食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响_第1页
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响_第2页
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响_第3页
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响_第4页
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响_第5页
已阅读5页，还剩14页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1会计学食品加工对蛋白质功能和营养价值的影食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响响酶抑制剂。这些抑制剂通过对消化酶的作用而降低食物蛋白的吸收率。n外源凝集素（凝血素）：能导致血红细胞凝集。OO脱氨Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2C-NH(CH2)4PrO氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。某些D-氨基酸被人体吸收后还有一定毒性。变成脱氢丙氨酸。导致氨基酸损失。间及分子内的共价交联反应。X=SH或OPO3H2 OH-OOO养价值损坏较严重（教材P146所述）。n所以，食品加工中应尽量控制反应条件PH11以下，避免长时间的高温处理。nP1484-10白质中几种氨基酸残基的氧化反应）。n氨基酸残基的氧化明显地改变了蛋白质的结构与风味，损失蛋白质营养，形成有毒物质。因此，显著氧化了的蛋白质不宜食用。n7.教材P158思考题18题氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。某些D-氨基酸被人体吸收后还有一定毒性。

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论