《面点》课程标准

1、中式面点制作课程标准、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授而点基本制作技术，而点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠左必要的知识和能力基础：达到中级而点师资格证书的基本要求。三、参考学时240学时四、总学分18学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式而点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式而点制作技艺的基本操作技术：而团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级

2、而点师的操作技能。(-)知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。2. 了解我国而点的风味流派及代表性品种。3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。（2） 能力培养目标1 .熟练掌握各类而团的调制方法。2 .熟练掌握各类馅心的调制方法。3 .掌握中式面点常用的成型手法。4 .掌握而点制作的各种成熟方法5 .能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新而点制作的技能。（3） 思想教育目标1 .爱岗敬业，树立良好的职业道德观。2 .积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。3 .具有竞争意识和竞争能力。六、设计思路（1） 以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目

3、课程为主题，以烹饪专业囱位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。（2） 根据而点人员岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级而点师”资格证书考试。（3） 按照“体现学生学习主体地位使课程内容具有实践性、层次性趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。（4） 建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。（5） 学习程度用语主要使用“认知“、理解”、“能“、"会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程

4、度：“能”和“会”用于表述技能的学习程度。七、内容纲要项目一水调面团（-）适用对象中等职业教育层次学生（二）参考课时68学时（三）学习目标1、掌握中式而点制作基本操作技能。2、掌握水调类（冷水、热水、温水）而团的调制方法。3、掌握水调类（冷水、热水、温水）而团代表性品种的制作方法。模块一冷水而团参考学时20学时学习目标1、J'解冷水而团调制的意义。2、掌握冷水而团调制的方法。3、了解冷水而团形成的原理及性质。4、掌握冷水而团代表性品种的制作方法（水饺等）。工作任务水饺皮、水饺、馄饨、面条等2、拿提冷水面团代表性品种的制作方法（水饺等。相关理论知识基本知识：1、冷水面团的性质。2、冷水面

5、团形成的原理。扩展知识：不同品种的冷水面团中面粉和水比例的差异。考核建议技能考核模块二温水而团参考学时28学时学习目标1、 了解温水面团调制的意义。2、 掌握温水曲团调制的方法。3、 了解温水而团形成的原理及性质。4、掌握温水面团代表性品种的制作方法（花式蒸饺等）。工作任务各种花色蒸饺（知了饺、草帽饺、鸯鸯饺等）相关实践知识1、掌握温水面团调制的方法。2、掌握温水面团代表性品种的制作方法（花式蒸饺等）。相关理论知识基本知识：1、温水而团的性质2'温水而团形成的原理。扩展知识：温水而团调制时的操作要领。考核建议技能考核模块三热水面团参考学时20学时学习目标1、了解热水面团调制的意义。2、

6、掌握热水面团调制的方法。3、了解热水面团形成的原理及性质。4、掌握热水而团代表性品种的制作方法（月牙蒸饺）。工作任务月牙蒸饺、各种烧卖、烧卖皮等相关实践知识1、掌握热水面团调制的方法。2、掌握热水面团代表性品种的制作方法（月牙蒸饺）。相关理论知识基本知识：1、了解热水面团调制的意义。2、了解热水面团形成的原理及性质扩展知识：热水而团调制时的操作要领。考核建议技能考核项目二膨松面团（-）适用对象中等职业教育层次学生（二）参考课时68学时（三）学习目标1、掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。2'掌握膨松而团代表性品种的制作方法。模块一生物膨松面团参考学时48学时学习目标1、生物膨

7、松而团的调制方法。2、生物膨松而团的膨松原理。3、生物膨松而团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。4、生物膨松而团的形成原理。工作任务各式中包（鲜肉、三丁、雪菜冬笋、毒干菜肉、豆沙等）相关实践知识1、生物膨松而团的调制方法。2、生物膨松而团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。相关理论知识基本知识：1'生物膨松而团的膨松原理。2、生物膨松而团的形成原理。扩展知识：醉母的质量与而团发酵能力的关系以及生物膨松而团调制的操作要领考核建议技能考核模块二化学膨松而团参考学时10学时学习目标1'化学膨松而团的概念及特点。2、化学膨松而团的调制方法。3、化学膨松而团的膨松原理。4、化学膨松而团

8、代表性品种的制作方法（油条等）。5、化学膨松而团的形成原理。工作任务油条、桃酥、棉花包等相关实践知识1'化学膨松而团的调制方法。2、化学膨松而团代表性品种的制作方法（油条等）。相关理论知识基本知识：1、化学膨松而团的膨松原理。2、化学膨松而团的形成原理。扩展知识：化学膨松面团调制的操作要领考核建议技能考核模块三物理膨松而团参考学时10学时学习目标1'物理膨松而团的概念及特点。2、物理膨松而团的调制方法。3、物理膨松而团的膨松原理。4、物理膨松血团代表性品种的制作方法（而包等）。5、物理膨松而团的形成原理。工作任务蛋糕、泡夫、而包等相关实践知识1'物理膨松而团的调制方法。

9、2、物理膨松面团代表性品种的制作方法（而包等）。相关理论知识基本知识：1、物理膨松而团的膨松原理。2、物理膨松而团的形成原理。扩展知识：物理膨松而团调制的操作要领。考核建议技能考核项目三油酥面团（一）适用对象中等职业教育层次学生（二）参考课时68学时（三）学习目标1、掌握油酥类（层酥、单酥）而团的调制方法。2、掌握油酥而团代表性品种的制作方法。模块一层酥面团参考学时48学时学习目标1'了解层酥而团的种类。2、掌握层酥而团的调制方法。3、掌握层酥而团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。4、层稣面团的形成原理。工作任务眉毛酥、酥盒、鸯鸯酥、三角酥'藕丝酥、兰花酥、酥饺等相关实践知识1

10、、掌握层酥而团的调制方法。2、掌握层酥而团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。相关理论知识基本知识：1、了解层酥而团的种类。2、层酥面团的形成原理。扩展知识：层酥面团调制的操作要领。考核建议技能考核模块二单酥而团参考学时20学时学习目标1、了解单酥而团的种类。2、掌握单酥而团的调制方法。3、掌握单酥而团代表性品种的制作方法（开口笑等）。4、单酥面团的形成原理。工作任务开口笑、杏仁酥、各式月饼等相关实践知识1、掌握单酥而团的调制方法。2、掌握单酥面团代表性品种的制作方法（开口笑等）相关理论知识基本知识：1、单酥面团的形成原理。2、了解单酥而团的种类。扩展知识：单酥而团调制的操作要领。考核建议技能考

11、核项目四米粉面团（-）适用对象中等职业教育层次学生（二）参考课时36学时（三）学习目标1、掌握米粉类而团的调制方法。2、掌握澄粉而团代表性品种的制作方法。3、掌握米粉类而团代表性品种的制作方法。模块一米粉类面团参考学时10学时学习目标1、米粉类面团而团的概念及特点。2、米粉类面团面团的调制方法。3、米粉类而团而团代表性品种的制作方法（年糕等）。4、米粉类面团而团的形成原理。工作任务年糕、寿桃、拉糕等相关实践知识1'米粉类而团而团的调制方法。2、米粉类面团而团代表性品种的制作方法（年糕等）。相关理论知识基本知识：1、米粉类而团而团的形成原理。2、米粉类面团而团的概念及特点。扩展知识：米粉

12、类而团调制的操作要领。考核建议技能考核模块二澄粉而团参考学时26学时学习目标1、澄粉面团的概念及特点。2、澄粉面团的调制方法。3、澄粉面团代表性品种的制作方法（苏州船点等）。4、澄粉面团的形成原理。工作任务苏州船点、广东虾饺等相关实践知识1、澄粉面团的调制方法。2、澄粉面团代表性品种的制作方法（苏州船点等）。相关理论知识基本知识：1、澄粉面团的形成原理。2、澄粉面团的概念及特点。扩展知识：澄粉而团调制的操作要领。考核建议技能考核八、实施建议以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。建立较为先进的而点操作室。选择部分饮食单位建立一批稳泄的校外实训基地。教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段：教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。九、说