食品加工原理大家归纳知识点

1、第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全： 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章（唐远龙、张文杰、赵

2、茂宇、李坤）1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、 杆菌、 螺旋菌。2、酶的催化特性：高效性 、 专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、 寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化

3、为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93）二、填空：1、食品腐败的基本原因：酶和微生物的作用，温度降低到-18度才能有效抑制酶的活性。（P71）2、冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的范围一般是最大冰结晶生成带，常用热中心温度从-1度降到-5度范围的时间来表示。（P93）3、一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点称为冰结点，此温度下降值与溶液中的种类和数量有关。（P90）4、冷冻食品的解冻方法的选择主要取决于食品的热力学性质或电阻性质。（P104）三、简

4、答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83） 答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群； 2）食品的配方和组成； 3）食品的加工条件； 4）食品的包装； 5）食品的储存条件； 6）消费者对食品的处理方式。3、冻结对食品物理性质的影响（上课PPT中） 答：1）冻结食品比热下降； 2）

5、导热系数增加； 3）热传导系数增加； 第四章（黄芳、彭树敏、梁建荣、周停）1. 食品的热加工包括烧 煮烘烤巴氏杀菌等过程。P1162. 杀菌条件的确定需要考虑很多因素，包括食品特性黏度颗粒大小固体液体比例罐头大小装罐前预处理过程，污染微生物种类习性数量等。P1163. 热加工用于食品保藏涉及的两个原理：（1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；（2）在达到预期的高温时，热量向食品中的传递速度（热穿透速度或传热速度）.P1164. 商业灭菌：食品罐头的杀菌，不一定要使罐内完全无菌，除要求严格控制肉毒杆菌的生长以防其产毒素外，只要在一般商品流通过程中不变质，而且罐头腐败率在经济上合算范围

6、以内就可以说达到杀菌目的。P125热汤的目的是什么？答：1、主要破坏钝化食品中导致食品中质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏过程中由酶引起的食品色香味恶变和营养成分的损失。2、一定的杀菌和洗涤作用，由于热汤温度较高，可以杀灭全部或部分食品表面的微生物和虫卵，清。除食品表面的污物，大大降低农药残留量，提高了食品的质量。3、可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好真空度及减少氧化作用。4、能使产品色泽更加鲜艳，热汤后蔬菜体积变小，组织变得柔软稍有弹性，细胞内空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，且叶绿素使食品颜色更加鲜艳、美观、改善了产品品质。此外，一些蔬菜在热汤

7、时加入食盐，不仅可以少溶解氧，而且对蔬菜有一定护色作用。5、热汤可以出去某些蔬菜的不良风味。从而改善食品的风味。P130目前使用的热汤方法有（热水热汤）、（蒸汽热汤）、（热空气热汤）、（微波热汤）.P131热力致死时间（F值）：指在特定热力致死温度下，杀灭样品中一定浓度的微生物所需要加热处理的最短时间。P125食品罐藏原理：食品罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，是可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的视频保持相当长的货架寿命。真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。P134 第五章（陈君、刘君、向

8、春燕、周婷婷）名词解释：1.食品非热加工：2.食品辐照技术：3.脉冲磁场灭菌是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，将放置在螺旋线圈内的食品中微生物杀死的一种杀菌方法。填空题：1.辐照技术中，当射线能量低时，以光电效应为主，射线能量中等时，主要形成电子，射线能量高时，形成电子对为主。2.影响高压杀菌的主要因素有：压力大小及作用时间，温度，pH，水分活度，食品成分。3.常用于食品加工的辐照技术有：辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌，辐射耐贮杀菌。4.10Gy。5.影响高压脉冲电场杀菌的主要因素：电处理方面的因素，微生物方面的因素，产品方面的因素。6.脉冲电场均有处理时间短、温升小、能耗低和

9、杀菌效果明显等优点。7.脉冲电场的杀菌效果随介质离子强度的下降而增加。8.脉冲电磁场杀菌作用主要表现在两个方面：场的作用和电离作用。脉冲电磁场应用领域主要集中在液态食品杀菌、钝化酶活力、提高果汁出汁率等。9.高压脉冲技术的主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异10.影响高压脉冲电场杀菌效果的三方面因素：点处理，微生物，产品。11.PEF脉冲电场12.HVPEF高压脉冲电场简答题：1.电离辐射对活细胞的影响有哪些？答：P1542.辐射杀菌相对于热杀菌有哪些优点？3.食品高压杀菌原理的五个方面？答：P165 第六章（陈丽、蒋云露、王小燕、朱凤）1、 辐射干燥分为红外线干燥和微波干燥。

10、2、 烟熏是杀灭干制品中昆虫或虫卵常用的方法。3、 压块定义：干制品的压块是指在不损伤（或尽量少损伤）制品品质的情况下，将干制品压缩成密度较高的块砖。4、 压块意义：经压缩的干制品可有效地节省包装和储运容积，降低包装与储运过程总运费，成品包装更紧密，包装袋内含氧量低，有利于制品氧化变质。5、 常用的吸湿剂有氯化钙、硅胶。1、浓缩是从溶液中出去部分溶剂（通常是水）的操作过程。2、浓缩按原理分为：平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。3、平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而达到溶剂和溶质分离的方法，两相直接接触。如蒸发浓缩和冷冻浓缩。4、非平衡浓缩是利用固体半透膜来分离溶质与溶剂的过程，两相被膜分开

11、，分离不靠两相的直接接触。5、蒸发是将溶液加热至沸腾，将其中的部分溶剂汽化并移除，以提高溶液中溶质浓度的操作，蒸发是挥发性溶剂和不挥发性溶质的分离过程。6、冷冻浓缩是利用（冰与水溶液之间的固液相平衡原理）的一种浓缩方法。7、反渗透、超滤过滤是以（压力差）为推动力。8、浓缩在食品工业中广泛应用，目的为：l 浓缩减少重量和体积：浓缩去除视频中大量的水分，减少了食品包装、储藏及运输费用。l 浓缩可提高制品浓度、增大渗透压、降低水分活度、延长制品的保质期：浓缩使溶液中的可溶性物质浓度增大，尤其是高浓度的糖和盐具有角的渗透压，当渗透压大于微生物细胞的渗透压时，则原生质脱水，微生物的生长受到抑制。l 浓缩

12、是结晶操作、食品干燥操作的预处理，有利于保证制品品质，并降低能源成本。l 改善产品质量。尤其是真空浓缩可促使物料各组分混合均匀，有利于去除料液中的挥发性成分和不良风味；也具有脱气作用，改善浓缩液的质构特征。9、真空蒸发的特点：l 减压下溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，可利用低压强的蒸汽获废蒸汽作为热源。l 溶液的沸点随所处的压强减小而降低，故对相同压强的加热蒸汽而言，当溶液处于减压时可以提高总传热温差，但与此同时，溶液的黏度加大，所以总传热系数下降。l 真空蒸发系统要求有造成减压的装置，是系统的投资费用和操作费用提高。10、冰晶体生成速率取决于冻结速率、冻结方法、搅拌、溶液浓度和食品成分

13、。11、冷冻结晶形式：层状冻结，悬浮冻结。12、膜的定期清洗与消毒室保持膜的渗透通量和延长膜寿命的关键。13、烟熏对食品质量的影响：l 对食品风味的影响：改善产品的风味，使口感更佳。l 对食品色泽的影响：蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应时期外表形成独特的金黄色或棕色，起到润色作用。l 对食品质构的影响：蛋白质含量改变，导致了制品质构向硬和韧的方向转变。l 对食品营养品质的影响：提高了制品蛋白质的消化性；防止赖氨酸的损失；酚类物质有抗氧化作用，有助于稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化。l 对食品保藏性能的影响：抑制腐败菌的生长繁殖，起杀菌的作用l 对食品安全性的影响：去除致癌物质，提高食

14、品的安全性。干藏原理：将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生物及其它反应。水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。降低水分活度的方法：1、加入破坏食品中水分子之间的氢键键合产生的连续相结构的物质。2、以加热或非加热的方式使食品脱水，降低其自由含水量。干燥导致蛋白质变性的原因：1、在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏；2、干燥脱水增加了蛋白质所处环境中的离子浓度，蛋白质因盐析作用而变性。蛋白质在干燥过程中的变化与含水量之间有密切关系。水分含量高，易变性。干制品的复水性：干制品重新吸水后在重量、大小和

15、形状、颜色、质地、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。影响干燥的因素：干制条件方面：1、空气温度。2、空气流速。3、空气相对湿度。4、大气压力及真空度。 食品性质方面：1、表面积。2、组分定向。3、细胞结构。4、溶质类型和浓度。 第七章（唐玲、张悦、张爱红、牛小影） 第七章 食品腌渍 第一节 腌渍加工的原理1. 在腌渍过程中，不同溶液对微生物的影响不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液，低渗溶液，高渗溶液。2. 等渗溶液最适宜微生物的生长，低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞液的渗透压，在低渗溶液中可能会导致微生物原生质胀裂，使微生物无法生长繁殖

16、。高渗溶液就是指外界溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压，处于高渗溶液的微生物可能出现质壁分离的现象。3. 盐渍在加工中的防腐原理有如下几点：1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。2）食盐溶液对微生物的生理毒害作用。3）食盐对酶活力的影响。4）食盐溶液降低微生物环境水分活度。5）食盐溶液中氧气浓度下降。4. 糖渍的防腐原理有如下几点：1)产生高渗透压。2）降低水分活度。3）使溶液的氧气浓度降低。5. 在糖渍中，浓度为1%-10%的蔗糖溶液会促进某些微生物的生长，浓度达到50%时，则抑制大多数细菌的是生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则浓度要达到65%-80%，浓度升高，抑制作用加强。一般为了达到保

17、藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到65%-75%，以72%-75%为最适宜。6. 由于盐和糖的相对分子量相差较大，当盐浓度为1 0%-15%时。若要建立相同的渗透压，糖液的浓度要达到60%以上。7. 食品的腌渍是让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵来降低食品的pH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，得到更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。8. 当食盐浓度超过10%后，大多数杆菌便不能生长，球菌在盐浓度达到15%是被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%是才能被杀死。酵母在10%的盐液中人仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%-25%才能被抑制

18、.第二节 腌渍品风味的形成及影响因素1、 腌渍品分为盐渍和糖渍两类，常见的盐渍产品有蔬菜腌制品和肉类腌制品。糖渍主要有果脯和蜜饯类。2、 腌制蔬菜具有特殊的风味，主要是由腌制过程中所发生的一系列理化、生物变化和微生物发酵作用所引起的，主要的变化过程有以下几个方面：（1）蛋白质水解产物形成的风味（2）蔬菜成分及加工过程中形成的风味（3）发酵作用形成的风味（4）添加作料的香气3、肉类腌制过程中除腌制剂扩散渗透外，同时还存在着化学和生化变化，这一过程称为成熟。肉类腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪变化而形成特有色泽、风味的过程，并且肉内仍进一步进行着腌制剂如：食盐、硝酸盐、异构坏血酸盐以及糖分等的均

19、匀扩散过程，并和肉内成分进一步反应。正是这些反应，才逐渐产生出品质优良和色泽风味特殊的腌制品。4、对肉来说，成熟就是形成了腊味。5、果脯蜜饯的制作有冷和热之分。冷法就是用糖液浸渗透到组织当中，制品的色、香、味较好，但保存时间短：热法就是用煮的方法，糖渗透到组织中的速度较快，但制品的色、香、味、营养物质的保存相对较差，保质期却因为杀菌而延长了许多。6、糖渍食品如何控制其甜度是一个重要问题，同时还要考虑到能否有效保存，口感等食品品质因素。第三节 腌渍方法1.食品腌渍过程中硝酸盐、亚硝酸盐的作用是？ 答：除了可改善色泽及风味，还具有抑制微生物尤其是肉毒杆菌的作用。2.简答影响食品腌制的因素。 答：原

20、料药符合盐腌工艺要求，水必须达到国家饮用水标准； 食盐的纯度，镁盐和钙盐有苦味且影响食盐向食品扩散渗透的速度，食盐中不应有微量铜铁铬的存在； 食盐用量或盐浓度，盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量就大，上升速度越快； 温度，温度越高，扩散速度越快，但温度越高，微生物生长活动也就越迅速，所以选用适宜温度时要慎重； 空气，因为乳酸菌是厌氧的，所以蔬菜腌制时必须装满容器并压紧，减少容器内的空气量，避免和空气接触。3.判断：湿腌法能降低食品温度，再天气较温暖时可以起到降温抑菌的作用。（×） 答案：干腌法。4.果蔬湿腌的方法有_、_、_ 答案：浮腌法、泡腌法、低盐发酵法。5.湿法腌制时，为

21、什么腌制过程中必须增添食盐？ 答：湿腌时，从视食品向外渗透的水分会促使盐液原有的浓度迅速下降，为维持一定的浓度，必须增添食盐。6.分析糖腌法与糖煮法的区别。 答：糖腌法是用糖液进行糖渍，是分次加糖，不对果实实行加热，能很好的保存食品的色泽、风味、营养物质和应有的形态；糖煮法是将原料用热糖液煮制操作的方法，它的生产周期短、 应用范围广，但因经热处理，产品的色香味不及糖腌产品，而且维生素C损失较多。7.判断：糖腌法通常用来制作果酱。（×） 答案：糖腌法通常用来制作蜜饯，果酱通常用破碎原料组织形态的糖渍发制作。8.干腌法和湿腌法的优缺点分别是什么？ 答：干腌法，优点：简单易行，操作方便，腌

22、制品含水量低，利于储藏，营养成分流失少；缺点：内部盐分分布不均，失重大，味太咸，色泽较差，易引起“油烧”现象； 湿腌法，优点：保证原料组织中盐分分布均匀，避免“油烧”现象。肉质柔软；缺点；色泽风味不及干腌，腌制时间长、劳动量大，蛋白质流失量大。 第八章（王建琼、马小灵、章娅、于玲玲、王静雅）第八章 发酵食品加工1·食品发酵工业被分为：酿造工业，发酵工业。2·发酵工程中，微生物的营养要素：碳源，氮源，能源，无机盐，水，生长因子； 微生物营养类型：化能自养型，化能异养型，光能自养型，光能异养型。 微生物代谢：合成代谢（同化作用），分解代谢（异化作用） 微生物的呼吸：好氧呼吸，厌

23、氧呼吸，发酵作用。3·食品发酵微生物来源：野生微生物菌群，人工发酵剂。4·优良的食品微生物发酵剂特点：发酵效率高，容易培养和管理，产物活性高，稳定性好，利于产物的分离纯化，安全可靠。5·发酵视频的育种选育：标本采集（自然发酵产品，极端环境特殊菌种）标本材料预处理（物理法，化学法，诱饵法）-富集培养-菌种筛选（初筛，复筛）-性能鉴定-菌种保藏。6·食品发酵菌种的育种技术：诱变育种，杂交育种。7·食品发酵类型：酒精发酵，有机酸发酵，氨基酸。8· 酒精发酵：指微生物利用何时的原料经过自身代谢积累酒精的过程。 涉及微生物主要有糖化菌和酒精发酵

24、微生物。 酵母菌的第一型发酵产生酒精，第二型第三型产生甘油。9·有机酸发酵：柠檬酸发酵，乳酸发酵，醋酸发酵。10·柠檬酸（C6H8O7）合成：葡萄糖合成，乙酸合成，正烷烃合成11·乳酸发酵：同型乳酸发酵，异型乳酸发酵，双歧乳酸发酵：发酵食品有泡菜，酸牛乳。12，醋酸发酵：利用曲霉菌，醋酸菌，酵母菌。13·氨基酸：氨基酸发酵，谷氨酸发酵，大豆发酵（酱油，腐乳，丹贝，豆豉，纳豆）腐乳：腌制型，发霉型，细菌型。14、 食品发酵主要经历的阶段：延迟期、指数生长期、减速期、静止期和衰亡期。15、 发酵食品的生产工艺包括：菌种的活化和扩大培养、发酵和酿造原料的前处理

25、、发酵培养与管理、后期加工。16、 影响食品发酵的因素：酸度、温度、泡沫、溶氧量、CO2和中间补料。17、 延迟期的长短与菌龄和接种量有关。菌龄短的菌种延迟期较短，对菌龄相同的菌种，接种量越大则表示延迟期越短。18、 延迟期的特点：细胞数量很少增加，但细胞个体长大并合成新的酶系和细胞质，为细胞增殖做准备。19、 生长对数期的特点：细胞活力很强，生长速率达到最大值并保持稳定，而生长速率大小取决于培养基的营养情况和环境条件。20、 衰减期的特点：随着养分的减少，有害物质的积累，微生物不会再无限的继续。21、 稳定期的特点：微生物细胞的生长速率下降到等于死亡率，活细胞数量基本稳定。22、 衰亡期的特

26、点：由于自溶酶的作用或有害物质的影响，细胞破裂，死亡加速。 第九章（晏小凤、胡青骎、罗丰杰、谭成岑）1、膨化食品：以谷物、豆类、薯类、蔬菜等作为主要原料，利用油炸、挤压、砂炒、烘烤、微波等膨化技术加工而成的，体积有明显增加现象的一种食品。其组织结构多孔蓬松、口感酥脆香美、外形精巧、品种繁多，具有一定的营养价值，形成了独具一格的一大类食品。2、直接膨化食品：一次膨化食品，是指用直接膨化法生产的食品。3、间接膨化食品：二次膨化食品，是指用间接膨化发生产的食品。4、膨化食品的种类（挤压膨化食品、烘烤膨化食品、油炸膨化食品、其他膨化食品）5、膨化过程三阶段（相变阶段、增加阶段、固化阶段）6、挤压膨化工

27、艺过程，物料在挤压机中的处理分为哪三个阶段（物料输送混合阶段、挤压剪切阶段、挤压膨化阶段）七、膨化食品的特点？答：1、营养成分的保存率和消化率高。膨化食品不仅改变了原料的外形，也改变了内部分子结构。膨化技术使淀粉彻底熟化、蛋白质彻底变性。并且内部多孔，水化率提高，有利于消化酶的渗入，从而提高消化率吸收率。 2、赋予制品较好的营养价值和功能特性。各种营养素或者添加剂可均匀分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物结合，可达到强化食品的目的。并且由于是高温瞬时操作，故营养物质的损失小。 3、改善食用品质，易于储存。膨化技术能使原本粗硬的组织变得蓬松柔软，并且在膨化过程中产生了美拉德反应又增加食品风味。并且

28、经过高温钝化了酶的活性同时降低了水分活度有利于食品的储存。 4、食用方便品种繁多。 5、生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高。 6、工艺简单，成本低。 7、原料的利用率高。八、膨化原理是什么？答：当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。1. 简述挤压膨化对食品几大营养成分的变化（1） 淀粉物料在膨化过程中的变化（糊化，膨化）（2） 蛋白质在膨化过程中的变化。从物理特性来说，挤压使蛋白质重新组合转变成一种均匀的结构体系;从化学观点来看，挤压过程是以某种方式从储藏性蛋白质重新组合成有一定结构的纤维蛋白体系。此外，挤压过程还会引起蛋白质营养的变化。（3） 脂类物质在膨化过程中的变化。食品在挤压膨化过程中，其脂类的稳定性会大大