油炸肉制品加工基础知识

1、 油炸肉制品加工基础知识【背景知识】1 1、油炸肉制品概念、油炸肉制品概念油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。油炸肉制品具有香、嫩、而制成的熟肉类制品。油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。酥、松、脆、色泽金黄等特点。 2 2、油炸基本原理、油炸基本原理油炸是以食用油脂为热传递介质。将食物置于一油炸是以食用油脂为热传递介质。将食物置于一定温度的热油中

2、，油可以提供快速而均匀的传导定温度的热油中，油可以提供快速而均匀的传导热，食物表面温度迅速升高，水分气化，表面出热，食物表面温度迅速升高，水分气化，表面出现一层干燥层，形成硬壳；然后，水分气化层便现一层干燥层，形成硬壳；然后，水分气化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向度时，食物内部的温度慢慢趋向100100，同时表面，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，其他物质分解，发生焦糖化反应及蛋白质变性，其他物质分解，产生独特的油炸香味。产生独特的油炸香味。 3 3、油炸对食品质量的影响、油炸对食品质量的影响（1 1）油炸

3、对食品感官品质的影响）油炸对食品感官品质的影响可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄色或可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香风味。棕黄色，并产生明显的炸制芳香风味。 （2 2）油炸对食品营养价值的影响）油炸对食品营养价值的影响 油炸肉制品内部营养成分保存较好，各种成分损油炸肉制品内部营养成分保存较好，各种成分损失较少，只有水分丧失最多，但是油脂含量明显失较少，只有水分丧失最多，但是油脂含量明显提高提高 。肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大 （3 3）油炸对食品安全性的影响）油炸对食品安全性的影响在油炸过程中，油的某些分解和

4、聚合产物对人体在油炸过程中，油的某些分解和聚合产物对人体有毒害作用有毒害作用 4 4、油炸用油及温度控制、油炸用油及温度控制(1)(1)炸油的选择炸油的选择 炸制用油要求是熔点低、过氧化值低、新鲜的植炸制用油要求是熔点低、过氧化值低、新鲜的植物油物油 (2)(2)油温的控制油温的控制 油炸技术的关键是控制好油温和炸制时间。油炸油炸技术的关键是控制好油温和炸制时间。油炸的有效温度为的有效温度为100100230 230 油温比较简表油温比较简表 5 5、油炸方法、油炸方法 （1 1）根据油温的不同可分为温油炸、热油炸、旺）根据油温的不同可分为温油炸、热油炸、旺油炸及高温油炸等油炸及高温油炸等 温

5、油炸：油温控制在温油炸：油温控制在7070100 100 热油炸：油温控制在热油炸：油温控制在110110170170旺油炸：油温控制在旺油炸：油温控制在180180220220高压油炸：油锅内的压力高于常压高压油炸：油锅内的压力高于常压（2 2）按油炸制品风味口感差异分为：清炸、干炸、）按油炸制品风味口感差异分为：清炸、干炸、松炸、软炸、卷包炸、纸包炸、酥炸等。松炸、软炸、卷包炸、纸包炸、酥炸等。清炸清炸清炸选用新鲜质嫩的肉品，经过预处理，切成一清炸选用新鲜质嫩的肉品，经过预处理，切成一定形状，按配方称量精盐、料酒及其他香辛调料定形状，按配方称量精盐、料酒及其他香辛调料与肉品混合腌制，然后用

6、急火高温热油炸制三次，与肉品混合腌制，然后用急火高温热油炸制三次，即称为清炸，如清炸鱼块、清炸猪肝等。一般油即称为清炸，如清炸鱼块、清炸猪肝等。一般油温控制在温控制在210210左右。左右。 干炸干炸干炸多适用于动物性原料，取新鲜动物瘦肉，经干炸多适用于动物性原料，取新鲜动物瘦肉，经过加工改刀切成段、块等形状，用调料入味，加过加工改刀切成段、块等形状，用调料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，在水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，在190190220220的热油锅内炸熟即为干炸，如干炸里脊、干炸小的热油锅内炸熟即为干炸，如干炸里脊、干炸小黄鱼、干炸排骨等。成品特点是干爽、香溢、外黄鱼、干炸排骨等。

7、成品特点是干爽、香溢、外脆里嫩、色泽红黄。脆里嫩、色泽红黄。软炸软炸软炸选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经过细软炸选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经过细加工切成片、条、馅料上浆入味蘸干粉面、拖蛋加工切成片、条、馅料上浆入味蘸干粉面、拖蛋白糊，放入白糊，放入9090120120的热油锅内炸熟装盘。或的热油锅内炸熟装盘。或者把蛋清打成泡状后加淀粉、面粉调匀经温油炸者把蛋清打成泡状后加淀粉、面粉调匀经温油炸制，菜肴色白，细腻松软，故称软炸。如软炸鱼制，菜肴色白，细腻松软，故称软炸。如软炸鱼条，特点是成品表面条，特点是成品表面 松软、质地细嫩、色白微黄、松软、质地细嫩、色白微黄、清淡味美、鲜香可口。清

8、淡味美、鲜香可口。 酥炸酥炸酥炸是将动物性的原料，经刀技处理后，入味、酥炸是将动物性的原料，经刀技处理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包屑，放入蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包屑，放入150150的热油的热油内，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松内软熟或内，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松内软熟或细嫩，即为酥炸。如酥炸鱼排、酥炸牛排、香酥细嫩，即为酥炸。如酥炸鱼排、酥炸牛排、香酥仔鸡等。酥炸技术要点是要严格掌握火候和油的仔鸡等。酥炸技术要点是要严格掌握火候和油的温度。温度。 松炸松炸松炸是将原料去骨加工成片或块形，经入味蘸面松炸是将原料去骨加工成片或块形，经入味蘸面粉挂上全蛋糊后，放入粉挂上全蛋糊后，放入1

9、50150160160，即五至六成，即五至六成热的油内，慢炸成熟的一种方法，因菜肴表面金热的油内，慢炸成熟的一种方法，因菜肴表面金黄松酥，故称松炸。松炸是油炸食品中较为常见黄松酥，故称松炸。松炸是油炸食品中较为常见的炸制方法之一，具有选料精细、制法讲究、造的炸制方法之一，具有选料精细、制法讲究、造型美观、松软鲜嫩、色泽金黄的特点。型美观、松软鲜嫩、色泽金黄的特点。 卷包炸卷包炸卷包炸是把质嫩的动物性原料切成大片，入味后卷包炸是把质嫩的动物性原料切成大片，入味后卷入各种调好口味的馅，包卷起来，根据要求有卷入各种调好口味的馅，包卷起来，根据要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入的拖上蛋粉糊，有的不拖

10、糊，放入150150，即五成，即五成热油内炸制的一种烹调方法。热油内炸制的一种烹调方法。成品特点是外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄、滋味咸成品特点是外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄、滋味咸鲜。应注意的是，成品凡需改刀者装盘要整齐，鲜。应注意的是，成品凡需改刀者装盘要整齐，凡需拖糊者必须卷紧封住口，以免炸时散开。凡需拖糊者必须卷紧封住口，以免炸时散开。 脆炸脆炸脆炸是将整鸡或鸭煺毛后，去内脏，用沸水洗烫，脆炸是将整鸡或鸭煺毛后，去内脏，用沸水洗烫，使表面皮肤中胶原蛋白发生热收缩，在表皮上挂使表面皮肤中胶原蛋白发生热收缩，在表皮上挂一层饴糖淀粉水，晾坯，然后置于一层饴糖淀粉水，晾坯，然后置于20020021021

11、0高高热油锅内炸制，使鸡鸭表皮呈红黄色，直至油炸热油锅内炸制，使鸡鸭表皮呈红黄色，直至油炸熟化。熟化。炸制时，用油量一定要宽，应以淹没原料为度。炸制时，用油量一定要宽，应以淹没原料为度。如用油量少，则淹浸不了原料，致使成品受热不如用油量少，则淹浸不了原料，致使成品受热不均、上色不匀、口感不好。均、上色不匀、口感不好。油温要掌握好，一般用五至六成热油温炸制。如油温要掌握好，一般用五至六成热油温炸制。如过低，既炸不香脆也不容易上色；如过高，则达过低，既炸不香脆也不容易上色；如过高，则达不到脆皮炸的质量要求。炸制时要缓缓推动或翻不到脆皮炸的质量要求。炸制时要缓缓推动或翻动原料，以防止粘锅底或炸焦。同

12、时，应注意观动原料，以防止粘锅底或炸焦。同时，应注意观察原料表面的硬度和颜色，在原料达到质量最佳察原料表面的硬度和颜色，在原料达到质量最佳时捞出。时捞出。用此法烹制的菜肴有脆皮鸡、脆皮乳鸭、脆皮妙用此法烹制的菜肴有脆皮鸡、脆皮乳鸭、脆皮妙龄鸽、脆皮鹌鹑等。龄鸽、脆皮鹌鹑等。其产品特点是色泽大红，外表香脆，肉质嫩滑，其产品特点是色泽大红，外表香脆，肉质嫩滑，并具有白卤水的特殊芳香，食后令人回味。并具有白卤水的特殊芳香，食后令人回味。 纸包炸纸包炸纸包炸是将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯、鲜虾、纸包炸是将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯、鲜虾、飞龙等高档原料切成薄片、丝等，调味并上足浆，飞龙等高档原料切成薄片、丝等，调味并上足浆，用糯米纸或玻璃纸等包成长方形，投入用糯米纸或玻璃纸等包成长方形，投入8080100100