食品化学模拟题

1、食品化学模拟题1名词解释脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象。风味前体：食品中本身没有香味，但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被成为风味前体。等温吸着曲线：一定温度下联系食品中的水分含量与其水分活度的关系曲线称为等温吸着曲线。色素：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素。单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。2填空题（1） 在食品中水的存在形式有（结合水）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。（2） 天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。（3） 油脂的熔点也

2、与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（a 、b、 b）,它们的密度大小的顺序是（a<b<b）。（4） 下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶）在形成凝胶是需要钙离子。血清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、明胶、果胶、海藻酸盐、琼脂、 朊清蛋白、卡拉胶、改性纤维素。（5） 在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（红）色或者蓝色。（6） 苯甲酸在（酸）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同）作用。（7） 常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中而龙葵素则常常能够在（发芽的土豆）中能检测出。（8） 在蛋

3、白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（水）的作用，剪切稀释则是指在（强切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。（9） 直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化）现象，但经过一段时间的放置会发生（老化）现象。（10） 色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。（11） LD50的中文意思是（致死中量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。（12） 水溶性维生素中热稳定性最差的是（Vc），总体上看最稳定的是（VB5）。（13） HBL为4的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而H

4、BL为13的乳化剂适用于（水包油）的乳化体系。（14） 在油脂加工中，脱胶处理除去的是（磷脂），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。（15） 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（最大的）。（16） 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（高），添加（亚硫酸盐）可以有效的抑制反应进行。（17） 增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。（18） 食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。（19） 油脂发生自动氧化时生成了（氢

5、过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。（20） 丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。3选择题（1） 下列碳水化合物中能够发生美拉德发应的是（A ）A乳糖 B蔗糖 C支链淀粉 Db-环糊精(2)一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）A不变 B增加 C降低 D无法直接预计（3） 油脂精炼时脱色处理使用的是（C）A氢氧化钠 B热水 C活性炭 D真空加热（4） 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（B） A降低蛋白质溶解度 B增加蛋白质溶解度 C蛋白质胶凝 D无变化（5） 将维生素B1溶液进行加热处理，所

6、发生的现象是（C）A基本无降解 B降解且有气体产生 C降解且有香味产生 D降解且有臭味产生（6） 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C ）作用产生的。A还原糖 B淀粉 C还原酮 D醛类（7） 动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（D）A吡嗪 B含氮化合物 C脂肪分解物 D含硫化合物（8）味觉感受器只能同食品中的（C ）作用并产生味觉A所有有机物 B所有无机物 C一些可溶性物质 D所有物质（9） 下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）A Fe BAl CMn DCd(10)为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质A加入一些有

7、机酸 B加入一些锌离子 C增加水分活度 D乳酸菌发酵4回答下列问题，必要是利用化学反应式加以说明（1） 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。（2） 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。答：蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：蛋白质失去生物活性 水结合能力变化溶解度降低 容易被酶水解 蛋白质结晶能力丧失 溶液的黏度变化（3） 食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？答：食品的基本味觉有5种

8、，它们的典型代表物分别是：甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠（4） 亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。答：亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。 反应式 Na2SO3+O2= Na2SO4（5） 解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。答：根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N，O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一电负性原子B（通常

9、是N，O）它与AH的距离大约在0.25-0.4nm,为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元，当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中的NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25-0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。（6） 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。答：油脂的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：（1）诱导期RH-R+H (2)传播期R+O2-ROOROO+RH-ROOH+R（3）终止期：R+

10、R-RR ROO+ROO-ROOR+O2 ROO+R-ROOR没食子酸丙酯是一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它的稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。陕西师范大学食品科学期末考试题一、 选择题1、 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（B）A、 是一门综合性、交叉性学科 B、是化学的延续和应用C、 既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D、是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（C）A、分子中原子之间的连接顺序与方式B、原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式C、构造相同，原子

11、或基团在空间的排列方式有差别D、分子在不同溶剂中的存在形式3、糖类物质对人体的主要生物学作用是（B）A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其他物质4、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100130之间时，这种脂属于（B）A、干性油 B、半干性油 C、不干性油 D、亚不甘性油5、按照类型划分，下列物质不属于营养性物质的是（C）A、蛋白质 B、糖类 C、黄酮类 D、脂类6、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（A）A、-CH2OH >-CH2NH2 > -CH2C（CH3）3 B、-CH2

12、NH2 >-CH2OH >-CH2C（CH3）3 C、-CH2C（CH3）3 >-CH2NH2 >-CH2OHD、-CH2NH2 >-CH2C（CH3）3 >-CH2OH7、下列四种单糖的构型均为-D，其中甜度最大的是（D）A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖8、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（C）A、不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B、淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段9、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、

13、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（D）A、脂分子氧化产物 B、糖分子氧化产物 C、小分子还原糖类 D、活性羰基化合物10、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（B）A、味精（谷氨酸钠） B、琥珀酸（酸味剂） C、蔗糖（甜味剂） D、果胶（胶凝剂）11、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（B）A、乙醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮12、下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（B）A、18：0 B、9C,12C-18:2 C、9C-16:1 D、9C,12C,15C-18:313、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的

14、。A、非酶褐变反应 B、糖的脱水反应 C、脂类自动氧化反应 D、酶促褐变反应14、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其他水分子？（B）A、6个 B、4个 C、3个 D、2个15、Maillard (美拉德)反应也称（A）A、非酶褐变反应 B、酶促褐变反应 C、自动氧化反应 D、高温聚合反应16、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（A）A、型<型<型 B、型<型<型 C、型<型<型 D、型<型<型17、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（食品化学的研究）的人是（A）

15、A、Justus Von Liebig B、Jean Baptistic Dumas C、W.Hanneberg D、Michel Fugene Chebreul18、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（D）A、100 B、0 C、14 D、3819、下面有四种物质组合，Maillard (美拉德)反应主要在那种物质组合之间发生？（C）A、脂类和蛋白质类 B、脂类和糖类 C、小分子糖类和氨基酸类 D、脂肪酸和醇类20、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（D）A、型<型<型 B、型<型<型 C、型<型<型 D

16、、型<型<型二、填空题1、正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（无数多）种，其典型构象有（4）种。2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（亲核加成反应）。3、构成水指食品中与非水物质呈（紧密结合）状态的水，其特点包括（-40不结冰）、（微生物不能利用）等。4、水分活度指一定温度下（样品水分）蒸气分压与（纯水）蒸气分压的比值。5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（环状结构）通过其（开链结构）所发生的动态平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（崩溃），单个淀粉分子被水（包围），成为（溶液）状态的过程。7、不饱和天然

17、脂肪酸中的C=C其构型多为（顺式）。8、油脂氧化温度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般的讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（加快）；顺式双键比反式双键氧化速度（快）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（快）。9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（沉降）、（水化脱胶）、（吸附脱色）等。10、导致蛋白质变形的物理因素包括（加热）、（冷冻）、（流体静压）等。11、构造最基本的特点是可以用（平面）结构来表示。12、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（缔合）状态的水，其特点包括（-40不结冰）、（无溶剂能力）等。13、用克劳修斯·克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度

18、（T）之间的关系：lnaw =-k H/R(1/T)。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（纯水）温度高出值与纯水温度的（比值）。14、按起基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（单糖）、（低聚糖）和（多糖）三种基本类型。15、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（18：0）、（9C-18：1）、（9C-16：1）。16、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（相对湿度）为9095%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。17、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（快得多（1500多倍）。18、油脂的皂化价指（1g）油脂完全皂化所需的KOH的（mg）数。19、导致蛋白

19、质变性的化学因素包括（酸碱度变化）、（无机离子）、（有机溶剂）等。20、从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（构造异构），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（对映/构型异构）。21、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（氢键或静电引力）结合的水，起特点包括（-40基本不结冰）、（溶剂能力下降）等。22、定义为在恒定温度下，食品的水分含量（单位为（g水/g干物质）对其（活度）形成的曲线。23、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（吸收水分）的能力；保湿性指在较低空气湿度条件下（保持水分）的能力。24、淀粉颗粒（愈大），内部

20、结晶区（愈多），糊化愈困难，反之较易。25、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（叶绿素）、（胡萝卜素）等天然色素。26、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能降低油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。27、油脂的酸价指中和（1g）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（mg）数。28、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（相对湿度）为9095%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。29、双键顺反异构的条件是（双键）和（双键原子上带有两个不一样的基团）。30、滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结

21、构所（滞留）的水。与结合水相比，其特点主要是非水物质（无关系）但（不能）自由流动。31、大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（S）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（T）型。32、Maillard（Maillard，LC；法国化学家）反应指（含羰基）的化合物和（含氨基）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。33、油脂组成中的脂肪酸碳链（越长）、饱和程度（越高），其熔点越高。34、油脂的过氧化值指（1kg）油脂中所含氧过氧化合物的（毫克当量）数。35、从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（牛顿）流体，即不属于具有（恒定）粘度系数的溶液。36、有机化合物

22、的构型的学习包括（顺反异构）和（对应异构）两个方面的内容。37、醇类化合物典型的化学反应类型是（氧化反应）和（消去反应）。38、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（系流或滞留）的水；其特点和滞化水（相同或相似）。39、单糖在碱性条件下易发生（）和（）等反应。40、把不通风时油脂（）时的（）称为发烟点。41、油脂的自动氧化指油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中（）之间所发生的（）类型的反应；此反应不需（），但无需催化剂，因此称为自动氧化反应。42、把蛋白质（二级及其以上）的高级结构在（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子）等条件下遭到破坏而一级结构（并未发生变化）的过程叫蛋白质的变性。43

23、、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（揉搓）后可形成（粘稠、有弹性）的面团，将这种性质叫做（面团的形成性）。三、简答题1从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。答：1.多样性 2.可认识性 3.个体属性 4.相互作用2简述食品中结合水的存在形式及意义。答：构成水 邻近水 多层水比例比较固定，不能被微生物利用，很难结冻，对食品品质和风味有较大的影响3简述加热使蛋白质变性的本质。答：把蛋白质二级极其以上的高级结构在一定条件下（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高

24、级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和怎样的程度是蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的稳定性又由许多因素决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。4由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。答：c=c（共轭或不共轭）、- OH（醇或酚）、c=o等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电加成反应、亲核取代反应等。5简述食品化学学科的发展趋势。答：近年

25、来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短，现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。6.简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。答：引起食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因有：a.解吸过程中一些水分和非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同

26、的蒸汽压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。答：变形性：表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？答：油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：（）两相的密度不同，如重力的影响，会导致分层或沉淀；（）改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液面之间的斥力，导致因斥力不

27、足而絮凝；（）两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。简述提倡食品速冻包藏的原因。 答：冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。答：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切关系：在时。水分子的配位数是，相互缔合的水分子之间的距离是.nm ;当冰开始融化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如.时为.nm,但由.时，水分子的缔合数增大，如.时的缔合数是.，因此冰融化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。.简述面团形成的基本过程。答：当面团和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化，定向排列和部分展开，促进了水分子内和水分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二