食品的细菌污染与三食品的腐败变质全

1、会计学1食品的细菌污染与三食品的腐败变质全食品的细菌污染与三食品的腐败变质全第二第二 篇篇 食品卫生学 Food hygiene食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。Food SanitationEliminate potential sources of food contamination Prevent foods from becoming contaminated Limit the growth of contamination in foods 第七章第七章 食品污染及其预防食品污染及其预防food contamination a

2、nd control食品的主要污染物食品的主要污染物生物性污染生物性污染 ( Biological) 化学性污染化学性污染 (Chemical)物理性污染物理性污染 (Physical )食品的主要污染物：食品的主要污染物：生物性污染：生物性污染：pathogenic(致病）致病） bacteria parasites：寄生虫及卵：寄生虫及卵 pest: 螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等 viruses 转基因食品转基因食品化学性污染：化学性污染：pesticides, heavy metal 物理性污染：放射性污染物理性污染：放射性污染, foreign objects第一节 食品的微生物污染及其预

3、防Food micro-organism contamination and control Bacterial contamination5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的：指共存于食品中的细菌细菌 种类及其相对数量种类及其相对数量的构的构成。成。优势菌优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义食品卫生学意义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度估计食品腐败变质的程度。6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染

4、指标 与食品卫生的意与食品卫生的意 义义 不同微生物发育最低的水分活性微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）一般细菌 O.90一般酵母 0.88一般霉菌 0.80嗜干性霉菌 0.65嗜稠性酵母 0.620.60不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.580AW 为0.7 以下

5、时一般霉菌不生长。AW 为0.6以下 易保藏 一）低温保藏与食品质量一）低温保藏与食品质量1. 冷藏冷藏 16（60 ） -2.2（28 ） 冷冻冷冻 低于低于-18（0 ）2.方法：冷藏方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气接触式冰块冷却法、空气 冷却法、水冷法、真空冷却法冷却法、水冷法、真空冷却法 冷冻冷冻制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法3.温度对食品质量的影响温度对食品质量的影响-1-5 结冰率结冰率85% 冰晶生成带冰晶生成带-8 -12 结冰率结冰率90% 冻结带冻结带-18-30 结冰率结冰率98% 冷冻带冷冻带-30 -50结冰率结冰率100% 冷冻保存带冷冻保存带 -

6、50 共晶点共晶点 水与其他成分同时冻水与其他成分同时冻结结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。硬化。4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻5.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10 只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中

7、的一切化学反应，温度每降低应，温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。l1）选择适宜的温度范围，保持冷链）选择适宜的温度范围，保持冷链l2）原料要新鲜）原料要新鲜l3）制冷用水要符合饮用水卫生标准）制冷用水要符合饮用水卫生标准 l4）冻结用制冷剂要防止外溢）冻结用制冷剂要防止外溢 l5）冷藏车船要防鼠、防异味）冷藏车船要防鼠、防异味l6）防止冷藏食品干缩，挂冰。）防止冷藏食品干缩，挂冰。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求二）高温杀菌保藏与食品质量二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 高温使微生

8、物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 微生物对温度的反应取决于本身的结构微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质特点和细胞组成性质常用参数为：常用参数为：D值（值（decimal reduction time）：指在某一）：指在某一温温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越

9、强。值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死值：一定量细菌在某一温度下完全杀死 所需的时间为所需的时间为F值，以分表示。值，以分表示。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的值：一个对数周期的加热时间所对应的 加热温度变化值。加热温度变化值。 2.加热杀菌技术加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。量

10、影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：3.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。出物增加溶出，增强食品风味。 温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；物和聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物的

11、影响A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。 老化的条件：直链淀粉比例大，水分老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱酸性，之间，弱酸性，0-60C 食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。 非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化

12、的醛、酮等羰基所发生的反应。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。称羰氨基反应或美拉德反应。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列异糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分子糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他）其他 三）脱水与干燥保藏三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶食品中的水分分

13、三种：结合水、溶解解水、自由水水、自由水 食品脱水去掉的是自由水和溶解水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（常以水分活性（ a aw w ）来表示，低于）来表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式：1）晒干和风干）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。波或介电等能源将热量传给

14、物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。；便于储藏、携带和运输。2.脱水工艺与食品质量脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失， 褐变、焦褐变、焦 糖化、脂肪酸败糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性 卫生：只有

15、抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度、脱水温度食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性四）食品腌制和烟熏保藏四）食品腌制和烟熏保藏 食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。的生长，从而防止食品腐败变质。 盐腌盐腌 食盐应达到食盐应达到15%以上以上 糖渍糖渍 食糖浓度应为食糖浓度应为50-60% 熏制：熏烟、熏液中

16、虽有少量防腐物，熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。达到防腐保藏。五）食品辐照保藏五）食品辐照保藏1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要）可包装成批处理，对包装材料无特殊要 求；求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能3.辐照源：辐照源：60Co、

17、137Cs 的的射线，射线，、射射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。线作为食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公公斤吸收斤吸收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量： 防腐防腐 5 kGy以下以下 消毒消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌；消除无芽孢致病菌； 灭菌：灭菌： 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。p6.辐照食品的卫生辐照食品的卫生p1）感官性状与营养价值）感官性状与营养价值p2）食品放射性物质沾染问题）食品放射性物质沾染问题p3）感官放射性问题）感官放射性问题p4）毒性问题）毒性问题6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意与食品卫生的意 义义一）低温保藏与食品质量一）低温保藏与食品质量1. 冷藏冷藏 16（60 ） -2.2（28 ） 冷冻冷冻 低于低于-18（0 ）2.方法：冷藏方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气接触式冰块冷却法、空气 冷却法、水冷法、真空冷