冷菜学习单元设计综述

1、冷菜课程单元设计与编排单品菜式的制作与盘饰学习单元教学设计表编号 zhp-lc-5-1课程名称冷菜总课时198学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84单元目标1. 建立、培养餐饮服务意识、安全意识、卫生意识和节约意识，树立厨师形象。2. 具备使用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。3. 初步具备使用、制作调味料、汁的能力。4. 具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。5. 具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。6. 具备单品冷菜装盘和盘饰制作的能力。7. 具备对剩余原料进行妥善保管的能力，以及卤汤、酱汤的保存。8. 培养开夕列申购单的能力。培养服从意识，树立吃

2、古耐劳意识。9. 在合作学习中，搜集信息，交流信息，制疋工作方案，在教师的指导下具体头施，按教师要求有所反思，学会反思的方法。及时积累操作经验。10. 学会同学间的沟通、合作，做好冷菜制作厨师和切配厨师的配合；力争语言表达通顺。工作任务学习制作炝土豆丝、 熏干拌马兰头、老醋拌蛰头、菜根香、冰糖南瓜、白卤鸭肫、卤水豆腐、卤水罗汉肚、酱香千层脆、酱香牛腱 美极泡萝卜、四川泡菜、糟香花生米、糟香鸭片、皮蛋鸡卷、蛋黄鸭卷、香烤鸡腿肉、蜜汁叉烧肉菜品并配制相应的盘饰，使学生掌握冷菜制作的“炝”、“拌” “腌” “泡” “卤” “酱” “糟” “卷” “烤”等技法，掌握冷菜装盘的“堆” “排” “围” “

3、叠”的技法，掌握“模具料头花”“简单花卉插花”、“简单穿花”、“简 单果蔬切雕”、的盘饰制作技巧学习单元课程内容1认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产，学会冷菜岗位制作间和切配间的开档和收档，培养“四清”习惯。2. 掌握制作间排烟、送风、炉灶、地灶、烤箱、蒸箱、汽锅、工作台、调料车等设备的使用；基本掌握手勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；掌握切配间紫外线消毒灯、冰箱等设备工具的使用和保养。3. 基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法。4. 了解单品菜式技法的相关知识，基本掌握炝、拌、泡、腌、卤、酱、糟、卷、烤的技法。5. 掌握“模具料头花”

4、、“简单花卉插花”、“简单穿花”、“简单果蔬切雕”的盘饰技法。6. 依据烹饪原料的特点，保管剩余原料。7. 根据菜牌的要求，学会对使用的原料进行成本预算，学会使用领料单、备料单，开列申购单。8. 在合作学习中，搜集信息，交流信息，语言表达语义明白、通顺，制定工作方案，在教师的指导下具体实施， 按教师要求有所反思，及时积累操作经验。教学地点（环境要求）教学环境要求：冷菜切配工作室：配备二次更衣间；照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电，消防设施，设备完好。 冷菜制作工作室：配备晾晒间；空间合理，照明充足，遮光通风，供水、供气、供电、排烟设施及消防设施， 设备完好。教学成果形式1工作成果：工作过

5、程中填写完整的监控单据和评价单；按菜牌要求完成的菜肴成品（包括盘饰）；2.学习成果：实践判断项目（即准“绝招”展示，即还未完全形成绝招）表演展示；反思性学习文档（如引导文填写）教学材料常用烹饪原料、引导文、多媒体课件等工具准备冷菜切配间：冰箱、空调、紫外线消毒灯，电磁炉、肘动式水龙头（脚踏式，感应式）、水池（洗刷、消毒、清洗）、 消毒液，工作台、发套、鞋套、一次性手套、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、拌菜盆（熟）、筷子、菜品盛装器皿、消毒毛巾，酒精（75%/、95%）消毒棉球、镊子、刀具、砧板、备料单、冰箱温度计、室温温度计、冰箱温度记录、 紫外线消毒灯记录本。冷菜半成品，盘饰用料冷采制作间.设备工具

6、.炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、冰相、鉄锅、汤桶、水池、手勺、手铲、漏 勺、油盬子、油隔、不锈钢盆（生）、探针式温度计、筷子、保鲜膜、生料盆、调料罐、多功能食品料理机、不锈 钢托盘。初加工烹饪原料。学情分析1. 实施对象为2012年新入学学生2. 随着学生知识的增长、能力的提高和情感价值观认识的加深，在各子单元教学内容将有由易到难，由简到繁， 由单一到综合的变化，学习方式也将从封闭向开放、开放创新渐变。教师能力要求具有企业相关实践能力、以工作过程为导向的课程开发与实施能力、相应工作的组织指导能力和小组学习指导能 力特别要具备职业情境诸因素的分析能力和学习情境的设计能力。单兀教学头施步骤

7、教学过程教法建议课时1.明确任务在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 从教师给定菜品制作与盘饰制作任务和标准逐渐过渡 到给宽泛的任务范围；明确小组分工、职责和学习方法。按企业模式学习小组组成与分工；小组讨论明确目标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题2.咨询在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 教师提供信息来源，由学生完成搜集过程，过渡到由学 生独立完成信息搜集工作，教师进行检查、解答。学习小组提出工作咨询（如对冷菜制作间、切配间 术语的理解、质量保证等）和学习咨询（如术语查 询和技能训练方法、“设计导向”的理解等）问题， 并独立搜集信息；教师应提前一周提供信息搜集渠

8、道。3.计划在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 由教师指导制定菜品与盘饰的制作方案到学生自主制 疋制作方案。学习小组讨论制疋计划并展示。工作计划应有具体 的时间安排，注意工作顺序，注意职业情境多种因 素及关系的处理、加工、应用。4.决策在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 学生展示制作方案，在教师指导下比较方案优劣，讨论 修改，确定方案。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。 学生在比 较中训练实践判断能力5.实施在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 依据方案在教师示范、指导、监控下实施到学生自主实 施。学生在实施过程中体现设计导向，协作反思，重在 情境中的

9、技能训练；积累经验，选择实践判断训练 项目并进行“有意”训练。学习小组成员分别填写工作“检查单”一一“小组 综合检杳单”。6.检杳在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 在教师的指导下检查实施过程和成果，反思成品是否符 合规格要求和方案执行中的得失。培养学生反思学习的习惯。小组成员检查本组成员 工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量， 进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前 次检杳评价步骤。7评价在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 学生展示成果，教师组织指导下，进行自评、互评、他 评，对整个工作过程进行综合性的反思和总结。1. 教师指导优先。不仅要注意对工作成

10、果的评判， 也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自 评、互评基础上进行评价，也可引进企业评价、“顾 客”评价。2. 教师评价应根据课堂教学情况，对学生的学习成 果及时做好评价和记录，在班级工作总结性评价中 应对学生操作过程中的优点和不足做细致的分析， 帮助学生做好分析反思记录。3. 成果展示（包括工作成果和学习成果）。炝土豆丝的制作与盘饰教学设计表zhp-lc-6-1-1学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84子单元名称炝土豆丝的制作与盘饰子单元课时61、2、单元目标3、4、知识目标：1. 认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，学会冷菜岗位制

11、作间和 切配间的开档和收档2. 掌握制作间排烟、送风、炉灶，了解工作台、调料车等设备的使用；初步掌握手勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板 等工具的使用与保养方法；掌握冰箱的使用和保养，掌握紫外线消毒灯的使用。3. 基本掌握盐、鸡粉、花椒、油、香油的性能、特点和相应调料的制作方法。4. 基本掌握“炝”的技法。5. 基本掌握盘饰“模具料头花”（梅花）制作与应用。6. 学习依据炝制品的特点，保管剩余原料。7. 根据菜牌的要求，学习对使用的原料进行成本预算，认识申购单、备料单、领料单的项目和用途。8. 学习搜集信息的方法，认识与人沟通的意义，学习制定工作方案的方法。领会合作学习的意义。 能力目标：1. 学会

12、制作间排烟、送风、炉灶的使用方法，具备一定的冷菜工作岗位设备、工具的使用能力。2. 认识调味料，学会盐、鸡粉、花椒、油、香油的使用。3. 学会鉴别“土豆”烹饪原料性质的方法，学会根据烹饪原料性质焯水的初步熟处理。4. 学会运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作一一“炝土豆丝”。5. 学会单品冷菜装盘和盘饰模具料头花制作的方法。6. 学会对剩余原料一一土豆或土豆丝进行妥善保管的方法7. 在合作学习中，在教师的指导下，初步学会搜集信息，交流信息，制疋工作方案，在教师的指导下具体头施； 建立反思意识，按教师要求有所反思及时积累“炝”的操作经验。8. 认识申购单、备料单、领料单。建立沟通、合作意识；基本

13、学会冷采制作厨师和切配厨师的沟通； 情感目标1. 了解职业特点，建立餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识，树立厨师形象。2. 学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务炝土豆丝的制作与盘饰1.认识环境，学习卫生知识、食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，学习冷菜岗位制作间和切配间的开档和收档5、2.学习制作间排烟、送风、炉灶等设备的使用，学习手勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；学习单元课程内3.学习盐、鸡粉、花椒、油、香油的性能、特点和相应调料的制作方法。容4.学习“炝”的技法。5.学习盘饰“模具料头花”（梅花）制作与应用。6、

14、6.学习依据炝制品的特点，保管剩余原料。7、7.学习根据菜牌的要求，对使用的原料进行成本预算，认识申购单、备料单、领料单的项目和用途。8.学习搜集信息的方法，学习制定工作方案的方法。认识与人沟通的意义，领会合作学习的意义。学习语言表达的方法。教学地点（环境要求）冷菜切配工作室和冷菜制作工作室：空间合理，配备二次更衣间，晾晒间；照明充足，遮光通风；具有良好的供 水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式1工作成果：按菜牌要求完成冷菜“炝土豆丝”菜肴成品；2.学习成果：反思性学习文档（“炝土豆丝”的填写）教学材料初加工的主配料 土豆、青椒及调料，料头、学习引导文，教师教学文档，领料单、

15、备料单、申购单。工具准备炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、模具、鉄锅、水池、镊子、刀具、砧板、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、调料罐、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、拌菜盆（熟）、菜品盛装器皿、发套、鞋套、一次性手套、消毒毛 巾，酒精（75%/、95%）消毒棉球、冰箱、空调、紫外线消毒灯、肘动式水龙头、工作台。学情分析1. 实施对象为2009年新入学学生2. 没有专业学习基础，没有冷菜制作的知识和经验，虽然对专业学习有愿望，动手能力弱教师能力要求熟悉冷菜职业环境，具有对炝制菜肴的制作能力及模具料头花的制作应用能力，教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习

16、指导能力单兀教学头施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务1.教师给定工作任务：炝土豆丝的制作与盘饰准备工作： 认识制作间、切配间的工作环境，认识冷菜工作流程、安按企业模式学习小组组成与分工；小组讨 论明确目标和标准；分解任务和分工；提 出咨询问题。分O 中1 乍&全生产规则、卫生知识，学习冷菜岗位的开档和收档； 掌握排烟、送风、炉灶、工作台、刀具、砧板等设备的使 用；学习手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法； 基本掌握所用调味料的性能、特点及相应调料的制作方法； 掌握炝的技法，熟知“炝”的种类、应用范围，积累“炝” 的经验；初步掌握对原料进行焯水的方法，积累焯水的经验；学会模具料头

17、花的制作，并学会用于炝制菜品的合理装饰 依据烹饪原料一一土豆的特点，保管剩余原料；根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算， 学习使用备料单、领料单，申购单；做好相关内容的反思与记录。2.明确小组分工2.咨询学习方式：组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准；弓1导文 的使用；评价方法。工作流程：1.教师引导学生认识职业情境，讲解冷菜制作间、切配 间卫生要求、设备的使用和规定要求。学习方式上，按照岗位分工流程介绍工作 情景。教师讲解与学生讨论相结合，学习 小组提出工作咨询（如对冷菜厨房卫生、 术语的理解、质量保证等）和学习咨询， 师生互动。教师要明确“模具料头花”的应用方法与分20

18、钟运 学 目 头 紀 文 怕 料 丿匚F 曰疋 、 、引M刀 卷tffisoal改 安 根。mw)m 几 £飢 徉，仙沙 连 卩” Z 、 * 材肌畑盘4,凉 8:峡 头轩，装斛 过 W时 料刚制 ，北 、 申Im理MM制皆箱 川仇：模教范炮皿楮下 丁 竟 “ ，一 N 小比 q E配“环示！| 师 rfxnTk. nJ - 三 rx/ O 針a0刖M提希E据州g相h 24放3.D 师2)3)根容44学 2品3 教 < < 内4 。专 物 向 关 花, O 思 一川 反 展 察 视 观 影 生 与 学 一八 , 演 点 师 键 教 、-r ? 也皿 。示 。多 畴师 询肘

19、 范教咨运划 计 33参 明制 容。 点换 内导 重轮 务指面作工 任川全工( 樹史项患面 ，从作清全 论师工骤习 讨教：歩学 组，则作人 小 划原 工 个oat at o 吐 亠口 老 苕 纟 户人分O 中1 乍策 决4?示X-钟3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划应注意小组汇报中学生文化知识的运用。 教师应在语言表述上对学生做教育性评 价。一、开档、教师给出较详细的指导，学生反思性实践200分依据小组分工，学生分别准备开档自我构建钟1.工作环境的卫生清理。1.开档2.检查设备与工具在教师指导下学生动手实施。3.准备调味、器皿，合理摆放在模具料头花的制作中，教师应引导、鼓4.盘饰制作：

20、教师示范“模具料头花”的制作，学生模仿制励学生充分利用模具，制作多种原料的料作。头花。二、炝制菜品制作训练2.炝制菜品制作训练5实施依据工作计划：教师指导学生将主配料切制均匀；制作间操作：掌握焯水、过凉的时间；（1）主配料土豆、青红椒切制成丝。教师指导学生调味料的添加顺序及用主配料熟处理焯水，过凉。量，注意先调味后浇油；切配间操作教师指导学生”花椒油”的制作，注意炝制加工。火候的控制、温度的控制；三、装盘教师指导学生对操作过程中动作的准菜品装盘，点缀盘饰。确性、协调性；初步掌握冷菜装盘“堆”的技法；初步掌握冷菜盘饰“全 围”的技法四、收档工作（待检查评定后）1. 依据小组分工剩余原料的保存；学

21、生清理卫生。2. 由负责人检查收档情况并记录教师应关注学生是否将原料生熟分开； 教师指导学生做好制作间与切配间的 协调；3. 装盘训练：教师指导学生使用“堆”的装盘技法时 应注意形态（如宝塔形、假山形、三角 形）的丰满、富有立体感，引导、鼓励 学生对围边装饰的想象发挥；学生观察，小组讨论技术要领、相互交 流、小组内部转换角色，模仿训练；小组 同学间相互点评，总结操作经验。教师指 导。4. 收档学生自主实施学习小组成员分别填写工作“检查单”“小组填写检查单”6.检杳教师检查学生制作“炝土豆丝”的成品（盘饰） 引导文填写。小组成员检查本组成员工作成果，依据成 果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、

22、 组评并填写考核表，角色轮换，重复前次分20钟检杳评价步骤。7评价1. 教师对工作成果进行点评。2. 小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。3. 教师对整个班级工作过程进行总结性点评4. 学生填写引导文中“分析反思”记录。5. 学生小组讨论，“想一想、试一试”作业的完成。1. 成果展示（包括工作成果和学习成果）2. 采用“顾客”评价方式。3. 教师指导优先。教师评价应根据课堂教 学情况，对学生的学习成果及时做好评价 和记录，不仅要注意对工作成果的评判， 也要注意对情感态度，学习方法的评价。 教师在自评、互评基础上进行评价。考核见引导文冷菜评价表熏干拌马兰头的制作与盘饰教学设计表编号zhp-

23、lc-6-1-2学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84子单元名称熏干拌马兰头的制作与盘饰子单元课时49、单元目标知识目标：1. 认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。熟知冷菜的工作流程、安全生产规则，学会冷菜岗位制作间和 切配间的开档和收档2. 掌握制作间排烟、送风、炉灶，了解工作台、调料车等设备的使用；掌握手勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板等工 具的使用与保养方法；掌握冰箱的使用和保养，掌握紫外线消毒灯的使用。3. 基本掌握盐、鸡粉、香油的准确用量。4. 基本掌握“拌”的技法。5. 基本掌握盘饰“模具料头花”（寿桃）制作与应用。6. 学习依据拌制品的特点，保管剩余原料。7. 根据菜

24、牌的要求，学习对使用的原料进行成本预算，学会填写申购单、备料单、领料单。8. 学习搜集信息的方法，认识与人沟通的意义，学习制定工作方案的方法。领会合作学习的意义。 能力目标：1. 学会制作间排烟、送风、炉灶的使用方法，具备一定的冷菜工作岗位设备、工具的使用能力。2. 学会盐、鸡粉、香油的使用及准确用量。3. 学会鉴别“马兰头”和“熏干”烹饪原料性质的方法，学会根据烹饪原料性质焯水的初步熟处理。4. 学会运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作一一“熏干拌马兰头”。5. 学会单品冷菜装盘和盘饰模具料头花制作的方法。6. 学会对剩余原料一一熏干和马兰头进行妥善保管的方法7. 在合作学习中，在教师的指导

25、下，初步学会搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的具体指导下实施; 建立反思意识，按教师要求有所反思及时积累“拌”的操作经验。8. 学会填写申购单、备料单、领料单。建立沟通、合作意识；基本学会冷菜制作厨师和切配厨师的沟通； 情感目标1. 了解职业特点，建立餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识，树立厨师形象。2. 学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务熏干拌马兰头的制作与盘饰学习单元课程内容1. 认识环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，学习冷菜岗位制作间和切配间的开档和收档2. 学习制作间排烟、送风、炉灶等设备的使用，

26、学习手勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；3. 学习盐、鸡粉、香油的使用及准确用量。4. 学习“拌”的技法。5. 学习盘饰“模具料头花”（寿桃）制作与应用。6. 学习依据拌制品的特点，保管剩余原料。7. 学习根据菜牌的要求，对使用的原料进行成本预算，学习填与申购单、备料单、领料单。8. 学习搜集信息的方法，学习制定工作方案的方法。认识与人沟通的意义，领会合作学习的意义。学习语言表达的方法。教学地点（环境要求）冷菜切配工作室和冷菜制作工作室：空间合理，配备二次更衣间，晾晒间；照明充足，遮光通风；具有良好 的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式1. 工作成果：按

27、菜牌要求完成冷菜“熏干拌马兰头”菜肴成品；2. 学习成果：反思性学习文档（“熏干马兰头”的填写）教学材料初加工的主配料马兰头、熏干及调料，料头、学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、申购单工具准备炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、模具、鉄锅、水池、镊子、刀具、砧板、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、调料罐、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、拌菜盆（熟）、菜品盛装器皿、发套、鞋套、一次性手套、消毒毛 巾，酒精（75%/、95%）消毒棉球、冰箱、空调、紫外线消毒灯、肘动式水龙头、工作台。学情分析1. 实施对象为2009年新入学学生2. 有了对工作流程的了解，学会了 “炝”的技法，没有对于“拌”等技法的

28、技能。有了一定的制作“模具料头花”盘饰的能力。教师能力要求熟悉冷菜职业环境，具有对拌制菜肴的制作能力及模具料头花的制作应用能力，教师要具备根据职业情景诸要素 进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力单兀教学头施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务教师给定工作任务：熏干拌马兰头的制作与盘饰准备工作：进一步熟悉冷菜工作流程、安全生产规则、卫生知识，做 好冷菜岗位的开档和收档； 基本掌握所用调味料的准确用量，快速添加的技能；掌握拌的技法，熟知“拌”的种类、应用范围，积累“拌” 的经验； 掌握对原料进行焯水的方法，积累焯水的经验； 学会模具料头花的制作，并用于拌制菜品的合理装饰

29、；依据烹饪原料一一马兰头、熏干的特点，保管剩余原料； 根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算， 学会使用备料单、领料单，申购单；小组讨论明确目标和标准；分解任务和分 工；提出咨询问题。分O 中1 乍o1O询 咨2吩 企O艮缈 安 根 帥網 一日 o 1 so妣 £10徉K,学 厂卩” ZO M 、 Z 花狀 焯盘芈 附 间t:联 头轩 ，装斜 评 作 侦財 料W制井 衣 制 讷M具tr切制-=。 M 菜:#弘：模教。范拌皿楮 爪 冷 门厲境“X识示范鋼21 0 , 盼骰 环 示、>知 师一不 芋IX 収 境UBI#作展皿头教师川讪。 导 情co切马丄片茁兰：教衍玳录

30、弓 业忖、瞅房图用马工：苗绷记 !;职纱间収厨：細 加法N教讯 E 悉眈作咨菜#!间按X资 沛 熟巾制学冷制时料作制刎R写 方分流学使2.2放“讪师刀®4)根容学 习务作1的2品3 教 <<< 内与 学任工 备 物 向 关模 学 与】 。 , 注 M 一川 境 方 誅 。展 环 用|±识 视 位 应 用 知影 岗 的 各 头与 悉。” 学 兰 示 熟合花 , 马演 中结头 臥 师 作相料 倾 教 T 解 目八 关 o , 在讲模 一洛饰原件 ，师“ 提船于课 4 ，” 式与明 范花论媒 方i要 。一示头讨多 习咨丽畴帐料七用 学生教范教真学运分20钟划 计

31、 33O 内导 务指 小划应 目 予 给O-钟原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）指导。1.小组分别展示工作计划并加以说明学习小组展示，比较工作计划，学生讲5分钟2.教师指导比较工作计划的优劣述，教师指导确疋工作计划。4决策3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划应注意小组汇报中学生文化知识的运用。 教师应在语言表述上对学生做教育性评 价。一、开档、教师给出相应指导，学生反思性实践 自我120分依据小组分工，学生分别准备开档构建钟1.工作环境的卫生清理。2.开档2.检查设备与工具学生动手实施，教师稍加指导。3.准备调味、器皿，合理摆放在模具料头花的制作中，学

32、生充分利用模5实施4.盘饰制作：学生完成“模具料头花”的制作，教师给予相具，制作多种原料的料头花。应指导。2.拌制菜品制作训练二、炝制菜品制作训练学生将主配料切制均匀教师点评；依据工作计划：掌握焯水、过凉的时间；制作间操作：教师指导学生调味料快速、准确添加。（1）主配料一一马兰头、熏干切丁教师观察学生对操作过程中动作的准主配料熟处理焯水，过凉。确性、协调性；切配间操作学生应有生熟分开的意识；拌制加工。学生做好制作间与切配间的协调，教师三、装盘指导；菜品装盘，点缀盘饰。3装盘训练：掌握冷菜装盘“堆”的技法；掌握冷菜盘饰“双对称点缀”学生使用“堆”的装盘技法时应注意形的技法态（如宝塔形、假山形、三

33、角形）的丰四、收档工作（待检查评定后）满、富有立体感，引导、鼓励学生对围1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。边装饰的想象发挥，教师相应指导；2.由负责人检查收档情况并记录学生观察，小组讨论技术要领、相互交 流、小组内部转换角色，模仿训练；小组 同学间相互点评，总结操作经验。教师指 导。4.收档学生自主实施学习小组成员分别填写工作“检查单”“小组填写检查单”6-检杳教师检查学生制作“熏干马兰头”的成品（盘饰）小组成员检查本组成员工作成果，依据成15分引导文填写。果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、钟组评并填写考核表，角色轮换，重复前次 检杳评价步骤。7评价1. 教师对工作成果进行点评

34、。2. 小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。3. 教师对整个班级工作过程进行总结性点评4. 学生填写引导文中“分析反思”记录。5. 学生小组讨论，“想一想、试一试”作业的完成。1. 成果展示（包括工作成果和学习成果）2. 采用“企业抽检”评价方式。3. 教师指导优先。教师评价应根据课堂教 学情况，对学生的学习成果及时做好评价 和记录，不仅要注意对工作成果的评判， 也要注意对情感态度，学习方法的评价。 教师在自评、互评基础上进行评价。考核见引导文冷菜评价表老醋拌蜇头的制作与盘饰教学设计表编 号zhp-lc-6-1-3学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84子单元名称老醋蜇头的制作与

35、盘饰子单元课时4知识目标：1. 利用环境，熟知卫生知识、执行食品卫生法规。自主做好冷菜岗位制作间和切配间的开档和收档2. 掌握汽锅工具的使用与保养方法；3. 学习陈醋、米醋、香醋、生抽、白醋、白糖的使用以及盘饰“澄面”的制作及应用。4. 掌握“拌”的技法。5. 学习单品冷菜装盘和盘饰（组合装配）制作的方法。6. 根据菜牌的要求，学习对使用的原料进行成本预算，熟练运用申购单、备料单、领料单。7. 学习搜集信息的方法，认识与人沟通的意义，学习制定工作方案的方法。领会合作学习的意义。 能力目标：单元目标1. 学会制作间汽锅的使用方法，具备一定的冷菜工作岗位设备、工具的使用能力。2. 学会陈醋、米醋、

36、香醋、生抽、白醋、白糖的使用以及盘饰“澄面”的使用及应用。3. 学会鉴别“蜇头”烹饪原料性质的方法，学会根据烹饪原料性质焯水的初步熟处理。4. 学会运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作一一“老醋蜇头”。5. 学会单品冷菜装盘和盘饰（组合装配）制作的方法。6. 学会对剩余原料一一蜇头进行妥善保管的方法7. 领会沟通、合作意识的内涵；基本学会冷菜制作厨师和切配厨师的沟通；语言表达语义明白，语态放松。8. 在合作学习中，在教师的指导下，初步学会搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的指导下实施；建立 反思意识，有所反思及时积累“拌”的操作经验。情感目标1. 了解职业特点，建立餐饮服务意识、节约意识

37、、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识，树立厨师形象。2. 学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务老醋拌蜇头的制作与盘饰学习单元课程内容1. 利用环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，自主做好冷菜岗位制作间和 切配间的开档和收档2. 学习制作间汽锅等设备的使用，学习手勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；3. 学习陈醋、米醋、香醋、生抽、白醋、白糖的使用以及盘饰“澄面”的制作及应用。4. 学习“拌”的技法。（量化调味汁）5. 学习盘饰（组合装配）制作与应用。6. 学习依据拌制品的特点，保管剩余原料。7. 根据菜牌的要求，学习对使用的

38、原料进行成本预算，熟练运用申购单、备料单、领料单。8. 学习搜集信息的方法，学习制定工作方案的方法。认识与人沟通的意义，领会合作学习的意义。学习语言表达的方法。教学地点（环境要求）冷菜切配工作室和冷菜制作工作室：空间合理，配备二次更衣间，晾晒间；照明充足，遮光通风；具有良好 的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式1. 工作成果：按菜牌要求完成冷菜“老醋蜇头”菜肴成品；2. 学习成果：反思性学习文档（“老醋蜇头”的填写）教学材料初加工的主配料蜇头及调料，鲜化、疏采、澄面、学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、申购单工具准备炉灶、汽锅、领料单、备料单、申购单、消毒液、鉄锅、

39、水池、镊子、刀具、砧板、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、调料罐、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、拌菜盆（熟）、菜品盛装器皿、发套、鞋套、一次性手套、消毒毛 巾，酒精（75%/、95%）消毒棉球、冰箱、空调、紫外线消毒灯、肘动式水龙头、工作台。学情分析1. 实施对象为2009年新入学学生2. 对工作流程的熟悉，学会了 “拌”的技法，没有调料量化的意识，有了一定的制作“模具料头花”盘饰的能力，没有组合装配盘饰制作的技能。教师能力要求熟悉冷菜职业环境，具有对拌制菜肴的制作能力及盘饰组合装配的制作应用能力，教师要具备根据职业情景诸要 素进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力单兀教学头

40、施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务教师给定工作任务：老醋蜇头的制作与盘饰准备工作：做好冷菜岗位的开档和收档； 基本掌握调料量化的技能；掌握拌的技法，熟知“拌”的种类、应用范围，积累调料 量化“拌”制菜肴的经验； 积累焯水的经验；掌握对原料进行漂色的方法 学会组合装配的制作，并用于拌制菜品的合理装饰；依据烹饪原料一一蜇头的特点，保管剩余原料； 根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算，小组讨论明确目标和标准；分解任务和分 工；提出咨询问题。分O 中1 乍熟练使用备料单、领料单，申购单；（8）做好相关内容的反思与记录。学习方式：学习方式上，在工作中熟悉岗位环境，学20分任务分工及标准；

41、引导文的使用；评价方法。生咨询与教师讲解相结合。钟工作流程：教师讲解澄面的相关知识及应用。1.学生熟悉职业情境，掌握汽锅的使用教师要明确盘饰“组合装配”的应用方法2.检查制作间、切配间工作环境：卫生、安全、设备运转、与范畴。物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。教师示范，提示关键点，学生观察反思，3.澄面的制作咨询。2.咨询4.利用冷菜厨房工作环境：盘饰制作：图片展示“组合装配”，根据引导文学生向 教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。（2）制作间加工：教师示范焯水，过凉、漂色。（3）拌制技法：教师给出调料具体量化配比，示范拌制，（4）装盘（盘饰）：鲜花、蔬菜的色彩搭配与澄面的结合。根据教

42、师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相 关内容的询问，教师作相应解答。4.相关专业术语：漂色学生填写资讯记录。运用多媒体课件，教师演示与影视展示。3.计划小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计 戈教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确 个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应该在组合装配盘饰的准备中，在时 间和步骤上多加指导。分O 中1 乍4决策1. 小组分别展示工作计划并加以说明2. 教师指导比较工作计划的优劣3. 小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划学习小组讨论制定计划，展示，比较， 学生制作，教师指导确定工作计划。 应注意小组汇报

43、中学生文化知识的运用。 教师应在语言表述上对学生做教育性评 价。5分钟5.实施一、开档、依据小组分工，学生分别准备开档1. 工作环境的卫生清理。2. 检查设备与工具3. 准备调味、器皿，合理摆放4. 盘饰制作：学生完成“组合装配”的制作，教师给予相应 指导。二、炝制菜品制作训练教师给出相应指导，学生反思性实践 自我 构建3.开档学生动手实施，教师观察指导。在盘饰“组合装配”的制作中，教师演示澄面制作，注意调制面粉的比例、蒸制的 时间学生充分利用鲜花、蔬菜、澄面，制作盘120分钟依据工作计划：制作间操作：(1) 对水温(焯水)的控制(2) 主料熟处理焯水，过凉。(3) 主料色泽处理一一漂色切配间

44、操作(4) 调味料量化。(5) 拌制加工三、装盘菜品装盘，点缀盘饰。掌握冷菜装盘“堆”的技法；掌握冷菜盘饰“局部点缀” 的技法四、收档工作(待检查评定后)1. 依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。饰及保管。4拌制菜品制作训练教师演示蜇头焯水过程，注意水温的变 化学生实践焯水，教师点评。教师讲解主料漂色的目的，学生实践，教师并加以指导。教师给定调料的量化配比学生自主实践学生做好制作间与切配间的协调，教师 指导；3装盘训练：学生使用“堆”的技法装盘教师通过对比的方法使学生理解“全 围”与“局部点缀”盘饰的不同引导、 鼓励学生对“组合装配”盘饰的想象发 挥，教师相应指导；学生观察，小组讨论技术

45、要领、相互交 流、小组内部转换角色，模仿训练；小组2. 由负责人检查收档情况并记录同学间相互点评，总结操作经验。教师指 导。4.收档学生自主实施学习小组成员分别填写工作“检查单”“小组填写检查单”6.检杳教师检查学生制作“老醋蜇头”的成品（盘饰） 引导文填写。小组成员检查本组成员工作成果，依据成 果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、 组评并填写考核表，角色轮换，重复前次 检杳评价步骤。分5 申1 ¥7评价1. 教师对工作成果进行点评。2. 小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。3. 教师对整个班级工作过程进行总结性点评4. 学生填写引导文中“分析反思”记录。5. 学生小组讨论，

46、“想一想、试一试”作业的完成。1. 成果展示（包括工作成果和学习成果）2. 采用“抽检”评价方式。3. 教师指导优先。教师评价应根据课堂教 学情况，对学生的学习成果及时做好评价 和记录，不仅要注意对工作成果的评判， 也要注意对情感态度，学习方法的评价。 教师在自评、互评基础上进行评价。考核见引导文冷菜评价表菜根香的制作与盘饰教学设计表zhp-lc-6-1-4学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84子单元名称菜根香的制作与盘饰子单元课时4单元目标知识目标：1. 学习酱油、老抽、大料、干辣椒、蒜使用及添加用里。2. 基本掌握“腌”（盐腌）的技法。3. 学习单品冷菜装盘和盘饰（组合装配）第二

47、种形式的制作方法。4. 学习依据腌制菜品的特点，保管剩余原料。5. 根据菜牌的要求，学习对使用的原料进行成本预算。6. 学习搜集信息的方法，认识与人沟通的意义，学习制定工作方案的方法。领会合作学习的意义。 能力目标：1. 具备一定的冷菜工作岗位设备、工具的使用能力。2. 学会酱油、老抽、大料、干辣椒、蒜 的使用及应用。3. 学会鉴别“根茎类蔬菜一一菜根”烹饪原料性质的方法，学会根据烹饪原料性质焯水的初步熟处理。4. 学会运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作一一“菜根香”。5. 学会单品冷菜装盘和盘饰（组合装配）第二种制作形式。6. 学会对剩余原料一一菜根香、汤汁进行妥善保管的方法7. 领会沟通

48、、合作意识的内涵；基本学会冷菜制作厨师和切配厨师的沟通；语言表达语义明白，语态放松。8. 在合作学习中，在教师的指导下，体验搜集信息，交流信息的益处，初步学会制定工作方案，在教师的指导下 具体实施；建立反思意识，按教师要求有所反思及时积累“腌”的操作经验。情感目标1. 了解职业特点，领会餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识的内涵，树立厨师形象。2. 学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务菜根香的制作与盘饰学习单元课程内容1. 利用环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，自主做好冷菜岗位制作间和 切配间的开档和收档2. 掌握手

49、勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；3. 学习酱油、老抽、大料、干辣椒、蒜使用。4. 学习“腌”（盐腌）的技法。（量化调味汁）5. 学习盘饰（组合装配）第二种形式的制作与应用。6. 学习依据“腌”制菜品的特点，保管剩余原料。7. 根据菜牌的要求，学习对使用的原料进行成本预算。8. 学习搜集信息的方法，学习制定工作方案的方法。认识与人沟通的意义，领会合作学习的意义。学习语言表达的方法。教学地点冷菜切配工作室和冷菜制作工作室：空间合理，配备二次更衣间，晾晒间；照明充足，遮光通风；具有良好（环境要求）的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式1工作成果：按菜牌要求完成

50、冷菜“菜根香”菜肴成品；2.学习成果：反思性学习文档（“菜根香”的填写）教学材料初加工的主配料一一根茎类菜根及调料，鲜花、水果、澄面、学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、申购单工具准备炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、鉄锅、水池、镊子、刀具、砧板、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷 子、调料罐、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、拌菜盆（熟）、菜品盛装器皿、发套、鞋套、一次性手套、消毒毛巾，酒 精（75%/、95%）消毒棉球、冰箱、空调、紫外线消毒灯、肘动式水龙头、工作台。学情分析1. 实施对象为2009年新入学学生2. 对工作流程的熟悉，学会了 “拌”的技法，具有调料量化的意识，学会了一种制作“组合

51、装配”盘饰的技法，没有“腌”制菜品技法的技能教师能力要求熟悉冷菜职业环境，具有对腌制菜肴的制作能力及多种盘饰组合装配的制作应用能力，教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力单兀教学头施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务教师给定工作任务：菜根香的制作与盘饰准备工作：（1）做好冷菜岗位的开档和收档；（2）掌握调料量化的技能；小组讨论明确目标和标准；分解任务和分 工；提出咨询问题。分O 中1 乍（3）学会盐腌的技法，熟知“腌”的种类、应用范围，积累 调料量化“腌”制菜肴的经验；（4）积累焯水的经验；（5）学会第二种组合装配的制作，并用于腌制菜品的

52、合理装 饰；（6）依据烹饪原料根茎类蔬菜一一菜根、汤汁的特点，保管 剩余原料；（7）根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算， 熟练使用备料单、领料单，申购单；（8）做好相关内容的反思与记录。学习方式：学习方式上，在工作中了解岗位环境，学20分任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。生咨询问题，学生相互解答问题与教师讲钟工作流程：解相结合。1.学生熟悉职业情境。教师要明确盘饰“组合装配”的应用方法2.咨询2.检查制作间、切配间工作环境：卫生、安全、设备运转、与范畴。物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。教师示范，根据原料的性质提示关键点，3.澄面的制作学生观察反思，咨询。4.利用冷菜

53、厨房工作环境：（1）盘饰制作：图片展示“组合装配”，根据引导文学生运用多媒体课件，教师演示与影视展示。向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。（2）制作间加工：教师示范切配、焯水，过凉。（3）腌（盐腌）制技法：教师给出调料具体量化配比，示 范腌制，（4）装盘（盘饰）：鲜花、水果的色彩搭配与澄面的结合。 根据教师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。学生填写资讯记录。3.计划小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计 戈9,教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应该在组合装配盘饰的准备中，在时 间和步骤上稍加指导。分O 中1 乍4决策1. 小组分别展示工作计划并加以说明2. 教师指导比较工作计划的优劣3. 小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划学习小