食品营养与卫生期末考试测试卷AB卷带答案

1、得分阅卷人20食品营养与卫生模拟测试试卷A卷答案一、填空题：（每空0.5分）1、3002、维生素C天然维生素C丸3、水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，巨幼红细胞贫血症。4、30%50%20%30%5、糖原糖原6、牙齿和骨骼。7、秋水仙碱，龙葵素8、共同的致癌物质，症状相似，潜伏期短、来势凶猛，不直接传染。9、多吃 适量 少少 控 限10、7-脱氢胆固醇；3胡萝卜素11、心，脾，肝，肺，肾。12、碘、硒13、低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏题号一二三四五总分应得分2020302010100实得分14、微生物、环境因素、食品本身15、物理性污染、化学性污染二、判断题：（每个1分）1

2、-5、""XX 6-10、VxVW 11-15、a/Xa/xx 16-20 、Va/xx，三、选择题：（每个1分）1-5、aadca 6-10、a c a bc 11-15、cd a c a 16-20、b c c ba四、简答题：（每个5分）1、（1）维持正常视觉：（2）维持上皮的正常生长与分化：（3）促进生长发育：维生素 A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨 骼的生长，加速生长发育。2、食物中的维生素 D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。（1分） 肠内的酸度有利于钙的吸别是十二指肠部位，钙能被吸收。（1分）某些蔬菜中的草酸和谷类中酸分别

3、能与钙形成不溶性的第1页,草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。（1分）脂肪供给过多就会影响钙的吸收。 （1分）年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。（1分）3、切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨 具。4、答：五、案例分析：（20分）答：他们可能是食物中毒：其中10人可能是毒蕈中毒；也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒；另外2人可能是细菌性食物中毒。食品营养与卫生模拟测试试卷（B卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共 空，每空1分，共20分。1 .谷类（小麦、大麦、大米、玉米）的第一限制性氨基酸为 2 .为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋

4、白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的 ,其中动物性蛋白质 占总蛋白质的为好。3 .动物脂肪中维生素A、E的含量一般较低，鱼肝油、孚L、蛋黄的脂肪中维生 素 含量较多，植物油中富含维生素 。4 . 作为天然甜味剂不但可以作为食品工业的添加剂，还可供糖尿 病患者食用以代替人造甜味剂。5 .人体的能量消耗包括、体力活动、食物特殊动力作用和机体组织共8页增长及特殊生理需要四个方面。6 .婴儿缺乏 可引起佝偻病，是由于骨质钙化不足，骨中无机盐的含量减少，致使骨骼出现变软和弯曲变形的现象。7 .维生素E缺乏症在人类中极为少见，表现为 。8 .生蛋清中含有抗营养因素 、,因此生鸡蛋中不易

5、生 食。9 .钙是构成人体 和 的主要成分。10 .食物中毒一般都具有 、 等基本特点。11 .食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含 、12 .河豚鱼毒素是主要存在于河豚鱼的 。一而一二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。阅卷人中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。（）8 .为阻止或延缓油脂氧化酸败，可以采用向油脂中加入 VE的办法。（）9 .煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。（）10 .酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。（）11 .成年人体内缺铁易患软骨病。（）12 .多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。（）13 .烹调含组胺较多的

6、鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。（）14 .使用再生塑料制作的器具盛放食物是不允许的。（）15 .人深睡后不再有能量消耗。（）16 .始鱼是容易产生组胺中毒的鱼类。（）17 .果汁经过加工更有利于吸收，可以代替水果。（）18 .搪瓷和陶瓷制品包装材料的卫生问题均是含铅量的问题。（）19 .在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于 60 C或者低于第9页，共8页10 C的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。（）得分阅卷人用TW攵0三、选择题：本题共20题，每题2分，共40分1 .维生素C易溶于水，在有氧的情况下易被破坏，因蔬菜要先洗后再切，切好就炒，缩短在空气中暴露时间。（

7、）2 .钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过程中发挥着重要作用。（）3 .儿童缺铁易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、工作、便秘、烦躁的症状。（）4 .如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准， 则应强化钙的供给。（）5 .多吃含碘丰富的食物，如：海带、紫菜、海鱼等，也无法有效预防碘缺乏症 的发生。（）6 .学生以脑力劳动为主，对食物的需求量较低，菜肴应注意口味和经济实惠。（ ）7 .致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。引起20.母乳可提供优质、全面、充足和结构适宜的营养素，满足婴儿生长发育的1 .可以保护脏器的营养素是A.脂类 B.

8、糖类 C. 蛋白质 D. 钙2 .维生素A.最主要的食物来源是 A.鸡蛋 B.动物肝脏C. 蔬菜 D.紫菜和海带等3 .维生素D.1的生理功能之一是A.预防牙龈出血B.预防脚气病C.治疗婴儿惊厥D.缺乏会引起贫血4 .组成蛋白质的元素主要有 A.碳、氢、氧 B.碳、氢、氮 C. 氢、氧、氮 D. 碳、氢、氧、氮5 .纤维素对人体的作用是A.补充铁质 B.促进维生素C的吸收 C.提供热量 D.改善大肠功能6 .铁的主要食物来源是 A.豆类 B. 乳制品 C.肝脏、瘦肉 D. 虾皮7 .目前已肯定的人体必需脂肪酸是 A.苯甲酸 B. 亚麻酸 C.亚油酸 D. 花生四烯酸8 .控制黄曲霉菌生成的条件

9、是 A.密闭 B.控制水分C.增加粮食的库存量D.控制PH值9 .人体血糖的主要成分是A.果糖 B. 半乳糖 C.麦芽糖 D. 葡萄糖10 .人体储存糖类的主要形式是A.糖原 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 纤维素11 .被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）17 .三大产能营养素是（）。A.氨基酸碳水化合物脂肪 B.蛋白质矿物质碳水化合物C.碳水化合物 脂肪 蛋白质 D. 维生素 蛋白质 脂肪18 .下列全部属于必须氨基酸的是（）。A.谷氨酸赖氨酸异亮氨酸 B.苯丙氨酸胱氨酸色氨酸C.亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 D.谷氨酸 颉氨酸 赖氨酸19 .大脑唯一的能量来源物质是（）A.蛋白质 B. 葡

10、萄糖 C.碳水化合物D. 蔗糖20 .膳食中钙的最好来源是（）A.豆类及豆制品B.水果和蔬菜C.肉类及肉制品 D.乳类及乳制品得分阅卷人四、简答题：本题共4题，每题5分，共20分1.营养配餐理论依据是什么?AJ软B.大白菜C.山药D.藕12.（）中左旋肉碱里B里取国A.猪肉B.牛肉C.狗肉 D.羊肉13.A.松花蛋蛋白质的凝结是通过（）加热B.加酸C.实现的。加碱D.加盐14.有些人喝完牛奶后会出现胀气、腹泻，是由于体内缺乏（A.蛋白酶B.脂肪酶 C.乳糖酶D. 淀粉酶15.在常温卜后杀菌功能的食品原料是A.酱油B.动物油脂C.()D.大16.鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）2.生豆浆中毒成分及

11、机理、原因及预防、表现及治疗分别是什么?A. 12%B. 7%C. 2%D. 18%3.地中海膳食结构的特点主要体现在哪些方面?4.常用食品添加剂有哪些？请列举日常常用包含添加剂较多的食品得分阅卷人五、案例分析：10分60岁的李老太太经常感到腿抽筋，心跳不规律，医生告诉她缺钙，于是她买了许多钙片以补充钙质，但在 1999年12月，又因摔倒把小腿骨折,2004年胯骨摔碎，请问这是为什么？如何才能预防？食品营养与卫生模拟测试试卷B卷答案四、填空题：（每空1分）1、赖氨酸2、30%50%20%30%3、维生素 A;维生素 D维生素E。4、甜菊糖莉5、基础代谢6、维生素D或钙7、溶血性贫血8、抗生物素

12、蛋白、抗胰蛋白酶因子。9、牙齿和骨骼10、共同的致病食物、潜伏期短、症状相似、不传染。11、秋水仙碱、龙葵素12、卵巢和肝脏五、判断题：（每个1分）1-5 vVxJx 6-10 xvVx， 11-15 xvWx 16-20 JxvW六、选择题：（每个1分）1-5 abcdd 6-10 ccbda 11-15 bdccd 16-20 bccbd四、简答题：（每个5分）1、 以DRIs为基本 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论2、成分为大豆中的皂甘，容易形成假沸，应该充分煮沸，中毒后主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，中毒者应及时清洗肠道。3、（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、

13、谷物、豆类和果仁等。（2）食物的加工度低，新鲜度较高。该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。（3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%35%,饱和脂肪酸所占比例较低，范围在 7%8%。（4）每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用适量的鱼、禽、蛋。（5）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。（6）每月仅食用几次红肉（猪、牛、羊及其产品） 。（7）大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。4、健康检查证明（1分）生病要离岗休息（1分）个人卫生：不带饰物、长指甲、涂指甲 油，不准吸烟。（1分）不嚼口香糖，不穿拖鞋，不随度吐痰，不乱扔废物，勤洗手，（1分）勤洗澡勤理发勤换衣头发全部置于帽内

14、，加工食品须戴口罩。（1分）五、案例分析：（10分）因为钙片中的钙质大多数没有被吸收。（1分）食物中的维生素 D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。（2分）肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。（2分）胆汁有利于钙的吸收。（1分）脂肪供给过多就会影响钙的吸收。（1分）年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。（1分）某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。（2分）多晒太阳；多吃含钙高的食物；同时摄入维生素D.食品营养与卫生模拟测试试卷（A卷）题号一二三四五总分应得分2020202020100实得分3 .维生素按其溶解性可

15、分成 和 两大类，VB.2属于,缺乏易患 。4 .为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。 一般要求动 物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的 ,其中动物性蛋白质占总蛋 白质的 为好。5 .肌肉中的碳水化合物以 形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存 放时间的延长，其 含量逐渐降低。6 .钙是构成人体 和 的主要成分。7 .食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含 、。8 .食物中毒一般都具有、潜伏期短、非传染性等基本特 点。9 .我国膳食指南指出： 蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、 蛋、瘦肉，还要 盐 油，糖酒。10 .人体皮肤中的 在日光紫外线的照射下可转化为 VD; 在人体

16、内转化为VA11 .研究成果表明，红色食物养 ,黄色食物养,绿色食物养, 白色食物养,黑色食物养。12 .克汀病是由于体内缺 ,克山病是由于体内缺 。13 .食物保藏的方法有、 、 、 、 。14 .食品腐败的原因是、 三个。得分阅卷人15.食品污染的来源有生物性污染、和。得分二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。阅卷人1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共 40空，每空0.5分,共20分。1 .对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过 fg。2 .大枣特别是鲜枣尤以 的含量极为丰富，为百果之冠，被称为

17、储存于肝脏和肌肉中。（）2 .有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放得分三、单项选择题：本题共阅卷人20题，每题1分，共20分。第6页，共射性核素的含量可能显著地超过周围环境。（）3 .鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。（）4 .煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且可以增加粥的粘稠度。（）5 .酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。（）6 .致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。（）7 .霉菌中毒是由真菌毒素引起的，由于大

18、多数真菌毒素会被高温破坏，所以真 菌污染的食物经过高温蒸煮就不会中毒。（）8 .食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患肺吸虫病。（）9 .牛奶是一种高钙少铁食物，且铁的吸收率不高。（）10 .多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。（）11 .蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氮。（）12 .为了使婴幼儿食品色彩艳丽、美观，可多加合成色素。（）13 .淀粉在水中受热时吸水溶胀，继而成为溶液，产生糊化现象。淀粉糊化后黏性变大，易于人体消化。（）14 .低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。（）15 .在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素 A。（）16 .

19、烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。（）17 .VC广泛存在于新鲜的蔬菜和水果，特别是绿叶蔬菜和酸性水果。（）18 .空腹喝牛奶，能使牛奶的营养得到充分的利用。（）19 .食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。（）20 .聚丙烯材质的塑料无毒无害，可保证食品有较长时间的保质期。（）1 .维生素 是人类发现最早的维生素之一，因其分子中含有硫和胺， 又称硫胺素。A. B1 B. B 2 C. B 6 D. B 122 .烹调方法 因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，可保持原汁 原味、原形原样、柔软鲜嫩，浸出物及风味物质损失较少 A.蒸 B.煮C.炖D.炸3 .碱性食物包括A.粮谷类

20、B.肉类 C.蛋类 D.蔬菜4 .脂肪在温度 以上长时间高温加热，则油脂中的不饱和成分会发生 氧化聚合。A. 60 c B. 90 cC. 180 cD. 250 c5 .根据我国居民的饮食习惯，对成人来说，碳水化合物占总能量供给量的A. 55 %66% B. 20 %30%C. 10%15% D. 30 %40%6 .目前中国居民的矿物质来源主要来自于 。A.蔬菜B.牛奶C.猪肉D.谷类7 .一般来讲，新鲜蔬菜和水果给我们提供的主要维生素是 A. VAB. VBC. VCD. VD8 .我国目前最常用的食品贮存方法是 A.低温B.高温C.干燥脱水D.酸渍法9 .氮元素是下列那种营养素的特征元素。A.酯类B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素8页10.构成人体组织，又具有运输功能和调节体温的营养素是A.蛋白质B.脂肪C.水D.碳水化合物11 .我国居民膳食中的主食是 A.肉类B.豆类C.