 有机成分C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量62、为评价果酱中果汁含量的多少，可测其A 总灰分B 水溶性灰分63、 总灰分测定的一般步骤为。A 称坩埚重 参加样品后称重灰化B 称坩埚重 参加样品后称重炭化C 样品后称重 炭化 灰化 冷却 称重64、灰化完毕后，用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入枯燥器中冷却。A 立即翻开炉门B 立即翻开炉门，待炉温降到 200C 左右C待炉温降到200 C左右，翻开炉门65 、炭化

20、时，对含糖多的样品易于膨胀起泡，可参加几滴。A 植物油 B 辛醇 C 醋酸镁66 、采用加速灰化的方法，必须作空白试验。A 滴加双氧水 B 参加碳铵 67 、无灰滤纸是指 B 。A 灰化后毫无灰分的定量滤纸C 灰化后其灰分在 1-3 毫克之间 68 、有效酸度是指。A 未离解的酸和已离解的酸的浓度C 用 PH 计测定出的酸度69、标定氢氧化钠标准溶液用A 草酸 B 邻苯二甲酸氢钾C 醋酸镁B 灰化后其灰分小于 0.1 毫克B 被测定溶液中氢离子的浓度作基准物。C 碳酸钠氢钾 C 碳酸钠70 、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以来表示。A 柠檬酸 B 苹果酸 C 酒石酸71 、蒸馏挥发酸时，一般用

21、。A 直接蒸馏法B 水蒸汽蒸馏法C 减压蒸馏法72、蒸馏样品时参加适量的磷酸，其目的是。A 使溶液的酸性增强B 使磷酸根与挥发酸结合C 使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出73 、以下样品应用乙醇作提取剂。A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干74 、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用作澄清剂。A 中性醋酸铅B 乙酸锌和亚铁氰化钾C 硫酸铜和氢氧化钠75 、用改良快速法测样品复原糖的含量，在样品处理时可选用作澄清剂。A 中性醋酸铅B 乙酸锌和亚铁氰化钾C 硫酸铜和氢氧化钠76 、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为。A 铅盐是重金属，有毒，会污染食品 B 铅盐使糖液颜色变深C 铅盐与复原糖造成铅糖

22、，使糖含量降低。77、测定是糖类定量的根底。A 复原糖B 非复原糖C 淀粉D 葡萄糖78、费林氏A液、B液。A 分别贮存，临用时混合可混合贮存，临用时稀释C 分别贮存，临用时稀释乒混合使用。79 、测定复原糖时，在滴定过程中。A 边加热边振摇B 无需加热C 只能加热保持沸腾，无需振摇。A 为了提高正式滴定的准确度B 是正式滴定的平行实验， 滴定的结果可用于平均值的计算C 为了方便终点的观察80、在标定费林试液和测定样品复原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是81. 植物中的天然毒素如皂甙主要存在于以下哪些食品中A. 大豆 B 黄瓜 C 苹果 D 牛奶82. 国标中铜测定的第一法是 A原子吸收光

23、谱法 B.二硫腙比色法 C.二苯卡巴肼比色法D二乙胺基二硫代甲酸钠比色法三、填空题31. 凯氏定氮法共分四个步骤 、 、 32. 凯氏定氮法消化时还可参加 、 助氧化剂。33. 凯氏定氮法消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应参加 作消泡剂。34. 凯氏定氮法消化完毕时，溶液应呈 颜色。35. 凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，参加NaOH后溶液呈色。36. 凯氏定氮法用甲基红溴甲酚绿混合指示剂， 其在碱性溶液中呈 _ 色，在中性溶液中 呈 _色，在酸性溶液中呈 _色。37. 凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 变为色。38. 双缩脲法的适用范围是 。39. 双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂

24、是 _百里酚酞、中性红 。此法适用于测定食品中 _游离态 氨基酸。假设样品颜色较深，可 _活性炭 处理或用 电位滴定 _方法测定。40. 电位法测氨基酸含量，主要的仪器是 41. 凯代定氮法参加 CuSO4 的目的是42. 凯氏定氮法参加 K2SO4 的目的是43. 凯氏定氮法蒸馏完毕后，先把45. 凯氏定氮法释放出的氨可采用46. 亚硝酸盐在食品加工中常用作加抑菌作用，对 ，再停止加热蒸馏，防止倒吸。或作吸收液。 发色剂、漂白剂 ，与食盐并用可增 肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌有特殊的抑制作用。47. 我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 125_ g/kg48. 亚硝酸盐的测定

25、原理：在 弱酸、弱碱、中性条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸、漂白品红重氮化、氧化、复原，再与盐酸萘乙二胺 螯合、偶合、聚合 ，形成 黄色、红色、紫红色的染料。49. 食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样那么必须做到 ，否那么检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。50. 采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 ，原始样品是指 ，平均样品是指 。采样的方式有 ，通常采用 方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签 .50. 样品的制备是指 ， 其目的是 。51. 样品的预处理的目的是 ，预处理的方法有52. 干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法消化是在样

26、品中参加 并加热消煮，使样品中 物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。53. 溶剂浸提法是指 ，又称为 。溶剂萃取法是在样品液中参加一种 溶剂， 这种溶剂称为 ，使待测成分从 中转移到 中而得到别离。54. 蒸馏法的蒸馏方式有 等。55. 色谱别离根据别离原理的不同，有 ，和 等别离方法。56. 化学别离法主要有 、 和 。57. 样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测 组分的浓度，常用的浓缩方法有 和 58. 称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越 大或小。59. 密度是指 ，相对密度比重 是指 60. 食品中的水存在状态一般分为

27、两种 、 ，枯燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态61测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至 并到达恒重为止。62. 测定灰分含量使用的灰化容器，主要有 ， 。63测定灰分含量的一般操作步骤分为 64水溶性灰分是指 、水不溶性灰分是指 ；酸不溶性灰分是指 ， 。65食品的总酸度是指 ，它的大小可用 来测定； 有效酸度是指 ，其大小可用 来测定； 挥发酸是指 ，其大小可用 来测定；牛乳酸度是指 ，其大小可用 来测定。66. 牛乳酸度为 16.52 T0表示 。67. 在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有C02因为,68. 用水蒸汽蒸

28、馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出， 应在蒸气发生瓶中参加 和 ；在样品瓶中参加少许磷酸，其目的是 。69. 用酸度计测定溶液的PH值可准确到。70. 含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是使之不影响响应时间 。71、新电极或很久未用的枯燥电极，在使用前必须用 蒸馏水浸泡_24小时以上，其目的是_活化电极。72、 索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的溶解特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行粉碎处理，才能得到较好的结果。73、 用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏高或低或不变，这是因为含水的乙醚会同时抽提出糖类等非脂成分 。7

29、4、 在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个巩固的铁架台 ;然后根据水浴锅的上下和抽提筒的长短先固定 ，并固定好抽提筒；再在下部安装 ，将连接在扌由提筒下端， 然后夹紧； 在上部再安装 ，将连接在 抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到 。75、 索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100C枯燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100C枯燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次枯燥后称重为 45.2387g，那么用于计算的恒重值为 。76、 索氏提取法使用的提取仪器是 ,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是，巴布科克法使用的抽提仪器是，盖勃法使用的

30、抽提仪器是77、用直接滴定法测定食品复原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A甲液是, B乙液是 ； 一般用 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 ，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为78、测定复原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是 ，所用澄清剂有三种： 79、复原糖的测定是一般糖类定量的根底，这是因为 80、在直接滴定法测定食品复原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有81、改良快速法与直接滴定法测定食品复原糖含量在操作上的主要区别是前者不用进行样品溶液的预测定82、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的

31、含量，这是因为83 .凯氏定氮法消化过程中 H2SO4的作用是 ;CuS04的作用是 84 凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需参加少量辛醇并注意控制热源强度，目的是 ;在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先参加 ,然后将吸收液置于冷凝管下端并要求 ,再从进样口加入20%NaOH至反响管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应 ，再停火断气。85.食品添加剂的常规检测工程有 。对食品添加剂进行检验的目的是86用薄层分析法测定糖精含量时，应使用的主要仪器有 87. 糖精钠的定性鉴别方法有 88. 在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被

32、展开别离后，各物质确实定方法是89. 在测定糖精钠、苯甲酸钠含量时，对样品处理液进行酸化的目的是90. 格里斯试剂比色法测定食品亚硝酸钠含量时，亚硝酸钠标准使用液的浓度为，标准曲线的浓度系列为 ，比色测定的波 长为。91. 用比色法测定食品中硝酸钠含量， 应先用镉柱将NaN03复原为 再进行测定。镉柱使用前，应先用洗涤，不用时用封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层来有气泡，目的是 。 检验镉柱符合要求的条件是91.在测定S02含量时，参加氨基磺酸铵的目的是.亚硝酸对反响有干扰：参加氨基磺酸铵是 为了分解亚硝酸92. 比色法测定食品中 BHT时，将样品通过 使BHT别离，用吸收，加邻联二茴香胺与亚

33、硝酸钠溶液生成橙红色物质，用提取后比色测定。93. 在食品中使用添加剂，都有规定的使用限量指标，糖精钠、苯甲酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、BHT在参加食品中的最大使用量分别 。94. 利用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，铁镁锰的吸收线分别是 标准贮备液的浓度为 标准使用液的 浓度为 测定用标准系列浓度分别为95. 用比色法测定元素含量时，控制好测定液的酸碱度是非常重要的，否那么难以得到正确结果。二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量时酸碱条件为双硫腙比色法测定铅镉汞的酸碱条件分别为 PH9.0、PH8-9、酸性 。96. 在苯芴酮比色法测定锡含量时，参加动物胶溶液的目的是 。97. 常见的食品限量

34、元素都可用比色法测定，食品中的铅、镉、汞采用方法测定；锡的含量采用 方法测定；铜的含量采用方法测定。98. 聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的缩写符号分别是。99. 在减压枯燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有 作用，粒状苛性钠柱有作用。100. 枯燥时间确实定有和两种方法。101. 用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、2、3、 三个条件。102. 对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是 。104 .人体对维生素的需要量 ，它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从中摄取105 是反映油脂酸败的主要指标。106. 常见的食品添加剂中，糖精是 ；山梨酸钾是

35、，亚硫酸盐是 。107. 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被称为，他们对人体有极其重要的生理作用。四、名词解释可溶性糖复原糖总糖 澄清剂 粗蛋白含量 蛋白质系数 凯氏定氮法食品添加剂农药残留ADI 值 黄曲霉毒素防腐剂 护色剂漂白剂抗氧化剂 粗脂肪索氏提取法食用油特性酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价的定义。五.综合题：1、 某检验员要测定某种面粉的水分含量，用枯燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g ,置于100 C的恒温箱中枯燥 3小时后，置于枯燥器内冷却称重为27

36、.0328g;重新置于100 C的恒温箱中枯燥2小时，完毕后取出置于枯燥器冷却后称重为26.9430g ;再置于100C的恒温箱中枯燥 2小时，完毕后取出置于枯燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？2、 某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用枯燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g ,置于100 C的恒温箱中枯燥 3小时后，置于枯燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100 C的恒温箱中枯燥2小时，完毕后取出置于枯燥器冷却后称重为24.7628g ;再置于100C的恒温箱中枯燥 2小时，完毕后取出置于枯燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？3、现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于枯燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600C的高温炉中灰化 5小时后，置于枯燥器内冷却称重为 45.3841g; 重新置于600C高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于枯燥器冷却后称重为45.3826g