食品质量管理教学大纲2012

1、“食品安全与质量管理”课程教学大纲（2012修订版）课程编号：学时：68（4*17=68） 学分：4适用对象：三年制食品类专业先修课程：微生物、食品分析、营养学、食品加工技术考核要求：闭卷考试（平时成绩占20%，期中成绩占30%，期末成绩占50%）使用教材及主要参考书：董义珍 主编，食品安全与质量控制，科学出版社，2011年9月第一版张晓燕 主编，食品安全与质量管理，化学工业出版社，2010年8月第二次版吴晓彤 主编，食品法律法规与标准，科学出版社，2005年8月第一版2006年2月第二次印刷 王毓芳 肖诗唐 主编，质量检验教程，中国计量出版社，2003年1月第一版一、课程的性质和任务食品安全

2、与质量管理是质量管理学学科在食品行业中的具体应用。食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。食品安全与质量管理从我国食品质量管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了对确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范(GMP)、食品卫生标准操作规范(SSOP)、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和ISO9000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等。食品安全与质量管理是我院工程系食品检验及食品

3、加工专业必修核心技术课程。二、教学目的与要求掌握食品、食品卫生、食品安全及食品质量的概念；了解食品质量保障体系。了解食品卫生法的主要内容及适用范围；了解我国与食品相关的法律和管理机构；了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法。掌握ISO9000:2008；GMP；SSOP的主要内容，了解企业制定和实施质量管理体系的程序和措施；掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用。了解转基因食品相关知识；掌握绿色食品、有机食品和无公害

4、农产品的标准、认证及标志管理办法。三、学时分配授课章、节教 学 内 容 摘 要教学方式课时第一章绪论 食品安全 食品质量控制理论讲授4第二章GMP SSOP HACCP ISO9000 QS认证理论讲授8中国为什么要实施QS认证？HACCP在企业中的应用讨论4第三章生物污染化学污染物理危害转基因技术理论讲授4第四章食品安全性评价理论讲授4参观企业实践4第五章无公害农产品绿色食品有机食品保健食品理论讲授6期中考试2食品基地参观实践4有机食品认证案例讨论4第六章食品加工质量与安全控制、生产环境质量与安全控制、添加剂质量与安全控制、包装材料质量与安全控制理论讲授8食品加工中的安全控制讨论4第七章肉及

5、肉制品质量与安全控制、乳品加工质量与安全控制、水产品质量与安全控制理论讲授4第八章植物性食品质量与安全控制理论讲授2乳品加工质量和植物性食品质量与安全控制讨论2第九章食品法规、食品标准理论讲授4合计讲授44 实践8 讨论1468四、教学中应注意的问题教学中力求通俗易懂，深入浅出，理论联系实际，通过示例进行讲授。五、教学内容第1章：食品质量与食品管理1. 基本内容：1.1 食品质量与食品卫生1.2 质量管理基础知识2. 教学基本要求：掌握食品卫生、食品安全及食品质量的概念；掌握食品质量管理的基础知识；了解食品质量保障体系。3. 教学重点难点：质量、食品质量、当前食品安全主要问题；食品质量保障体系

6、；管理、全面质量管理。4. 教学建议：重点讲授质量和质量管理的基本概念，食品质量管理的地位和作用。第2章：食品质量管理体系1 基本内容： 1 ISO9000质量管理体系2 GMP食品生产操作规范体系3 SSOP食品卫生操作程序4 HACCP食品安全控制体系中国食品质量安全市场准入制度（QS认证）2 教学基本要求：掌握ISO9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理；了解其主要内容和在食品工业中的应用。掌握食品质量安全市场准入制度的内容和实施办法。3 教学重点难点：ISO9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系在食品工业中的应用。中国食品质量安全市

7、场准入制度。4 教学建议：本章是重点，可通过几个具体的实际应用实例来讲解质量保证体系在食品工业上的建立应用。第3章：食品污染及其控制1 基本内容： 1 食品原材料中的天然毒素2 生物性污染及其控制3 食品的化学性污染及其预防4 食品添加剂对食品安全的影响5 包装材料的卫生6转基因食品概况、转基因生物及食品的安全管理7 转基因食品的安全性评价、转基因食品的标识管理2 教学基本要求：掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；掌握食品添加剂的标准和管理办法；了解农药及兽药的污染及控制方法；了解包装材料对食品安全的影响。掌握转基因食品的概念；了解转基因食品的

8、安全性评价体系；掌握转基因食品的质量和标识管理办法。3 教学重点难点：各种食品污染的污染源、污染途径、对人体的危害及预防控制手段。发展转基因食品的意义；转基因食品的安全4 教学建议：通过本章的讲授使学生加深对控制点的理解和设立应用及食品卫生的具体操作。通过讲解对比让学生自己去思考如何对待转基因食品。第4章：食品安全性评价与食品风险分析1 基本内容： 1 食品安全性评价2 食品风险分析2 教学基本要求：了解食品安全性评价的相关知识；了解食品风险分析的内容。3 教学重点难点：食品安全性评价4 教学建议：应通过具体实例来讲授以利于理解。第5章：安全食品的质量控制1 基本内容： 1 无公害农产品2 绿

9、色食品3 有机食品2 教学基本要求：掌握无公害农产品、绿色产品和有机食品的概念；掌握绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法；了解无公害农产品的质量控制以及绿色食品、有机食品的生长及加工要求。3 教学重点难点：绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法。4 教学建议：应使用多媒体等手段来帮助学生理解记忆。第6、7、8章：食品加工过程中的卫生与质量控制1 基本内容： 1 肉及肉制品加工的卫生要求2 乳品加工质量控制3 果蔬类食品4 粮油类食品的质量控制2 教学基本要求：掌握影响各类食品卫生质量的因素；了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求；掌握在生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法。3 教学重点难点：生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法。4 教学建议：结合第四章以具体实例来加深学生记忆理解。第9章：食品管理机构与食品法规标准1. 基本内容：1 与食品有关的国际组织机构2 中国食品安全质量管理机构3 中国食品法律法规体系4 食品标准2. 教学基本要求：掌握国际食品相