餐饮成本核算第四章-1

1、高等教育出版社高等教育出版社如此精美的菜肴是如何搭配出来的？v一：引入一：引入二、基本理论2、配菜的类型（1） 热菜的配菜（2） 凉菜的配菜1、配菜的定义：配菜，也叫配料，是根据菜肴的质量要求，把各种成形原料按一定的规格、比例配备恰当，使其可 以烹制出一份（或一席）完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的设计过程。3 3、配菜的作用、配菜的作用（1 1）可以确定菜肴的质和量；）可以确定菜肴的质和量；（2 2）可以使菜肴的色、香、味、形基本确定；）可以使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3 3）可以确定菜肴的营养质量；）可以确定菜肴的营养质量；（4 4）可以确定菜肴的成本；）可以确定菜肴的成本；（

2、5 5）可以使菜肴形式多样化；）可以使菜肴形式多样化；筵席菜肴筵席菜肴筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。冷冷 菜菜1、冷菜又称、冷菜又称“冷盘冷盘”、“冷荤冷荤”或或“冷拼冷拼”。 2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等；、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等；高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。 热热 菜菜1、通常为、通常为24道道 ；2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法大大 菜菜1、亦称、亦称“主菜

3、主菜”、“正菜正菜”； 2、通常为、通常为58道道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；项； 头头 菜菜 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席燕窝席”等。等。1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品荤素大菜荤素大菜一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。 甜甜 食食1、数量：、数量：通常为通常为12道。道。2、原料：、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。3、烹调方法：、烹调方法：一般采用拔丝、

4、挂霜、蜜汁、糖水、一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、 煨炖、冷冻等烹调方法煨炖、冷冻等烹调方法 4、作用：、作用：用来调换口味，解腻醒酒。用来调换口味，解腻醒酒。汤汤 品品一般筵席只有一般筵席只有1道汤，高级筵席有道汤，高级筵席有2道汤。道汤。 配置筵席菜肴的基本原则配置筵席菜肴的基本原则1 1、因人配菜、因人配菜2 2、因价配菜、因价配菜（1 1）筵席菜肴的数量要足）筵席菜肴的数量要足 （2 2）筵席菜肴应按价论质）筵席菜肴应按价论质 3 3、因时配菜、因时配菜4 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合5 5、要注意营养成分的配合、要注意营养成分的配合 菜肴

5、命名的原则菜肴命名的原则1 1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。 2 2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。 菜肴命名的方法菜肴命名的方法1 1、写实命名法写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。：由实指词汇组合构成菜名的方法。 2 2、艺术命名法艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体 内容而另立新意的一种命名方法。内容而另立新意的一种命名方法。 写实命名法写实命名法（1 1） 按烹调方法和所用原

6、料命名按烹调方法和所用原料命名（2 2） 按调味方法和所用主料命名按调味方法和所用主料命名（3 3） 按色彩、形态和所用主料命名按色彩、形态和所用主料命名（4 4） 以特殊配料和主料命名以特殊配料和主料命名（5 5） 以烹调方法和原料在色、香、味、形等其一方以烹调方法和原料在色、香、味、形等其一方 面的特征命名面的特征命名（6 6） 在主料前面加上创始人或发源地在主料前面加上创始人或发源地（7 7） 以烹调方法和主料、配料名称命名以烹调方法和主料、配料名称命名艺术命名法艺术命名法（1 1） 强调造型艺术强调造型艺术（2 2） 渲染奇特制作方法渲染奇特制作方法（3 3） 表达良好祝愿表达良好祝愿（4 4） 反映人民意志反映人民意志（5 5） 寄托爱憎感受寄托爱憎感受（6 6） 抒发怀古情思抒发怀古情思（7 7） 依据史实或神话传说，赋予特殊含义依据史实或神话传说，赋予特殊含义（8 8） 借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意v什么叫配菜？配菜有什么