技能题现场复习

1、成都中医药大学营养师培训中心技能附加练习一、每100克豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g，钙含量为10mg利用下面的“食物主要营养素含量评价表”对“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”进行论证。并阐述豆浆的营养特已知矿物质丰富的食物标准：每100千卡食物提供的钙5%RNI=800mg*5%=40mg尸 rJ r点以进行营养教育。食物主要营养素含量评价表(注：对无RNI的营养素，可用 AI)描述内容条件低能量食物低脂肪食物咼蛋白质富含维生素或矿物质能量w 40kcal/100g 固体食物；w 20kcal/100mL 液体食物 脂肪w 3g/100g固体食物；w 1.5g/100mL液体食物

2、°蛋白质20%RNI/100g固体食物；> 10%RNI/100g液体食物;.或10%RNI/ 提供100kcal的食物虽.> 5%RNI提供100kcal的食物(18岁以上轻体力劳动成人蛋白质的RNI值为75g,钙的AI值为800mg)62.5> 40所以豆浆是高钙食物3、评价：, 要依据上面计算结果来阐述。(1) 能量：100克的豆浆提供的能量较低，营养素密度较高，是很好的生活饮料。(2) 蛋白质：豆浆为高蛋白食物，蛋白质质量也较好，属于完全蛋白质。是非常好的蛋白质来源。© *(3) 、脂类：大豆的脂肪属于植物脂肪，其中的饱和脂肪酸含量很低，而大豆油脂

3、中的亚油酸含量很高，所以大豆制品很适合心脑血管疾病和脂肪代谢异常的人群。此外，豆浆不含胆固醇。(4) 维生素：豆类及制品含有丰富的B族维生素和V巳(5) 矿物质：经上述评价，豆浆是高钙食物，虽然钙的吸收率不如奶钙，但也可以作为日常 补钙的食物。(6) 其他：豆类及制品含有丰富的大豆异黄酮，能改善更年期女性的更年症状，并且能够帮 助钙质的吸收，预防更年后的女性出现骨质疏松的症状。由于弃去豆渣，故豆浆膳食纤维含量 较低。二、已知某男性，年龄35岁，公司文员，身高 170cm,体重80kg，假设其膳食碳水化合物供能占全天总能量的60%主食是米饭，请计算其一日所需主食原材料（大米）的质量（已知大 米中

4、可消化的碳水化合物含量为77.4%）。体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦35404545-55正常20-30354045超重20-25303540AA-肥胖15-2020-2530成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）1、算出该男子的 BMI=80kg+ 1.7 2=27.7，属于超重的范围标准体重=身高-105=65kg30kcal/kg ,2、根据上表查出该轻体力劳动者的体重能量需要量为所以，该男子的每日能量需要为65kg *30kcal/kg=1950kcal3、膳食中碳水化合物的需要量=1950 X 60%- 4=292.5 g4、确定主食需要量主食

5、（大米）需要量 =292.5十77.4% 378g三、案例描述：成年女性28岁，公司员工，身高160CM体重65KG通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，大白菜100g，青椒100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、牛肉(里脊)150g、菜油50g、牛奶250g、冬枣100g。(以上重量均为可食部的重量)。食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)VA(卩 gRE)VB1(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)大米7.40.877.9000291.5屮p馒头(富强粉)7.11.350.900.120580.4 白菜1.30.32.31.490.034093J1.6冃

6、椒0.80.33.2330.025911 “0.3冬瓜0.30.22.40016 m120.1鸡蛋12.210.5000.05 匚J441.0牛肉(里脊)22.35.00-0.04 讥731.4菜油0.099.90.100010.3牛乳(蒙牛)3.13.75.30.02-9811冬枣1.80.224.80.08250180.2表食谱中各食物的营养成分(100g可食部含量)试题要求计算分析：(1) 膳食能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入量(2) 膳食组成是否合理？(3) 有哪些值得改进的地方？(1) 本日摄入的蛋白质总量为：14.8+14.2+1.3+0.8+0.3+6.1+33.45+7

7、.75+1.8=80.5g本日摄入的脂肪总量为：1.6+2.6+0.3+0.3+0.2+5.25+7.5+49.9+9.25+0.2=77.1g本日摄入的碳水化合物总量为：155.8+101.8+2.3+3.2+2.4+0.05+13.25+24.8=303.6g总能量=80.5*4+77.1*9+303.6*4=322+693.9+1214.4=2230.32230kcal/d(2)蛋白质供能比:80.5*4/2230*100%=14.4%脂肪供能比：77.1*9/2230*100%=31.1%碳水化合物供能比：303.6*4/2230*100*=54.5%三大产能营养素的供能比例：蛋白质占

8、14.4%；脂肪占31.1%;碳水化合物占54.5%由此处看出该女性一天膳食是不合理的，我们能看出脂肪供能所占的比例过高，而碳水化合物供能所占得比例过低关于维生素和矿物质VA(卩 gRE)VB1(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量8001.410080020实际摄入量68.490.50536558017.8比例%8.56%36.07%365%72.5%89%评价不足不足充足不足不足该日食谱中提供的维生素和矿物质除VC外基本不足。(3)关于改进: 建议增加粗粮或薯类的摄入，以补充足够的B族维生素和膳食纤维以及碳水化合物 建议减少烹调油脂的使用，或者采用低脂肪含量的食材。 建议补充V

9、A丰富的食物，比如动物的肝脏，或B胡萝卜素含量高的食物 可适当增加虾皮、乳制品及其他含钙量高的食物以补充钙 增加绿叶蔬菜的摄入 增加含铁的食物，如动物的肝脏、全血四、案例描述：某女性，54岁，身高158CM,体重70KG,血压正常，甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：回锅肉、糖醋莲白、凉拌黄瓜、大米饭晚餐：炸带鱼、红烧肉、馒头(1)计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。(2) 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。(3) 作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。(1) BMI=70kg+ 1.58 2=28.0

10、该女性属于肥胖(2)该女性饮食不合理之处包括 早餐不应该食用高能量密度的巧克力； 午餐、晚餐食用了高脂肪食材，并采用油炸等带来高脂摄入的烹调方法。晚餐副食以荤菜为主,缺乏素菜;一天的膳食中，主食缺乏粗粮，品种上缺乏薯类杂豆类食物。副食中缺乏水果、禽类、大豆、 坚果等种类的食物。(3) a控制能量的摄入，将体重降低到正常的范围能量应为标准体重*25,约为1325kcal,重点控制高能量食物的摄入。 b食物多样，谷类为主，粗细搭配c多吃水果蔬菜和薯类d每天吃奶类、大豆或其制品e常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉f减少烹调油脂的用量，吃清淡少盐的膳食 g食不过量，天天运动，保持健康体重 h三餐分配要合理，零

11、食要适当 i每天足量饮水，合理选择饮料j如饮酒应限量k吃新鲜卫生的食物五、某位家长带其5岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血。1、请考虑应收集哪些必要的信息以初步判断贫血的可能性2、建议相关的检查项目并给出诊断贫血的标准。3、如果确定为缺铁性贫血，给予营养指导：写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。（1）收集哪些必要的信息以初步判断贫血的可能性食物习惯和食物史（尤其是富铁食物的食用情况）有无肠道寄生虫病和其它可能影响铁吸收和铁利用的疾病;有无贫血相关症状（头昏、心慌、易疲倦、发育迟缓、抵抗力降低等）（2 ）建议相关的检查项目并给出诊断贫血的标准做过血红蛋白测定或其它相关检查否建议相关检查和诊断

12、贫血的标准：血红蛋白测定（男 130g/L，女120g/L）；其他：血清铁蛋白（14卩g/L）、血清铁（10.7卩mol/L）、总铁结合力（64.4卩mol/L、血清铁蛋白饱和度（15%） 等。（3、给予营养指导：写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种含铁丰富的动物性食品：动物肝脏、动物血、瘦肉；植物性食品：紫菜、木耳、香菇、雪里荭、苋菜、韭菜等深绿或黑色蔬菜。丈2.整体而言，植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收率受膳食因素影响较大，建议以动物性食物 六、下表为某家庭成员 A、B、C D四人每人每日用餐情况登记简表，四人为同一能量摄入水为补铁的主要食材。同时可考虑铁强化酱油等营养强化食品。七

13、、男性教师，35岁，假设午餐以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，分别摄入90g、100g。 请确定其某日午餐该提供的牛肉和豆腐干的质量（食用平，试计算调查时间段内的个人的用餐人次总数及折合人日数，并计算家庭总人日数。将答案填入表内:姓名ABCD时间早中晚早中晚早中晚早中晚第一天1-11第二天1-1111111£1第三天11-1111-O k 11第四天11-111A1餐次比0.20.40.40.10.40.50.30.岭0.3«0.20.30.5用餐人次总数322122343 '3033折合人日数2.21 91.9V3丿、12.4总人日数。5Z量）。（已知其膳食蛋

14、白质的供能比为15%午餐提供能量占全天能量的40%富强粉含蛋白质 9.5%，大米含蛋白质 8.0%，牛肉蛋白质含量为18.4%，豆腐干蛋白质含量为15.8%。畐喰中蛋白质 3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给。）（1）总能量：成年轻体力男性能量推荐摄入量为：2400kcal"J °午餐能量：2400 x 40%=960kcal午餐蛋白质供给量：960 x 15% 4=36g（3）动物性食物应提供蛋白质：19.45 g X 3/415g豆制品应提供蛋白质：19.45-15=4.45g（4）牛肉（前腱）质量： 15g- 18.4%=81.5g豆腐干（熏）质量： 4.45g

15、十15.8% 28.2g八、通过膳食调查了解到某健康成年女性的周平均食谱（表一），食谱重量均为可食部重量,试依据食谱中各食物的营养成分（表二）回答以下问题。该女性为轻体力活动水平。表一周平均食谱餐别早餐早占八、午餐午占I 八、晚餐晚点食物名称肉丝面牛奶嫩蒸蛋面包绿豆米饭番茄炖豆腐猪肝炒菠菜香蕉_小米粥馒头红烧鸡翅炒山药蚝油生菜原料名称及重量（g）猪瘦肉25g面粉75g黄瓜100g植物油3ml牛奶200ml鸡蛋50g面粉75g绿豆10g； 稻米100g 番茄100g 内酯豆腐50猪肝50（菠菜150g植物油15ml香蕉100g 小米50g 面粉 鸡翅 山药生菜植物油12ml酸奶150ml100g

16、100g100g150g表二食谱中各食物的营养成分（100g可食部含量）食物名称0蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）猪瘦肉2520.36.21.5面粉 75+75+10010.31.175.2黄瓜1000.80.22.9牛奶20'3.03.23.4鸡蛋' 5013.38.82.8绿豆1021.60.862.0稻米1007.40.877.9番茄1000.90.24.0内酯豆腐505.01.93.3猪肝5019.33.55.0菠菜1502.60.34.5香蕉 1001.40.222.0小米509.03.175.1鸡翅10017.411.84.6山药1001.90.212.4生菜

17、1501.30.32.0酸奶1502.52.79.3植物油30010001膳食能量及宏量营养素的摄入状况能否满足其需要?能量（kcal）蛋白质脂肪碳水化合物目标摄入量2100供能比10-15%供能比20-30%供能比55-65%实际摄入量3214101.69g，12.6%137.78g,38.6%391.98g,48.8%比例（%153%84%-126%128%-193%75%-88% £评价过高合适过高过低Q *注：此题问题问得不明确，故两个内容都答上，避免失分。2、请依据中国居民膳食宝塔（2007），评价其膳食结构是否合理（每空 1分；共9分），如有 不合理之处，应如何改进（17分）？食物种类宝塔推荐量实际摄入量谷薯杂豆类300r410蔬菜类400乂r600水果类300-Z、100肉类50好'175鱼虾类P00蛋类50坯T50奶类及其制品300络、325油脂类25-30 :30豆类：30-507.123、总体评价及改进方法：（1）据问题1的计算，从DRIs层面的评价与改进能量：能量摄入超标，应适当减少能量摄入至2100kcal左右宏量营养素：蛋白质相对供能所占得比例过高；而脂肪所占的比例