农产品品质分析

1、六大品质：水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素chaperl农产品品质分析样品的制备和含水量的测定取样：先称鲜样1畜产品的取样同肥料样品的取样。2蔬菜瓜果样品：个体较小的如小白菜，葡萄，荔枝，龙眼和黄皮等，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；对于体积较大的，如西瓜，萝卜，大白菜和菠萝蜜等，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴纵剖分4分或8分，对角线取2份，切碎混匀，缩分到所需数量。3粮食样品：取每个个体的中间部分样品，也可整个取样，混匀后再分出样品。蔬菜样品取150-250g（视水分含量而定），瓜果取-2.5kg:籽粒样品取50-100g（注意去壳部分），取的

2、样品为可食部分。样品制备：籽粒样品：禾谷类一般只分析籽粒，带壳的如葵花籽，花生等只分析果仁；瓜果类：新鲜可食部分，打成匀浆备用；蔬菜等含水多的样品：剪（打）碎混匀备用。一般也只分析新鲜的样品，特别是糖分和维生素类项目。注意：要求制备-分析的过程尽量短（鲜样）注意防止在制备过程中水分的损失新鲜样品要求在当天（24小时）分析完成。不能立即分析的样品保存在密封洁净的低温（1-5C）容器内，注意避光；对于含水量低需保存时间较长的样品可进行升华干燥。不同的样品冰点不同，西红柿，-40C,（营养成分的保存）.注意养分在器官中的转移（及时分离出农产品部分）风干或烘干的农产品样品要在封闭的玻璃瓶（试剂瓶）中保

3、存，保存的时间不长于一年；新鲜的植物样品一般不主张保存。同时要提醒的是不是保存的温度越低越好；农产品中微量元素的分析同样要防止污染。一般用玻璃研钵研细，不过筛。水分测定的意义：1耐贮性的判断指标2口味的指标3营养价值比较的基础籽粒样品的水分测定方法同植物组织样品的水分测定方法；新鲜样品水分的测定一般采用二步烘干法：50-60C鼓风3-4小时，压碎，转到100-105C（不鼓风）干燥至质量稳定，（为使样品充分干燥和缩短干燥的时间，一般加入大颗粒洗净干燥的石英砂。加入的比例为质量的1/5-1/10）;对于热稳定性差的样品，如含不饱和脂肪酸、挥发油，分别用减压干燥法（50-80C,25-100mmH

4、g）和蒸储法，并且不同的农产品有严格的温度和干燥时间要求。chapter2粗灰分的测定一定温度条件下，有机物质燃烧剩余的部分为粗灰分。（1）水溶性灰分（能被人体直接吸收）（2）酸溶性灰分1测定灰分的步骤包括预灰化和灰化两个过程。预灰化时因有大量有机物不完全燃烧产生大量的烟，故温度不能太高（200c左右），否则会引起大量烟带走部分灰分。2灰化的温度因样品不同而不同。茎叶样品灰化的温度不超过550C。高的话，钾盐挥发损失，硅酸盐和磷酸盐容易形成难溶性盐膜，包裹碳粒，使灰化不完全；同时在高温条件下，由于碳的存在，磷和硫等容易形成还原性气体而损失。灰化时加热的速度不能太快，因干储时灼热物的局部产生大量

5、的气体而致部分微粒损失。3对于含灰分少，磷硫等含量相对高的种子样品，加碱性金属盐或橄榄油，H2O2,95%酒精，浓硝酸等，以加速灰化过程。灰分的颜色通常是灰白色或浅灰色。如果是黄棕色，表明Fe3增量高，2色表明Mn2含量高。4灰化的时间一般不做规定。要求灼烧至全白色或浅灰白色，并达恒重为止。不过也有例外，饲料灰分的测定则规定为600C,2小时。5本法测定是风干或烘干的植物样品，对于含水量高的瓜果，蔬菜样品则需先风干或烘干后测定。6本法要求植物样品的细度为<1mmor<2mm,太细容易引起灰分损失，太粗则不易灰化完全。7称样量因样品灰分含量的不同而异，一般2-3g。8脂肪含量高的样品

6、应先提取脂肪后灰化。9粗灰分的结果用占干物重的表示。10可以用瓷塔埸，也可用钳金塔埸和石英塔埸。chapter3碳水化合物的分析组成：糖分、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶糖分：单糖光合作用产物双（多）糖运输作用产物能量直接提供的底物与作物种类、水、气、栽培措施有关意义：（1）重要的品质特征（2）加工的品质（3）与营养物质有关的指标（NP）N与糖分有负的效应P与糖分直接相关K直接影响气孔的开合，影响糖分的运输淀粉：（1）加工品质鉴定（2）重要的医药成分（片剂）（3）随外界条件，如作物品种改变而改变水果储藏一段时间后，糖分增多，淀粉减少。纤维素、半纤维素、果胶：结构性物质利于肠胃的蠕动（纤维素、半纤

7、维素），大部分不被吸收。可溶性糖（单糖、双糖）测定：总糖还原性糖非还原性糖还原性糖测定方法：1、重量法原理：还原糖将斐林试剂还原产生的Cu2O勺量来测定还原糖的量的方法。要求：糖分含量高。2、滴定法Principle:根据所消耗的氧化剂的量直接或间接计算还原糖的量。有铜还原法和铁富化钾法等。要求：因为反应过程和产物因反应条件而有较大的变化，要求严格按操作规程做。3、比色法包括：3,5-二硝基水杨酸比色法550nm碎铝酸比色法620nm铝兰比色法意酮比色法630nm4、旋光法利用糖的不对称性使通过的光偏移，并且偏移的角度大小与糖的含量高低正相关。不同的糖引起的偏移的大小不同，所以此法只能对单独存

8、在的糖进行测定。铜还原直接滴定法原理：还原糖使斐林试剂还原产生的Cu2Q而本身被氧化为糖酸，不具还原性。用氧化还原指示剂指示滴定终点。注意：斐林试剂由CuSO45H2O(A)f口酒石酸钾钠+NaOH(B)组成，不能混合存放；亚甲基兰很易被空气氧化成兰色，注意保存，并在滴定过程中避免与空气接触；滴定过程中加热的强度，温度，时间须和标准糖保持一致；滴定过程分约测和精测两个步骤，要求滴定过程的时间不超过3分钟；制备糖液的水浴的温度不能超过80c,否则易引起非还原糖的水解；糖待测液须除去蛋白质，需要用澄清剂，中性醋酸铅或碱性醋酸铅(根据样品中的酸度大小选择)，不过澄清剂不要过量。富化盐碘量法原理：还原

9、糖与已知过量的碱性铁富化钾作用，生成亚铁富化钾和糖酸，过量的铁富化钾在醋酸存在的条件下与KI作用生成游离的I2,用标准的Na2s2O3§液滴定生成的I2(以淀粉做指示剂)，根据空白值和样品值的差值计算消耗的铁富化钾的体积从而得到样品还原糖的量。注意：查表为经验所得，故须严格按操作规程进行淀粉指示剂需在沸水中配制，指示剂不能过早的加入，要到I2消耗差不多的时候再加（淡黄色）。铜还原碘量法原理：还原糖和索姆吉试剂作用生成Cu2OM淀，酸化后Cu2Q容解并与被碘酸钾和碘化钾的产物I2还原，用标准的Na2s2O籀液滴定剩余的I2（以淀粉做指示剂），根据空白值和样品值的差值，查表得到样品还原糖

10、的量。注意：严格按操作进行碎铝酸比色法原理：还原糖将铜试剂还原成Cu2O在浓硫酸存在的条件下与碑铝酸生成蓝色溶液，在一定浓度范围内消光值和糖的浓度呈正比例关系。比色波长：560nm620nm测定范围：10180区g/ml,最好2550区g/ml。糖料作物中蔗糖的测定一旋光法原理：利用蔗糖对光的偏振特性，光通过的蔗糖溶液发生偏移，并且偏移的角度大小与糖的含量高低正相关。这种正相关必须是在光通过的糖液中的路程是相同的条件下才能成立。比旋（）：100ml溶液中含有100g旋光物质，通过液层厚度1dm温度20c时钠光源（偏振面所旋转的角度，称为该物质的比旋。oc=LJD100C=-LL,=Ka因此10

11、0ml中旋光物质克数为：眄K式中K为常数，随旋光物质的种类和管长不同而改变。蔗糖的=+,如将L固定为2dm则K=,故C=a蔗糖（g）=%蔗糖的“规定当量"（26g）是国际上统一蔗糖旋光测定的规定。通常指26g蔗糖溶于100ml水中，温度为20c时的密度为1.10g/ml，把它通过2dm旋光管时的旋光度规定为100V（100S）。直接刻度V值或S值的旋光仪就称为检糖计。检糖计的1V或1S表明相当于有0.26g蔗糖溶于100ml溶液中的浓度。若样品称重为26g,制成糖溶液的体积为100ml时，则每1V或1S即表明样品含蔗糖1%用此测读非常方便。蔗糖（）=V或S一般旋光仪（刻度）的度数可与

12、检糖计V或S值互相换算。规定当量：为26的蔗糖溶于100水中，管长为2dm时所测旋光角度：100V=X2X26/100=1 =V1V=1=%（蔗糖）蔗糖（）=X%注意：旋光法只能用于糖单独存在时的测定；旋光法同样要求除去蛋白物质，不过与果蔬样品不同的是要求先中和酸性（特别是未成熟的甘蔗），同时用碱性醋酸铅除去蛋白；记住千万不能过量。一般农产品中的蔗糖通过测定水溶性糖的总量和还原糖的差值得到。水溶性糖的测定方法：酸水解铜还原直接滴定法和铜还原碘量法。原理同还原糖的测定。两者均用6NHC190c水浴10分钟；水解结束后需中和酸度意酮比色法原理：糖（可溶性糖）在浓硫酸的存在条件下脱水后与慈酮缩合成兰

13、绿色化合物，在一定浓度范围内颜色的深浅与糖分含量正相关。葡萄糖生成黄绿色物，果糖生成蓝绿色物，蔗糖生成颜色在二者之间注意：意酮溶液放置时间长会产生意酮沉淀，使意酮在溶液中不均匀造成吸取时产生较大的偏差，溶液的颜色会应意酮的含量的不同而有较大的变化。也可先配制成1-2%的慈酮乙酸乙酯溶液，然后在显色时分别加慈酮和硫酸，保证慈酮浓度在8-12wg/ml即可得到充分的显色；另外因慈酮保存在乙酸乙酯溶液中可延长保存的时间达数周。 还原糖或可溶性糖待测液都可应用此法测定。最好用酒精提取的糖待测液，防止淀粉的水解影响结果，同时由于淀粉的存在还可影响溶液的透光率，造成比较大的误差；不过有资料认为对于一般的蔬

14、菜和植物样品若淀粉的含量低则可在沸水浴中提取。 过去的资料认为测定的范围是20-180gg/ml,实际上样品的浓度超过50gg/ml则应吸光度过大而造成误差；显色液摇匀时间的长短根据混匀的程度而定，以混合均匀为度；显色保温的时间长短以反应完全为度，一般为1-10分钟，如果含量很低也可缩短时间，反之也然；蛋白质干扰显色，特别是色氨酸严重干扰显色。本法不适合蛋白含量高的样品；显色液超过标线后不能直接稀释；测定用波长可根据样品中的含量高低（显色颜色的深浅）和样品中糖的主要类别来选择，一般有620nmH630nm两种波长。谷物中淀粉的测定HCl水解一一铜还原直接滴定法原理：淀粉在稀酸（1%HC）的作用

15、下，水解为糊精和麦芽糖，最后都转化为葡萄糖，葡萄糖用还原糖法滴定。注意：1%HC沸水浴中，不仅水解淀粉，而且水解半纤维素和果胶；加具有长玻璃管的塞子的目的是起冷凝作用以免因过度的蒸发影响酸度和水解的产物，也可用冷凝装置代替；制备样品的过程中，三角瓶直接接触水浴锅锅底会因剧烈的跳动使样品粘到瓶口，从而影响样品的水解；同时由于水浴锅锅底的温度超过了100c容易使样品焦化；水解结束后，用甲基红作指示剂中和酸度。碱性过大会影响其他成分的分解影响测定的结果；也有结果认为碱性会导致葡萄糖的分解，影响结果。水水解一一富化盐碘量法原理：利用淀粉酶的专一性产生还原糖，富化盐碘量法测定。注意：称样量与样品中的淀粉

16、的含量有关，10%-20麻样量可在1-2克，低于10%!U要称样3-5克。称样高低以及淀粉含量高低影响水解的时间长度，比酸水解需要的时间要长得多；脂肪的存在影响测定结果（使结果偏高），故应除去。用乙醍50ml分5次洗脱;用850ml/L的乙醇洗除样品中可溶性的糖类而淀粉不损失；也可用淀粉指示剂检查是否有蓝色、红色、紫色等出现，有则表明没有水解完全；吸取的体积的多少与溶液中的还原糖的含量有关，应保持还原糖的浓度在。CaCl2-HOAC-提一一旋光法原理：CaCl2-HOA防分散和液化剂，在一定的酸度和加热条件下，使淀粉溶解并部分酸解，生成一定的水解产物，具有一定的旋光性，可用旋光计测定。用此法时

17、，各种淀粉的水解产物的比旋指定为203。注意：CaCl2HOA籀液的酸度必须准确调节至（在酸度计上调）。若pH<,易使分散液粘稠，难于过滤；若pH>,易引起淀粉进一步水解而降低比旋；样品若含有水溶性糖类，应先用80浓醇除去，否则影响浸提物的比旋；CaCl2HOA籀液在要放入油浴之前5分钟再加入，否则溶液容易使淀粉粘到瓶底影响其水解；要求放入油浴后到3-8分钟达到所需温度；搅拌使样品水解多度和不均匀的水解，影响比旋（使糖化）。植物样品中少量淀粉的测定一一意酮法原理：在一定酸度（LH2SO4和高压锅（1kg/cm2）的条件下水解淀粉，用意酮法测定由淀粉水解得到的糖分，再由测得糖分量乘以

18、后得淀粉含量。比较简便，但准确度低。适用于精度要求低淀粉含量低的一般茎叶样品。薯块中淀粉的测定一一密度法原理：马铃薯块茎中的淀粉含量与其密度有正相关性，故可利用测定块茎的密度，查表求得马铃薯的淀粉含量。马铃薯的密度可由其在空气中和在水中称重之差求得。本法的优点是快速简便，所求的设备简单，也无需使用药品，但精确度差。适用于同一样品不同品种之间淀粉含量的初步检测比较。要求称样量大，5kg,同时注意做空白实验，消除容器的影响。碳水化合物测定的一般步骤:粗纤维素的测定酸碱洗涤法原理：将样本用酸,碱水解，酸可将淀粉，果胶质和部分半纤维素水解后除去；碱可以除去蛋白质，脂肪及部分半纤维素和木质素。最后将得到

19、的残渣烘干，称重。再经灰化后减去灰分重，即得粗纤维素重。经研究证明在酸碱水解时，尚残留有20溢右半纤维素和10-50%勺木质素；另外纤维素也可被除去20-25%因而，此测定值除纤维素外，尚有部分其它碳水化合物，故称“粗纤维素注意：为保证酸或碱的浓度保持在开始时要用酸润洗样品，抽滤或挤出样品中的溶液，然后再加微沸的酸至200ml;换碱性洗涤时先要用碱洗去将部分的水，抽滤或挤出样品中的溶液，然后再加微沸的碱至200ml;所用的酸碱不仅浓度准确而且要求保持热的（沸腾的）；每次抽提洗涤均须干净，才不影响后面的效果和结果。酸洗涤重量法（酸性洗涤纤维，ADF）原理：季镂盐，例如十六烷基三甲基澳化镂（简称C

20、TAB,是一种表面活性剂，在溶液中能有效地使动物饲料、植物样品中蛋白质、多糖、核酸组分水解、湿润、乳化、分散，而纤维素及木质素则很少变化。酸-洗涤剂法就是利用着这个原理，将样品用20g/LCTAB的LH2SO4溶液（酸-洗涤剂）煮沸1小时，过滤，洗净酸液后烘干，由残渣计算酸性洗涤剂纤维（衿。本法适用于谷物及其加工产品、饲料、牧草、果蔬等植物的茎、秆、叶、果实以及测定脂肪后的任何样品中粗纤维素的测定。注意：煮沸的时间必须严格控制；在洗涤过程中每次都须排尽才能换下一次的溶液。不溶性膳食纤维（中性洗涤纤维）的测定原理：在中性洗涤剂的消化作用下，试样中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化

21、的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，还包括不溶性灰分。说明：中性洗涤剂溶液：EDTAX钠盐和四硼酸钠（A）,帕桂基硫酸钠（Cp（作用：软化细胞壁）和10ml乙二醇独乙醍（CP（B）,合并上述A和B溶液，无水磷酸氢二钠（C）再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至，在重复的条件下两次独立的测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%果胶物质的测定果胶物质的作用具体有：食品生产中果冻材料和增稠剂胃肠道和胃溃疡疾病的良药中金属的解毒剂（特别是甲氧基7%果胶物质的组成：一群复杂的胶态的碳水化合物的衍生物。包括：半乳糖醛酸与鼠李糖所组成的杂多糖。另外，许多植物中果

22、胶物质还包括：阿拉伯树胶，聚半乳糖和阿拉伯半乳糖。测定方法：重量法比色法果胶酸钙滴定法：适用于纯果胶的测定。当样品有颜色不易确定终点。同时分析果胶酸钙中的钙量不能用来计算果胶酸钙的实际含量。重量法：原理：利用果胶酸钙不溶于水的特点。可溶性果胶物质的测定：沸水浴中把可溶性果胶物质提取出来，加碱使皂化形成果胶酸钠以除去甲氧基，再酸化使形成果胶酸，最后加入氯化钙，使形成果胶酸钙不溶性物质，加热使反应完全，过滤洗涤，烘干称重。注意：样品须充分磨碎，新鲜称30-50g,干燥，5-10g;煮沸过程中要保持水的体积不变；皂化须完全，可以延长至数小时。本法适用于一般的茎叶样品。对于含有大量糖类和脂类或色素时，

23、须先预处理（乙醇，乙醍）（95温醇会溶解果胶）。总果胶物质的测定原理同上。介质由LHCl取代蒸储水。结果表示说明：是干基或鲜基，含量是果胶还是果胶酸钙须注明。果胶酸=果胶酸钙X比色法原理：果胶物质水解，生成半乳糖醛酸在强酸的条件下与咔噪缩合，形成紫红色溶液，（530nm）注意：硫酸的纯度和浓度都要求高，GR浓硫酸；须严格除去糖分。糖和浓硫酸反应，并与咔噪反应，引起正误差。chapter4籽粒中脂肪及脂肪酸的测定脂类：是动、植物组织中含有油脂和类脂两大类物质的总称。油脂：是油和脂肪的总称。油：常温下为液体的油脂。脂肪：常温下为固体的油-均有高级脂肪酸和甘油组成脂类存在形态：植物细胞和组织中的存在

24、形态：游离态和结合态。游离态特点：以小滴形状大量堆积于植物的贮藏器官中，当细胞破坏和施用压力则可以将个别的小滴联成大滴，当有足够的大滴定时就得到了液体油。这是榨油工业的基础。?游离态油脂的含量是作为油料作物的重要品质。?游离态油脂中所含的脂肪酸根不同，他们的理化性质也不完全一样。但有共同的特点：不溶于水，溶于有机溶剂，如乙醍，三氯甲烷，苯，二硫化碳，四氯化碳等，可以将游离态的油脂提取出来而与其他成分分离。结合态特点：与其他成分相结合。如存在于谷物等淀粉颗粒中，以及营养组织中结合态的脂类。?有机溶剂不能完全提取出来。需要样品与盐酸溶液一起加热，淀粉，蛋白质等分解，使脂类呈游离状态，从而用有机溶剂

25、提取出来。应该提到的是，磷脂在酸的分解作用下几乎完全解离为脂肪酸和碱，用酸解-提取的方法得到的结果偏低。一般的规定：国际粮农组织规定，酸水解法测定谷物，面粉中的脂类的含量。对含磷脂高的产品，如大豆则采用氯仿-甲醇混合液提取方法。在生物化学领域里，对于脂类含量的研究，采用氯仿-甲醇混合液提取全部的脂类。测定农产品中油脂和脂肪酸的意义：?是油料作物品种鉴定的基础；是评价油脂的营养价值和生理特性的前提；是了解和改进提高油料作物含油量和油的品质的耕作管理，施肥等措施的依据；是评价油料作物的成熟程度和了解其生理生化过程的一种必备手段。油料作物和谷类作物籽粒中粗脂肪的测定方法：油重法残余法折光法油重法原理

26、：油脂不溶于水，但能溶于低沸点的有机溶剂中；有机溶剂将植物样品中的油脂浸提出来，然后加热赶去有机溶剂即得到油脂，计算得到其含量结果。有机溶剂及其沸点：乙酿35C;石油酿30-60C;二硫化碳，46.3C;丙酮，56.5C;四氯化碳，70C;三氯甲烷，61C;苯,80C.粗脂肪：有机溶剂提取的物质包括油脂和类脂。类脂包括：磷脂，高级醇，色素，蜡和脂肪酸等方法特点：准确稳定，仲裁法。测定时间长，10小时；每次测定的数量少：索氏脂肪浸提器每次只能测定一个；按这种原理生产的仪器一次也只能测定6个。注意事项：乙醍必须无水。如果为化学纯或以上的纯度，则无须有除去水分和杂质等步骤，若为工业用乙醍，则须除去水

27、分和杂质步骤纯化之。乙醍中含有水或者含有能溶于水的有机溶剂，如丙酮，醇，其中含有水分或未能除干净，则将试样中水溶性和醇溶性的有机物提取出来，结果偏高。?试样必须严格烘干。不同的油料作物要求烘干的温度不同。样品中含有水分使提取剂的提取能力和提取的对象改变，结果偏高。?提取的温度一般控制在较低温度。一般调节水浴的温度是冷凝下滴乙醍的速度为120-180d/min。通常调节水浴的温度，夏天，65C；冬天，80C。?保证提取充分和样品的代表性，样品在提取前要经过粉碎（对于大粒的样品是必须的，并且这种粉碎是比较粗的），混匀后磨细（注意在磨细的过程中油分的损失）?浸提结束后须除尽乙醍才能烘干。要通过水浴加

28、热或自然挥发，并注意在通风的环境中。不饱和脂肪酸在加热过程中易氧化变质使油增重，要求以称量较低者为标准。残余法原理：利用油脂能溶于有机溶剂的性质，抽提前后质量之间的差值，计算粗脂肪的含量。注意事项：同油重法?滤纸包或滤纸筒的编号用铅笔写，不能用记号笔，油笔，钢笔?试样包应捆在一根玻璃棒上，以防止样品上浮，抽提不完全乙醍使用注意事项：乙醍易燃易爆，在整个使用过程中不能有明火;乙醍有毒，麻醉剂，应在通风的环境中进行；乙醍在存放的过程中，防止其氧化，并用棕色瓶装满；乙醍中过氧化物的检查：10ml乙醍+1ml新配制的10%KI,在没有阳光直射，稍摇动并静置分层后，对着白色背景，从横断方向观察，两液层均

29、应无色。若有色（乙醍层）则表明过氧化物的含量较高。若无色，另取9ml乙醍+1ml饱和KI,看乙醍层有无颜色，若无，可安全使用，否则应除去。乙醍中过氧化物的去除：将500ml乙醍放到1L的分液体漏斗中，加入200g-L-1硫酸亚铁镂溶液15ml,1:1硫5ml,蒸储水8ml,振动数分钟，分层后弃去水相，同法再重复1-2次（除尽为止），并用蒸储水洗去多余的试剂，然后用干燥剂CaCl2吸去多余水分。除去乙醍中过氧化物所用的还原剂还有：硫酸亚铁，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，氯化亚锡等。乙醍过氧化的阻化：放活性碳或氧化铝与溶液既接触又不混合。折光法原理：利用油的折光率和溶剂的折光率具有显着差异的特性来测定样品

30、中的含油量。一般非挥发性的有机溶剂的折光率高，油的折光率低。根据有机溶剂的折光率溶于油后折光率降低的大小和油的含量（有机溶剂中）正相关的特性来计算样品中的油含量。需要用折光仪测定油的比重（密度）的测定同一种或同一类种子的油的比重是固定不变的，因此，油的比重作为不同作物品质和特性的特征。方法：比重瓶法（同土壤），20Co脂肪酸的测定动植物油脂中脂肪酸的种类很多动植物油脂的营养价值取决于脂肪酸的组成和含量。脂肪酸不具吸光能力，也无适当的呈色试剂，可用液相色谱也可用气相色谱测定。脂肪酸总量的测定一一气相色谱法原理：利用C18-C24的有机酸在一定温度下气化，并在介质气体（载气）的流动下，在色谱柱中吸

31、收-分离反应，因不同的有机酸分离的时间不同，用氢火焰离子化检测器测定峰高和面积，计算含量。脂肪酸应用气相优势：本身具挥发性（对于饱和的不挥发的则可用液相色谱分析），碳原子含量较多，气相的检测灵敏度高。同时脂肪酸一般需要转化为挥发性更强的衍生物，如甲酯，而后进行分析。氢火焰离子化检测器特点：氢火焰的温度高：2100C;极化电压高：150-300V;使难电离有机化合物裂解产生含碳自由基，被激发后形成H3O+在电场的作用下形成电流；电流的大小和化合物的成分和含量正相关。粮油籽粒中游离脂肪酸的快速测定意义：粮油籽粒中油脂以游离脂肪酸的形式存在是油脂品质下降的重要标志之一。原理：有苯提取种子中的脂肪酸，

32、以一定浓度的NaOH§液滴定，以脂肪酸的摩尔质量为282为标准，计算其含量（%。注意事项：苯有毒，除操作要迅速外，要注意防护；在有通风设备，低温的环境中过滤；酚醐试剂（）容解在95%勺乙醇溶液中；做空白实验。健康长寿的植物油一般的长寿的油类包括芝麻油、玉米油、葵花籽油以及核桃油。芝麻油其脂肪酸大体含油酸，亚油酸，花生酸。消化吸收率达98%芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。?可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育；?保护嗓子，减少烟酒危害等作用;?延缓衰老保持春青。玉米油：脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达

33、80%85%。?本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。?对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。?由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。葵花籽油：脂肪酸的构成因气候条件的影响而变化：寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70溢右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65溢右，亚油酸20溢右。人体消化率%?含有丰富的亚油酸，有显着降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。?葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。?亚油酸含量与维生素E含量的比

34、例比较均衡，便于人体吸收利用。核桃油：健脑作用：人体的大脑组织细胞主要是由60%的不饱和脂肪酸和35%蛋白质所组成。健脑原因：核桃油脂肪中含有的亚油酸和的亚麻酸，它们都是不饱和脂肪酸，核桃油中还含有多种微量元素。充足的亚油酸和亚麻酸能排除血管壁内的代谢垃圾，使血液净化，为大脑提供新鲜血液，从而提高大脑的生理功能。益寿美容：富含的各种特殊有机成份，易被人体消化吸收利用，而且，核桃油中的多种维生素，有助于人的益寿美容。核桃油中还含有人体不可缺少的微量元素锌、镒、铭等。锌和镒是组成脑垂体、胰腺、性腺的关键成分，并有加强心肌功能的作用；铭有促进人体对葡萄糖的利用和胆固醇排出的作用，这几种微量元素与保持

35、心脏的健康，维持内分泌的正常功能、抗衰老等，都有着密切的关系。此外，核桃油中的磷脂可以增强细胞活力，对促进骨髓造血、提高脑神经的功能、加强机体抗病能力乃至延年益寿都有着重要作用。Chapter5有机酸维生素有机酸的分析：总酸度，有效酸度，挥发性酸度以及组分的测定维生素的分析：Vc,VB,胡萝卜素的测定有机酸的分析有机酸的特点广泛存在于植物体中，种类包括：苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸，乙酸和草酸等，属于弱酸类游离态或以钾，钠，钙盐的形式存在测定意义：有机酸是代谢的中间产物，可以很快地参与到人或动物体内的各种代谢活动中，成为调节体内营养代谢的重要成份；?有机酸的弱酸性，决定了其在人体内调节酸碱平

36、衡的重要作用，使人体在正常的生活中不因使用了某些的食物导致体内pH发生较大的改变；有机酸的作用还在于能软化血管，防止动脉硬化延缓衰老的；酸味的成分，适当的有机酸含量增加农产品的风味；有机酸/糖是判定农产品的成熟程度和品质的重要指标；有机酸在贮存，品质管理、评价，食品加工以及生物化学等领域的重要成分。有机酸的测定总酸度的测定原理：样品中的有机酸用碱滴定时，被中和生成盐类，用酚醐作指示剂，它在pH=寸达到终点（微红色），根据碱的消耗量来计算有机酸的总量。RCOOH+NaOH一RCOONa+H2O说明：总酸度的结果用样品中所含的主要酸的质量分数表示，如葡萄，酒石酸（）；柑橘，.稻桁檬酸（）;核仁，核

37、果以及浆果，苹果酸（）；牛乳，乳酸（）；蒸储水中应无二氧化碳；用酚醐指示剂：1%储§于95叱醇中；卜般酚醐浓度%这里用1%加大浓度,显色更灵敏农产品由于缓冲作用和色素的影响，终点不易判定时，建议采用电位滴定法。显色时间一分钟不褪色为准，一般实验是30S。Ph计，一般溶液要求是均匀的，因此需要不断搅拌，测定两相溶液时要求溶液静止。一挥发性酸度的测定挥发性酸包括：醋酸，蚁酸，丁酸和甲酸等。挥发性酸的特点：在形态上包括游离态和结合态两种，前者在蒸储的条件下容易挥发，后者不然；?存在于霉烂的水果，蔬菜，籽粒，未成熟的种子和果实，是品种的重要指标挥发性酸测定的方法：直接测定法：用碱滴定有蒸储或

38、其它方法得到的挥发性酸；间接测定法：将挥发性酸蒸发除去后，滴定残渣的不挥发性酸的酸度，由总酸度减去残渣酸度得到挥发性酸的含量。直接法原理：游离的挥发性酸在水蒸汽的作用下分离，磷酸的存在使结合态的挥发性酸发生离析，经过冷凝收集后，用标准碱滴定。说明：同总酸度的测定磷酸的浓度：1:9,每50ml样品加1ml磷酸；要求蒸储出的体积在300ml左右，认为在这种过程中挥发性酸蒸储才完全；滴定过程须加热，加热的温度为60-65C,这样才能发挥挥发性酸的酸度，滴定的终点以1min不退色为准；挥发性酸的结果的计算以乙酸计（）。有效酸度的测定有效酸度的影响因子：有效酸度取决于原料品种和成熟度，加工方法，其值的大

39、小受酸的数量和性质影响，同时受其中酸，果胶，某些盐类和蛋白质的缓冲能力的影响；意义：有效酸度是人们对食品味觉中的酸度的主要决定者测定方法有：pH试纸法，标准色管比色法和pH计测定法pH标准液可以用国家计量管理机关提供的标准物质按规定配制，也可以按专业书籍的配方配置有效酸度测定通常用pH计法测定准确，方便一般的果蔬样品与水1:1比例研磨后过滤苹果等核果类与籽粒样品与水1:2-3,沸水煮30min,过滤测定有机酸组分的测定意义：有机酸的种类组成是农产品的品质特征之一；?有机酸的种类组成与成熟度，气候条件，施肥等管理措施有关常用的方法：气相色谱法，薄层色谱法和液相色谱法气相色谱法原理：在硫酸的催化下

40、，有机酸成为丁酯的衍生物，用气相色谱法分离分别测定。可定量的组分有：甲酸，乙酸，丙酸，异丁酸，正丁酸，乳酸，异戊酸，异乙酸，正己酸，乙酰丙酸，草酸，丙二酸，琥珀酸，反丁烯二酸，苹果酸，酒石酸，反丙烯三竣酸，柠檬酸等易挥发的小分子的有机酸。说明：待测液的制备过程中，用温水（80C）或800mlL-乙醇溶液提取，温水提取的结合酸的效率比乙醇高；乙醇可能将部分的果胶物质溶解，增加粘稠度，防碍了进一步的过滤和分离。乙醇的浓度不要高于800ml/L|乙醇浓度75%-80%;总有机酸的量要控制在100mg以下（以柠檬酸计），高则减少称样，一般水果1-10g,蔬菜10-15g;?结果的准确性与否，于仪器的状

41、态有关（设定最佳条件）。液相色谱法原理：处理好的样品注入反相化学键合（CPAB）t目色谱体系，5gL-（NH4）2HPO的流动相，有机酸在两相中分配分离；按照碳原子数和竣基数量的顺序从色谱柱中洗脱下来，用紫外检测器（214nn）或示差折光检测器测定，并与标准样品比较定量。有机物质，折一光性能高说明：样品中有机酸的提取结束后须经过微孔滤膜（wm）过滤才能上机测定，否则引起柱的污染和测定干扰；载液浓度和酸度都须准确（pH=）,并也须经过微孔滤膜（wm）过滤脱气后才能使用，否则误差大且不稳定；标准液的浓度范围应包括样品的浓度。维生素的分析维生素的特点：广泛存在于各种生物体中，种类多，化学结构和生理功

42、能各异。现在已知的维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。根据其溶解特性分为：水溶性维生素：脂溶性维生素：维生素功用人体不可缺少的营养物质，必须通过食物来提供；缺少任何一种时都会出现特有的缺乏症状。有助于祛除老年斑，防止夜盲症和视力减退；抗呼吸系统感染；有助于免疫系统功能正常；鱼肝油，肝脏，深绿色，深黄色蔬菜及水果中较多对神经组织有良好影响；帮助消化；防止各种皮肤疾病；防止组织器官老化；天然的利尿剂；增强视力；消除口腔炎症；防止贫血；促进注意力集中；增进记忆力与平衡感；防止肝病；有防癌作用；牛奶，肝脏，肾，心脏，蛋，猪肝，瘦肉，麦胚，

43、黄豆，花生等中较多治疗受伤出血；加速手术后恢复；降低胆固醇；增强免疫系统功能；具有搞癌作用；可治疗预防感冒，预防坏血症；建议：抽烟者和老年人需要大量维生素C,都市人比农村人更需要维生素C;绿色蔬菜，枸椽类水果中较丰富制造强健的牙齿和骨胳；有助于对结膜炎的冶疗；可治疗佝偻病、蛀牙、骨质疏松症。建议：夜间工作者与小孩必须补充；鱼肝油，肝脏，蛋黄，牛奶中较多延缓细胞老化，延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调；美化皮肤，保持青春；防止血液凝固，预防动脉粥样硬化，；防止疤痕；防止流产；减轻手脚抽筋、僵硬状况；可治疗生殖机能障碍豌豆油、葵花子油、芝麻油、蛋黄、核桃、葵花子、花生米、芝麻、离笋叶、柑橘皮、瘦

44、肉、乳类等中较多防止胆固醇沉积；助长毛发；有助于钙的吸收；治疗心脏病；可帮助减肥；防止治疗粉刺；建议：以大米为主食的南方人，必须提取更多的维生素F促进乳汁分泌；防止寄生虫和食物中毒；有镇痛作用；增加食欲；防止口腔溃烂；预防贫血防止内出血和痔疮；冶疗经期月经过量；促进血液正常凝固，促进肠胃健康功能。绿色蔬菜中较多，紫色的茄子皮中较丰富防止瘀伤；增加传染病抵搞能力；可冶疗头晕；冶疗牙龈出血；刷牙时牙龈出血的人多补充维生素P防止白发；治疗谢顶症；缓解肌肉痛疼，减速轻皮炎症状；建义：头发稀疏的男性可服用大量维生素Ho维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节。缺乏严重时足以致命

45、；不过超过大量的，特别是脂溶性维生素的大量摄入，往往会引起中毒维生素含量高低是评价农产品品质的重要指标之一。维生素分析的一般程序：用酸，碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；用溶剂进行提取；分离干扰物质，对样品进行分离提纯；用适当的方法进行定量等。维生素分析的方法选择微生物学测定方法生物学测定方法仪器分析的方法：荧光分析法，分光光度法，薄层层析法和高效液相色谱法等根据样品品种，类型，待测维生素的性质，含量以及干扰物质的种类和多少来决定。维生素C的测定维生素C的特点纯品为白色无臭结晶，熔点190-192C,溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件下稳定。包括

46、还原型和氧化型。维生素C还原型可被氧化为维生素C氧化型，维生素C氧化型仍具备一定的生理的作用。维生素C氧化型进一步水解生成2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。维生素C测定方法选择：2,6-二氯靛酚法（测定还原型维生素C）;2,4-二硝基苯月井法；铅-硫化氢法；碘酸法；荧光分光光度法。还原型21生素C的测定（2,6-二氯靛酚法）原理：抗坏血酸结构中有烯二醇结构存在，具有还原性，能将兰色燃料2,6-二氯靛酚还原为无色的化合物，维生素C则被氧化为脱氢的维生素a2,6-二氯靛酚具有酸碱指示和氧化指示的良种性质。在碱性介质中深兰色，而在酸性介质中呈浅红色（变色范围pH4-5）;其氧化态呈兰色或浅红色，还

47、原态为无色用碱性染料标准溶液滴定样品酸性浸出液维生素C中到刚变浅红色为终点，由染料的用量计算维生素C的含量。滴定终点的红色是刚过量的未被还原的的燃料在酸性介质中的颜色。、/、A、1注息：2,6-二氯靛酚的酸碱指示特性和氧化还原指示特性来判断滴定终点，要求15s不褪色才为真正的终点。2,6-二氯靛酚的商品为2,6-二氯靛酚钠，在固体或碱性溶液中都能见光分解产生有颜色的分解产物，这中产物不具备其指示特性，并干扰滴定。棕色瓶和冰箱中存放。2,6-二氯靛酚的浓度需要准确标定，所用的维生素C,碘酸溶液均不稳定，须避光低温存放(包括配制过程)；碘酸溶液以贮备液保存(L-1),VC临用现配，不能加热。标定反

48、应：5I-+IO3-+6H+-3I2+3H2OI2+维生素C(Red)-2I-+维生素C(OX)+2H+?维生素C(Red)+靛酚(OX)-维生素C(OX)+靛酚(Red)制品切碎到制备成待测液的过程中操作要快，防止VC在空气中的氧化，且不要与铁铜等接触待测液的制备要尽量获得无颜色的澄清溶液(特别是影响终点判定的褐色等深颜色(兰色，红色)，如有需要则除去，用陶土(高岭土)。不能用酸性活性碳，并要做维生素C的回收率实验。?干扰本法的离子有：Fe2+Sn2+,Cu2+,SO32+,S2O32+,SO2;?对含有其它还原性物质的样品，如Fe2+,可用80mlL-的醋酸代替20gL-的草酸作为浸提剂；

49、亚硫化的脱水样品，在稀释到一定体积之前加入20ml丙酮，可除去SO2的干扰。说明：通常测定和浸提维生素C都是在20gL-的草酸溶液中进行的，目的是保持反应在一定的酸度环境中，避免维生素C的氧化，同时此染料不致氧化待测液中非维生素C的还原性物质，因此，对维生素C的测定具有一定的选择性；干扰本法的离子有：Fe2+,Sn2+,Cu2+,SO32+,S2O32+,SO2;对含有其它还原性物质的样品，如Fe2+,可用80mlL-的醋酸代替20gL-的草酸作为浸提剂；亚硫化的脱水样品，在稀释到一定体积之前加入20ml丙酮，可除去SO2的干扰。维生素C总量的测定（2,4-二硝基苯月井法）原理：将样品中的还原

50、型维生素C氧化为氧化型维生素C,氧化型维生素C与2,4-二硝基苯月井法耦联生成红色的朕，其呈色的强度与浓度成正比。说明：酸性活性碳必须洗净还原性的其它离子，否则对结果产生较大的误差；酸性活性碳必须充分的酸化才能有较强的氧化能力，且具有除色素的双重作用：1mol/LHCl750ml+100gCARBON7煮沸1-2小时，并用沸水洗净（用除干净Fe3+为标准），烘干；硫月尿（10%体积比|溶于50浓醇）的作用是防止维生素C氧化为2,3-二酮古乐糖酸，在37c条件下，促进氧化型维生素C和2,4-二硝基苯月井形成朕；硫月尿干扰其它物质的显色（选择性），硫月尿的用量要严格一致，并且用量多的话，不仅不利于

51、其它还原类化合物的脱水显色，更不利于朕的稳定；溶液中其它的酮或酮的衍生物和2,4-二硝基苯月井也形成朕，故须做空白试验。这里指的空白试验是没有维生素C参与下形成的朕的量；糖的碳化干扰显色，在加入85%勺硫酸时边滴加边摇且在冰浴中；在室温条件下30分钟立即比色；2,4-二硝基苯月井和氧化型维生素C耦联生成红色的朕在脱水的条件下才稳定；比色波长：520nm（495-540nn）,干扰大则选540nm（灵敏度是520nm的70%。维生素B1和维生素B2的测定维生素B1特点：又名硫胺素，抗脚气病和神经炎的因素。维生素B1能促进胃肠功能,增进食欲，帮助消化，消除疲劳，防止肥胖，润泽皮肤和防止皮肤老化。瘦

52、肉、粮食、花生、葵花子、松子、榛子、紫皮蒜中富含维生素B1。常以游离态或以焦磷酸盐存在于自然界中。纯品为白色结晶，熔点246-250C,溶于水，微溶于乙醇中，不溶于氯仿或乙醍。遇氧化剂或还原剂很不稳定，在干燥时较耐热，在碱性条件下易分解，在弱酸条件下（pH=）稳定。酵母，米糠，麦胚，花生，黄豆，绿色蔬菜和牛乳，蛋黄，肝脏，猪肉中比较丰富。动物组织不如植物组织丰富。在农产品中它常于淀粉，蛋白质结合在一起（胚，皮层，糊粉层），需要进行各种相应的前处理，使其成为游离型的才可以测定。测定方法选择：硫色素荧光法：维生素B1氧化成硫色素；紫外分光光度法；偶氮染料比色法：重氮化，与对氨基苯乙酮反应，呈紫红色

53、；荧光目测法；液相色谱法。维生素B2特点：又名核黄素，乳黄素，生长促进的因素。维生素B2有保持皮肤健美，使皮肤皱纹变浅，消除皮肤斑点及防治末梢神经炎作用。维生素B2供给不足，可引起皮肤粗糙、皱纹形成，还易引起脂溢性皮炎、口角炎、唇炎、瘗疮、白发、白瘢风、斑秃等。常以游离态或以核酸结合型存在于自然界中。纯品为橙黄色针状结晶，熔点282C,微溶于水，其水溶液呈黄绿色荧光，在强酸或碱性溶液中则充分溶解；在酸性溶液中即使加热也很稳定，在碱性溶液中不稳定，特别是遇光易分解，在干燥时耐热，对空气氧气稳定。酵母，肝、肾、蛋、牛乳，干酪、肉类、蘑菇中的大红蘑、松蘑、冬菇、干果中杏仁、蔬菜中金针菜、苜蓿菜含维生

54、素B2比较丰富。维生素B1和B2的特殊功能：维生素B1、B2能促进皮肤的新陈代谢，使血液循环畅通，因而被称为“美容维生素”。含维生素B1、B2的食物有动物内脏、鱼类、蛭类、臭豆腐、酱豆腐等。维生素B1和B2的测定方法选择：核黄素荧光法光黄素荧光法分光光度法液相色谱法维生素B1和B2的测定-液相色谱法原理：样品在稀盐酸溶液中经消化，用淀粉酶和木瓜酶分解样液中的淀粉和蛋白质后，即得到VB2的测定样品溶液。此溶液在碱性铁富化钾溶液中氧化后用异丁醇提取所得维生素B1测定样品液，用液相色谱分别测定。制备样品待测液一般过程：1g样品在棕色容器中+L-1盐酸一超声波3min或在121c高压灭菌锅中20-30

55、min或置沸水浴中加热30min-冷却（40C）+加酶混合液一37C过夜（8-12小时）或42-43C,4h冷却定容，离心过滤得到维生素B2待测液一碱性铁富化钾，振摇10s+异丁醇10ml一振动45s一留有机相一无水Na2SO软去水分一维生素B1待测液说明：碱性铁富化钾：150gL-1NaOH97ml+10gL-1铁富化钾3ml混合酶溶液：淀粉酶，木瓜酶各3g溶于2mol-L-1醋酸钠溶液100ml中用荧光分光检测器测定B-胡萝卜素B-胡萝卜素的特点：具有类似维生素A的生物活性和效力的物质，称维生素A原。令粗糙皮肤恢复正常，也能治夜盲症和降低血压。胡萝卜素常有（3丫几种异构体，其中以B-胡萝卜

56、素的生理效能最大。一分子的胡萝卜素可分为二分子的维生素A,在实际效能上，一分子的胡萝卜素只相当于一分子的维生素A。脂溶性，易氧化，对热，酸不稳定，在紫外光照射下分解。在惰性气体中加入适当的抗氧化剂（如维生素E）,则可提高稳定性。B-胡萝卜素是植物色素，存在于谷物，蔬菜水果等植物体中。以每百克可食部分计，小米，玉米，玉米面，黄豆，黄豆粉，绿豆，毛豆,B-胡萝卜素的测定一一比色法原理：用水饱和的正丁酮萃取样品胡萝卜素，直接利用胡萝卜素的有色性，通过比色测定确定样品中的含量。说明：样品的制备过程中注意要尽量避免光的直接照射和空气的接触，操作要迅速；胡萝卜素的提取同VB一样需要较长时间，振荡1min后需要在暗处放一夜，以保证提取完全；在提取的过程中为防止胡萝卜素损失和正丁酮挥发，三角瓶要密封；胡萝卜素的分解和正丁酮的挥发