大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响精

1、粮油食品粮油食品科技第13卷2005年第3期大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响李辉尚1,李里特1,陈明海1,栾广中1,范俊峰1,程永强1,辰巳英三2(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;2.日本农林水产省国际农业水产研究中心)摘要:论文选取了12种不同的大豆品种，研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响。研究结果表明，豆腐的得率与粗蛋白成正相关，与水溶性蛋白成显著正相关；豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系，相关系数分别为0.755和0.968;豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关;就所选取的12种大豆品种而言，中豆8号、郑90

2、07、郑92116、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高，更适合用作北豆腐的加工。关键词:大豆品种；蛋白质；保水性;得率；硬度中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1007-7561(2005)03-16-03TheeffectofsoybeanproteincontentontheyieldandqualityofLIHui2shang1,LILi2te1,CHENMing21G,FANJun2feng1,CHENG212(1.CollegeofFoodScienceand,Beijing100083;2.Centerfor,ForestryandF

3、isheries,Japan)Abstract:water2solubleproteinin12differentvarietiessoybeanontheyieldandqualityoftofuinthepaper.Theyieldwaspositivelycorrelatedwithcrud(r=0.696)andwater2sol2ubleprotein(r=0.969);thewaterholdingcapacityoftofuwasalsopositivelycorrelatedwithcrud(r=0.721)andwater2solubleprotein(r=0.969);bu

4、tthenegativecorrelationwasobservedbetweenthefirmnessandthesoyprotein(r=-0.748)andwater2solubleprotein(r=-0.968).Itwasconcludedthatthemorehigherthepro2tein,especiallythewater2solubleproteincontentinsoybeanvarieties,themoresuitablethevarietywasforBeiTofu2making.Keywords:soybeanvariety;protein;waterhol

5、dingcapacity;yield;firmness0前言大豆是我国重要的粮食作物之一，在我国有着悠久的种植历史，丰富的大豆品种为大豆加工业的发展提供了良好的原材料。以豆腐为代表的大豆植物蛋白日益受到重视，美国的食品与药物管理局将含有25g大豆蛋白的食品作为保健食品，并允许商家在食品包装上有这样的字样出现。随着人们对大豆营养价值诸如预防骨质疏松、减轻妇女更年期综合症、降血压等功能特性的开发与研究，豆腐作为重要的大豆加工产品越来越受到人们的关注。然而目前，遗传育种专家的研究主要集中在大豆品种资源收稿日期:2004-12-29作者简介:李辉尚(1979-),男河南鲁山人，硕士研究生.12的高产、

6、优质和多抗性等遗传变异特性方面，而对大豆用于生产的加工性状，尤其是关于大豆品种与豆腐品质特性间的研究较少。研究选取了在东北和黄淮地区主要栽培和推广的12个大豆品种，着重研究了不同大豆品种中蛋白质与北豆腐加工性状等之间的关系，从而为育种工作以及生产加工提供基础数据。1材料及方法1.1材料原料:我国东北及黄淮地区的主要大豆品种及推广品种，这些品种都是在2003年秋季收获的。具体品种见表1。凝固齐I:氯化镁(MgCl2?6H2O):北京化学试剂公司，分析纯；瑞王穿粮油食品科技第13卷2005年第3期粮油食品表1不同大豆品种的蛋白质含量、豆腐的保水性、豆腐的得率与硬度粗蛋水溶性豆腐保水白()蛋白()性

7、(%)43.5037.4041.8536.9237.9443.9338.4545.2644.2447.1046.5746.483.9109.24234.3831.0932.4730.0531.5431.4131.3535.6435.8835.1834.7436.902.9126.53472.4271.0271.3769.1171.1271.3370.6275.4675.2373.6672.7275.972.1232.920消泡剂:食用级。FSM100分离式磨浆机：浓阳机床第三机械制造厂；JHS-1电子恒速搅拌器：杭州仪表电机厂；BK43恒温水浴锅：日本YAMATO科学株式会品种科丰6中黄20来

8、源豆腐豆腐得率(g/100g的硬大豆)度kg>248.78195.13248.60183.44195.13206.52193.74275.86270.83257.79248.39286.8734.76014.6640.871.800.861.881.791.541.800.690.720.750.900.640.47528.085社；RT2002D.D流变仪：日本RHEOTECH公司。1.2方法1.2.1豆腐的制备豆腐的制备采用传统北豆腐加工方法。将原料进行挑选，除杂质，称取500g大豆，洗净，加入1500g蒸储水在20C下浸泡12h,除去没有完全被吸收的水，清洗、沥干。用8倍于大豆重量

9、的水进行磨浆,将所得豆浆用120目滤布进行过滤，称3重所得生豆浆，用通电加热设备，以1.81/s的升温速率加热至煮沸，保持5min,同时加入0.1%大豆重量白消泡剂，以防止豆浆的假沸。待豆浆温度冷却到80C，称取600mL熟豆浆于1000mL烧杯中，加入18mL氯化镁0.6M溶液，在150r/min转速下持续搅拌12s。80c下保温20min,后破脑压榨。用10X7X7cm(LXW<H)的塑料敞开容器作为成型盒，先在38g/cm2压力下加压10mm,然后在76g/cm2压力下加压40min,即得北豆腐成品。在4C1.2.2中国农业科学院中国农业科学院化合丰35黑龙江省绥大豆所化绥农10黑

10、龙江省绥大豆所化绥农14黑龙江省绥大豆所学东农44东北农业大大豆所学东农46东北农业大大豆所大豫豆25河南农科院豆所大豫豆28河南农科院豆所大郑92116河南农科院豆所大郑9007河南农科院豆所作中豆8号中科院油料物所标准偏差变异系数处理22.,从表1中可以看36.92%1%,水溶性大豆蛋白在31.05%36.90%,其中,G-982-1985o1.2.3将新鲜的北豆腐在室温下静置5min,称量,计算每100g大豆所得鲜豆腐重量，豆4腐的得率参照Cai等的方法进行计算。1.2.4北豆腐保水性的测定北豆腐保水性(WHC)5按照Puppo等的方法进行测定，稍加修改。称取2g(精确到0.0001g)

11、豆腐，于底部有脱脂棉的50mL离心管中，以1000r/min转速离心10min后称重并记录(W1),置于105c下干燥至恒重(W0)。WHC=(W1-W0)/W1*100%中豆8号，豫豆25,豫豆28,郑9007，郑92116和科丰6号的蛋白质含量都在43%以上,并且水溶性蛋白的含量也在34%以上，中豆8号更是达到了36.90%。从区域划分上看，东北产大豆的粗蛋白（平均39.42%）比华北及黄淮地区产大豆（平均44.37%）平土匀低4.95%,而水溶性蛋白相差（两地区平均为31.56%?口35.11%）3.55%。结果表明大豆品种间的蛋白质含量和水溶性蛋白的含量有很大的差异，这可能是由于我国各

12、地气候条件等影响因素的存在而导致的。2.2豆腐保水性大豆蛋白凝胶最重要的特性之一就是具有保水性。而豆腐是盐类和酸等形成的凝胶体,故保水性是豆腐的重要特性之一。一些蛋白凝胶能够保持95%的水分（w/w）,这一部分水分是被蛋白结构以物理方5式结合的水分，不能用压力的方式除去。该研究所1.2.5 北豆腐物性的测定将北豆腐保存在4c下过夜，然后取出，平衡至室温，用流变仪进行TPA二次压缩试验:用20mm的取样器在豆腐的中部取样，样品高20mm;选择直径为20mm的探头，力臂2kg,载物台速度为60mm/min,下压距离为豆腐样品高度的75%;记录纸速度为100mm/min。硬度按照Bourne6选取的

13、大豆中，豆腐的保水性最大的为中豆8号，达到75.97%,而最小的为绥农10的69.11%。从表1中可以看出，豆腐保水性并不是完全随着粗蛋白含量的变化而变化，而且有蛋白质含量少的豆腐的保水性反而大，但是豆腐的保水性却随水溶性蛋白质含量的增加而增大，并与其呈显著正相关关系（r=0.969）;这可能是水溶性蛋白在凝胶变性的过程中形成的网络结构能更好的结合水分的缘故。球王穿方法进行计算。1.2.6 统计方法每个实验重复三次，实验结果表示为三次重复的平均值；用SPSS分析统计软件（SPSS11.0,SPSSInc.USA班P0.05勺水平下，分析大豆蛋白含量与豆腐得率、保水性及硬度间的相关性。粮油食品2

14、.3豆腐的得率粮油食品科技第13卷2005年第3期豆腐的得率不仅是豆腐商品性的主要指标，对豆腐的商品性有着重要意义，而且也是大豆作为豆腐加工适应性的重要指标之一。从表1可以看出，豆腐的得率在183.44286.87g/100g大豆,品种间的豆腐得率差异较大，其中中豆8号达到了286.87g/100g大豆，就所选品种而言，华北黄淮地区的大豆品种中豆8号、豫豆25,豫豆28,郑9007，郑92116和科丰6号的豆腐得率较高，而东北地区的绥农10、绥农14、东农744、东农46豆腐得率较低；这一结果与Skurray、水溶性蛋白含量有着显著的差异；豆腐的得率与大豆中的粗蛋白虽然有着正相关关系，但与水溶

15、性蛋白的含量呈显著相关关系，即豆腐的得率与大豆蛋白中的水溶性蛋白含量有着很大的关系。豆腐的保水性随着蛋白质和水溶性蛋白质含量的增加而增加，而硬度反而减小。从所选试材的保水性等加工特性来看，中豆8号、郑9007、郑92116、科丰6号、豫豆25、豫豆28等不同品种大豆蛋白含量和水溶性蛋白含量都较高更适合于北豆腐加工。参考文献：1钱虎君，盖卒镒,喻德跃，等.大豆豆腐产量、品质及有关加工性状的遗传分析J.中国油料作物学报，2001,23(1):27-30.2金骏培，盖率§镒.大豆地方品种在豆腐产量品质及有关加工性状上的遗传变异J.南京农业大学学报,1995,18(1):5-9.3李修渠，李

16、里特.豆浆的通电加热J.食品与发酵工业J,1998,24(5):37-39,42.KamelandDeMan8、Wang9、Lim10、Shen11等人的研究结果相似，他们的报道中也发现品种间豆腐的得率有较大的差异。经相关性分析可知，豆腐的得率随着大豆水溶性蛋白含量的增加而增加，与其呈正相关关系(r=0.968)，这说明大豆中水溶性蛋白质的含量对豆腐的得率有显著的影响；而豆腐的得率与大豆中蛋白质含量并不完全一致，蛋白质含量高的大豆品种的豆腐得率并不一定就高(例如所选品种东农44)，这一结果与Lim104T.D.Cai,K.C.Chang.CharacteristicsofProduction-

17、scaleTofuasAf2fectedbySoymilkCoagulationMethod:PropellerBladeSize,MixingTimeandCoagulantConcentrationJ.FoodInternational,1998,31(4):289-295.、Shen11的研究结果一致，而Wang9的结果表明蛋白质含量高的大豆的豆腐得率也高。但就实验所选取的大豆品种的整体而言，北豆腐的得率与蛋白质也存在正相关关系(r=)Wang95,M.;Sofheated-inducedsoyaffectedandpHJ.J.Agric.FoodChem6,M.Textureprofi

18、leanalysisJ.FoodTechnol,1978,32(7):62-66.、周新安12性。而Murphy7SkurryG.;Cunich,J.;Carter,O.Theeffectofdifferentvarietiesofsoy2beanandcalciumionconcentrationonthequalityoftofuJ.FoodChem,1980,(6):89-95.，可能是因为所选试材、豆腐的加工方式等条件的不同所引起的。2.4豆腐的硬度18Kamel,B.S.anddeMan,J.M.ComparisonandpropertiesofbeancurdmadefromOnt

19、arionsoybeansJ.CanadianInstituteofFoodScienceandTechnologyJournal,1982,15(4):273-276.豆腐作为一种蛋白质凝胶物质，硬度是其重要的质地特性之一。豆腐的硬度即一次压缩的最大峰值，它表示达到既定变性所用的力。由实验表明，豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量的变化趋势是相反的，即豆腐的硬度随着豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量的增大而减小，这可能是因为豆腐在形成凝胶网络的过程中包含的水分较多，使得豆腐的硬度减13小。Murphy的研究报道中，豆腐的硬度与大豆蛋白9呈负相关关系；Wang的报道中指出，豆腐的硬度与9H.L.Wang,E.W.Swain,andW.F.Kwolek,W.R.FehrEffectofsoy2beanVarietiesontheYieldandQualityofTofuJ.CerealChem,1983,60(3):245-248.10Lim,B.T.,deMan,L.andBuzzell,R.I.Yieldandqualityoftofuasaffectedbysoybeanandsoymilkcharacteristics:CalciumsulfatecoagulantJ.J.FoodSci,1990,55:1088-1