食品感官评定与掺伪鉴别绪论学习教案

1、会计学1食品感官评定与掺伪鉴别食品感官评定与掺伪鉴别(jinbi)绪论绪论第一页，共106页。第2页/共106页第二页，共106页。 教学教学(jio xu)重点重点食品掺伪的定义、方式、特点(tdin)食品掺伪鉴别的方法感官检验和理化检验的方法了解了解(lioji)内容内容掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则第3页/共106页第三页，共106页。第4页/共106页第四页，共106页。什么什么(shn me)是是食物？食物？什么什么(shn me)是是食品？食品？食品通常泛指一切食品通常泛指一切(yqi)事物事物，但在大多数情况下是把经过，但在大多数情况下是把经过加工得到的食物称之为食品。加工得到

2、的食物称之为食品。万物之首，是关系国计民生万物之首，是关系国计民生(gu j mn shng)的特殊商品的特殊商品第5页/共106页第五页，共106页。食品质量的三项基本食品质量的三项基本(jbn)要求要求：十大最佳十大最佳(zu ji)营养食品营养食品？第6页/共106页第六页，共106页。第7页/共106页第七页，共106页。食品质量的三项基本食品质量的三项基本(jbn)要求要求：第8页/共106页第八页，共106页。第9页/共106页第九页，共106页。英国(yn u)第10页/共106页第十页，共106页。英国(yn u)第11页/共106页第十一页，共106页。吨，市场吨，市场(sh

3、chng)上销售上销售30万万吨吨英国(yn u)第12页/共106页第十二页，共106页。第13页/共106页第十三页，共106页。题,比如老牛身上注射番木瓜酶。第14页/共106页第十四页，共106页。第15页/共106页第十五页，共106页。n中毒伤害。第16页/共106页第十六页，共106页。第17页/共106页第十七页，共106页。第18页/共106页第十八页，共106页。第19页/共106页第十九页，共106页。第20页/共106页第二十页，共106页。第21页/共106页第二十一页，共106页。第22页/共106页第二十二页，共106页。第23页/共106页第二十三页，共106页

4、。被搀进亚硝酸盐之类的杂质。第24页/共106页第二十四页，共106页。第25页/共106页第二十五页，共106页。 中央电视台每周质量报告2003年11月17日。 单从年头上看，浙江的金华火腿算得上是“活文物了”，它已经有1200年的历史了，也被称为“世界火腿之冠”。它的美味是通过特别的选料和金华地区特殊(tsh)的地理气候，再加上流传千年的腌制、加工方法生产出来的。可最近我们了解到，在金华有的厂家生产的火腿却用上了新的生产工艺，而用这种新工艺做出来的火腿连苍蝇都不敢往前凑。 特殊(tsh)工艺：敌敌畏第26页/共106页第二十六页，共106页。第27页/共106页第二十七页，共106页。第

5、28页/共106页第二十八页，共106页。请同学请同学(tng xu)们举例说明们举例说明？第29页/共106页第二十九页，共106页。有害物质第30页/共106页第三十页，共106页。第31页/共106页第三十一页，共106页。第32页/共106页第三十二页，共106页。第33页/共106页第三十三页，共106页。123第34页/共106页第三十四页，共106页。第35页/共106页第三十五页，共106页。第36页/共106页第三十六页，共106页。第37页/共106页第三十七页，共106页。第38页/共106页第三十八页，共106页。量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。第

6、39页/共106页第三十九页，共106页。第40页/共106页第四十页，共106页。第41页/共106页第四十一页，共106页。第42页/共106页第四十二页，共106页。第43页/共106页第四十三页，共106页。否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。第44页/共106页第四十四页，共106页。食品感官检验食品感官检验(jinyn)的意义的意义：第45页/共106页第四十五页，共106页。第46页/共106页第四十六页，共106页。只有通过数理统计和概率分析只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。因才能够得出有意义的数据。因此，感官分析与食品理化分析此，感官分析与食品理化分

7、析结果的本质差别为：结果是相结果的本质差别为：结果是相对的，意义不在于本身数据的对的，意义不在于本身数据的大小，而在于食品相互间的比大小，而在于食品相互间的比较。较。第47页/共106页第四十七页，共106页。酒的香型酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 酱香型白酒酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。浓香型白酒浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代

8、表，以浓香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造(ningzo)(ningzo)工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。工

9、艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 第48页/共106页第四十八页，共106页。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法( (试行试行) )第四条规定：第四条规定：“食品食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有不洁，混有异物或

10、者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，害的食品，”这里所说的这里所说的“感官性状异常感官性状异常”指食品失去了正指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，外在警示。同样，“感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感官不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃(yn s)(yn s)地提出来的。地提出来的。第49

11、页/共106页第四十九页，共106页。视觉视觉 嗅觉嗅觉 方法方法(fngf)味觉味觉 触觉触觉 第50页/共106页第五十页，共106页。第51页/共106页第五十一页，共106页。第52页/共106页第五十二页，共106页。下面(xi mian)三种你选那种呢？123 外观外观第53页/共106页第五十三页，共106页。第54页/共106页第五十四页，共106页。染色染色(rns)(rns)玉米皮玉米皮第55页/共106页第五十五页，共106页。硫磺硫磺(lihung)(lihung)熏过的银耳熏过的银耳用来用来(yn li)熏银耳的熏银耳的硫磺硫磺 第56页/共106页第五十六页，共10

12、6页。第57页/共106页第五十七页，共106页。第58页/共106页第五十八页，共106页。第59页/共106页第五十九页，共106页。第60页/共106页第六十页，共106页。第61页/共106页第六十一页，共106页。 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺激。第62页/共106页第六十二页，共106页。RfesowRfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表系实验，见表1-1-n1-5 各种( zhn)味觉最敏感部位在舌面上的分布第63页/共106页第六十三页，共106页。味 觉呈味物质舌 尖舌 侧舌 根咸

13、味酸 味甜 味苦 味食 盐盐 酸蔗 糖硫酸奎宁 0.25 0.01 0.49 0.000290.240.25 0.0060.007 0.720.76 0.0002 0.28 0.016 0.79 0.00005 呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。 最佳品尝温度为1030，一般咸味与苦味随温度升高而减少(jinsho)，酸味和甜味随温度升高而增加。第64页/共106页第六十四页，共106页。第65页/共106页第六十五页，共106页。第66页/共106页第六十六页，共106页。第67页/共106页第六十七页，共106页。第68页/共106页第六十八页，

14、共106页。本(jbn)味道。n第69页/共106页第六十九页，共106页。第70页/共106页第七十页，共106页。第71页/共106页第七十一页，共106页。第72页/共106页第七十二页，共106页。第73页/共106页第七十三页，共106页。第74页/共106页第七十四页，共106页。第75页/共106页第七十五页，共106页。第76页/共106页第七十六页，共106页。第77页/共106页第七十七页，共106页。第78页/共106页第七十八页，共106页。第79页/共106页第七十九页，共106页。n液体物质的操作n空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行

15、操作所得的结果，用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。第80页/共106页第八十页，共106页。第81页/共106页第八十一页，共106页。第82页/共106页第八十二页，共106页。第83页/共106页第八十三页，共106页。第84页/共106页第八十四页，共106页。相当于1.0ml第85页/共106页第八十五页，共106页。第86页/共106页第八十六页，共106页。第87页/共106页第八十七页，共106页。第88页/共106页第八十八页，共106页。第89页/共106页第八十九页，共106页。第90页/共106页第九十页，共106页。第91页/共106页第九十一页，共106页。第92页/共106页第九十二页，共106页。第93页/共106页第九十三页，共106页。第94页/共106页第九十四页，共106页。第95页/共106页第九十五页，共106页。第96页/共106页第九十六页，共106页。第97页/共106页第九十七页，共106页。第98页/共106页第九十八页，共106页。第99页/共106页第九十九页，共106页。第100页/共106页第一百页，共106页。例1：（1）30 435（保留(boli)3个有效数字）；（2）1.804（保留(boli)2个有效数字）；（3）1.804（保留(