以牡蛎壳粉处理泡菜的保存效果的研究

1、利用牡蛎壳粉延长泡菜保质期的效果研究The effect of oyster shell powder on the extension of the shelf-lifeof Kimchi李慧食品加工与安全泡菜简介 泡菜是一种传统发酵蔬菜食品，主要由乳酸菌发酵。泡菜的特点是酸酸的，甜甜的，具有碳酸口感。 世界三大泡菜。 涪陵榨菜法国酸黄瓜德国酸甜橄榄泡菜营养价值 乳酸菌的保健功能：改善肠胃功能、降低胆固醇、抗肿瘤作用。 乳酸菌发酵产物：乳酸、维生素、氨基酸、乙酰胆碱等 乳酸能降低一些食物中的植酸含量，促进维生素D以及钙、磷、铁等微量元素的吸收。泡菜制作工艺 原材料：白菜或萝卜 配料：红辣椒，

2、大蒜，葱，姜及少量其他调味料，腌海鲜，水果和蔬菜，谷类，鱼和肉类等 过程：腌制发酵整修、洗涤、晾晒、切分成条状或块状加盐盐水冷却泡菜盐水加调味料装坛发酵成品发酵前期发酵中期发酵后期异型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵不抗酸的大肠杆菌及酵母菌乳酸杆菌活跃酵母菌、大肠杆菌、霉菌等的活动受到抑制乳酸杆菌的活动受到抑制，发酵速度变缓慢甚至停止产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳乳酸积累，pH达3.5-3.8乳酸积累积到1.2%以上不酸，未熟泡菜有酸味，且清香，品质最好过酸，风味不佳摘要 通过研究不同含量的牡蛎壳粉（0，0.05，0.1和0.5）对于pH值，可滴定酸度，乳酸含量，微生物总量和泡菜的感官评

3、价的影响来确定其对延长泡菜保质期的效果。当牡蛎壳粉的含量为0.5，pH值，可滴定酸度和乳酸含量的变化分别是变化减缓，基本不变和最高pH值。酸味，脆度和泡菜总体评价均得到明显改善。而且降低了泡菜的苦味，延长了保质期，提高了其质量。试验材料与方法 泡菜成分（质量比例）：中国白菜79.1，萝卜8.3，辣椒2.9，葱2.8，液化鱼酱2.6，大葱2.1，白砂糖0.9，切碎大蒜0.8和生姜0.4，和味精0.1。 白菜切成片 20的NaCl溶液浸泡两次3小时/次 晾干1小时 作料与不同量的牡蛎壳粉混合 撒在经处理的白菜上。 准备好的泡菜被装在2000毫升的密闭塑料容器中和十摄氏度贮存14天。测定方法 pH值

4、和可滴定酸度测定 pH计和pH度量方法测定 微生物分析 平板计数琼脂（Difco公司，圣路易斯，美国）用于总活菌计数的测定 感官评价 对酸味，苦味，整体味道和脆度的感官评价 3.结果与讨论 3.1。pH，可滴定酸度和乳酸含量在贝壳粉末化合物与由泡菜发酵产生的乳酸反应，产生乳酸钙，可以作为缓冲剂和水溶性钙强化剂。 在一般情况下，当pH值约为4.2，总酸度达到0.7的水平时泡菜的味道最好然而，当泡菜的pH降至低于4.0，同型发酵乳杆菌菌株，其通常在泡菜发酵的后期增殖，据报道在其过度发酵中发挥重要作用加入0.5壳粉的最终pH为5.05和发酵第15日的酸度为0.59。结果表明，贝壳粉末中和了泡菜发酵过

5、程中产生的乳酸。加入壳粉含量（0.1和0.5）的泡菜游离乳酸均低于在发酵的第15天对照组的含量（图3）。 然而，加入壳粉量为（0.05和0.1）的泡菜游离乳酸含量的结果是：与对照组类似。这个结果表明，乳酸生产速率在对照组比添加0.5贝壳粉末组明显更高。乳酸的生产速率与乳酸菌在泡菜的分布有着密切的关系。泡菜营养价值 3.2。总的微生物和乳酸菌 微生物的总数量在发酵的第5天迅速上升。截至发酵的第10天，与对照组没有显著差异（P0.05），牡蛎壳粉末含量为0.05和0.1的试验组。然而，加入0.5的牡蛎壳粉末组抑制微生物生长效果呈显著增大（P 0.05）。泡菜的苦味0.5牡蛎壳粉末组与对照组相比相对较低但是没有显著差异（P0.05）。泡菜过度发酵时会发苦味。加入0.5的牡蛎壳粉末组的过度发酵泡菜被推迟。当出现苦味时说明泡菜已过度发酵，可以推断，这可能是由多种微生物引起的。牡蛎壳粉末的增加会增加脆度，酷化度低于的低甲氧基果胶能容易的与发生交联作用，形成果胶酸钙网络，起到保脆作用。结论 在整体味道评价而言，对照组泡菜被评低于牡蛎壳粉末组。对照组与添加0.5牡蛎壳粉泡菜组有显著差异（p0.05）。壳粉末改变泡菜的酸味和脆味，从而