食品化学保藏

1、2022-4-261 食品化学保藏概述概述防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂保鲜剂保鲜剂2022-4-262介绍 食品化学保藏食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法品质或者达到某种加工目的的方法. .主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期2022-4-263介绍 食品化学保藏食品化学保藏优点：优点：食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物

2、及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质质和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点经济的特点2022-4-264介绍 食品化学保藏食品化学保藏缺点：缺点：只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。暂时性的或辅助性的保藏方法。考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围。标准规定的用量和使用范围。2022-4-265介

3、绍 化学保藏的卫生与安全化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用起不到预期的作用2022-4-266防腐剂防腐剂从从广义广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。从从狭义狭义上讲，防

4、腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。腐作用的化学物质。不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等2022-4-267防腐剂食品防腐剂的基本条件食品防腐剂的基本条件：经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害；人体无害；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；品的质量及风味；添加于食品后能被分析鉴定出来

5、添加于食品后能被分析鉴定出来2022-4-268防腐剂除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：少量使用就能达到防腐要求；少量使用就能达到防腐要求；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；大量使用时不污染环境等大量使用时不污染环境等 2022-4-269常用的化学防腐剂

6、常用的化学防腐剂苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水苯甲酸钠易溶于水. .2022-4-2610常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI（每日允许摄入量）为（每日允许摄入量）为0 05mg/kg5mg/kg。根据。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品

7、中，其最大使用量为果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为0.20.21g/kg1g/kg，浓缩果汁最大使用量为，浓缩果汁最大使用量为2g/kg2g/kg。2022-4-2611常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸结长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一

8、定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为尝出味道的最低值为0.1%0.1%，故近年使用有逐步减，故近年使用有逐步减少的趋势少的趋势 2022-4-2612常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂酮等有机溶剂 。2022-4-2613常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：对羟

9、基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克体重每千克体重0 010mg10mg我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg0.25g/kg和和0.10g/kg0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为凉饮料为0.10g/kg0.10g/kg，果汁、果酱为，果汁、果酱为0.20g/kg0.20g/kg，水，水果蔬菜表皮为果蔬菜表皮为0.012g/kg0.012g/kg 2022-4-2614常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸及山梨酸钾（花秋酸

10、）为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低色，防腐效果也有所降低山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用液，因而在生产上被广泛使用2022-4-2615常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后

11、被氧化成谢活动，最后被氧化成COCO2 2和和H H2 2O O，故国际上公认其为无，故国际上公认其为无害的食品防腐剂害的食品防腐剂 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克体重每千克体重0 025mg25mg我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg1.0g/kg；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为最大用量为0.5g/kg0.5g/kg；果汁类、果子露

12、、葡萄酒、果酒类的最大用量为果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为；汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg0.2g/kg；浓缩果汁的最大用量不得超过浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg2g/kg。2022-4-2616常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长。可抑制引起肉类变质的微生物生长。202

13、2-4-2617常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADIADI分别为分别为0 05mg/kg5mg/kg和和0 00.2mg/kg0.2mg/kg我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为为0.15g/kg0.15g/kg。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，

14、最大用。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为量为0.5g/kg0.5g/kg。2022-4-2618常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都在积极地寻求理想的替代品在积极地寻求理想的替代品 2022-4-2619抗氧化剂 抗氧化剂和脱氧剂抗氧化剂和脱氧剂大致分为下述几种种情况：大致分为下述几种种情况：（1 1）抗氧

15、化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等及其钠盐等（2 2）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类作用，如亚硫酸及其盐类（3 3）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各

16、类酚类抗氧化剂等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂2022-4-2620脂溶性脂溶性BHABHA：丁基羟基茴香醚：丁基羟基茴香醚BHTBHT：二丁基羟基甲苯：二丁基羟基甲苯PGPG：没食子酸丙酯：没食子酸丙酯2022-4-2621 C(CH3)3OCH3OH C(CH3)3OH(CH3)3CCH3 OHHOOHCOOCH2CH2CH3BHABHTPG抗氧化剂 抗氧化剂 脂溶性脂溶性BHABHA：ADIADI值为值为0 00.5mg0.5mgkgkg-1-1（FAO/WHOFAO/WHO），欧盟儿童保护集），欧盟儿童保护集团团(HACSG)(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素规定

17、不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素A ABHTBHT：ADIADI值暂定为值暂定为0 00.3mg0.3mgkgkg-1-1（FAO/WHOFAO/WHO）PGPG：ADIADI值为值为0 01.4mg1.4mgkgkg-1-1(FAO/WHO)(FAO/WHO)2022-4-2622抗氧化剂 脂溶性脂溶性叔丁基对苯二酚：又称叔丁基对苯二酚：又称为叔丁基氢醌，简称为叔丁基氢醌，简称T B H QT B H Q 。 分 子 式 为 ：。 分 子 式 为 ：C C1010H H1414O O2 2，结构式为：，结构式为： OHC(CH3)3OH2022-4-2623抗氧化剂 脂溶性脂溶性TBH

18、QTBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产，良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与但它在焙烤食品中的

19、持久力不强，除非与BHABHA合用合用ADIADI值为值为0 00.2mg0.2mgkgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1991)1991) 2022-4-2624抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂生育酚生育酚又称为维生素又称为维生素E，广泛分布，广泛分布于动植物体内，已知的同于动植物体内，已知的同分异构体有分异构体有8种，经人工提种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物混合浓缩物ADIADI值为值为0 02mg2mgkg-1kg-1R3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH32022-4-2625V E抗氧化剂 水溶性

20、抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂的种类是抗坏血酸类抗氧化剂此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等抗氧化剂等2022-4-2626水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸，由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：及其钠盐的分子式及结构式分别为： L L抗坏血酸抗坏血

21、酸 L L抗坏血酸钠抗坏血酸钠 ADIADI值为值为0 015mg15mgkgkg-1-12022-4-2627CCCC OCCHHOHOOHOHHOHH水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂CCCC OCCHHOHOOHONaHOHH抗氧化剂 植酸植酸别名肌醇六磷酸，别名肌醇六磷酸，分子式为：分子式为：C C6 6H H1818O O2424P P6 6有较强的金属螯合作用，有较强的金属螯合作用，此具有抗氧化增效能力此具有抗氧化增效能力应用：对虾保鲜、食用油应用：对虾保鲜、食用油脂、果蔬制品及肉制品的脂、果蔬制品及肉制品的抗氧化抗氧化OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOH

22、OHHOHOHO2022-4-2628水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂抗氧化剂 茶多酚茶多酚其中其中R R和和R R的不同，即的不同，即为不同的儿茶素为不同的儿茶素油脂、糕点、香肠的油脂、糕点、香肠的抗氧化抗氧化也具有一定的防腐作也具有一定的防腐作用用OROOHOHR2022-4-2629水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上COHOHOHO茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R R和和R R基团基团抗氧化剂 水溶性抗氧化

23、剂水溶性抗氧化剂氨基酸氨基酸一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能能螯合促进氧化作用的微量金属。螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等胺酸等有有电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大2022-4-2631抗氧化剂 其他抗氧化剂其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆除

24、了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖氨基酸复合物氨基酸复合物(美拉德反应产物美拉德反应产物)、二氢杨梅素、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些正处在试验和研究之中，有一些在则已投一些正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用入实际应用2022-4-2632抗氧化剂 2022-4-2633食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项1. 1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添

25、加才能充分发挥抗氧化剂的作用酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用2. 2. 抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效增效作用作用”。如酚类酸性物质。如酚类酸性物质3. 3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子等度、氧、金属离子等抗氧化剂 又称为游离氧吸收剂（又称为游离氧吸收剂（FOAFOA）或游离氧驱逐剂（）或游离氧驱逐剂（FOSFOS）。）。它是一类它是一类能够吸除氧的物质

26、。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害条件也能有效地防止食品的霉变和虫害脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧

27、和防止氧化变化的1925 1925 A.H.MaudeA.H.Maude，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆19761976被重视用于食品贮藏被重视用于食品贮藏2022-4-2634脱氧剂脱氧剂脱氧剂种类脱氧剂脱氧剂有机类有机类无机类无机类葡萄糖葡萄糖葡萄糖酸氧化酶葡萄糖酸氧化酶碱改性的糖产物碱改性的糖产物金属粉末金属粉末铁粉、铝粉、锌粉铁粉、铝粉、锌粉铁化合物铁化合物氧化亚铁、硫酸亚铁氧化亚铁、硫酸亚铁碳化铁、羟基化铁碳化铁、羟基化铁钯催化型钯催化型连二亚硫酸盐连二亚硫酸盐2022-4-2635抗氧化剂 特制铁粉特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉

28、及结晶碳酸钠、金属卤化特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300m以下，比表面积为的以下，比表面积为的0.5m3g-1以上，呈褐色粉以上，呈褐色粉末状。末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁终生成稳定的氧化铁2022-4-2636脱氧剂脱氧剂抗氧化剂 连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜

29、活食品脱氧保藏时，并性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达学反应，并释放热量，温度可达6070，同时产生二氧，同时产生二氧化硫和水化硫和水2022-4-2637脱氧剂脱氧剂抗氧化剂 碱性糖制剂碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作作用机理是利用还原

30、糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： 2022-4-2638脱氧剂脱氧剂(CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2儿茶酚儿茶酚(邻苯二酚邻苯二酚)甲基儿茶酚甲基儿茶酚甲基对位苯醌甲基对位苯醌抗氧化剂 食品脱氧剂的效果及影响因素食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂

31、剂量都能各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。影响脱氧剂效果。2022-4-2639脱氧剂脱氧剂保鲜剂保鲜剂为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。其作用机理和防腐剂有所不同质可称为保鲜剂。其作用机理和防腐剂有所不同2022-4-2640保鲜剂保鲜剂针对微生物、呼吸、酶反应等针对微生物、呼吸、酶反应等1212世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失1616世纪英国涂脂来防止食品干燥世纪英国涂脂来防

32、止食品干燥2020世纪世纪3030年代美英、澳等果蔬保鲜研究年代美英、澳等果蔬保鲜研究2020世纪世纪5050年代后可食性保鲜剂处理肉、糖果年代后可食性保鲜剂处理肉、糖果2022-4-2641保鲜剂作用保鲜剂作用减少水分散失减少水分散失防止氧化防止氧化防止变色防止变色抑制生鲜食品表面微生物生长抑制生鲜食品表面微生物生长保持风味保持风味保持和增加食品硬度和脆度保持和增加食品硬度和脆度提高外观接受性提高外观接受性减少贮运过程中机械损伤减少贮运过程中机械损伤提高商品性提高商品性2022-4-2642保鲜剂种类保鲜剂种类蛋白质：蛋白质：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等脂类：脂类：石

33、蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯多糖：多糖：CMCCMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶、淀粉、果胶、阿拉伯胶甲壳质类：甲壳质类：多糖，甲壳素（多糖，甲壳素（chitinchitin）又叫几丁质，（）又叫几丁质，（C C8 8H H1313NONO5 5）n n，C2C2上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强树脂：天然和合成树脂：天然和合成其他：其他：丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化

34、剂等剂等2022-4-2643保鲜剂种类及其性质保鲜剂种类及其性质 (一一) 蛋白质蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。可食性膜用于食品保鲜。(二二) 脂类化合物脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。鲜。 保鲜剂种类及其性质保鲜剂种类及其性质(三三) 多糖多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，