各类食物营养成分

1、L o g oL o g o各类食物营养成分各类食物营养成分嵊州市人民医院营养科 陈晶晶L o g oL o g oCompany Logo机体必需的营养素机体必需的营养素L o g oL o g oCompany Logo蛋白质蛋白质1.构成人体组织的成分构成人体组织的成分2.构成人体重要生理活性物构成人体重要生理活性物质，调节生理功能质，调节生理功能3.供给能量供给能量L o g oL o g oCompany Logo蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用v 当两种或两种以上食物蛋当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补含有的必需氨基酸取长补短，

2、相互补充，能提高蛋短，相互补充，能提高蛋白质的利用率。白质的利用率。L o g oL o g oCompany Logo蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用23%25%52%玉米、小米蛋白质中赖氨酸含量较低蛋氨酸含量相对较高大豆中的蛋白质与其相反混合食用时，赖氨酸和蛋氨酸相互补充玉米生物价60小米生物价57大豆生物价64生物价73L o g oL o g oCompany Logo蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用13%22%26%因此，动、植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合营养价值要更高小米生物价57大豆生物价64牛肉生物价76生物价89若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物

3、价还会提高若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高面粉生物价6739%L o g oL o g oCompany Logo蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。搭配的种类愈多愈好食用时间愈近愈好，同时食用最好。L o g oL o g oCompany Logo脂肪脂肪1.供给能量供给能量2.促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收3.维持体温、保护脏器维持体温、保护脏器4.增加饱腹感增加饱腹感5.可使膳食增味添香，提高可使膳食

4、增味添香，提高膳食感官性状膳食感官性状L o g oL o g oCompany Logo碳水化合物碳水化合物1.储存和提供能量储存和提供能量2.构成机体组织与重要生命构成机体组织与重要生命物质物质3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用4.抗生酮作用抗生酮作用5.解毒作用解毒作用L o g oL o g oCompany Logo矿物质矿物质1.构成机体组织和细胞成分构成机体组织和细胞成分2.维持机体酸碱平衡维持机体酸碱平衡3.维持组织细胞的正常渗透压维持组织细胞的正常渗透压4.维持神经、肌肉的正常兴奋性维持神经、肌肉的正常兴奋性5.构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂构成体内生理活性物质和酶系统的

5、激活剂L o g oL o g oCompany Logo矿物质矿物质v钙钙构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用维持神经与肌肉的正常兴奋性维持神经与肌肉的正常兴奋性调节体内某些酶的活性调节体内某些酶的活性钙参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡钙参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性，同时还具有降低毛细以及细胞内胶质的稳定性，同时还具有降低毛细血管通透性、防止渗出、控制炎症与水肿的作用血管通透性、防止渗出、控制炎症与水肿的作用一些研究表明：膳食钙含量与高血压发病率呈明一些研究表明：膳食钙含量与高血压发病率呈明显负相关显负相关L o g oL

6、 o g oCompany Logo矿物质矿物质v铁铁氧的转运与组织呼吸氧的转运与组织呼吸红细胞的生成与成熟红细胞的生成与成熟催化催化-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生及药物在肝脏的解毒过程原的合成、抗体的产生及药物在肝脏的解毒过程等等L o g oL o g oCompany Logo矿物质矿物质v锌锌构成酶的成分或酶的激活剂构成酶的成分或酶的激活剂维持机体正常生长发育和组织再生维持机体正常生长发育和组织再生维持正常性发育维持正常性发育参与视黄醛的合成和构型转化和肝中维生素参与视黄醛的合成和构型转化和肝中维生素A的的动员，维持血浆维生

7、素动员，维持血浆维生素A浓度的恒定，维持正常浓度的恒定，维持正常暗视觉和皮肤健康发挥作用暗视觉和皮肤健康发挥作用维持生物膜的正常结构，维持机体免疫器官和免维持生物膜的正常结构，维持机体免疫器官和免疫细胞功能疫细胞功能L o g oL o g oCompany Logo矿物质矿物质v硒硒抗氧化作用抗氧化作用保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健康解除重金属的毒性解除重金属的毒性促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用L o g oL o g oCompany Logo矿物质矿物质v碘碘参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢促进生长

8、发育促进生长发育神经系统发育神经系统发育甲状腺激素促进甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，是许多重要酶活化所必需的，如细胞收和利用，是许多重要酶活化所必需的，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代谢都有促进作用谢都有促进作用参与生物氧化，调节组织中水盐代谢参与生物氧化，调节组织中水盐代谢L o g oL o g oCompany Logo维生素维生素v维生素维生素A维持正常的视觉维持正常的视觉维持上皮细胞的正常生长与分化维持上皮细胞的正常生长与分化维持正常生长与生殖功能维持正常生长与生殖功能对骨骼发育

9、的作用对骨骼发育的作用预防癌症与维持机体正常免疫功能预防癌症与维持机体正常免疫功能参与铁代谢参与铁代谢L o g oL o g oCompany Logo维生素维生素v维生素维生素B1体内重要的辅酶体内重要的辅酶维持神经、肌肉的正常功能维持神经、肌肉的正常功能L o g oL o g oCompany Logo维生素维生素v维生素维生素B2v作为多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与作为多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢多种物质代谢v参与细胞的正常生长参与细胞的正常生长v激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程程v与铁吸收、贮存及动

10、员有关，防治缺铁性贫血中与铁吸收、贮存及动员有关，防治缺铁性贫血中起重要作用起重要作用v抗氧化活性抗氧化活性/祈福/L o g oL o g oCompany Logo维生素维生素v维生素维生素B6参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢维生素维生素B6参与一碳代谢的丝氨酸转羟甲基酶的辅参与一碳代谢的丝氨酸转羟甲基酶的辅酶，在核酸和酶，在核酸和DNA合成中发挥作用合成中发挥作用参与神经介质的合成以及对免疫系统也有一定影参与神经介质的合成以及对免疫系统也有一定影响响降低血浆同型半胱氨酸水平降低血浆同型半胱氨酸水平L o g oL o g oCompany Logo维生

11、素维生素v维生素维生素B12参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸参与甲基丙二酸参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应琥珀酸的异构化反应参与胆碱的合成过程间接参与脂蛋白形成参与胆碱的合成过程间接参与脂蛋白形成L o g oL o g oCompany Logo水水v 构成细胞和体液的重要成构成细胞和体液的重要成分分v 参与人体新陈代谢参与人体新陈代谢v 调节体温调节体温v 润滑作用润滑作用L o g oL o g oCompany Logo水平衡水平衡v 正常成人每日水的出入量平衡量正常成人每日水的出入量平衡量来源来源摄入量（摄入量（ml）排出排出排出量排出量(ml)

12、饮水或饮料饮水或饮料1200肾脏（尿）肾脏（尿）1500食物食物1000皮肤（蒸发）皮肤（蒸发）500内生水内生水300肺（呼气）肺（呼气）350大肠（粪便）大肠（粪便）150合计合计2500合计合计2500L o g oL o g oCompany Logo水的需要量水的需要量v成人每消耗成人每消耗4.184kJ能量，水需要量为能量，水需要量为1mlv孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿（和孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿（和羊水）的需要，水分需要量增多，估计需要额外羊水）的需要，水分需要量增多，估计需要额外增加增加30ml/dv哺乳期妇女乳汁中哺乳期妇女乳汁中87%是水，产后是水，

13、产后6个月内平均个月内平均乳汁的分泌量约乳汁的分泌量约750ml/d，故需额外增加，故需额外增加1000ml/dL o g oL o g oCompany Logo食品计算食品计算能量能量（千卡）（千卡）主食主食（克）（克）牛奶牛奶（克）（克）鸡蛋鸡蛋（克）（克）瘦肉类瘦肉类（克）（克）含糖含糖3%蔬菜蔬菜（克）（克）水果水果（克）（克）烹调油烹调油（克）（克）1500250250605050010020165030025060505001002018003252506070500100201950350250608550010020210037525060100500100202250400

14、250601155001002024004002506013050010020L o g oL o g oCompany Logo中国居民膳食指南中国居民膳食指南食物多样化，谷类为主，食物多样化，谷类为主，粗细搭配粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制每天吃奶类、大豆或其制品品常吃适量的鱼、禽、蛋和常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉瘦肉减少烹调油用量，吃清淡减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食少盐膳食食不过量，天天运动，保食不过量，天天运动，保持健康体重持健康体重三餐分配要合理，零食要三餐分配要合理，零食要适当适当每天足量饮水，合理选择每天足量饮水，合理选择饮料饮料如饮酒应限量如

15、饮酒应限量吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物L o g oL o g oCompany Logo食物的定义和分类食物的定义和分类v食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源， 是人类赖以生存、繁衍的物质基础是人类赖以生存、繁衍的物质基础食食物物动物性食物：如禽畜类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等植物性食物：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等各类食物的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加 工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品L o g oL o g oCompany Logo食物营养价值食物营养价值v食物营养价值：某种食品所含营养素和能

16、量满足食物营养价值：某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。人体营养需要的程度。v食物营养价值的高低：食物中营养素的种类是否食物营养价值的高低：食物中营养素的种类是否 齐全、数量的多少；相互比例是否适宜以及是否齐全、数量的多少；相互比例是否适宜以及是否易消化吸收易消化吸收v食物的营养价值是相对的。即使是同一种食品，食物的营养价值是相对的。即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异营养价值也会存在一定的差异 L o g oL o g oCompany Logo食物营养价值的评定食物营养价值的评定v1.食

17、物中所提供营养素的种类和营养素的含量，食物中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食物的营养价值越高越接近人体需要，该食物的营养价值越高v2.营养素质量营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；的程度； 脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。素的含量等方面。L o g oL o g oCompany Logo评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义v全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素

18、等；提出现有主要非营养素类物质、抗营养因素等；提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创新食品的方向、食品的营养缺陷，并指出改造或创新食品的方向、解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。v了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中营养采取相应的有效措施，最大限度保存食品中营养素含量，提高食品营养价值素含量，提高食品营养价值v指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目食，以达到增进健康、增强体质

19、及预防疾病的目的的L o g oL o g oCompany Logo平衡膳食平衡膳食v指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。缺乏或过剩所引起的营养失调。L o g oL o g oCompany Logo各类各类食物食物的的营养价值营养价值L o g oL o g oCompany Logo谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值v 种类：小麦、大米、玉米、

20、种类：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主其中以大米和小麦为主v 我国居民膳食中，我国居民膳食中，50%70%的能量的能量 55%的蛋白质的蛋白质 一些无机盐及一些无机盐及B族维生素族维生素均来源于谷类食品均来源于谷类食品v 谷类食品在我国膳食构成谷类食品在我国膳食构成比为比为49.7%L o g oL o g oCompany Logo谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值v 谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布L o g oL o g oCompany Logo谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值1.谷皮谷皮 谷粒的外壳，主要由纤维素

21、、半纤维素等谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等 组成，具有较高含量的灰分和脂肪。组成，具有较高含量的灰分和脂肪。2.糊粉层糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。族维生素及无机盐，有重要营养意义。但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中麸中3.胚乳胚乳 是谷类的主要部分，含大量的淀粉和一定是谷类的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分含量较高，量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分含量较高，越向胚乳中心，含量越低。越向胚乳中心，含量越低。4.

22、胚芽胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、机盐、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。而损失掉。L o g oL o g oCompany Logo谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值v谷类的营养成分谷类的营养成分1.蛋白质蛋白质 7.5%15%2.碳水化合物碳水化合物 主要为淀粉主要为淀粉 集中在胚乳的淀粉细集中在胚乳的淀粉细胞内胞内 含量在含量在70%以上以上3.脂肪脂肪 主要集中在糊粉层和胚芽主要集中在糊粉层和胚芽大

23、米、小麦大米、小麦1%2%玉米、小米玉米、小米4%4.矿物质矿物质 1.5%3%5.维生素维生素 谷物品种不同含维生素种类和数量也不谷物品种不同含维生素种类和数量也不同同 B族维生素的重要来源如：族维生素的重要来源如：VB1、VB2、烟、烟酸、泛酸、吡哆醇酸、泛酸、吡哆醇L o g oL o g oCompany Logo谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值v加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响1.谷类的加工谷类的加工 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅可以改善感谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅可以改善感官性状，而且有利于其消化吸收。官性状，而且有利于其消化吸

24、收。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以失越大，尤以B族维生素改变最为显著。族维生素改变最为显著。L o g oL o g oCompany Logo谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值v 2.谷类的烹调谷类的烹调（1）不要过度淘米维生素B1可损失30%60%维生素B2和烟酸可损失20%25%无机盐可损失70%淘米时水温越高，搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越大。（2）不要吃捞饭、不要加碱用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即去米汤后再蒸）要高得多，在制作面食时，一般蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸及加碱

25、，会使VB1全部损失，VB2和烟酸仅保留一半。（3）米饭不宜长时间保温保温时间延长，VB1损失所余部分的50%90%，面食在焙烤时，易发生褐变反应，应注意焙烤温度及糖的用量 L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值v 豆类营养价值豆类营养价值大豆类：黄豆、黑豆、青豆大豆类：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆、小豆、芸豆等是我国居民膳食中优质蛋白是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。质的重要来源。L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品

26、食物的营养价值v （一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆的营养成分 u 蛋白质蛋白质35%40%优质蛋白优质蛋白 植物性食品中含蛋白质最多的食品植物性食品中含蛋白质最多的食品 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值 富含谷类蛋白较缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品富含谷类蛋白较缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品u 脂肪脂肪15%20% 其中其中 不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，且以亚油酸最多50%以上，磷脂以上，磷脂1.64%，含有抗氧化能力较强的，含有抗氧化能

27、力较强的VEu 碳水化合物碳水化合物25%30% u 大豆还含有丰富的钙、维生素大豆还含有丰富的钙、维生素B1、维生素、维生素B2淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖棉籽糖和水苏糖：在肠道细菌作用下发酵产生棉籽糖和水苏糖：在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀二氧化碳和氨，可引起腹胀L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值2.大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素l 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

28、等物质的统能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称称抗胰蛋白酶：对人体胰蛋白酶活性有部分抑制作用，抗胰蛋白酶：对人体胰蛋白酶活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用用采用常压蒸气加热采用常压蒸气加热30min、1kg压力加热压力加热1025min，即可破坏，即可破坏L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值l 豆腥味豆腥味脂肪氧化酶是产生豆腥味及脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类其他异味的主要酶类 采用采用95以上加热以上加热1015min 用乙醇处理后

29、减压蒸发用乙醇处理后减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶纯化大豆脂肪氧化酶L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值l 胀气因子胀气因子水苏糖和棉籽糖，在肠道微水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下生物作用下产气产气 大豆经过加工制成豆制品大豆经过加工制成豆制品时，已被除去时，已被除去 具有活化肠道内双歧杆菌具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用并促进其生长繁殖的作用L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值l 植酸植酸金属离子螯合物，在肠道内金属离子螯合物，在肠道内可与锌、钙

30、、镁、铁等螯可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响它们的吸收利用合，影响它们的吸收利用在溶液在溶液pH4.55.5时，植时，植酸可溶解酸可溶解35%75%，并且不影响蛋白质，可提并且不影响蛋白质，可提高大豆中锌、钙、镁、铁高大豆中锌、钙、镁、铁等的生物利用率等的生物利用率L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值l 皂苷和异黄酮皂苷和异黄酮大豆皂苷：激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产大豆皂苷：激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产物，强烈抑制血小板聚集的溶血作用物，强烈抑制血小板聚集的溶血作用大豆异黄酮：多酚类混合物，具有雌激素样作用，大豆异黄

31、酮：多酚类混合物，具有雌激素样作用，对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高等有一定对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高等有一定的预防和治疗作用。烘烤易破坏的预防和治疗作用。烘烤易破坏两者都具有抗氧化、降低血脂和胆固醇的作用，抗两者都具有抗氧化、降低血脂和胆固醇的作用，抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等作用溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等作用L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值l 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素食后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不良反应食后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不良反应加热、煮熟、烧透后即被破坏加热、煮熟、烧

32、透后即被破坏大豆大豆 蛋白质消化率蛋白质消化率65%通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品，消化率明显提高制品，消化率明显提高L o g oL o g oCompany Logo豆类及其制品食物的营养价值豆类及其制品食物的营养价值v （二）豆制品的营养价值（二）豆制品的营养价值非发酵性豆制品：豆浆、豆非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品腐、豆腐干、干燥豆制品不仅除去了大豆内的有害成不仅除去了大豆内的有害成分，而且使大豆蛋白质的分，而且使大豆蛋白质的结构密集变成疏松状态，结构密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分蛋白质分解酶容易进

33、入分子内部使消化率提高，从子内部使消化率提高，从而提高了大豆的营养价值而提高了大豆的营养价值L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值v 蔬菜和水果在我国居民膳蔬菜和水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为食中的食物构成比分别为33.7%和和8.4%v 蔬菜水果中富含人体所必蔬菜水果中富含人体所必需的维生素、无机盐和膳需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪食纤维，含蛋白质、脂肪少少v 常含有各种有机酸、芳香常含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，具有物质和色素等成分，具有良好的感官性质，对增进良好的感官性质，对增进食欲、促进消化、丰富食食欲

34、、促进消化、丰富食品多样具有重要意义品多样具有重要意义L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值v（一）蔬菜、水果的营养成分（一）蔬菜、水果的营养成分1.碳水化合物碳水化合物 蔬菜水果中所含碳水化合物包括糖、蔬菜水果中所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。淀粉、纤维素和果胶物质。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。水果含糖较蔬菜多，但因其品种和种类的不同，水果含糖较蔬菜多，但因其品种和种类的不同，含糖的种类和数量也有较大差异，如苹果和梨以含糖的种类和数量也有较大差异，如苹果和梨以含果糖

35、为主，桃、李、柑橘以含蔗糖为主，葡萄、含果糖为主，桃、李、柑橘以含蔗糖为主，葡萄、草莓以含葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含有较草莓以含葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含有较多淀粉，如土豆和藕等。多淀粉，如土豆和藕等。蔬菜水果含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是蔬菜水果含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的重要来源，在体内不参与代谢，人们膳食纤维的重要来源，在体内不参与代谢，但可以促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固但可以促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益健康。醇等物质的吸收，有益健康。L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营

36、养价值2.维生素维生素供给维生素供给维生素C、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源和叶酸的重要来源l 维生素维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。与叶绿素的分布平行。 深绿色蔬菜深绿色蔬菜Vc含量较浅色蔬菜高含量较浅色蔬菜高 叶菜中的含量较瓜菜中高叶菜中的含量较瓜菜中高蔬菜蔬菜苋菜苋菜小白菜小白菜黄瓜黄瓜Vc含量(mg/100g)47289l胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜中含量丰富南瓜、苋菜中含量丰富L o g oL o

37、 g oCompany Logo蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值3.矿物质矿物质l 蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平镁、铜等，是膳食无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。衡起重要作用。l 一般每一般每100g绿叶蔬菜含钙量在绿叶蔬菜含钙量在100mg以上，如菠菜、以上，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙量较多。含铁为雪里蕻、油菜、苋菜含钙量较多。含铁为12mg。l 蔬菜中的草酸影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其蔬菜中的草酸影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其

38、他事物中钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑他事物中钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。 草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸较多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。L o g oL o g oCompany Logo蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值4.芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素芳香物质为油状挥发物质，称油精。主要成分为醇、酯、醛、酮等芳香物质为油状挥发物质，称油精。主要成分为醇、酯、醛、酮等有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；使

39、食有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；使食物保持一定的酸度，对维生素的稳定性具有保护作用物保持一定的酸度，对维生素的稳定性具有保护作用含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分萝卜含有淀粉酶，生食时有助于消化大蒜植物杀菌素和含硫化物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用南瓜有明显的降低血糖的作用苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮（天然抗氧化剂），能够维持血管的正常功能，保护Vc、VA、VE等不被氧化破坏，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用L o g oL o g oCompa

40、ny Logo时间时间 加热温度加热温度 PH用水量用水量蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值v（二）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响（二）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响根据蔬菜水果的营养特点，在加工烹调中应注意水根据蔬菜水果的营养特点，在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是Vc 切碎程度切碎程度 洗涤方式洗涤方式先洗后切，现炒现切VC在80以上的条件下，急火快炒损失较少凉拌或加醋可减少VC的损失烹调后的蔬菜，放置时间不宜过长，现做现吃L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养

41、价值畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食食物构成的重要组成部分食物构成的重要组成部分能供给人体优质动物性蛋白质、脂能供给人体优质动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素肪、矿物质和维生素是人类重要的食用价值较高的食物是人类重要的食用价值较高的食物资源资源L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值v （一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素

42、l 蛋白质蛋白质10%20%l 脂肪：因牲畜的品种、年龄、部位及肥瘦程度不同脂肪：因牲畜的品种、年龄、部位及肥瘦程度不同部位部位猪肥肉猪肥肉猪里脊猪里脊猪前肘猪前肘猪五花肉猪五花肉牛五花肉牛五花肉牛瘦肉牛瘦肉脂肪含量（100%）90%7.9%31.5%35.3%5.4%2.3%l碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值v（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值l 矿物质矿物质 0.8%1.2%钙含量低钙含量低 7.9mg/100mg含铁

43、、磷较多含铁、磷较多 铁以血红蛋白铁形式存在，不受食物中其他铁以血红蛋白铁形式存在，不受食物中其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源l 维生素维生素 水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素 但但VC含量极微含量极微 猪肉中猪肉中B族维生素含量丰富族维生素含量丰富 内脏如肝脏中富含内脏如肝脏中富含VA、VEL o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值v（二）禽肉类的营养价值（二）禽肉类的营养价值鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑的肌肉、内脏及制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相

44、似，不同在于其脂肪含量少，而营养价值与畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而且熔点低（且熔点低（2340），含有），含有20%的亚油酸，的亚油酸，易于消化吸收易于消化吸收蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量为蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美味道较畜肉鲜美L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值v （三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值鱼的肌纤维细短，间质蛋白少，肉质软而细嫩，口味鲜美，富含各种营养素，较畜鱼的肌纤维细短，间质蛋白少

45、，肉质软而细嫩，口味鲜美，富含各种营养素，较畜禽肉更易消化和吸收。禽肉更易消化和吸收。l 蛋白质蛋白质15%25% l 脂肪脂肪1%3% 富含多不饱和脂肪酸，富含多不饱和脂肪酸， FPA和和DHA 具有促进大脑发育、预防大脑衰退、降低血脂、防治动脉粥样硬化具有促进大脑发育、预防大脑衰退、降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用等作用 胆固醇胆固醇100mg/100g 鱼卵中胆固醇含量较高鱼卵中胆固醇含量较高l 矿物质矿物质 1%2% 磷的含量占总灰分的磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富 海产鱼类含碘丰富海产鱼类含碘丰富 深海鱼深海鱼50100g/100g

46、淡水鱼淡水鱼540g/100g l 维生素维生素 VB2、VA、VD、VE、VB1L o g oL o g oCompany Logo畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值v（四）加工烹调对营养素的影响（四）加工烹调对营养素的影响经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收采用炖、煮方法烹调时，无机盐和维生素损失不大采用炖、煮方法烹调时，无机盐和维生素损失不大高温制作过程中，高温制作过程中，B族维生素损失较多族维生素损失较多L o g oL o g oCompany Logo奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值v 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。营养价值高的天然食品。v 奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素、维生素B2和和钙钙L o g oL o g oCompany Logo奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值v（一）奶的