热菜规定作品2道

1、一、热菜规定作品（2 道）1、茄汁菊花鱼2、芫爆鸡丝（ 1）选手一律使用现场提供的规定菜原料。（ 2）现场提供直径35.5 厘米平盘或直径40 厘米鱼盘，份量应满足8 人食用量要求，另备2 份供评委品尝，品尝碟由现场提供。2、自选作品（ 2 道）（ 1）原料一律有选手自备（主料仅限牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾等常规原料），现场提供鸡蛋、老抽、精盐、醋、味精、鸡精、葱、姜、蒜、白糖、调和油、淀粉等常用调味品，特殊调料自带。（ 2）烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用、大众化，结合本地饮食文化特色有一定创新意识。（ 3）自选作品餐具自带，不准有任何标记。3、抽签作品（2 道

2、）(1) 选手一律使用现场提供的规定菜原料。(2) 抽签菜品餐具由现场提供。（ 3）成品份量应满足8 人食用要求，一份展示、另备2 份供评委品尝。4、比赛时间 :120 分钟。5、菜品点缀：不得使用非食用性原料及人工合成色素。二、雕刻规定作品（鹦鹉）雕刻所用原料必须是果蔬类，原料一律由选手自备（禁止使用奶油、巧克力、糖、面、琼脂类原料）。在 60 分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。比赛要求：（ 1）鹦鹉 1 只，成形正确，形态逼真，栩栩如生，突出最不成形整体成型效果好。（ 2）形体大方，比例适度，形体不小于12cm× 3cm,头、身、尾的比例一般为1:2:2 。

3、（ 3）层次分明，色泽鲜艳，刀法流畅，细腻。（ 4）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（ 5）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，餐具清洁，操作场地清洁卫生。（ 6）衬托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。（ 7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。(8 ）选手使用原材料及餐具一律自备，作品餐具自带不准有任何标记。四、专项冷拼技能作品（南海风光）选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法，制作一组冷拼组合（一个主盘、六

4、个围碟），原料一律有选手自备，满足10 人食用量。比赛要求：（ 1）参赛作品的摆放餐具、原料自备（瓷质餐具）。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成时，须另每种食材备备6 人量品尝碟供评委品评，品尝碟内的尝品分类盛装。（ 2）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。（ 3）主盘作品的净料总重量不低于500 克，每盘作品的净料重量不低于200 克。原料严禁使用人工合成色素。（ 4）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。立意健康，刀工精细，简繁适当。（ 5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原

5、料使用得当，杜绝浪费，拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。（ 6）比赛时间 :90 分钟。五、专项牛肉拉面技能作品制作牛肉拉面所有原料均由参赛选手自备，清汤、面团提前调制好，按 5 人食用量，每碗拉面（ 200 克），面条形状要求二细，条形完整、粗细均匀，面条软硬适度、筋道柔滑，面条不夹生。六、专项凉皮技能作品制作凉皮所有原料、调料及工具由选手自带，凉皮面水提前调制好，按5 人食用量，每碗凉皮（ 200 克），色泽光亮、面皮软硬适度、筋道柔滑。八、其他事项1、现场提供常规设备用具如炉灶、蒸箱、炒锅、菜墩等，工作服、菜刀及雕刻刀参赛选手自带。2、参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中必须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。3、品尝用碟统一由现场提供。4、各参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从大赛工作人员的管理。比赛结束后，带好自己的工具，迅速撤离赛场。5、正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行点火，如有问题及时向工作人员汇报，比赛结束后立即关闭燃气阀、电源。6、工服穿着整齐洁净，注意仪表端庄。7、参赛选手须提前20 分钟到达检录处参加检录，比赛开始20 分钟后，不得入场。