第二节--发酵乳制品

1、2021/3/261第二节 发酵乳制品的加工2021/3/2621.概念概念v 发酵乳制品是指乳在发酵剂发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌特定菌)的作用的作用下发酵而成的乳制品。下发酵而成的乳制品。2.种类种类v 包括诸如包括诸如:酸奶、酸奶油、乳酒（以马奶为酸奶、酸奶油、乳酒（以马奶为主）、发酵酪乳、干酪等。主）、发酵酪乳、干酪等。发酵乳制品的基本知识发酵乳制品的基本知识2021/3/2633.发酵乳制品的生理功能特性发酵乳制品的生理功能特性a抑制肠道内腐败菌的生长繁殖抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对对便秘和细菌性腹泻具有预防作用便秘和细菌性腹泻具有预防作用;乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕乳中产生

2、的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌动和胃液的分泌;饮用酸乳可克服乳糖不耐症饮用酸乳可克服乳糖不耐症;2021/3/264乳酸可降低胆固醇乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病预防心血管疾病;发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质物质,具有抑制肿瘤发生的可能具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体提高人体的免疫力的免疫力;对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。3.发酵乳制品的生理功能特性发酵乳制品的生理功能特性b2021/3/265一、发酵剂1. 概念:v发酵剂（Starter Culture）:生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

3、2021/3/2662.发酵剂的种类发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物v一级菌种一级菌种,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中中,或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。（2）母发酵剂）母发酵剂 v即一级菌种的扩大再培养即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂）生产发酵剂 v生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵是用于实际生产的发酵剂。剂。2021/3/267按使用发酵剂的目的分类

4、按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂混合发酵剂 v这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌,如保加如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或或:2比例混合的酸比例混合的酸乳发酵剂乳发酵剂,且两种菌比例的改变越小越好。且两种菌比例的改变越小越好。（2）单一发酵剂单一发酵剂v这一类型发酵剂只含有一种菌这一类型发酵剂只含有一种菌2021/3/2683. 发酵剂的主要作用发酵剂的主要作用:v分解乳糖产生乳酸分解乳糖产生乳酸;v产生挥发性的物质产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等如丁二酮、乙醛等,从而使酸从而使酸乳具有典型的风味乳具有典型的风味;

5、v具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳从而使酸乳更利于消化吸收更利于消化吸收;v酸化过程抑制了致病菌的生长。酸化过程抑制了致病菌的生长。2021/3/2694.菌种的选择菌种的选择:v菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据生应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑几方面考虑:产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生粘性物质的产生 蛋白质的水解性蛋白质的水解性 2021/3/26105. 发酵

6、剂的制备发酵剂的制备v菌种的复活及保菌种的复活及保存存v母发酵剂的调制母发酵剂的调制v生产发酵剂的制生产发酵剂的制备备2021/3/26116. 发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求av凝块应有适当的硬度凝块应有适当的硬度, ,均匀而细滑均匀而细滑, ,富有弹性富有弹性, ,组织组织状态均匀一致状态均匀一致, ,表面光滑表面光滑, ,无龟裂无龟裂, ,无皱纹无皱纹, ,未产生气未产生气泡及乳清分离等现象。泡及乳清分离等现象。v具有优良的风味具有优良的风味, ,不得有腐败味、苦味、饲料味和不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。酵母味等异味。2021/3/2612v若将凝块完全粉碎后若将凝块完全粉

7、碎后, ,质地均匀质地均匀, ,细腻滑润细腻滑润, ,略带粘略带粘性性, ,不含块状物。不含块状物。v按规定方法接种后按规定方法接种后, ,在规定时间内产生凝固在规定时间内产生凝固, ,无延长无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。求。v为了不影响生产为了不影响生产, ,发酵剂要提前制备发酵剂要提前制备, ,可在低温条件可在低温条件下短时间贮藏。下短时间贮藏。6. 发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求b2021/3/2613二二 、酸、酸 乳乳（一）酸乳的概念及分类1.概念概念v酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）酸乳是指在添加（或

8、不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中的乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相成品中必须含有大量相应的活菌。应的活菌。2021/3/26142.2.酸乳的分类酸乳的分类 按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（凝固型酸奶（Set yoghurtSet yoghurt） 搅拌型酸奶（搅拌型酸奶（Stirred yoghurtStirred yoghurt） 乳酸菌饮料（乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)Drinking yoghurt)2021/3/2615按成品

9、的口味分类按成品的口味分类天然纯酸乳（天然纯酸乳（Natural yoghurtNatural yoghurt）加糖酸乳（加糖酸乳（Sweeten yoghurtSweeten yoghurt） 调味酸乳（调味酸乳（Flavored yoghurtFlavored yoghurt） 果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with FruitYoghurt with Fruit）复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳 疗效酸乳（疗效酸乳（Curative Effect YoghurtCurative Effect Yoghurt）v包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋包括低乳糖酸乳、低

10、热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。白质强化酸乳。2021/3/2616v浓缩酸乳（浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）v冷冻酸奶（冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） v充气酸乳（充气酸乳（Carbonated Yoghurt）v酸乳粉（酸乳粉（Dried yoghurt） 按发酵的加工工艺分类按发酵的加工工艺分类2021/3/2617发酵剂发酵剂(法国罗地亚公司法国罗地亚公司EZAL DVI)应用应用范围范围菌种类型菌种类型乳酸菌乳酸菌菌株菌株发酵发酵温度温度发酵发酵时间时间发酵发酵终点终点用量用量/U.100L-1搅拌型搅拌型MYE96-9

11、8ST+LB434.554.54MYE96-98ST+LB433.544.74凝固型凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.842021/3/2618发酵剂(丹麦Hansens公司DVS菌种）应用应用范围范围菌种菌种类型类型接种量接种量/%发酵温发酵温度度/发酵时发酵时间间/h发酵终发酵终点点/pH87d/pH搅拌型搅拌型YC-3800.02434.554.54.1YC-3700.02434.554.54.1YC-3500.02434.554.54.1凝固型凝固型YC-4600.02434.554.54.1YC-4700.02434.554.54.1

12、YC-4710.02434.554.54.22021/3/2619（二）我国酸乳成分标准项项 目目纯酸乳纯酸乳调味酸乳调味酸乳果料酸乳果料酸乳脂肪含量脂肪含量全脂全脂 3.12.52.5部分脱脂部分脱脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脱脂脱脂 0.50.40.4蛋白质含量蛋白质含量 2.92.32.3非脂乳固体非脂乳固体 8.16.56.52021/3/2620（三）酸乳的生产工艺原原料料乳乳预预处处理理标标准准化化配配料料均均质质杀杀菌菌冷冷却却加加发发酵酵剂剂罐装罐装零售零售容器容器在发在发发酵室发酵室内发酵内发酵冷冷却却后后熟熟凝固型凝固型酸奶酸奶在在发酵罐发酵罐中发酵中发酵冷

13、冷却却添加添加果料果料搅搅拌拌罐装罐装后后熟熟搅拌型搅拌型酸奶酸奶2021/3/2621（四）原辅料要求及预处理方法1.原料乳的质量要求原料乳的质量要求 要求酸度在要求酸度在18T以下以下;杂菌数不高于杂菌数不高于50万万cfumL-1;总干物质含量不得低于总干物质含量不得低于11.5;不得使用病畜乳不得使用病畜乳,如乳房炎乳如乳房炎乳;不得使用残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳不得使用残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳;2021/3/26222辅辅 料料（1）脱脂乳粉）脱脂乳粉 （全脂奶粉）（全脂奶粉）v质量高质量高,无抗生素、防腐剂无抗生素、防腐剂;一般添加量为一般添加量为1-1.5。（2）稳

14、定剂）稳定剂v一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、CMC及复及复合型稳定剂合型稳定剂v添加量应控制在添加量应控制在0.1-0.5%左右。左右。2021/3/2623（3）糖及果料）糖及果料v一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂, ,其添加量一般以其添加量一般以6.5-8%6.5-8%为宜。为宜。v果料的种类很多果料的种类很多, ,如果酱如果酱, ,其含糖量一般在其含糖量一般在50左右。左右。2021/3/26243配合料的预处理配合料的预处理（1）均质）均质 均质所采用的压力以均质所采用的压力以20-25 MPa为好为好;使原料充分混匀使原料

15、充分混匀,提高酸乳稳定性和稠度提高酸乳稳定性和稠度,口感细腻口感细腻（2）热处理热处理90-95,5min;杀灭杂菌、钝化酶、杀灭杂菌、钝化酶、使乳清蛋白变性使乳清蛋白变性,以改善组织状以改善组织状态、提高粘稠度和态、提高粘稠度和防止成品乳清析出防止成品乳清析出2021/3/26254接种接种v一般生产发酵剂一般生产发酵剂,其产酸活力均在其产酸活力均在0.7-1.0%之间之间,此此时接种量应为时接种量应为2-4%;v接种前将发酵剂搅拌均匀接种前将发酵剂搅拌均匀;v制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。乳杆菌的混合菌种。v在在45下

16、进行下进行;2021/3/2626v如生产短保质期普通酸奶如生产短保质期普通酸奶, ,发酵剂中球菌和杆发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为菌的比例应调整为1:l1:l或或2:l2:l。v对于制作果料酸奶而言对于制作果料酸奶而言, ,两种菌的比例可以调两种菌的比例可以调整到整到10:110:1, ,此时保加利亚乳杆菌的产香性能并此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要不重要, ,这类酸奶的香味主要来自添加的水果这类酸奶的香味主要来自添加的水果。2021/3/2627（五）凝固型酸乳的加工工艺要点（1 1）灌装）灌装 v可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻

17、璃瓶进行瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌蒸汽灭菌。一次性塑料。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。杯可直接使用（视其情况而定）。2021/3/2628（2 2）发酵）发酵v用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时酵剂时,温度保持在温度保持在41-42,培养时间培养时间2.5-4.0h（2-4%的接种量）。的接种量）。2021/3/2629一般发酵终点可依据如下条件来判断一般发酵终点可依据如下条件来判断:v滴定酸度达到滴定酸度达到80T以上以上;vpH值低于值低于4.6;v表面有少量水痕表面有少量水痕;v倾斜酸奶瓶或杯倾斜酸奶瓶或杯,奶变粘稠。奶变粘稠。202

18、1/3/2630v发酵应注意避免震动发酵应注意避免震动,否则会影响组织状态否则会影响组织状态;v发酵温度应恒定发酵温度应恒定,避免忽高忽低避免忽高忽低,发酵室内温度上下发酵室内温度上下均匀均匀;v掌握好发酵时间掌握好发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析防止酸度不够或过度以及乳清析出。出。2021/3/2631（3）冷却）冷却v发酵好的凝固酸乳发酵好的凝固酸乳,应立即移入应立即移入0-4的冷库中。的冷库中。v发酵凝固后在发酵凝固后在0-4 贮藏贮藏24h（最多（最多7-14d）。在）。在此期间此期间,酸度仍会有所上升酸度仍会有所上升,同时风味成分双乙酰同时风味成分双乙酰含量会增加。含量会增加。

19、v抑制乳酸菌生长抑制乳酸菌生长,避免继续发酵导致酸度过高避免继续发酵导致酸度过高（4）后熟）后熟2021/3/2632（六）搅拌酸乳加工工艺要点（1 1）发酵）发酵v典型的搅拌型酸奶生产的培养条件为典型的搅拌型酸奶生产的培养条件为4243,2.5-3h,避免温度波动避免温度波动;v冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43,4-6h（考虑到其迟滞期较长）（考虑到其迟滞期较长）;v在发酵罐中进行。在发酵罐中进行。2021/3/2633（2）冷却）冷却v在酸奶完全凝固（在酸奶完全凝固（pH4.6-4.7pH4.6-4.7）后开始）后开始, ,冷却应

20、稳冷却应稳定进行定进行; ;过快会造成凝块收缩迅速过快会造成凝块收缩迅速, ,导致乳清分离导致乳清分离; ;过慢会造成产品过酸。过慢会造成产品过酸。v快速抑制乳酸菌的生长和钝化酶活性快速抑制乳酸菌的生长和钝化酶活性2021/3/2634（3）搅拌、混合、罐装搅拌、混合、罐装v搅拌温度搅拌温度:22-25;v果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入（罐装前果料进行巴氏杀菌）中加入（罐装前果料进行巴氏杀菌）;v果料应尽可能均匀一致果料应尽可能均匀一致,并可以加果胶作为增稠剂并可以加果胶作为增稠剂,果胶的添加量不能超过果胶的添加量不能超过0.15

21、%,相当于在成品中含相当于在成品中含0.05-0.005% 的果胶。的果胶。2021/3/2635（4）冷却、后熟冷却、后熟v罐装好后在罐装好后在0-7冷库中冷藏冷库中冷藏24h进行后熟进行后熟,促促使芳香物质进一步产生和粘稠度改善。使芳香物质进一步产生和粘稠度改善。2021/3/26362021/3/2637（七）酸奶常见的质量缺陷（七）酸奶常见的质量缺陷v1. 砂化砂化:从酸奶的外观看从酸奶的外观看,出现粒状组织。出现粒状组织。v产生砂化的原因有产生砂化的原因有:发酵温度过高发酵温度过高;干物质含量过高干物质含量过高;杀菌升温的时间过长杀菌升温的时间过长;2021/3/26382. 风味v无芳香味无芳香味:菌种比例菌种比例;高温短时发酵高温短