中餐冷菜创新菜品10道

1、澳洲脆椒牛肉原料：澳洲牛腱 120 克，黄飞鸿脆椒 10 克。调料：蔬菜 2 克，香料 5 克，橙皮 2 克，葱姜 2 克，生抽 2 克；牛肉粉 2 克，牛肉汁 1.5 克，冰糖 2 克，老抽 1 克。做法： 1 、牛腱用葱、姜、花椒、盐腌制 6 小时，焯水后放蔬菜、生抽、 干辣椒煮 60 分钟，改刀成 2 厘米见方的小块。2、放进用牛肉粉、牛肉汁、干辣椒、橙皮、冰糖、老抽调好的料里喂30 分钟，裹上辣椒即可。百年卤汁羊排香原料： 羊精排，百年卤王，孜然粉，白芝麻做法： 1、适量水加百年卤王，八角，干辣椒，葱姜，桂皮等小料调味 烧开；2、羊排出水下卤汁文火卤 1 小时左右关火浸泡；3、待羊排刚

2、好时捞出控干卤汁，用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻；4、用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出 来即可。碧绿口口脆主料： 青皮黄瓜 2 条（约 200 克）辅料： 马耳朵葱（葱白斜刀切片） 30 克调料： 鲜柠檬汁 10 克、白糖 10 克盐 6 克、煳辣椒 5 克、煳辣油 30 克、味精 4 克。制作： 1、将青黄瓜整理切片，或用专用刀具修改为需要花式备用； 2、用盐腌制 1 个小时。用洁净纱布将黄瓜包好。压干水分；3、将黄瓜片入冰箱冰镇后放入盘中；4、取洁净调味汁的手碗一只，将鲜柠檬汁 10 克、白糖 10 克盐 6 克、 煳辣椒 5 克、煳辣油 30 克、味精 4 克等调

3、匀；5、用马耳朵葱垫底，将黄瓜片码放之上；6、将调味试味准确的味汁。均匀淋在上即可。提示： 1 、黄瓜可以洗净后不用刀切或专用刀具制作花式，直接用手掰 开用木棍拍破风味更佳；2、黄瓜片腌码后脱水的方法有条件可以采用专用高速脱水机，以保持 花式切片后的美观效果。避风塘藕片原料： 藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉制法： 将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五 成热油炸至稍微变色，沥油待用；另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、 红椒丝即可。制作关键： 选用白莲藕，质地脆爽；油温不宜过高，否则影响口感。特色： 鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富

4、。冰镇鲜天麻主料：鲜天麻 260g 。配料：青瓜 50g ，胡萝卜 50g ，小米椒 10g 。调料：特制混合豉油 25g ，芥菜 15g 。制作方法：1. 将鲜天麻刮皮切薄片，青瓜、胡萝卜切薄片用冰水浸泡待用2. 将鲜天麻片淖水冲冷后入冰水中浸泡待用。3. 将天麻片插入刺身盆中的碎冰层中，青瓜片、胡萝卜片点缀其间。4. 取深味碟两个，调油辣味和芥辣豉油味两碟，同摆好的鲜天麻同上桌即可。特点： 此菜造型美观，口感清凉爽口、明目健脑，药用价值高小贴士： 天麻淖水后要迅速入冻水浸泡以增加脆爽感。主料：茶树菇 20 克，竹笋 60 克。调料：橄榄油 3 克，盐 1 克，白醋 2 克，香油 2克，红彩

5、椒片 2克。制作： 1、将茶树菇洗净，沥干水分，备用；竹笋洗净，改刀成长条， 汆水，捞出，过凉，备用。2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入茶树菇炸至金黄色，捞出沥油，汆水，捞出，过凉，沥干水分，与茶树菇一起加橄榄油、白醋、 盐、香油、红彩椒段混合拌匀，装盘即可。口味： 咸鲜。技术关键： 茶树菇一定要炸制之后再汆水，直接汆水会烂掉，影响菜品的口感及美观。特色： 此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树 菇、竹笋，营养搭配更加合理化， 炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜， 咸鲜适口，口味清晰，茶香鲜辣猪手原料：猪手 300 克，茶叶 15 克，长葱段两节调料：A料（姜片 5克，葱

6、段 15克，八角、花椒各 2克，浓酱油 8克， 绍酒 6 克）、小米椒末、蒜蓉各 6 克，野山椒丁 30 克，美极鲜辣汁 35 克，龙井茶汁 10 克，盐 2 克，鲜贝露 12 克，藤椒油 8 克，麻油 5 克。制作： 1、将猪手加 A 料煮熟，捞出，放入冰水中泡 2小时，取出改成 块，装入冰制盛器内。2、以上调料调匀成鲜辣汁，倒进盛器内与猪手拌匀，用茶叶、长葱段 点缀即可。豉辣蜀香牛腱主料：牛腱子肉。辅料：鲜橙皮，大料。调料：仟味麻辣伴侣， 王家港香辣豆豉酱， 美味鲜酱油， 香花椒， 味精， 辣油，青芥末。做法： 1 、牛肉隔夜从冷库取出，表面抹薄薄一层青芥末，放至自然解 冻，切厚片，焯水。

7、2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味， 煨至八成熟，自然冷却。3、挑出牛肉片切成条，加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣 伴侣，味精调味，码在油炸细面条围边的盘中，旁边放些水果粒、苦苣 菜围边即可。提示： 1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。费力罗鹅肝球原料：进口鹅肝 100 克。调料：核桃仁 5 克，巧克力 10 克，纯牛奶 75 克，姜片 5 克，纯净水100 克；干红葡萄酒 50 克，味淋 50 克，龟甲万酱油 50 克，利宾纳黑加仑饮料 50 克，莫力摩德纳和醋 10 克，丘比草莓 17 克，草莓酱

8、 17 克。做法： 1、鹅肝解冻，用稀释的牛奶加姜片泡 12 小时。2、进蒸笼蒸 25 分钟，用粉碎机打成鹅肝酱。3、将打好的鹅肝酱用裱花袋剂到球形模具待成型后取出，泡在调好的 料理 6 小时。4、白色戴妃巧克力隔水熬化，将鹅肝球裹上一层巧克力后粘上核桃仁即可。风味飘香牛腱冻原料：牛腱子肉 3 千克，炒熟的白芝麻 300 克，青蒜末 500 克，小葱 200 克，生姜 150 克，鱼胶片 40 片。调料：厨邦酱油 500 克，厨邦鸡粉 150 克，盐 30 克，胡椒粉 50 克， 白糖 200 克，黄酒 400 克，八角 10 个，香叶 15 片，白豆蔻 20 个， 罗汉果 1 个。制作： 1.将牛腱肉先用清水冲洗半小时，入锅煮熟，撕去表面的油膜。2.高压锅加水至淹没牛腱肉，放入葱、姜和所有调料，上气压40 分钟3.捞出牛腱肉晾凉，切成薄片，放入不锈钢托盘，撒上青蒜末。4. 卤汁过滤去渣，入锅烧开，放入鱼胶片融化，浇在牛腱肉上，然后撒 上