6生鲜产品加工流程

1、精品-可编辑-生鲜产品加工流程蔬果加工流程: 加工处理流程冷 藏 储 存入货检验常 温 储 存TC中心入货A检验捆包成 盒计 量 贴 标入 周 转 箱冷盐水处理散装TC中心流程说明：1、各店下订单；订单的内容由采购订定，内含品名，货号，规格，等级，单位，数量，信息沟通， 下订单时间，日期，店名，订货者等栏位。其中货号，品名，规格，等级，单位等 由采购维护内容并定期更新。下定单的截止时间必须规定清楚，才能进行下一个流 程。各店下定单的内容填写完整，并以 MODOM电子档的形式传至PC。精品2 、 PC 生成订货单，拣货单。PC 生成厂商订货单；可经由电脑直接生成厂商订货单，或由电脑生成订货汇总表

2、之后，由采购以人工方式转换成厂商订货单，向供应商，产地订货或自采。向厂商订货的时间点须固定，给厂商充分的备货时间。3 、厂商入货。PC 可向厂商规定到货时间，避免厂商同时到货，造成交通问题。4 、验收、品检。事前由采购， PC 验收员，厂商，店铺营运人员充分沟通验收、品检标准，再由 PC验收员统一执行验收、品检标准，若进货时仍有争议时，由采购及时解决。验收数量必须依据厂商订货单数量， 不可多收也不可缺货 自然天灾除外 ， 若有缺货现象，依照合同办理，由采购追货予以补足。5 、杀菌、清洗；有些蔬果类尤其是蔬菜，农药残留、含土质较多，要先经过杀菌、清洗。6 、保鲜、予冷；所有蔬菜因呼吸作用会产生热

3、量，加速自生老化，所以须经过予冷，一般采取的方法有散热法，如木瓜，芒果，香蕉，菠萝等。常温保存法；如地瓜，芋头，土豆等。直接冷藏法；如进口类、水果类。复活处理法，冷藏并加湿如大部分叶菜类使用。冰水处理法，如玉米，毛豆等。冷温水处理法，如大部分叶菜类。所有叶菜类予冷后应防与苏生库暂存，来恢复鲜度。7 、整形、切割、切片、分级；不是每一个产地蔬果都能符合消费者需要，需要经由 PC 商品化，透过整形、切割、切片等作业来完成。又由于产地对蔬果分级不规范，也必须由 PC 来完成，等级高的送到高档消费区的店铺贩卖好的价格；等级低的送到低档消费区的店铺。8 、盒 / 包/ 袋/束/卷/ 个/ 公斤包装作业；

4、依据事先订好的包装方式做包装作业，如以盒，包，袋，束，卷，个，公斤等方式，也可以整理后以散卖方式，使用规定的包装材料及型号。包装时注意不可损伤蔬果，同时包装要完整，外观要好看。9 、金属检测、计量贴标；包装好的商品要经由金属检测机检测是否含有金属，且同时称重贴标， 标签自动定位，散装出货品要标示重量或数量。 另外可贴上促销标签等，加强促销效果。10 、分拣、分货；再贴标之前，即把分货数量分配完成，再贴标的同时依据分货表得数量，即刻分配到各店，并完成小结小结标签有品名，货号，数量，重量，合计金额 。在分货的时候要留意数量的正确，店别的正确，装框的时候要注意堆叠的方式不可压伤商品并分类清楚。框外贴

5、上序号， 店名及内容物明细。 打印店铺出货单。11 、出货准备区；本区必须有温控 0 ，以防品温提升。分货完成的蓝框必须正确定位，蓝框放置于蓝框车上，以利于快速正确的出货。12 、出货清点；由加工部蔬果课人员依据出货单内容点交框数给运输部司机，并即附上出货单。并填写出货时间表。13 、运输、配送；运输前，运输部要依据货量多寡安排车次及路线，并配合店铺距离的远近及开店时间，准时将商品送达到店。在运输时最好有温度记录器。运输车辆最好装升降尾门，或店铺准备简易码头，以利快速下货，点交，缩短验收时间，充分发挥车辆运输功能。14 、店铺验收；司机与店铺收货人员依出货单明细点交蓝框数即可，司机并点收店铺交

6、回的蓝框及退货品等。至于蓝框内容物明细的验收有差异，包含质量，数量等由 PC 加工部与店铺营运人员协商解决。并填写到货时间表。15 、储存；透过PC 储存容量的调节，季节性蔬果在进价低时，透过大量储存，于高价时出售，可获得更大利益。又促销品也需要较大的空间，或临时增加的需要， PC 储存容量也需要多加考虑。- 可编辑 -精品- 可编辑 -精肉加工流程:流程说明：1、各店下订单；同蔬果课;2 、 PC 产生订货单据；同蔬果课；3 、向供应商订货及供应商到货；同蔬果课；4 、验收、品检；同蔬果课；另外须留意来货车辆的温度管理及肉品温度， 车厢温度应在0冷藏 ，-18 冷冻；肉品温度2以下冷藏 ，

7、-18 以下 冷冻 ；5 、保鲜、予冷；猪肉部分都是冷藏或冷冻，所以不需要予冷，直接加工或入冷藏冷冻库鸡肉分都必须要经过0.8% ， 0的冷盐水降温15 分钟处理除非供应商的冷链做的很好牛，羊肉同猪肉处理方式其他肉类若是冷藏或常温，也应该用冷盐水机处理6 、脱骨、整形、切片、肉馅加工作业；大部分利用机器加工作业，如高速切片机、切片机、绞肉机、搅拌机等猪肉，牛羊肉以部位肉的方式出货或再做深加工产品，分成肉片，肉丝，肉丁，肉块，绞肉等形态出货禽类经冷盐水处理后，以毛巾擦干水分加工过程中，须注意加工室温度要维持在15 恒温，加工的时间 商品在室内停留时间 愈短愈好，防止回温，变色加工室要注意场所清洁

8、，个人清洁卫生， 商品清洁卫生休息时间商品一定全部入库保存， 商品不可落地休息时间前设备要做清洁，下班前，对设备及场地要做彻底清洁及消毒杀菌7 、装盒包装；利用包装机、高速包装机装盒包装，将加工完成的商品依据加工手册标准陈列在包装盒内，散装商品以塑料袋或保险膜包好，不可接触到空气8 、金属检测、计量贴标；同蔬果课9 、分拣、分货；出货准备，出货清点，运输，店铺验收同蔬果课10 、储存；猪肉，牛羊肉，禽肉，不像蔬果一样有明显季节性，一般冬季牛羊肉消费多，夏天肉类消费少，其他同蔬果课鲜鱼加工流程:暂时保管货鲜鱼活鱼冷冻鱼内脏处瘗清洗冷.鲜鱼加工处理流程出货准备区加工鱼品冷盐水处理 （解冻）流程说明

9、：鲜鱼加工处理阶段鲜度保持的工作重点，可归纳如下五类:第一类一一鲜鱼类须先经冷盐水处理，而后送进冷藏库保存的物品。第二类一一冷冻鱼类直接送进冷冻库的物品。第三类一一加工鱼经加工制造法，包括盐藏法、干燥法、焙烤法, 可直接常温下固定地点或冷藏库保存的物品。第四类一一活鱼立即放进活鱼活性水槽。第五类一一冰鲜鱼保鲜法流程说明 :1 、清洗；有些冰鲜鱼类，需要真水表面清洗，清洗鱼体淤血。2 、保鲜处理、予冷；有些鱼类非冷藏品，必须以一层鱼一层碎冰的方式放在蓝框予冷。3 、解冻；至于冷冻货要以冷藏贩卖的解冻方式有，冷藏解冻法，冷盐水解冻法。4 、切割加工作业 ；有些鱼类必须去头，去鳃，去鳞，去内脏等加工

10、处理之后，必须放在冷盐水3.5% ， 0， 15 分钟处理。再将它擦干水分，装盒或切片，切半，切块等的方式再装盒。5 、生鱼片作业；有些大型鱼类，可切成生鱼片，获取较高利益。如三文鱼、金枪鱼等，因设及生吃，其需要较精细、低菌环境作业流程。熟食加工流程流程说明：1、各店下订单与PC生成单据；与蔬果课同；2、采购订货；商品种类有二种，有一种是成品，另一种是原材料，如；米，面，油，调味料及生鲜品等。由于熟食课牵涉生产制造的流程，相关原材料必须事先预估库存数，否则等到店铺订货之后再向供应商叫货已经太迟了。3、冷食、热食生产流程分开；产品温差太大，不利产品保鲜。4、中央厨房配置；用明火，用电设备要规划明

11、确，注意排烟、排水、用电。因温度较高，通常远离冷藏工作场所。5、加工、调理制造；必须遵照生产手册的配方配比调制并以正确生产流程制作，产出的产品才能达到固定的标准。6、卫生清洁；在熟食课成品间必须带口罩，注意个人卫生，环境及设备卫生清洁。7、其余流程大致与精肉课同。精品豆腐加工流程选料浸泡清洗磨浆煮浆细滤前期豆浆制作工艺的流程为：选料;浸泡;清洗;磨浆 ;煮浆 ;细滤选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将

12、浸豆水沥干洗净磨浆： 先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时： 先开机， 再加水，调磨距，加料； 磨完后：松磨距，再关水，关电源煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100 ；浓度根据产品确定； PH值6.87三、 后期产品加工过程豆浆： 将浓度调整到 5Be ， 即可直接饮用； 与各种天然果蔬浆 （粉） 配可得： 甜、 咸、果味、花色豆浆豆腐脑：制作的主辅料： 6Be 豆浆，葡萄糖酸内酯；

13、用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程： 豆浆 （冷却 350C 以下） + 葡萄糖酸内酯 （每 500 克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。经 900C 热凝固成型热浆法：豆浆950C+ 葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料： 8.5Be 豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程： 8.5Be 豆浆（加温） +脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be ，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程： 9Be 豆浆（90860C） +复合凝固剂

14、（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。老豆腐：制作老豆腐的主辅料 8.5Be 豆浆（ 850C ）点卤（ Macl ）后经蹲脑，上箱压榨而成。产品加工规范1. 冷却排酸猪肉产品名称：冷却排酸猪肉技术规范：原料采购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准的规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、 水份含量进行检验，对第一次合作的供方要进行兽药残留检测， 以后每三个月抽检一次。 具体的检测方法按照本公司文件 法律法规及其他要求清单中所列的国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或

15、产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质。精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整齐；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必须一致包装做到“四不带” （即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质）金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要

16、定期检测和校准。(11)装箱装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。(12)出库严格按照有关出库的程序进行。(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。(包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检。(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避免潮湿、鼠虫侵害等。2. 冷却排酸牛肉产品名称：冷却排酸牛肉技术规范：原料采购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标

17、准的规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、 水份含量进行检验，对第一次合作的供- 可编辑 -精品方要进行兽药残留检测， 以后每三个月抽检一次。 具体的检测方法按照本公司文件 法律法规及其他要求清单中所列的国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管理严格按照管理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜度。精细加工肉的长度、宽度、

18、厚度一致加工切面必须整齐；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必须一致包装做到“四不带” （即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质）金检（太原物流配送中心启用）对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。(11)装箱装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。(12)出库严格按照库房管理制度中有关出库的程序进行。(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供应商进行

19、索证索据，并实地考察。(包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检。(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避免潮湿、鼠虫侵害等。3. 冷却排酸羊肉产品名称：冷却排酸羊肉技术规范：原料采购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准的规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、 水份含量进行检验，对第一次合作的供方要进行兽药残留检测， 以后每三个月抽检一次。 具体的检测方法按照国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或

20、产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管理严格按照库房管理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质。精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整齐；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必须一致包装做到“四不带” （即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质）金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物称重贴标计量准确，不能低于实际

21、重量，对计量器具要定期检测和校准。(11)装箱装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。(12)出库严格按照生鲜加工中心库房管理制度中有关出库的程序进行。(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。(包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检。包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避免潮湿、鼠虫侵害等。4. 冷却排酸鸡肉产品名称：冷却排酸鸡肉技术规范：原料采购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB1

22、6869-2005 鲜、冻禽产品 的规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。原料检验对于每批原料都要对微生物、 挥发性盐基氮、 水份含量进行检验，对第一次合作的供方要进行兽药残留检测， 以后每三个月抽检一次。 具体的检测方法按照本公司文件 法律法规及其他要求清单中所列的国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管理严格按照库房管理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质。精细

23、加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整齐；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必须一致包装做到“四不带” （即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质）金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。(11)装箱装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。(12)出库严格按照库房管理制度中有关出库的程序进行。(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供应商进行索证

24、索据，并实地考察。(包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检。(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避免潮湿、鼠虫侵害等。5. 冷却排酸肉馅产品名称：冷却排酸肉馅技术规范：原料采购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准和 GB16869-2005 鲜、冻禽产品的规定。对原料供方要进行索证索 据以及现场考察。产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。- 可编辑 -精品原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、 水份含量进行检验，对第一次合作的供方要进行兽药

25、残留检测， 以后每三个月抽检一次。 具体的检测方法按照国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管理严格按照库房管理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质。精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整齐；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成， 不允许出现原料肉堆积现象， 以免影响肉的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必须一致包装做到“四不带” （即无血污、无淋巴、无碎骨、无

26、杂质）金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。(11)装箱装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。(12)出库严格按照库房管理制度中有关出库的程序进行。(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。(包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检。(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中

27、贮存，避免潮湿、鼠虫侵害等。6. 净菜产品名称：净菜技术规范：原料采购用于加工净菜的原料应符合有关规定。原料检验每批原料都要对农药残留进行检测，具体的检测项目及检测方法参照有关规定。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管理严格按照库房管理制度来操作。分级分选先根据产品外观、有无疤痕等初次筛选，再根据大小、色泽等再次分选。清洗沥干洗净蔬菜表面的泥土等污垢，再用脱水机脱干水份，否则容易腐烂。冷盐水处理需要冷盐水处理的蔬菜清洗后不需沥干。冷盐水处理时盐的浓度控制在1 ，浸泡时间 5min 。冷盐水处理后的蔬菜要再次清洗并需要沥干。精细加工去除产品上的根、枯叶等不可食用的部分，还可进行切片、切丁等加工。装盒装袋保持产品美观，摆放方向必须一致。包装包装不能有破损， 包装时要对产品外观进行检查， 有不整齐或有异物的要及时返工。金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。(11)去除异物产品中不能含有任何毛发、泥土等异物。(12)称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。(13)装箱装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。(入库贮存入库贮存严格按照库房管理制度中有