茶文化学绪论-zj

1、Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日1庄 静Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日2绪绪 论论? ?Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日3对长寿的描述：对长寿的描述： 米寿：八十八，米寿：八十八，88岁；岁； 百（白）寿：百（白）寿： 99+1 =100（谐音），（谐音）， 99岁；岁； 茶寿：二十茶寿：二十 + 八十八，八十八，108岁。岁。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权

2、所有 版本V1.02022年2月9日4 茶，中国之国饮，居世界三大无酒精饮料之首。 陆羽茶经：“茶之为饮，发于神农，闻于鲁周公”。 茶“兴于唐，盛于宋”。 Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日5Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日6 陆羽著茶经，是唐代茶文化形成的陆羽著茶经，是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。佛三教

3、融入饮茶中，首创中国茶道精神。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日7 茶有文字记载已有茶有文字记载已有4000多年了。多年了。 成书于秦汉间的古文字书成书于秦汉间的古文字书尔雅，释木尔雅，释木：“苦荼苦荼”。 东晋东晋郭璞注：郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗。作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗。” 在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等。在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等。 自唐代后统一：陆羽自唐代后统一：陆羽茶经茶经将将“荼荼”改为改为”茶茶”.Tea CultureTea

4、 Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日8 西汉王褒的僮约 首次记载煮茶、买茶的文章是西汉王褒的僮约，这是王褒在四川成都与家僮订立的契约，其中规定家僮的日常事务就有“烹荼尽具，已而盖藏”和“牵犬贩鹅，武阳买荼”。武阳即今天四川彭山县，从成都跑到几百里外的彭山县去买茶，可见它不是在附近随时可得的一般野菜，而是很有名气的茶叶。同时也说明当时已经有了专卖茶叶的茶市，茶叶已成为日常需要的商品。“烹荼尽具”是说煮完茶后要把茶具收拾干净，这里的“荼”可能是作为饮料的茶叶。可以说汉代是我国饮茶史上的一个重要阶段。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权

5、所有 版本V1.02022年2月9日9 当今世界上有160多个国家30亿左右人口在喝茶，有50多个国家种植茶树和加工生产茶叶。不管是茶树的种植方法、茶叶的制作技术还是饮茶方式，都是由中国直接、间接传人的。世界各国茶的语音也是由中国南北方言演变而成。由此可证明茶叶的故乡的确是中国。 中国茶文化的对外传播首先是茶叶产品和饮茶方式的外传，以后才有茶树种植和加工方法的外传，同时还有茶书的外传。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日10茶茶水水绪绪 论论茶树茶树Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.0

6、2022年2月9日11绪绪 论论茶树Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日12绪绪 论论Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日13间种绪绪 论论Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日14时间时间位置位置人人采采 茶茶Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日15时间 明前茶、雨前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。“明前茶”是清明节前采制

7、的茶叶，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶叶。明前茶细嫩品质好，雨前茶品质尚好，谷雨后立夏前的茶叶一般较粗老，品质较差。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日16位置 细嫩采：主要是名优茶的采摘标准，其采摘标准为单芽或一芽一叶初展或开展。 适中采：是指大宗茶的采摘标准，其标准是一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶。 成熟采：是指一些特种的采摘标准，当茶树新梢形成驻芽后采下的二、三或三、四叶的原料，如乌龙茶、黑叶、砖叶等。 Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日17人 手工采茶，特

8、别是采高档茶，要注意的是清水洗手、采时不能用指甲掐嫩芽叶，要轻轻的提下来 。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日18Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日19Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日20制制 茶茶不发酵茶（绿茶）不发酵茶（绿茶）半发酵茶（青茶、白茶和黄茶）半发酵茶（青茶、白茶和黄茶）全发酵茶（红茶）全发酵茶（红茶）后发酵茶（黑茶）后发酵茶（黑茶）再加工茶（袋泡茶等）再加工茶（袋泡茶等）杀青杀青-

9、揉捻揉捻-干燥干燥Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日21十大名茶十大名茶 1、杭州龙井、杭州龙井2、安溪铁观音、安溪铁观音 产于闽南安溪。3、武夷岩茶、武夷岩茶 产于福建武夷山。4、苏州碧螺春、苏州碧螺春 产于江苏太湖洞庭山。5、黄山毛峰、黄山毛峰 产于安徽黄山。6、庐山云雾、庐山云雾 产于江西庐山。 7、六安瓜片、六安瓜片 产于皖西大别山茶区。8、恩施玉露、恩施玉露 产于湖北恩施。 9、白毫银针、白毫银针 产于福建北部。 10、普洱茶、普洱茶 产于云南西双版纳Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有

10、 版本V1.02022年2月9日22黄山毛峰黄山毛峰明朝天启年间，江南黟(yi)县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀色微黄，形似雀舌，身披白毫，舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香

11、满室。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日23 知县问后方知此茶名叫黄山毛峰黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版

12、权所有 版本V1.02022年2月9日24 熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日25精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。精茗蕴香，借水而发

13、，无水不可与论茶也。 -茶疏茶疏许次纾许次纾茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣； 八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。 - -梅花草堂笔谈梅花草堂笔谈张大复张大复山水上、江水中、井水下，砾乳泉、石池、漫流者上。山水上、江水中、井水下，砾乳泉、石池、漫流者上。 -茶经茶经陆羽陆羽生命之源生命之源Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日26陆羽辩水 茶圣陆羽，民间流传着他辨泉识水的神话。唐代宗时，湖州刺史李季卿在维扬扬子驿，遇陆羽，邀其煮茶试水。命令手

14、下乘船到杨子南零取水。水取回后，陆用勺扬其水，说水倒是江水，但不是南零的，像是临岸的水。取水的人争辩，说是从江心中取的，许多人看见，并将取回的水往缸里倒，刚倒至一半，陆羽忙制止，又以勺扬起桶里剩下的水，说这剩下的一半，才是南零的。取水的人惊奇万分，承认了取水回到岸边时，因船摇晃，桶中水泼了一半，怕水太少，故将岸边的水加入补满。在场的人，都为陆羽的神鉴之功而折服 扬子江中水，扬子江中水， 蒙山顶上茶蒙山顶上茶Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日27纯净水纯净水温度温度生命之源生命之源Tea CultureTea Culture茶叶科

15、学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日28 现代茶学说软水泡茶比较好，是因为用软水泡茶，茶叶中的元素析出更快(所谓软水是指每公升水中钙离子和镁离子的含量不到10毫克，超过10毫克即为硬水)。纯净水里没有任何矿物质，就是比较典型的软水，但为什么会有茶道高手会认为纯净水不合适泡茶呢？这是因为他们不仅仅注重水的软硬一项指标，更重视水的天然性，以及水与人体的和谐关系。 Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日29 唐代茶圣陆羽在茶经里评说:“山水上,江水中,井水下。”看适宜泡茶的水，一定要符合水的天然特性。纯净水的反渗透工艺，虽然

16、将水中的矿物质阳离子全都除去了，但阴离子却都留下来了，导致这种水pH呈酸性反应，失去了水中天然的平衡。因此水结构和功能也发生了相应的变化，水分子过分串联，变成线团化结构，不易通过细胞膜被人体吸收。对人的细胞来说，这种水是个“异物”。 Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日30 中国茶道是水和茶叶并重的，茶道专家中有很多也比较懂水，所以他们中有些人才会说纯净水是死水，不适宜泡茶。其实中国消费者协会早就提示过我们，纯净水不宜长期饮用，尤其是老人和儿童。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.020

17、22年2月9日31温度 泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么类型的茶泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么类型的茶。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的茶，不。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的茶，不能用能用100度的沸水冲泡，一般开水开后冷却到度的沸水冲泡，一般开水开后冷却到水温水温80-85度为宜。泡饮各种花茶、红茶和中度为宜。泡饮各种花茶、红茶和中高档绿茶则要用水温高档绿茶则要用水温90-95度的沸水。泡饮乌度的沸水。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，必须要用龙茶、普洱茶和沱茶，必须要用100度的三沸度的三沸开水冲泡。普洱茶和沱茶甚至可以用来煮着开水冲泡。普洱茶和沱茶甚至可以用来煮着喝，味道更好更醇。但是，普洱生茶年限

18、短喝，味道更好更醇。但是，普洱生茶年限短的，特别是两三年的，可用的，特别是两三年的，可用90度的水温来冲度的水温来冲泡，以减少苦涩味。泡，以减少苦涩味。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日32 什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤，可区分为三大类说明：低温（7080）：用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。 中温（8090）：用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针）与红茶（金骏眉、银骏眉）。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V

19、1.02022年2月9日33 高温（90100）：用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如大红袍、包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日34绪绪 论论 走笔谢孟谏议寄新茶走笔谢孟谏议寄新茶( (七碗茶歌七碗茶歌) ) 卢仝卢仝一碗喉吻润，两碗破孤闷。一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。四碗发轻汗，平生不平事

20、，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。玉川子，乘此清风欲归去。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日35喝茶的喝茶的理由理由! !绪绪 论论Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日36绪绪 论论Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日37从来佳茗似佳人从来佳茗似佳人次韵

21、曹辅寄壑源试焙新芽次韵曹辅寄壑源试焙新芽苏轼苏轼仙山灵草湿行云仙山灵草湿行云, ,洗遍香肌粉末匀洗遍香肌粉末匀. . 明月来投玉川子明月来投玉川子, ,清风吹破武林春清风吹破武林春. .要知玉雪心肠好要知玉雪心肠好, ,不是膏油首面新不是膏油首面新. .戏作小诗君勿笑戏作小诗君勿笑, ,从来佳茗似佳人从来佳茗似佳人. .Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日38 点茶是古代沏茶法之一。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶更重于意境。宋代蔡襄茶录载: “茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，

22、环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。 曰:“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日39点茶的程序为点茶的程序为炙茶、碾罗、候汤、烘盏、击拂炙茶、碾罗、候汤、烘盏、击拂，其关键，其关键的是候汤和击拂。点茶法是在唐代阉茶法基础上发展的是候汤和击拂。点茶法是在唐代阉茶法基础上发展而成的。其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水而成的。其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水调成糊状，谓之调成糊状，谓之“调膏调

23、膏”，然后将沸水倒入深腹长嘴，然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏瓶内，再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。粥面。 点茶的主要特点是：先将饼茶烤炙，再敲碎研成点茶的主要特点是：先将饼茶烤炙，再敲碎研成细末，用茶罗将茶末筛细，细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，罗粗则末罗细则茶浮，罗粗则末浮。浮。”将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅

24、反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），打，使之产生泡沫（称为汤花），汤花越白越厚越好，汤花越白越厚越好，达到茶盏壁不留水痕者为最佳状态。达到茶盏壁不留水痕者为最佳状态。 点茶法从宋代开始传入日本，流行至今点茶法从宋代开始传入日本，流行至今。现在日本茶。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。道中的抹茶道采用的就是点茶法。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日40Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日41 “点茶”茶礼从元朝起逐渐衰落，最后于明代消失，这一变化的关键是明太祖朱

25、元璋体恤民力，认为制作团饼茶劳民伤财，下诏停止向宫廷进贡团饼茶而改贡散茶。这是中国茶叶史的重大转折，之后中国人饮茶就以饮用散茶为主，至今人们抓一撮茶叶泡茶喝的习惯还要归功于朱元璋 。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日42一字至七字诗一字至七字诗 茶茶 唐唐 元稹元稹 茶茶 香叶，嫩芽、香叶，嫩芽、 慕诗客，爱僧家。慕诗客，爱僧家。 碾雕白玉，罗织红纱。碾雕白玉，罗织红纱。 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。洗尽古今人不倦，将

26、至醉后岂堪夸。 Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日43茶与咖啡茶与咖啡咖啡（咖啡（Mocha）茶茶东方文化与西方文化的碰撞和对话东方文化与西方文化的碰撞和对话Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日44 茶与咖啡的一次较量茶与咖啡的一次较量 茶传入欧洲时，瑞典国王古斯塔夫三世茶传入欧洲时，瑞典国王古斯塔夫三世年代，一些人认为茶与咖啡一样，久饮多饮年代，一些人认为茶与咖啡一样，久饮多饮会上瘾，对身体有害。国王决定用人来作试会上瘾，对身体有害。国王决定用人来作试验。正巧有一

27、对孪生兄弟犯有死罪关在牢里验。正巧有一对孪生兄弟犯有死罪关在牢里，国王便命哥哥每天饮五杯茶，弟弟每天饮，国王便命哥哥每天饮五杯茶，弟弟每天饮五杯咖啡，直到病死。结果哥哥活到岁五杯咖啡，直到病死。结果哥哥活到岁，弟弟活到岁。，弟弟活到岁。 从此饮茶之风在瑞典普及开来，推动了饮从此饮茶之风在瑞典普及开来，推动了饮茶习俗在欧洲的风行。茶习俗在欧洲的风行。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日45茶与酒茶与酒酒与茶的对立和统一酒与茶的对立和统一Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日46 为名忙，为利忙，忙里偷闲，且吃为名忙，为利忙，忙里偷闲，且吃七碗茶去；七碗茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中寻乐，再拿劳心苦，劳力苦，苦中寻乐，再拿一壶酒来。一壶酒来。Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日47 酒后高歌，听一曲铁板铜琶，唱酒后高歌，听一曲铁板铜琶，唱大江东去；大江东去； 茶边话旧，看几番星轺茶边话旧，看几番星轺yao露冕露冕，从淮海南来。，从淮海南来。 -镇江京江第一楼镇江京江第一楼Tea CultureTea Culture茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.02022年2月9日48 四大皆空，坐片刻，不分你