第五章营养平衡与食源性疾病

1、第五章 营养平衡与食源性疾病n第一节 营养平衡什么是营养平衡？什么是营养平衡？ 营养学专家根据营养学原理，提出的以食物为基础的建议，以指导人们合理选择与搭配食物，以期减少与膳食有关的疾病，促进健康的n一 当今世界主要膳食结构类型特点1以欧美发达国家的膳食为代表 高脂肪，高能量，高蛋白，低纤维，所谓“三高一低 “的膳食模式 。 以美国，英国为代表；牛肉、奶类、薯条为主2 以日本人的膳食为代表 动植物性食物消费量比较均衡，能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理。 n3 中国饮食：色、香、味、形、器、脆（性）n 优点：1）食材来源广泛n 2）讲究饮食文化n 3）注重加

2、工和外在形式n 缺点: 1) 科学性不足 n 2）糖（谷物类）、油脂类偏多，动物性食品、蛋白质（奶类）严重偏少n 3）易引起糖尿病、高血压、癌症等食源性疾病n西式餐饮： 优点：营养、安全、科学、方便、快捷n 缺点：食材成本高；口感差；品色少且差从一份 盖浇饭盖浇饭 唠开去 盖浇饭大米、炒三鲜营养素n鸡蛋：脂类、蛋白质、维生素n米饭：糖类n西红柿、黄瓜：维生素、膳食纤维n 食盐、水n 欠缺：蛋白质 盖浇饭平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 油脂 豆类及豆制品 奶类及奶制品 畜禽、肉类、鱼虾类、蛋类 蔬菜、 水果 谷类 （包括粗粮杂粮） 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 1、平衡膳食宝塔共分五层，包

3、含我们每天应吃的主要食物种类。 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。平衡膳食宝塔的说明平衡膳食宝塔的说明建议每人每日平均摄入食物种类及数量建议每人每日平均摄入食物种类及数量食物类别品种数 摄入量（克） 粮谷类及薯类 3400-500 干豆、鲜豆及豆制品 150-80 蛋及蛋制品150 畜肉或禽肉 1-230-50 乳及乳制品 1250 蔬菜及其制品 3-4350-450 建议每人每日平均摄入食物种类及数量建议每人每日平均摄入食物种类及数量水果1-2200菌藻类食品（冬菇、紫菜、木耳、海带等） 130-50 硬果类（花生、瓜子、核桃等）120植物油 115-20食盐 16动物内脏（

4、肝、肾等） 150（一周内一次） 二 大学生营养平衡问题1。饮食习惯不好 不吃早餐、厌食偏食、暴饮暴食 2。营养性疾病常见 当前对大学生健康威胁最大的营养性缺乏病有四种，即蛋白质热能营养不良、维生素A缺乏症、缺铁性贫血、钙的摄入量不足。 3。营养知识不足 迷信广告； 贪恋美食： 饮食与情绪紧密相关，对于许多人而言，它象征快乐、痛苦、奖赏、处罚等，也许这就是营养学无法普及的最主要原因。生活在贫困中的人，吃的食物种类多，而又十分便宜；有钱人却吃营养较差的食物，例如白面包及白糖等，而又自认为是一种社会地位的象征。不合理的饮食结构不合理的饮食结构1、主食和副食结构不合理、主食和副食结构不合理2、零食代

5、替正餐、零食代替正餐3、每日青菜的摄取量少、每日青菜的摄取量少4、甜食摄取过多、甜食摄取过多5、不吃早餐，晚餐暴饮暴食、不吃早餐，晚餐暴饮暴食n1.1.多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给充足的能量n2.2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入蔬菜的摄入n3.3.参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食 第二节 食源性疾病n n 由于食物原因引起的疾病 。包括食料制造及其加工、储存运输过程不规范、不科学引起的人体疾病n 营养类 ：营养缺乏症 营养失衡症n 七大营养素缺少什么？什么过剩？缺少什么? 什么过剩？1)营养缺乏病 蛋白质-热能营养不足2)营养过量

6、或中毒肥胖症3)营养代谢障碍乳糖不耐症4)营养有关疾病冠心病、肿瘤、糖尿病1 肥胖症n营养过剩或者中毒 标准体重标准体重男性标准体重（男性标准体重（kg)身高（身高（cm)105女性标准体重（女性标准体重（kg)身高（身高（cm)100实际体重超过标准体重实际体重超过标准体重10%为超重，为超重，实际体重超过标准体重实际体重超过标准体重20%为肥胖。为肥胖。肥胖症发病原因摄入过多或机体生理功能改变 体内积聚过多的脂肪 体重高度增加 发生的病理生理改变na 控制膳食能量摄入 原则上采取“低能量膳食”。多摄入6500千卡的能量，就会增加1000克的体重。 应限制食用精制糖，甜食，酒类，高能量食品（

7、核桃，花生，瓜子，巧克力）。B 增加蛋白质的摄入量 青年人不能减少蛋白质的摄入。可以豆类蛋白质为主，适当搭配含脂肪少的动物性食品。C 脂肪用量要适当脂肪用量要适当 每天要摄入4050克脂肪，尽量摄入植物油和低脂肪肉类。高脂肪肉类：猪肉中脂肪肉类：牛，羊肉低脂肪肉类：免肉，鱼虾。2 糖尿病n糖代谢紊乱，尿糖n中国人患病率9.7% 糖尿病大国胰岛素分泌绝胰岛素分泌绝对或相对不足对或相对不足外周组织对胰外周组织对胰岛素不敏感岛素不敏感糖代谢紊乱糖代谢紊乱全身性疾病全身性疾病危险因素危险因素1 1）饮食因素）饮食因素能量摄入多消耗少，脂肪能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食纤维、维摄入过多，膳食纤维、

8、维生素、矿物质摄入过少。生素、矿物质摄入过少。超过理想体重超过理想体重5050者比正者比正常者发病率高常者发病率高1212倍。倍。中国居民食物消费情况中国居民食物消费情况谷类仍是我国居民的主食谷类仍是我国居民的主食 四成居民不吃杂粮四成居民不吃杂粮 猪肉食用比例过高猪肉食用比例过高 奶类产品消费较低奶类产品消费较低 豆类食品消费偏低豆类食品消费偏低 2 2）生理病理因素）生理病理因素年龄增大、妊娠、感染、高血脂、高血压、年龄增大、妊娠、感染、高血脂、高血压、肥胖等。肥胖等。糖尿病男女患病率接近。糖尿病男女患病率接近。两个年龄高峰：两个年龄高峰：50-7050-70岁岁 小高峰：小高峰：2020

9、岁左右岁左右3 3）社会环境因素）社会环境因素经济发达，生活富裕，体力活动减少，节奏加经济发达，生活富裕，体力活动减少，节奏加快，竞争激烈，应激增多等。快，竞争激烈，应激增多等。4 4）遗传因素）遗传因素家族遗传易感性家族遗传易感性糖尿病亲属发病率比非糖尿病亲属发病率糖尿病亲属发病率比非糖尿病亲属发病率高高1717倍倍，双亲均为糖尿病者，子女约双亲均为糖尿病者，子女约5 5有糖尿病有糖尿病, ,我国糖尿病的遗传度为我国糖尿病的遗传度为44.4-73.844.4-73.8； 恶性肿瘤是一类严重威胁人类健康和生命的恶性肿瘤是一类严重威胁人类健康和生命的疾病。原因未完全明了，消耗机体营养大量繁殖低疾

10、病。原因未完全明了，消耗机体营养大量繁殖低分化度的无功能细胞。恶性肿瘤患者中营养不良的分化度的无功能细胞。恶性肿瘤患者中营养不良的发生率相当高，营养不良者的愈后比营养良好者差。发生率相当高，营养不良者的愈后比营养良好者差。 3 3 癌症癌症A 食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物 1).黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 在我国南方、东南亚、非洲地区的粮油及在我国南方、东南亚、非洲地区的粮油及 其制品中污染较严重其制品中污染较严重 2).亚硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、酱油、啤酒、酸亚硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、酱油、啤酒、酸 渍菜、腌菜及发酵制品渍菜、腌菜及发酵制品 3).高温分解产物：高温分解

11、产物： 杂环胺杂环胺蛋白质过度加热产生，烧焦、烤糊的肉、鱼蛋白质过度加热产生，烧焦、烤糊的肉、鱼 等易产生；等易产生； 多环芳烃多环芳烃熏烤时不完全燃烧、脂肪焦化产生熏烤时不完全燃烧、脂肪焦化产生 4).农药残留农药残留 食物中的致癌物食物中的致癌物B 膳食结构和某些饮食习惯膳食结构和某些饮食习惯 1).高脂肪膳食高脂肪膳食 2). 饮食习惯：饮食习惯： 膳食结构、高盐饮食可致胃癌的发病率增高。膳食结构、高盐饮食可致胃癌的发病率增高。饮酒、吸饮酒、吸烟等烟等A 膳食纤维膳食纤维B 维生素：维生素：VA、VE、VC、B族族 1).维生素维生素A 流调显示摄入富含流调显示摄入富含VA或或B胡萝卜素

12、的食胡萝卜素的食物，对某些肿瘤具有物，对某些肿瘤具有预防预防作用。动物试验也表明，可降低作用。动物试验也表明，可降低动物肿瘤发生率。动物肿瘤发生率。2).维生素维生素E 有有清除氧自由基清除氧自由基的能力的能力 与某些抗癌药物合用可增强疗效与某些抗癌药物合用可增强疗效。 食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素3).维生素维生素C 具有很强的抗癌作用，这主要表现在：具有很强的抗癌作用，这主要表现在： 抗氧化抗氧化 阻断亚硝胺的合成；阻断亚硝胺的合成； 促进肝脏清除毒素促进肝脏清除毒素 增强机体免疫功能；增强机体免疫功能； 4). B族维生素族维生素 VB2、泛酸和烟酸对于调整新陈代谢最关键的酶的合成、

13、泛酸和烟酸对于调整新陈代谢最关键的酶的合成起着重要作用，对预防消化系统恶性肿瘤有着重要意义。起着重要作用，对预防消化系统恶性肿瘤有着重要意义。 预防肿瘤的措施预防肿瘤的措施 1.食用营养丰富以植物性食物为主的多样化膳食：谷类食用营养丰富以植物性食物为主的多样化膳食：谷类薯类为主，各种蔬菜水果，多食豆类薯类为主，各种蔬菜水果，多食豆类 2.保持适宜体重保持适宜体重 3.坚持体力活动坚持体力活动 4.选择鱼禽肉，少食红肉选择鱼禽肉，少食红肉 5.适宜的植物油适宜的植物油 6. 限制饮酒量限制饮酒量 7.其它：限制食盐及盐腌食物摄入量；不吃烧焦的食物；其它：限制食盐及盐腌食物摄入量；不吃烧焦的食物；

14、不吸烟不吸烟 食物选择食物选择A 具有一定抗癌、抑癌作用的食物具有一定抗癌、抑癌作用的食物 1)蔬菜类：蔬菜类： 蘑菇类蘑菇类 、木耳类、萝卜、卷心菜、木耳类、萝卜、卷心菜、 南瓜、莴笋、茄子、胡萝卜、菠菜、紫菜、大蒜、葱类南瓜、莴笋、茄子、胡萝卜、菠菜、紫菜、大蒜、葱类 四季豆、豆制品四季豆、豆制品 2)水果类：苹果、无花果、大枣水果类：苹果、无花果、大枣 3)乳类：牛奶、羊奶乳类：牛奶、羊奶 4)海产品：海鱼、海参、海带海产品：海鱼、海参、海带 5)其它：茶叶、人参其它：茶叶、人参B 忌（少）用食物忌（少）用食物 动物脂肪、虾蟹类、腌渍食物、烟熏食物、酸泡食物、动物脂肪、虾蟹类、腌渍食物、

15、烟熏食物、酸泡食物、罐头食品、辛辣刺激性调味剂。罐头食品、辛辣刺激性调味剂。 4 4 高血压高血压 威胁当代人的大敌威胁当代人的大敌 指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。特征的全身性疾病。 ( (一一) ) 诊断标准诊断标准：收缩压收缩压140mmHg140mmHg、舒张压、舒张压90mmHg90mmHg 类别类别 收缩压收缩压(mmHg)(mmHg) 舒张压舒张压(mmHg) (mmHg) 理想血压理想血压 120120 8080正常血压正常血

16、压 130130 8585正常高值正常高值 130130139139 85 8589891 1级高血压级高血压( (轻度轻度) 140) 140159159 90 9099 99 2 2级高血压级高血压( (中度中度) 160) 160179179 100 1001091093 3级高血压级高血压( (重度重度) 180) 180 11 11单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压 140140 9090我国我国18岁及以上居民高岁及以上居民高血压患病率为血压患病率为18.8%；估计全国患病人数估计全国患病人数1.6亿多；亿多；与与1991年相比，患病年相比，患病率上升率上升31%，患病人数，患病人数

17、增加约增加约7 000多万人多万人。60岁以上65%我国居民我国居民15岁及以上年龄组高血压岁及以上年龄组高血压患病情况（）患病情况（）我国高血压的流行情况我国高血压的流行情况2002年全国调查结果年全国调查结果 高血压对靶器官的损害与危害高血压对靶器官的损害与危害1 1）. .早期全身细、小动脉痉挛，管壁缺氧变形；早期全身细、小动脉痉挛，管壁缺氧变形；2 2）. .血管内膜组织和弹力纤维增生，管径变窄，缺氧加重；血管内膜组织和弹力纤维增生，管径变窄，缺氧加重；3 3）. .脑：脑动脉硬化、脑血栓形成、脑软化、痴呆；脑：脑动脉硬化、脑血栓形成、脑软化、痴呆；4 4）. .脑卒中：脑卒中： 长期

18、高于正常长期高于正常59mmHg59mmHg，发生率，发生率33%33%， 升高升高89mmHg89mmHg增加增加50%50%； 脉压差大于脉压差大于80mmHg80mmHg的危险性是小于的危险性是小于50mmHg3450mmHg34倍；倍；5 5）. .心脏：心脏： 心肌肥厚、缺氧；心肌肥厚、缺氧； 利于过氧化脂质在血管壁沉积，利于过氧化脂质在血管壁沉积， 是心血管意外的物质基础；是心血管意外的物质基础；6 6）. .肾脏：肾脏： 肾小动脉硬化，肾小球毛细血管变性、硬化肾小动脉硬化，肾小球毛细血管变性、硬化肾功肾功 能损伤。能损伤。 血压每降低血压每降低5mmHg5mmHg，肾损伤的危险性

19、降低，肾损伤的危险性降低25%25%。 高血压的危险因素高血压的危险因素1 1）. .遗传因素遗传因素 ：遗传度：遗传度6086%6086%2 2）. .体重因素：超重与肥胖的人患高血压是体重正常人的体重因素：超重与肥胖的人患高血压是体重正常人的 2323倍。倍。3 3）. .生活方式和精神：生活方式和精神： 缺乏运动、精神压力大、情绪不稳定、不规律生活方式缺乏运动、精神压力大、情绪不稳定、不规律生活方式4 4）. .疾病：肾脏疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等疾病：肾脏疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等5 5）. .与饮食营养有关的因素：盐、脂肪、钙、蛋白质、烟、与饮食营养有关的因素：盐、脂肪、钙、蛋白

20、质、烟、 酒等。酒等。膳食纤维膳食纤维1.1.减少脂肪吸收量，控制能量、体重减少脂肪吸收量，控制能量、体重2.2.增加过多胆固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂过增加过多胆固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂过 多的合成多的合成3.3.降低升血压、血糖激素的水平降低升血压、血糖激素的水平 每天应该摄入多少膳食纤维？每天应该摄入多少膳食纤维？ 30-3530-35克克/ /天天. .人人 折合约折合约500-750500-750克绿色蔬菜克绿色蔬菜 哪种膳食纤维好？哪种膳食纤维好？酒酒1.1.高热能食品。无任何营养成分高热能食品。无任何营养成分2.2.每天平均饮酒每天平均饮酒30-4030-40克，

21、收缩压升高克，收缩压升高3-4mmHg3-4mmHg3.3.酒精可使脂代谢紊乱，加速甘油三酯合成，引起高血脂酒精可使脂代谢紊乱，加速甘油三酯合成，引起高血脂4.4.引起肥胖，加重糖尿病。引起肥胖，加重糖尿病。吸烟对心血管的影响吸烟对心血管的影响1.1.升高胆固醇升高胆固醇2.2.升高升高LDL,LDL,降低降低HDLHDL3.3.引起冠状动脉血管痉挛引起冠状动脉血管痉挛心绞痛心绞痛 高血压的营养防治高血压的营养防治 综合性治疗综合性治疗= =饮食饮食+ +运动运动+ +精神调节精神调节+ +药物药物 选择健康的生活方式选择健康的生活方式 选择健康的膳食模式选择健康的膳食模式 保持合适的体重保持

22、合适的体重 经常参加体育锻炼经常参加体育锻炼 限制酒精摄入限制酒精摄入 戒烟戒烟限制饮酒限制饮酒控制体重，避免肥胖控制体重，避免肥胖 限制能量摄入、避免高碳水化合物、高脂肪过限制能量摄入、避免高碳水化合物、高脂肪过 量摄入。量摄入。 饭吃八分饱饭吃八分饱 晚餐应少而清淡，过量油腻食物易诱发中风；晚餐应少而清淡，过量油腻食物易诱发中风； 不吃甜食，多吃高纤维素食物；不吃甜食，多吃高纤维素食物；限制钠盐摄入限制钠盐摄入 类型类型 食盐量食盐量 轻度高血压轻度高血压 3 35g5g 中度高血压中度高血压 1 12g2g 重度高血压重度高血压 无盐膳食无盐膳食 每天摄入食盐从每天摄入食盐从10g减少至

23、减少至5g，血压可下，血压可下降降105mmHg，6g/日，有利于稳定血压日，有利于稳定血压摄入足量的钾、镁、钙摄入足量的钾、镁、钙3.5克克 食物选择食物选择宜宜用食物用食物 降压食物降压食物 芹菜芹菜 胡萝卜胡萝卜 西红柿西红柿 黄瓜黄瓜 木耳木耳 海带海带 香蕉香蕉 降脂食物降脂食物 山楂山楂 大蒜大蒜 蘑菇蘑菇 木耳木耳 高钙食物高钙食物 奶类及其制品奶类及其制品 豆类及其制品豆类及其制品 高维生素食物高维生素食物 蔬菜蔬菜 水果水果 鲜枣鲜枣 猕猴桃猕猴桃 苹果苹果 柑橘柑橘忌用（少用）食物忌用（少用）食物 高脂肪食物高脂肪食物 动物油脂动物油脂 油炸食物（油条）油炸食物（油条） 高

24、盐食品高盐食品 腌制食品腌制食品戒烟限酒戒烟限酒合理饮食合理饮食有氧运动有氧运动心理平衡心理平衡Surgeon Generals Report. The Health Consequences of Smoking; 2004. 2. Sandler DP, et al. J Natl Cancer Inst. 1993;85(24):1994-2003. 3. Crane MM, et al. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1996;5(8):639-644心血管疾病的防控措施心血管疾病的防控措施传传A A肺肺A A寄寄生生恶恶性性心心A A脑脑血血呼呼

25、吸吸系系消消化化系系泌泌尿尿、生生 先先天天新新生生其其他他损损伤伤内内分分精精A A神神A A恶恶性性肿肿瘤瘤恶恶性性肿肿瘤瘤24.45%24.45%我我国国居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡我我国国居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡原原因因原原因因脑脑血血管管病病脑脑血血管管病病22.09%22.09%呼呼吸吸系系统统和和呼呼吸吸系系统统和和肺肺血血管管疾疾病病肺肺血血管管疾疾病病14.61%14.61%心心脏脏病病心心脏脏病病14.99%14.99%我国居民主要疾病死亡原因我国居民主要疾病死亡原因其它其它心血管疾病死亡心血管疾病死亡2000年年17,000,000(占各种死亡的占各种死亡的1/3)80分布在低中等分布在低中等收入国家收入国家World Health Report2020年年 25,000,000(预计死亡增加预计死亡增加50) 76%分布在发展中国家分布在发展中国家心血管疾病死亡