食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲

1、食品工程师?食品专业根底与实务?考试大纲第一局部专业根底知识一、食品化学和食品生物化学一水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。1.1 结构水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4个 sp3 杂化轨道 ，有近似四面体的结构 ，其中 2 个杂化轨道与 2 个氢原子结合成两个。共价键，另 2 个杂化轨道呈未键合电子对。六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式，它是一种高度有序的普通结构。液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。通过“-桥的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。 水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水 / 疏

2、水基团的分子破坏。=2 存在形式1.2.1 结合水 通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那局部 水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式 化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水 的是结合最紧密的邻近水。多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。122 自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水。主要是通过一些物理作用而滞留的水。根据这 局部水 在食品中物理作用方式，可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻

3、留的水。毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受 到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。1-2.3 食品中结合水和自由水的区别1食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食品中除去，需要的能量远比自由水多得多 ； 2结合水的冰点比自由水低得多， 零下 40 度都不结 冰； 3 结合水不能作为溶质的溶剂； 4自由水能被微生物所利用， 结合水那么不能。1.3 水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物。2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。aw 的尖系曲线2.1 aw 是指食品样品中水蒸气分

4、压 P 与同一温度下纯水的最大蒸气压 P0 之比，反响水与 各种非水成 分缔合的强度。 Aw 在 0-1 之间。2.2 水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与2.3 aw与加工的影响: aw对微生物生长由更为密切的尖系。Aw低于0.5后，所有微生物不能生长。aw与引起食品品质下降的诸多化学反响、酶促反响及质构变化有高度的相尖性Aw 与脂质氧化有尖系。Aw 与美拉德褐变有矢。二碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。 糖是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物及其衍生物的总称。 不能再水解的最简单的糖叫单糖。由 2-10 个单糖分子缩水而成的糖叫低聚糖。2、掌握糖的典型物理和

5、化学性质；美拉德反响；焦糖化。2.1 理化性质 单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反响；氧化反响；复原反响；酯化与醸化反响。2.2 美拉德反响 非酶褐变反响主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反响，产生了大量的 有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反响的结果使食品产生了褐色， 故将 这类反响统称为非酶褐变反响。包括美拉德反响、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。美拉德反响又称为“非酶褐色彳匕反响， 主要是指复原糖与氨基酸、 蛋白质之间的复杂的反 应2-3 焦糖化褐变 糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用 称为焦糖化作用。3、熟悉淀粉的糊化

6、和老化淀粉分子结构上虽有许多疑基， 但由于起基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于 冷水， 能可逆地吸水并略微膨胀。如果给水中淀粉加热，那么随着温度上升淀粉分子的振 动加剧，分子 之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。 水渗入淀粉粒，使更 多和更长的淀粉分子链别离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区 的数目的大小均减小，继续 加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而 出现无规卷曲，淀粉分子的有序结 构受到破坏， 最后完全成为无序状态， 双折射和结晶 结构也完全消失， 淀粉得这个过程叫糊化。 影响糊化的因素有 aw ，淀粉结构，盐，脂类， ph 值，淀粉酶。

7、3.2 老化 热的淀粉糊冷却时，通常形成弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成说明淀粉分子开始结晶， 并失 去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时， 淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不 溶解的现象， 称作淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有：淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的Ph 值；温度 的高低；冷冻的速度；共存物的影响等。三蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源四脂类1、了解脂类的组成与分类。2、熟悉油脂氧化与氢化反响。3、掌握油脂的品质评价及特征值。五维生素1、了解常见维生素的特性、缺乏症和主要的食物

8、来源。2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响。六微量元素1、了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症。2、了解摄取微量元素的主要食物来源。七食品酶学1、掌握酶促褐变的机理；影响酶促反响的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶A 风味物质1、了解主要甜、酸、苦、咸味物质。2、味觉的相互作用。九食用色素1、了解人工合成色素的种类及应用2、了解食用天然色素的种类及应用十食品营养 了解?中国居民平衡膳食指南?平衡膳食宝塔的根本结构和内容二、食品微生物学一原核、真核微生物1、掌握细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式。 2、熟悉噬菌体的生物学特性及其防治措施。二微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的

9、六大营养要素及其功能；微生物营养类型；环境因素温度、水分、PH 值、渗透压对微生物生长的影响。2、了解微生物培养基制备的根本原那么；常用的菌种保藏方法。三、食品平安一 食品生产1、了解食品生产中容易影响食品平安的主要因素。 2、了解亚硝胺的来源及危害。二 微生物的食品平安1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物。2、了解常用的防腐保鲜技术3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施三HACCP 食品危害分析与尖键控制点2、了解 HACCP1、掌握 HACCP 系统的概念、根本原理； HACCP 的危害分析方法与尖键控制点确实定 的方案实施过程与要求。3、了解 HACCP 在食品加工中的应用 四、食品工程原理一 食品冷冻技术了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的根本原理二 颗粒与流体之间的相对运动1、了解离心沉降的根本原理 2、了解液体过滤的根本原理三 乳化1、了解食品乳化操作的根本原理； HLB 概念及其在选择乳化剂时