《厨房设计与管理》级教学大纲

1、厨政管理课程简介课程编号1241222017课程名称厨政管理课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课： 32   实验： 上机：    实践：    实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70%开课学院商学院更新时间适用专业酒店管理先修课程餐饮经营管理课程内容：厨政管理是酒店管理专业一门重要的专业选修课。本课程以厨房生产流程为线索，从现代厨房生产运作特点出发，介绍厨房生产要求，厨房管理的任务；厨房组织机构设置，厨房各部门职能与岗位职责，厨房与相关部门的沟通联系；厨房人员配备，厨房人员招聘与培训，厨房员

2、工的考核与评估，厨房员工激励；厨房人力资源管理；厨房设计布局；厨房产品设计；原料进存环节的管理，配份、烹调与开餐管理，冷菜、点心生产管理，标准食谱的管理；影响厨房产品质量因素分析，厨房产品质量控制方法。 Brief Introduction  Code1241222017TitleKitchen affairs management Course naturelimited optionalSemester Hours32Credits2Semester Hour StructureLecture：32  Experiment：  Computer La

3、b：     Practice：Practice (Week)：AssessmentClose-book examinationRegular grade 30% Final examination grade70% Offered byBusiness School DateforHospitality management specialtyPrerequisiteCatering industry management & administrationCourse Description: The kitchen affairs management

4、 is an important professional selective course of the hotel management specialty. The course based on the kitchen work flow and expounded production characteristics of the modern kitchen. The curriculum introduced kitchen production requirements, kitchen management assignment, kitchen organization f

5、acility structure, the relative production organ functions and post responsibility, communication between the kitchen and the relative organs, kitchen staff positioning, kitchen recruitment and training, kitchen staff examination and assessment, kitchen staff motivation, kitchen human resources mana

6、gement, kitchen layout, kitchen product design, material purchasing and storage link management, cooking ingredient make-up, cooking and pantry management, cold dishes and dessert production management, standard recipe management, kitchen product quality influence factors analysis, kitchen product q

7、uality control measures. 厨政管理课程简介课程编号1241222017课程名称厨政管理课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课： 32   实验： 上机：    实践：    实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70%开课学院商学院更新时间适用专业酒店管理先修课程餐饮经营管理一、教学内容第一章 厨政管理概述1.1厨房概论1.2厨房生产运作的特点1.3厨房生产要求1.4厨房管理任务1.5厨房工作流程及区域划分教学难点：厨房生产运作的特点。教学重点：厨房的概念，厨房生产运作的特点

8、，厨房生产要求，厨房管理任务。第二章 厨房组织机构2.1厨房组织机构设置2.2厨房各部门职能与岗位职责2.3厨房与相关部门的沟通联系教学难点：厨房组织机构设置。教学重点：厨房组织机构设置，厨房岗位职责，厨房与相关部门的沟通联系。第三章 厨房人力资源管理3.1厨房人员配备3.2厨房人员招聘与培训 3.3厨房员工的考核与评估3.4厨房员工激励教学难点：厨房员工的考核与评估，厨房员工激励。教学重点：厨房人员配备，厨房人员招聘程序与方法，厨房员工的考核方式，厨房员工激励原则与方法。第四章 厨房设计布局4.1厨房设计布局的意义与原则4.2厨房整体与环境设计4.3厨房作业间的设计布局4.4厨房相关部门设计

9、布局教学难点：厨房作业间的设计布局，厨房相关部门设计布局。教学重点：厨房设计布局的原则、厨房整体与环境设计要求。第五章 厨房产品设计5.1菜单的作用、种类与设计原则5.2菜单制定程序5.3厨房菜点创新教学难点：厨房菜点创新。教学重点：菜单的作用与设计原则，菜单制定程序，创新菜点后续管理。第六章 厨房原料管理6.1原料采购6.2验收管理6.3原料的贮藏与发放教学难点：原料采购管理。教学重点：原料采购要求、方法、程序、采购规格书的内容、采购数量及采购价格的控制，验收的方法与程序、验收要求，原料的贮藏管理。第七章 厨房生产管理7.1原料加工管理7.2配份、烹调与开餐管理7.3冷菜、点心生产管理7.4

10、标准食谱的管理教学难点：配份质量管理，烹调质量管理。教学重点：配菜出菜制度，口味失当菜肴退回厨房处理程序，厨房开餐管理，标准食谱制作。第八章 厨房产品质量管理8.1厨房产品质量的概念8.2影响厨房产品质量因素分析8.3厨房产品质量控制方法教学难点： 影响厨房产品质量因素，厨房产品质量控制方法。教学重点：厨房产品质量的内涵，影响厨房产品质量因素，厨房产品质量控制方法。二、教学基本要求第一章 厨政管理概述教学要求：掌握现代厨房生产运作的特点、厨房生产要求、厨房管理任务，熟悉完成餐饮企业规定的各项任务指标。第二章 厨房组织机构教学要求：掌握厨房组织机构设置原则、厨师长的岗位职责，熟悉厨房各部门职能，

11、了解厨房与相关部门的沟通联系。第三章 厨房人力资源管理教学要求：掌握确定厨房人员数量的方法，了解厨房人员招聘程序与方法，熟悉厨房员工的考核方式，掌握厨房员工培训的原则、评估的作用、激励原则与方法。第四章 厨房设计布局教学要求：了解厨房设计布局的意义与原则，掌握厨房面积计算方法及厨房环境设计的要求，熟悉厨房各作业间及相关部门设计布局要求。第五章 厨房产品设计教学要求：了解菜单的作用、种类与设计原则，熟悉菜单制定程序，掌握创新菜点后续管理。第六章 厨房原料管理教学要求：掌握原料采购要求、方法、程序、采购规格书的内容、采购数量及采购价格的控制，掌握验收的方法与程序，熟悉验收要求，了解原料的贮藏与发放管理第七章 厨房生产管理教学要求：掌握配菜出菜制度及口味失当菜肴退回厨房处理程序，掌握厨房生产开餐前、开餐中及开餐后的管理，熟悉标准食谱的内容，了解标准食谱的作用计制定程序。第八章 厨房产品质量管理教学要求：了解厨房产品质量的内涵，熟悉影响厨房产品质量因素，理解厨房产品质量控制方法。三